Juodieji pipirai (Piper nigrum): kilmė, savybės, naudojimas ir prieskonis

Juodieji pipirai - tai atogrąžose, ypač Indijoje, augantis augalas. Augalas yra daugiametis vynmedis, vedantis žiedus. Žmonės augalą augina dėl jo vaisių - pipirų grūdelių. Pipirų grūdeliai gali būti naudojami kaip prieskonis arba pagardas. Dažniausiai jis suteikia aštrumo.

Pipirais vadinami keli skirtingi augalai, visi jie priklauso pipirinių (Piperaceae) genčiai.

Nuo XVI a. žmonės žodį "pipiras" vartojo ir Čilės paprikoms, kilusioms iš visiškai nesusijusio augalo, pavadinti.Senesniais laikais jis taip pat buvo vadinamas juoduoju auksu.

Kilmė ir paplitimas

Juodųjų pipirų (Piper nigrum) gimtinė yra pietų Indija — ypač Kėralos ir Kankano regionai. Iš čia juodųjų pipirų auginimas ir prekyba pasklido po Pietryčių Aziją, o vėliau — visą tropinį pasaulį. Šiandien svarbiausios gamintojos yra Indija, Indonezija, Vjetnamas, Brazilija ir Šri Lanka.

Botaninės savybės

Piper nigrum yra vijoklinis, daugiametis vynmedis. Lapai storažvyniai, ovalūs; ūgliai laikančiai medžiagai apvyniojami. Žiedai laikomi tankiais šluoteliais, o vaisiai — smulkūs sėklą turintys grūdeliai (drupės). Pipirai renkami įvairiame prinokimo laipsnyje, pagal tai gaunamos skirtingos pipirų rūšys (juodieji, balti, žali, raudonieji).

Derlius ir perdirbimas

Derliaus nuėmimo ir apdorojimo būdai lemia galutinį produktą:

• Juodieji pipirai: nuskynus dar neprinokusius žalius vaisius, jie greitai džiovinami saulėje arba specialiuose džiovintuvuose, kol žievelė susitraukia ir patamsėja.
• Baltieji pipirai: prinokę raudoni vaisiai mirkomi vandenyje, išplaunama minkštimo dalis, paliekama tik vidinė sėkla, kuri vėliau džiovinama.
• Žalieji pipirai: renkama žalia, neapdorota vaisiaus forma ir konservuojama acto arba druskos tirpale, arba džiovinama specialiai, kad išsaugotų žalią spalvą.
• Raudonieji/raudonieji prinokę pipirai: pilnai prinokę vaisiai džiovinami arba naudojami švieži.

Molekulinė sudėtis ir savybės

Pipirų aštrumą suteikia piperinas, o aromatą — eteriniai aliejai (pvz., limonenas, pinenas). Piperinas turi karstelėjantį, šildantį poveikį burnai ir gomuriui. Be to, pipirai turi antioksidacinių medžiagų ir mažų kiekių mineralų.

Naudojimas kulinarijoje

Juodieji pipirai yra vienas universaliausių prieskonių pasaulyje. Naudojami tiek visose pasaulio virtuvėse, tiek namų gamybos patiekaluose:

• maltų arba grūdelių pavidalu — į sriubas, troškinius, marinatams, padažams;
• visais grūdeliais — į marinatus, sūrius, sriubas ir troškinius, kur norima išlaikyti aromatą ilgesnį laiką;
• derinami su druska kaip pagrindinis stalo prieskonis;
• naudojami prieskonių mišiniuose (pvz., garam masala, prieskonių mišiniuose europietiškose keptuvėse).

Sveikatos ir maistinės savybės

Pipirai vartojami ir tradicinėje medicinoje: jie gali skatinti virškinimą, mažinti pilvo pūtimą ir pasižymi silpnu antiseptiniu poveikiu. Taip pat žinoma, kad piperinas didina tam tikrų maistinių medžiagų (pvz., kurkumino) įsisavinimą organizme. Reikėtų nepamiršti, kad dideliais kiekiais pipirai gali dirginti virškinimo traktą ir sąveikauti su vaistais — todėl vartoti saikingai.

Auginimas ir sąlygos

Juodieji pipirai geriausiai auga drėgnose, gana šiltose atogrąžų sąlygose su nei per daug saulės, nei intensyvaus šalčio. Dažnai auginami ant atramų ar medžių, kad vijoklinė liana galėtų kilti aukštyn. Reikalingas gausus, bet gerai drenuotas dirvožemis ir reguliarus laistymas.

Laikymas ir kokybės išsaugojimas

• Laikyti sausoje, vėsioje vietoje, sandariuose induose, nuo tiesioginių saulės spindulių.
• Visi grūdeliai ilgiau išlaiko aromatą nei smulkinta masė — malti pipirus patartina prieš pat vartojimą.
• Jei pipirai praranda stiprų aromatą ar tampa drėgni, jų kokybė blogėja.

Istorija ir reikšmė

Juodieji pipirai istorijoje turėjo didžiulę reikšmę — jie buvo vienas iš svarbiausių prieskonių, dėl kurių klestėjo senovės ir viduramžių prekyba tarp Azijos ir Europos. Dėl savo vertės pipirai kartais vadinti „juoduoju auksu“ ir tapo svarbiu faktoriumi vykdant jūrinę ir kolonijinę politiką. Kaip minėta, nuo XVI a. žodis "pipiras" buvo pritaikytas ir Čilės paprikoms, nors jos kilusios iš visiškai kitų augalų.

Įdomybės

• Skirtingų apdorojimo metodų dėka iš to paties augalo gaunami pipirai su skirtingu skoniu ir spalva.
• Pipirų aštrumas skiriasi nuo čili pipirų: pipirų aštrumą sukelia piperinas, o čili aštrumą — kapsaicinas.

Apibendrinant, juodieji pipirai — tai universalus, tradicijų ir istorijos turtingas prieskonis, plačiai naudojamas tiek kulinarijoje, tiek tradicinėje medicinoje.

Pipirai kaip vaistas

Kaip ir visi Rytų prieskoniai, pipirai istoriškai buvo ir prieskoniai, ir vaistas. Dažnai buvo pasirenkami stipresni ilgieji pipirai, tačiau buvo naudojami abu.

Juodųjų pipirų grūdeliai minimi Ajurvedos, Siddha ir Unani medicinoje Indijoje. V a. Sirijos vaistų knygoje pipirai (arba galbūt ilgieji pipirai) skiriami nuo vidurių užkietėjimo, viduriavimo, ausų skausmo, gangrenos, širdies ligų, išvaržos, kriokimo, virškinimo sutrikimų, vabzdžių įkandimų, nemigos, sąnarių skausmo, kepenų problemų, plaučių ligų, burnos ertmės pūlinių, nudegimų saulėje, dantų ėduonies ir dantų skausmo. Įvairiuose šaltiniuose nuo V a. taip pat teigiama, kad pipirais galima gydyti akių problemas. Dažnai specialius iš pipirų pagamintus tepalus reikia tepti tiesiai ant akių. Šiuo metu nėra jokių medicininių įrodymų, kad kuris nors iš šių gydymo būdų būtų naudingas; pipirai, tepami tiesiai ant akies, būtų gana nemalonūs ir galbūt žalingi.

Ilgą laiką žmonės manė, kad čiaudulį sukelia pipirai; taip manoma ir šiandien. Kai kuriuose šaltiniuose teigiama, kad piperinas dirgina šnerves ir dėl to atsiranda čiaudulys; kai kuriuose teigiama, kad tai tik maltuose pipiruose esančių smulkių dulkių poveikis, o kai kuriuose - kad pipirai iš tikrųjų apskritai nėra labai veiksminga čiaudulį sukelianti medžiaga. Atlikta nedaug kontroliuojamų tyrimų, jei iš viso jų buvo atlikta, kad būtų galima atsakyti į šį klausimą.

Pipirai gali dirginti žarnyną. Todėl jis išbraukiamas iš pacientų, kuriems atliekamos pilvo operacijos ir kurie serga opalige, raciono. Pakaitinė dieta paprastai vadinama blando dieta.

Pipiruose yra nedidelis kiekis kancerogeninio junginio safrolo.

"Šioje sriuboje tikrai per daug pipirų! Alisa pasakė sau, kaip tik galėjo čiaudėdama. - Alisa stebuklų šalyje (1865). VI skyrius: Kiaulė ir pipirai. Atkreipkite dėmesį į virėjo pipirų malūnėlį.

Klausimai ir atsakymai

Klausimas: Kas yra juodieji pipirai?

K: Kokia augalo dalis naudojama prieskoniams gaminti?

K: Kokiai augalų rūšiai priklauso juodieji pipirai?

K: Kaip dažniausiai naudojami pipirų grūdeliai?

K: Ar yra skirtingų augalų, vadinamų pipirais?

K: Ar žodis "pipiras" buvo vartojamas ir čili pipirams pavadinti?

K: Kaip seniau buvo vadinami juodieji pipirai?

Paieška pagal raidę