Kimči — kas tai? Tradicinis korėjietiškas fermentuotas garnyras
Kimči — tradicinis korėjietiškas fermentuotas garnyras: istorija, rūšys, fermentacija, laikymas ir patarimai. Sužinokite, kaip mėgautis autentišku skoniu!
Kimči (hangul: 김치; korėjietiškas tarimas: [kimtɕʰi]; angliškai: /ˈkɪmtʃi/), taip pat rašomas kimči arba gimči, yra tradicinis fermentuotas korėjietiškas garnyras, gaminamas iš daržovių su daugybe prieskonių. Kimči pasirinkimai yra labai įvairūs: nors dažniausiai pagrindinis ingredientas yra lapiniai kopūstai (dažniausiai napa kopūstai), populiarūs ir kiti variantai, ruošiami iš ridikėliai, svogūnai arba agurkai. Yra šimtai kimči rūšių, skirtingų pagal regioną, sezoną ir šeimos receptą.
Paruošimas ir fermentacija. Tradiciškai daržovės (pvz., kopūstai arba ridikėliai) pasūdoma, paliekama išsigerti skysčiui, tada sumaišoma su skonį suteikiančiais ingredientais — česnaku, imbieru, čili milteliais (gochugaru), žuvies padažu ar fermentuotomis krevetėmis (saeujeot), kartais su svogūnų, ridikėlių ir jūros gėrybių priedais. Paruoštas kimči dedamas į indus, prispaudžiamas, kad neliktų oro kišenių, ir paliekamas fermentuotis. Fermentacijos laikas priklauso nuo temperatūros ir tipo: kambario temperatūroje kimči gali fermentuotis apie 1–2 savaites, vėsesnėje terpėje — ilgiau; kai kurias rūšis galima valgyti iš karto (tai vadinama geotjeori), o kitas reikia brandinti mėnesiais ar net metais.
Laikymas ir tradiciniai indai
Seniau Korėjoje kimči dažnai laikydavo po žeme stiklainiuose ar moliniuose puoduose, kad vasarą būtų vėsus, o žiemą nenužaltų. Korėjoje iki šiol matomi dideli terakotos puodai, vadinami onggi, kuriuose kimči laikomas tol, kol jis fermentuojasi arba tampa tinkamas vartoti. Namuose kimči patartina laikyti sandariuose stiklainiuose šaldytuve siekiant sulėtinti fermentaciją; jei kimči ilgai veikiamas karšto oro, jis greičiau tampa rūgštus, todėl jo nereikėtų palikti lauke ilgai, nebent ketinate greitai suvalgyti.
Skonio įvairovė ir panaudojimas
- Skonis: kimči gali būti švelniai sūrus, aštrus, rūgštokas arba stipriai fermentuotas — priklausomai nuo prieskonių ir fermentacijos trukmės.
- Panaudojimas: kimči valgoma praktiškai su kiekvienu korėjietišku patiekalu — kaip garnyras prie ryžių, priedas prie mėsos, taip pat dedama į sriubas (pvz., kimči jjigae), keptinius (kimči jeon), keptą ryžių patiekalą (kimchi bokkeumbap) arba kaip padažo ingredientas.
- Regioninės variacijos: šiaurėje ir pietuose receptai skiriasi — vienur kimči būna riebesnis ar druskesnis, kitur labiau aštrus ar daržovių mišinys kitoks.
Sveikata ir maistinė vertė
Dėl fermentacijos kimči yra turtingas probiotikais (laktobakterijomis), taip pat teikia vitaminų (ypač A, C, K) ir skaidulų. Tai gali padėti virškinimui ir imuninės sistemos palaikymui. Tačiau kimči taip pat gali būti gana sūrus, todėl žmonėms, ribojantiems druskos vartojimą, reikėtų atkreipti dėmesį į porcijas.
Kaip atpažinti gerą ir sugedusį kimči
- Geras kimči: aromatingas, šiek tiek raugintas, drėgnas ir traškus (ypač šviežias); spalva gali tamsėti brandinimo metu.
- Blogas kimči: stiprus nemalonus kvapas, pelėsiai (fuzzy ar spalvotos dėmės) ant paviršiaus arba labai gležnas, išsigėlęs tekstūros produktas — tokiu atveju kimči reikėtų išmesti.
Praktiniai patarimai pradedantiesiems
- Naudokite švarius indus: geriausiai tinka stiklas arba keramika; venkite reaguojančio metalo.
- Prispauskite daržoves, kad nesusidarytų oro kišenių — tai padeda saugiai fermentuotis.
- Dirbdami su aštriais prieskoniais dėvėkite pirštines, kad išvengtumėte sudirgimo.
- Laikykite šaldytuve, jei norite sulėtinti fermentaciją ir pratęsti galiojimo laiką.
Dėl fermentacijos kimči tampa panašus į marinuotą agurką, o išmirkęs ar gležnas kimči nėra geras produktas. Tradiciškai kimči paprastai fermentuojasi apie 2 savaites, tačiau kai kurias rūšis galima valgyti iš karto, o kai kuriuos receptus reikia laikyti ilgiau nei metus, kad pasiektų norimą skonį. Korėjiečiai kimči dažnai valgo prie kiekvieno valgio — tai pagrindinis nacionalinės virtuvės produktas ir kultūrinis pamatas.
Kopūstų kimči
Veislės
Kiekviena kimči rūšis turi ypatingą skonį ir skirtingą fermentacijos laiką. Baechu kimči yra vienas iš garsiausių kimči. Kkakdugi gaminamas iš kubeliais supjaustyto korėjietiško ridiko (mu). Jame ypač daug vandens ir jį sunku kramtyti. Baech kimči naudojami švelnesni ingredientai. Jis nėra aštrus. Chonggak kimči turi nedidelius baltus ridikėlius, kurie būna su kuokšteliais. Gat kimči gaminamas iš tamsiai žalių korėjietiškų garstyčių (gat) lapų ir stiebų. Juos galima laikyti kelis mėnesius ar net ilgiau. Jiems senstant, jų skonis tampa panašus į citrinų. Oi Sobagi pasižymi gaiviu, vėsiu ir aštriu skoniu. Pagrindinis jo ingredientas - agurkas. Jį galima laikyti apie savaitę. Senstant jo skonis taip pat primena citrinos skonį. Dongchimi yra maistas ir gėrimas viename. Kai jis fermentuojasi, tampa saldus ir skoniu labai primena citrinų vandenį. Jį galima laikyti apie mėnesį.
Paruošimas
Dažniausiai kimči gaminamas iš kopūstų, ridikų, česnakų, raudonųjų pipirų, druskos ir cukraus. Kopūstai kelias valandas mirkomi sūriame vandenyje. Po to tarp kopūstų lapų įtrinama stambi akmens druska. Taip pat įtrinti raudonieji pipirai, todėl daugumoje kimči yra daug pipirų. Ridikėliai paprastai supjaustomi ilgomis plonomis juostelėmis ir sudedami į mišinį. Pridedama šiek tiek cukraus, kad fermentacijos procesas vyktų panašiai kaip gaminant alų. Kiekvieno ingrediento kiekis priklauso nuo gaminamo kimči rūšies ir asmeninio gamintojo skonio. Dauguma kimči turi ypatingą skonį su krevetėmis arba žuvimi. Kimči fermentuojamas tam tikrą laiką, paprastai lauke dideliame kimči puode. Taip pat gana įprasta, kad šie puodai užkasami po žeme. Kimči galima laikyti ilgai ir jis negenda. Gruodžio mėnesį korėjiečiai kimči gamina kartu su šeima.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra kimči?
A: Kimči yra tradicinis fermentuotas korėjietiškas garnyras, gaminamas iš daržovių ir daugybės prieskonių.
K: Kaip jis tradiciškai laikomas?
A: Tradiciškai kimči buvo laikomas stiklainiuose po žeme, kad vasaros mėnesiais būtų vėsus, o žiemos mėnesiais - neužšaldytas.
K: Kokie yra pagrindiniai kimči ingredientai?
A: Pagrindinės kimči sudedamosios dalys yra napa kopūstai, ridikėliai, šalavijai ir agurkai.
K: Ar kimči paprastai yra stiprus ne korėjiečiams?
A: Taip, kimči paprastai yra labai stiprus ne korėjiečiams.
K: Ar Korėjoje jis valgomas per kiekvieną valgį?
A: Taip, korėjiečiai kimči paprastai valgo per kiekvieną valgį, nes tai yra pagrindinis korėjiečių maisto produktas.
K: Ar kimči lengvai genda?
Atsakymas: Ne, kimči ilgai išsilaiko ir lengvai negenda. Tačiau, kurį laiką veikiamas karšto oro, jis tampa rūgštus, todėl jo nereikėtų gesinti, nebent planuojate netrukus jį suvalgyti.
K: Kiek laiko trunka fermentacija? A: Fermentacija paprastai trunka apie dvi savaites, tačiau kai kurias rūšis galima valgyti iš karto, o kitas reikia laikyti ilgiau nei metus, kad fermentacijos procesas baigtųsi ir kimči taptų marinuotas.
Ieškoti