Meju — tradicinė korėjietiška fermentuotų sojų pupelių plyta (doenjang, gochujang)

Meju — tradicinė korėjietiška fermentuotų sojų plyta. Sužinokite gamybos būdus, istoriją ir kaip ji kuria unikalias doenjang bei gochujang skonio natas.

Meju - tai korėjiečių virtuvės fermentuotų sojų pupelių plyta. Iš meju gaminami pagrindiniai tradiciniai korėjietiški prieskoniai: sojų padažas (kanjang), sojų pupelių pasta (doenjang) ir raudonųjų aitriųjų paprikų pasta (gochujang). Meju gaminamas džiovinant ir paliekant natūraliai fermentuotis virtas sojas – džiovinimo ir fermentacijos metu susiformuoja savitas aromatas, skonis ir mikrobiologinė terpė, reikalinga tolimesniam padažų ir pastų brandinimui.

Kaip gaminama meju (tradicinis būdas)

Yra keli meju gamybos būdai, tačiau tradiciškai procesas atrodo maždaug taip:

• Sojų mirkymas vandenyje, kol jos išsipučia.
• Virimas iki minkštumo.
• Virtos pupelės sutrinamos ar sumalamos — tradiciniuose receptuose minimas ir jų sutrinimas skiedinyje.
• Iš gautos masės formuojamos plytos arba kamuoliai, kurie surišami šiaudais ar kitais natūraliais ryšiais.
• Plytos ilgai džiovinamos ir „brandinamos“ – paprastai saulėje arba gerai vėdinamoje vietoje, kur jose vystosi natūralūs mikroorganizmai (mielės, pelėsiai, bakterijos), suteikiantys meju skonį ir aromatą.
• Po pradinės fermentacijos meju dedama į sūrios vandens tirpalo arba į molinius indus (jangdok) tolimesnei perdirbčiai į doenjang, kanjang ar gochujang.

Skirtumai tarp tradicinio ir šiandieninio gamybos

Tradicijoje meju dažnai gamindavo kiekvienuose namuose, todėl kiekvienos šeimos meju buvo unikalus dėl skirtingų gamybos sąlygų, sezono, naudojamų grūdų ar šiaudų. Dabar daug prieskonių gaminami pramoniniu būdu su kontroliuojamomis starterinėmis kultūromis, todėl jų skonis yra nuoseklesnis, bet prarandamas dalis naminio meju įvairovės ir specifinio aromato.

Naudojimas virtuvėje ir tipiniai patiekalai

Meju yra pirminė žaliava keliems esminiams korėjietiškiems produktams:

• Kanjang – skystasis sojų padažas, naudojamas padažams, troškiniams ir marinavimams.
• Doenjang – tiršta sojų pasta, esminis ingredientas sriuboms (pvz., doenjang jjigae), padažams ir marinavimo mišiniams.
• Gochujang – fermentuota raudonųjų paprikų pasta, naudojama suteikti saldžiarūgštį ir aštrų skonį.

Be to, meju produktai naudojami kaip marinatai, padažai prie žuvies, mėsos, daržovių ir kaip pagrindas tradiciniams patiekalams bei naminiams padažams (pvz., ssamjang).

Skonis, maistingumas ir sauga

Meju ir iš jo pagaminti produktai suteikia intensyvų umami skonį, juose yra baltymų, fermentuotų aminorūgščių ir kitų maistinių medžiagų. Fermentacijos metu susidaro naudingų mikroorganizmų ir skaidyto produktai, kurie gali pagerinti virškinimą ir skonių įsisavinimą.

Tačiau tradicinė fermentacija priklauso nuo aplinkos mikrofloros, todėl gaminant namuose svarbu laikytis higienos. Nors tam tikri pelėsiai ir bakterijos yra pageidaujami (pvz., Bacillus rūšys, tam tikros mielės ir Aspergillus atmainos tradicinėje metodikoje), netinkamos sąlygos gali skatinti žalingų mikroorganizmų augimą. Jei meju kvepia labai nemaloniai, turi neįprastą spalvą ar toksišką pelėsį (ryškiai žalias, juodas ir kt.), jo naudoti nerekomenduojama.

Kultūrinė reikšmė ir šiuolaikinės tendencijos

Meju gamyba buvo laikoma sezonine ritualine veikla: šeimos susirinkdavo gaminti ir brandinti meju, o paruošti indai (jangdok) dažnai laikomi kiemo lentynose (jangdokdae) arba specialiose vietose. Daugelyje regionų yra vietinių variantų ir receptų, priklausančių nuo klimato, naudojamų grūdų ir vietinės praktikos.

Pastaraisiais dešimtmečiais dėl laiko trūkumo ir patogumo daugelis korėjiečių perka parduotuvėse pagamintus doenjang, kanjang ar gochujang produktus. Tačiau atsiranda ir sugrįžtančių tradicijai judėjimų: entuziastai ir kulinarai bando atgaivinti naminio meju gamybą, eksperimentuoti su skoniu ir organiškais metodais.

Praktiniai patarimai norintiems gaminti meju namuose

• Naudokite kokybiškas, nesugadintas sojas ir švarius įrankius.
• Venkite pernelyg drėgnos, neventiliuojamos vietos — natūrali džiūvimo ir vėdinimo fazė yra svarbi.
• Tradicinio metodo dalis – šiaudų panaudojimas; šiaudai padeda pristatyti natūralias mikrofloras, bet juos reikia naudoti švarius.
• Stebėkite spalvą ir kvapą: natūralios fermentacijos metu gali susiformuoti balti arba gelsvi pelėsiai, tačiau jei pasirodo ryškūs, juodi ar žali pelėsiai arba stipriai kartus kvapas, geriau atsisakyti produkto.
• Jei norite stabilumo ir saugumo, naudokite patikimas starterines kultūras arba gaminkite ir brandinkite pagal patikimus receptus.

Apibendrinant, meju yra kertinė tradicinės korėjietiškos fermentacijos žaliava, suteikianti daugybę skonio niuansų ir kultūrinės reikšmės. Nors naminio meju gamyba pastaraisiais metais retėja, jos tradicija ir toliau dominuoja kulinariniuose entuziastų ir regioninių virtuvių tyrimuose.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra meju?

K: Kokie pagardai gaminami su Meju?

K: Kaip gaminamas Meju?

K: Kokie yra tradiciniai sojų pupelių plytų gamybos būdai?

K: Kaip anksčiau dažniausiai buvo gaminamas "Meju"?

K: Kodėl iš Meju gaminami pagardai yra skirtingo skonio?

K: Ar šiandien sunku rasti įvairių unikalaus skonio pagardų, pagamintų iš naminio "Meju"?

Paieška pagal raidę