Bouillabaisse – tradicinė Marselio žvejų sriuba: kilmė ir receptas

Bouillabaisse - tai prancūzų žvejų sriuba, kilusi iš Marselio uosto regiono. Šis tradicinis Provanso žuvies troškinys atsirado kaip paprastas ir sotus patiekalas, kurį gamino žvejai iš mažiau vertinamų, kaulinių uolinių žuvų. Žodžio kilmė siejama su okcitanišku žodynu: jis sudarytas iš žodžių bolhir (virti) ir abaissar (sumažinti karštį, t. y. troškinti), kas atspindi gaminimo būdą — ilgą virimą, kad iš kaulų išsiskirtų sultinys.

Istoriškai bouillabaisse buvo ruošiama iš žuvų, kurių žvejai negalėjo parduoti: uolinių rūšių, kurios turėjo daug kaulų, bet daug skonio. Tokių žuvų pavyzdžiai — rascasse (uolinis barbūras), grondin (sea robin) ir pan. Be žuvies, į sriubą dažnai dedama midijų (pranc. moules) ir kitų jūros bestuburių. Daržovės, tokios kaip porai, svogūnai, pomidorai, salierai ir bulvės, verdamos kartu su sultiniu ir patiekiamos su žuvimi. Tradiciškai Marselyje sultinys ir žuvis dažnai patiekiami atskirai: sultinys — pirmiausia sriubos lėkštėje su duonos riekelėmis ir padažu rouille, o žuvis — didelėje lėkštėje šalia (taip daroma ir restoranuose).

Ingredientai (apie 4 porcijoms)

• 1–1,2 kg žuvų kaulų ir galvų (uolinės žuvys, pvz., rascasse arba kitos tvirtesnės rūšys)
• 500–600 g įvairių žuvies ruošinių (filė): baltos žuvies, lašišos ar kt.
• 500 g midijų arba kitų moliuskų
• 2 porai (porai), 2 vidutiniai svogūnai
• 2–3 pomidorai arba 400 g konservuotų pomidorų
• 1–2 šakelės salierai
• 2–3 bulvės, jei norite sotesnio varianto (nebūtina)
• 2–3 skiltelės česnako, saujelė petražolių, 1–2 lauro lapai, žiupsnelis šafrano
• alyvuogių aliejus, druska, pipirai
• duonos riekelės (keptos arba skrudintos) ir rouille — padažui: alyvuogių aliejus, česnakas, šafrano, kajeno pipirai ir kiaušinio trynys arba majonezas

Paruošimas — paprastas receptas

• Sultinio paruošimas: į didelį puodą įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, įdėkite pjaustytus porus, svogūnus ir salierus, kepinkite kelias minutes. Sudėkite žuvies kaulus ir galvas, užpilkite 2–3 l vandens, pridėkite lauro lapą, kelias petražolių šakeles ir virkite ant nedidelės ugnies apie 30–45 min. Neišmaišykite per daug, kad sultinys būtų skaidrus.
• Perkoškite sultinį per smulkią sietelį ar marlę ir gražiai nusiimkite likusias daleles.
• Sriubos užbaigimas: sultinį vėl užvirinkite, uždenkite supjaustytus pomidorus (arba konservuotus), įberkite šafrano, pagardinkite druska ir pipirais. Įdėkite kietesnes daržoves (pvz., bulves, jei naudojate) ir virkite, kol jos suminkštės.
• Įdėkite žuvies gabalus ir trumpai pavirkite (keletą minučių), kol žuvis tampa minkšta. Paskutinius 3–5 min. pridėkite midijas arba kitas moliuskus, kad atsidarytų.
• Patikrinkite skonį, įdėkite šiek tiek citrinos (jei norite) ir patiekite karštą.

Rouille ir patiekimas

Tradiciškai sultinys patiekiamas su "rouille" — padažu, panašiu į majonezą, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, česnako, šafrano ir kajeno pipirų, pateiktu ant keptos duonos riekelės. Marselyje sultinys dažnai patiekiamas pirmiausia sriubos lėkštėje su duonos riekelėmis ir "rouille", tada žuvis — atskirai didelėje lėkštėje (žr. paveikslėlį). Paprastesnis namų variantas — žuvis ir sultinys atnešami į stalą atskirai ir kiekvienas svečias sau pasideda į savo lėkštę.

Variantai ir patarimai

• Autentiškam skoniui rinkitės uolines žuvis, tačiau namuose galima naudoti ir įprastas baltas žuvis bei krevetes.
• Saugokite šafraną — mažas kiekis suteikia charakteringo aromato ir spalvos.
• Jei norite greitesnio varianto, naudokite paruoštą žuvies sultinį, tačiau originalus skonis kyla iš ilgai virto kaulų sultinio.
• Patiekdami naudokite skrudintą duoną arba croutons, ant kurių uždėsite rouille, — taip būsite arčiau Marselio tradicijos.

Kultūrinis statusas

Bouillabaisse yra ne tik patiekalas — tai Provanso gastronomijos simbolis. Restoranuose Marselyje dažnai laikomasi ritualo, kaip sultinys ir žuvis turi būti patiekti, o receptai gali skirtis tarp šeimų ir restoranų. Dėl stiprios tradicijos ir regioninės svarbos šis patiekalas išliko populiarus visame pasaulyje.

Jei norite, galiu parašyti trumpą versiją recepto su tiksliomis proporcijomis ir laiko nurodymais arba paaiškinti, kaip paruošti autentišką rouille.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra Bouillabaisse?

K: Kokia Bouillabaisse kilmė?

K: Koks yra pagrindinis Bouillabaisse ingredientas?

K: Kokių kitų jūros gėrybių ingredientų galima rasti Bouillabaisse?

K: Kokios daržovės paprastai naudojamos Bouillabaisse?

K: Kas yra rouille?

K: Kaip paprastai Bouillabaisse patiekiamas Marselyje?

Paieška pagal raidę