Grana Padano — tradicinis italų kietasis sūris: kilmė, gamyba, savybės
Grana Padano — tradicinis itališkas kietasis sūris: kilmė, gamyba, brandinimas, skonio ir tekstūros ypatybės. Sužinokite istoriją, regionus ir autentišką gamybos procesą.
"Grana Padano" yra kietasis sūris, kilęs iš Šiaurės Italijos Po upės slėnio. Tai viena iš žinomiausių parmezano sūrio šeimos rūšių. Pavadinimas kilo iš daiktavardžio grana („grūdas“), reiškiančio išskirtinai grūdėtą sūrio tekstūrą, ir būdvardžio Padano, reiškiančio Po upę.
Kilmė ir istorija
"Grana Padano" tradicija siekia viduramžius: šį sūrį sukūrė Čiaravalės cistersų vienuoliai, kurie brandintą sūrį naudojo kaip būdą išsaugoti perteklinį pieną ir tiekė jį ilgesnėms kelionėms. Sūris buvo plačiai žinomas jau XIV–XV a.; iki 1477 m. jis buvo laikomas vienu garsiausių Italijos sūrių. "Grana Padano" gamybos zonoje tradiciškai apima Po upės slėnį – daugiausia Lombardijos, Pjemonto, Lombardijos ir Veneto regionus bei Trento provinciją, ir kitas aplinkines teritorijas.
Gamybos pagrindai
Kaip ir dauguma tradicinių grūdėtų kietųjų sūrių, "Grana Padano" gaminamas pagal griežtas taisykles:
- pienas gaunamas iš žole šeriamų karvių, kurios melžiamos du kartus per dieną;
- pienas paliekamas nusistovėti, dalis riebalų natūraliai iškrenta ir pienas iš dalies sutrinamas (natūralus atskyrimas);
- naudojami natūralūs raugai ir galimas švelnus pieno šildymas (termizacija) pagal leistinas technologijas;
- varškė formuojama į didelius ratus, kurie vėliau sūdomi ir brandinami specialiose patalpose.
Gamybos procesą ir kokybę prižiūri speciali organizacija — "Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano", kuri reglamentuoja receptūrą, gamybos teritoriją ir ženklinimą, užtikrindama, kad produktas atitiktų saugomos kilmės nuorodos (DOP/PDO) reikalavimus.
Brandinimas ir rūšys
Brandinimas daro didelę įtaką "Grana Padano" skoniui ir tekstūrai. Pagrindinės brandinimo kategorijos dažnai skiriamos pagal mėnesius:
- minimalus brandinimas — apie 9 mėnesius (švelnesnio skonio, minkštesnė smulkiagrūdė tekstūra);
- klasikinis — 12–16 mėnesių (ryškesnis aromatas, aiškesnė grūdėtumas);
- „Riserva“ arba ilgiau brandinti sūriai (20 mėnesių ir daugiau) — intensyvesnis, sūresnis ir kompleksiškesnis skonis, su ryškia grūdėta struktūra.
Fizinės savybės ir skonis
Tipinis "Grana Padano" ratas yra cilindro formos, šiek tiek išgaubtais arba beveik tiesiais šonais ir plokščiais paviršiais. Jo skersmuo yra apie 35–45 cm, aukštis – 15–18 cm, svoris svyruoja nuo 24 iki 40 kg. Plona žievė būna balta arba šiaudų geltonumo. Brandinant sūris įgauna grūdėtą („grana“) struktūrą, kuri lengvai trupėja.
Skonis gali būti nuo švelnaus ir šiek tiek saldaus iki intensyvaus, riešutų ir umami natų persmelkto profilio. Dėl ilgo brandinimo "Grana Padano" pasižymi mažesniu laktozės kiekiu, todėl jį dažnai gali toleruoti žmonės, jautrūs laktozei.
Virtuvinis panaudojimas
"Grana Padano" yra universalus sūris, tinkamas:
- trinti ant makaronų, risotto ir sriubų;
- dėti ant salotų ar daržovių;
- skanauti gabalėliais su vaisiais, vyno deriniais arba kaip užkandį;
- dėti į kepinius ar padažus, kur reikalingas gilus sūrio aromatas.
Maistinė vertė ir laikymas
Grana Padano yra kaloringas, baltymų ir kalcio šaltinis. Dėl intensyvios brandos jame sumažėja laktozės kiekis. Kaip ir kitų kietųjų sūrių, jo rekomenduojama vartoti saikingai, ypač dėl druskos kiekio.
Laikyti geriausia originalioje žievėje arba suvyniotą į sūriams skirtą popierių ar pergamentą, vėsiame šaldytuve (apie 4–8 °C). Prieš patiekdami rekomenduojama leisti sūriui pastovėti kambario temperatūroje 20–30 minučių, kad atsiskleistų aromatas.
Teisinis statusas ir apsauga
"Grana Padano" turi saugomą kilmės nuorodą (DOP/PDO) – tai reiškia, kad tik sūriai, pagaminti pagal nustatytas taisykles apibrėžtoje geografinėje zonoje, gali būti žymimi šiuo pavadinimu. Consorzio prižiūri, kad gamyba atitiktų tradicines normas ir kokybės reikalavimus.
Trumpai apibendrinant: "Grana Padano" yra tradicinis, ilgamečio brandinimo kietasis sūris iš Po slėnio, vertinamas dėl savo grūdėtos tekstūros, skonių įvairovės ir universalumo virtuvėje.
Italijos prekybos centruose įsigytas gabalėlis "Grana Padano
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra Grana Padano sūris?
A: "Grana Padano" yra kietasis sūris, panašus į parmezaną.
K: Kodėl jis vadinamas Grana Padano?
A: Pavadinimas kilęs iš daiktavardžio grana ("grūdas"), reiškiančio išskirtinai grūdėtą sūrio tekstūrą, ir būdvardžio Padano, reiškiančio Po upę.
K: Kas sukūrė "Grana Padano" sūrį?
A: "Grana Padano" sūrį sukūrė Čiaravalės cistersų vienuoliai.
K: Kada "Grana Padano" sūris buvo laikomas vienu garsiausių Italijos sūrių?
A: 1477 m. "Grana Padano" sūris buvo laikomas vienu garsiausių Italijos sūrių.
K: Kur šiandien gaminamas "Grana Padano" sūris?
A: Grana Padano sūris gaminamas Pjemonto, Lombardijos ir Veneto regionuose bei Trento provincijoje.
K: Kaip gaminamas "Grana Padano" sūris?
A: "Grana Padano" yra pusiau riebus kietasis sūris, kuris verdamas ir brandinamas lėtai (iki 18 mėnesių). Sūris gaminamas rauginant žole šeriamų karvių pieną. Karvės melžiamos du kartus per dieną, pienas paliekamas pastovėti ir iš dalies sutrinamas.
K: Kaip atrodo "Grana Padano" sūris?
A: "Grana Padano" sūrio ratas yra cilindro formos, šiek tiek išgaubtais arba beveik tiesiais šonais ir plokščiais paviršiais. Plona žievė yra balta arba šiaudų geltonumo.
Ieškoti