Šafranas: kilmė, savybės, panaudojimas kulinarijoje ir medicinoje

Kultūrinis šafranas (saffron crocus C. sativus) pražysta rudenį ir žydi kasmet, todėl jis vadinamas daugiamečiu augalu. Jis neauga laukinėje gamtoje ir dabar yra triploidinė rytinės Viduržemio jūros regiono dalies augalo Crocus cartwrightianus forma. Manoma, kad C. cartwrightianus atkeliavo iš Kretos. Šafraninis krokusas atsirado, kai augintojai, norėdami, kad C. cartwrightianus būtų augalai su ilgesnėmis stigmomis, vykdė dirbtinę selekciją. Jis negali daugintis, nes šafraninio krokuso violetiniai žiedai neduoda naudingų sėklų. Tai reiškia, kad daugintis reikia žmogaus pagalbos. Kankorėžius (požeminius svogūnėlius primenančius krakmolo kaupimo organus) reikia iškasti, suskaldyti ir vėl pasodinti. Kukurūzas gyvena tik vieną sezoną ir dauginasi suskilęs į dešimt "kankorėžių", iš kurių išauga nauji augalai. Kukurmiai yra maži rudi iki 4,5 cm skersmens rutuliukai, padengti storais lygiagrečiais pluoštais.

Po vasaros laikotarpio, vadinamo aestivacija, nuo žemės pakyla keli siauri žali lapai. Jie gali užaugti iki 40 cm ilgio. Lapų būna nuo penkių iki vienuolikos. Rudenį pasirodo violetiniai pumpurai. Spalio mėnesį, kai dauguma kitų žydinčių augalų jau būna išleidę sėklas, šafranas išaugina ryškiaspalvius žiedus, kurie būna nuo šviesiai iki tamsiai violetinės spalvos. Žydėjimo metu augalas paprastai būna mažesnis nei 30 cm (12 col.) aukščio. Kiekvieno žiedo viduje yra trys danteliai, vadinami "stiliumi". Kiekvieno dyglio gale yra 25-30 mm ilgio purpurinė "stigma".

Šafraniniai krokusai geriausiai auga Viduržemio jūros makijos ar Šiaurės Amerikos šaparalų klimato sąlygomis, kur pučia karšti ir sausi vasaros vėjai. Tačiau šafranas gali išgyventi ir -10 °C temperatūroje, ir trumpalaikiame sniege. Šafranui nereikia papildomo vandens, jei jis auga tokioje drėgnoje vietoje kaip Kašmyras, kur paprastai kasmet iškrenta 1000-1500 mm kritulių. Taip pat svarbu, kad lietus išplistų tinkamu metų laiku: pavasarį lietaus turėtų būti daug, o vasarą - mažai. Prieš pat žydėjimą iškritęs lietus taip pat padeda augalui duoti daugiau šafrano. Lietingas ar šaltas oras žydėjimo metu gali sukelti ligas, todėl augalas duoda mažiau šafrano. Kiti dalykai, dėl kurių augalas gali duoti mažiau šafrano, yra šie: ilgai trunkantis drėgnas ar karštas oras; triušiai, žiurkės ir paukščiai, kasantys žemę šalia augalo; parazitai, pavyzdžiui, apvaliosios kirmėlės; grybelis ir stiebų puvinys. Šafranai geriausiai auga stiprioje ir tiesioginėje saulės šviesoje. Geriausia sodinti laukuose, kurie yra nuožulnūs link saulės šviesos (t. y. šiauriniame pusrutulyje nusidriekę į pietus), kad krokus pasiektų daugiau saulės šviesos. Šiauriniame pusrutulyje dažniausiai sodinama birželio mėn., kankorėžiai sodinami maždaug 7-15 cm gylyje.

Augintojai nustatė, kad, sodinant 15 cm gyliu ir eilėmis 2-3 cm atstumais, gaunama daugiau gijų, o sodinant 8-10 cm gyliu - daugiau žiedų ir gumbų. Šafraniniai krokusai geriausiai auga purioje, drėgnoje ir gerai nusausintoje molingoje dirvoje, kurioje yra daug organinių medžiagų. Jie dažnai sodinami į pakeltas lysves, kad būtų lengviau drenuoti vandenį. Ūkininkai dažnai augalams prieš sodindami žiedpumpurius išberia 20-30 tonų mėšlo hektarui Pumpurai pradeda augti tik ankstyvą rudenį, o rudens viduryje augalai pradeda žydėti. Rinkti žiedus reikia greitai: jie žydi auštant, o dieną susisuka ir nunyksta. Šafraninių krokų žiedai išsilaiko tik vieną ar dvi savaites. Iš 150 žiedų ūkininkas gali gauti apie 1 g sausų šafrano siūlų. Norint pagaminti 12 g džiovinto šafrano (72 g šviežiai nuskintų žiedų), reikėtų maždaug 1 kg žiedų (1 svaras 0,2 uncijos džiovinto šafrano). Iš to galima apskaičiuoti, kad iš vieno šviežiai nuskintos gėlės žiedo gaunama 0,03 g šviežio šafrano arba 0,007 g džiovinto šafrano.

Šafrano auginimo istorija siekia daugiau nei 3000 metų. Laukinis augalas, iš kurio kilo šafranas, buvo vadinamas Crocus cartwrightianus. Žmonės pradėjo rinktis laukinius augalus, kurie turėjo ilgas "stigmas". Palaipsniui vėlyvajame bronzos amžiuje Kretoje atsirado C. cartwrightianus forma - C. sativus. Ekspertai mano, kad pirmasis dokumentas, kuriame minimas šafranas, yra VII a. pr. m. e. Asirijos knyga apie botaniką, parašyta Ašurbanipalo laikais. Yra įrodymų, kad per pastaruosius 4000 metų šafranas naudotas gydant apie 90 ligų.

Viduržemio jūros regiono

Dar 1500-1600 m. pr. m. e. minojiečiai savo rūmuose turėjo šafrano paveikslų, rodančių, kaip jis gali būti naudojamas kaip vaistas. Vėliau graikų legendose pasakojama apie jūrų keliones į Kilikiją, kur nuotykių ieškotojai tikėjosi rasti vertingiausio pasaulyje šafrano. Kitoje legendoje pasakojama, kaip kažkas, vardu Krokusas, buvo užburtas ir virto originaliu šafrano krokusu. Senovės Viduržemio jūros regiono tautos - įskaitant Egipto parfumerius, Gazos gydytojus, Rodo miestiečius ir graikų heterų kurtizanes - naudojo šafraną kvepaluose, tepaluose, puodynėse, blakstienų tušuose, dieviškose aukose ir gydymui.

Vėlyvajame helenistiniame Egipte Kleopatra voniose naudojo šafraną, kad gerai jaustųsi. Egipto gydytojai šafraną naudojo visų rūšių virškinamojo trakto negalavimams gydyti. Šafranas taip pat buvo naudojamas kaip audinių dažiklis tokiuose Levanto miestuose kaip Sidonas ir Tyras. Aulas Kornelijus Celsas (Aulus Cornelius Celsus) šafraną skyrė vaistuose nuo žaizdų, kosulio, dieglių ir žvynelinės bei mithridatium. Romėnai taip pamėgo šafraną, kad romėnų kolonistai, apsigyvenę pietų Galijoje, pasiėmė šafraną su savimi, kur jis buvo plačiai auginamas iki pat Romos žlugimo. Konkuruojančios teorijos teigia, kad šafranas į Prancūziją grįžo tik su VIII a. po Kr. maurais arba su Avinjono popiežiais XIV a. po Kr.

Asia

Iš šafrano pagaminti dažai buvo naudojami piešimui jau prieš 50 000 metų. Jų rasta šalyje, kuri šiandien vadinama Iraku. Vėliau žmonės, vadinami šumerais, laukiniais augančiais šafranais vadinamus šafranus naudojo vaistams ir stebuklingiems eliksyrams gaminti. Iki II tūkstantmečio pr. m. e. prekybininkai šafraną gabeno dideliais atstumais. Senovės persai iki X a. pr. m. e. Derbenoje, Isfahane ir Chorasane augino savo rūšies šafraną (Crocus sativus "Hausknechtii"). Kartais šafrano siūlai būdavo įaudžiami į tekstilės gaminius,. Jie buvo aukojami dievams ir naudojami dažikliuose, kvepaluose, vaistuose ir kūno prausikliuose. Šafrano siūlai taip pat buvo barstomi ant lovų ir maišomi į karštą arbatą kaip priemonė nuo liūdnų jausmų. Kiti žmonės bijojo, kad persai šafraną naudos kaip narkotiką ir afrodiziaką. Per savo žygius Azijoje Aleksandras Didysis naudojo persišką šafraną į arbatą, ryžius ir vonias, kad padėtų išsigydyti mūšio žaizdas. Aleksandro kariai kopijavo savo vado veiksmus ir įprotį maudytis šafrano voniose parsivežė į Graikiją.

Niekas nežino, kaip šafranas pateko į Pietų Aziją. Tradiciniai kašmyrų ir kinų pasakojimai nurodo, kad jis atkeliavo prieš 900-2500 metų. Istorikai, tyrinėjantys senovės persų įrašus, teigia, kad šafranas atkeliavo kažkur prieš 500 m. pr. m. e., ir teigia, kad tai buvo arba persų persodinti šafrano stiebai naujiems sodams ir parkams apsodinti, arba persų invazija ir kolonizacija Kašmyre. Tuomet finikiečiai pardavinėjo Kašmyro šafraną kaip dažiklį ir priemonę nuo melancholijos. Iš ten šafranas maistui ir dažikliams paplito visoje Pietų Azijoje. Pavyzdžiui, budistų vienuoliai Indijoje po Budos Siddharthos Gautamos mirties pradėjo dėvėti šafrano spalvos drabužius. Tačiau drabužiai buvo dažomi ne brangiu šafranu, o pigesniu dažikliu - ciberžole arba šakočiu.

Kai kurie istorikai mano, kad šafranas į Kiniją pirmą kartą pateko kartu su mongolų užkariautojais iš Persijos. Kita vertus, šafranas minimas senovės kinų medicinos tekstuose, įskaitant keturiasdešimties tomų Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Didžioji Shennong vaistažolė", dar vadinama Pen Ts'ao arba Pun Tsao) farmakopėją, sudarytą 200-300 m. prieš Kristų. Tradiciškai priskiriamas legendiniam Yan ("Ugnies") imperatoriui (炎帝) Shennongui, jame aprašyti 252 fitocheminiais preparatais pagrįsti gydymo būdai įvairiems sutrikimams gydyti. Vis dėlto maždaug III mūsų eros amžiuje kinai apie šafraną kalbėjo kaip apie Kašmyro kilmės augalą. Pavyzdžiui, kinų medicinos ekspertas Wan Zhen pranešė, kad "šafrano buveinė yra Kašmyre, kur žmonės jį augina daugiausia tam, kad aukotų Budai". Wanas taip pat svarstė, kaip šafranas buvo naudojamas jo laikais: "Šafrano žiedas nuvysta po kelių dienų ir tada gaunamas šafranas. Jis vertinamas dėl vienodos geltonos spalvos. Juo galima aromatizuoti vyną."

Europa

Žlugus Romos imperijai, Europoje šafrano auginimas smarkiai sumažėjo. Šafranas vėl pradėtas auginti, kai islamo civilizacija "Al-Andalus" išplito Ispanijoje, Prancūzijoje ir Italijoje. XIV a. per Juodąją mirtį labai išaugo šafrano pagrindu pagamintų vaistų paklausa. Daug šafrano teko importuoti Venecijos ir Genujos laivais iš pietinių ir Viduržemio jūros kraštų, pavyzdžiui, Rodo. Kilmingiesiems pavogus vieną tokią siuntą prasidėjo 14 savaičių trukęs "Šafrano karas". Konfliktas ir dėl jo kilusi baimė dėl plintančio šafrano piratavimo paskatino didelį šafrano auginimą Bazelyje, kuris klestėjo. Auginimas ir prekyba išplito Niurnberge, kur dėl epideminio šafrano klastojimo lygio buvo priimtas Safranschou kodeksas. Pagal šį įstatymą šafrano falsifikatoriai buvo baudžiami piniginėmis baudomis, įkalinami ir baudžiami mirties bausme. Netrukus po to šafranas paplito visoje Anglijoje, ypač Norfolke ir Suffolke. Esekso miestelis Saffron Walden, pavadintas pagal naująją ypatingą kultūrą, tapo pagrindiniu Anglijos šafrano auginimo ir prekybos centru. Tačiau dėl egzotiškesnių prieskonių, tokių kaip šokoladas, kava, arbata ir vanilė, antplūdžio iš naujų kontaktų su Rytų ir užjūrio šalimis šafrano auginimas ir naudojimas Europoje sumažėjo. Tik pietų Prancūzijoje, Italijoje ir Ispanijoje šafranai buvo auginami toliau.

Europiečiai šafraną į Ameriką atvežė, kai imigravę Švenkfelerių bažnyčios nariai išvyko iš Europos su lagaminais, kuriuose buvo šafrano stiebų; iš tiesų daugelis Švenkfelerių Europoje plačiai augino šafraną. Iki 1730 m. Pensilvanijos olandai augino šafraną visoje rytinėje Pensilvanijos dalyje. Ispanijos kolonijos Karibų jūros regione pirko daug šio naujo amerikietiško šafrano, o dėl didelės paklausos šafrano kaina Filadelfijos prekių biržoje prilygo aukso kainai. Vėliau prekyba su Karibų jūros regionais žlugo po 1812 m. karo, kai buvo sunaikinta daug šafraną gabenusių prekybinių laivų. Tačiau Pensilvanijos olandai ir toliau augino mažesnius šafrano kiekius vietinei prekybai ir naudojo juos pyragams, makaronams ir vištienos ar upėtakių patiekalams gaminti. Amerikoje šafranas iki šių laikų daugiausia auginamas Lankasterio apygardoje, Pensilvanijoje.

Šafrano aromatas dažnai apibūdinamas kaip metalinio medaus su žolės ar šieno natomis. Jo skonis taip pat apibūdinamas kaip šieno ir šiek tiek kartokas. Šafranas suteikia maistui šviesiai geltonai oranžinę spalvą. Šafranas plačiai naudojamas Irano (persų), arabų, Centrinės Azijos, Europos, Indijos, Turkijos, Maroko ir Kornvalio virtuvėse. Konditerijos gaminiuose ir likeriuose taip pat dažnai naudojamas šafranas. Paplitę šafrano pakaitalai yra šafranas (Carthamus tinctorius, dažnai parduodamas kaip "portugališkas šafranas" arba "assafroa") ir ciberžolė (Curcuma longa). Šafranas nuo seno naudojamas kaip tradicinis vaistas. Šiuolaikinė medicina taip pat nustatė, kad jis pasižymi antikancerogeninėmis (slopinančiomis vėžį), antimutageninėmis (užkertančiomis kelią mutacijoms), imunomoduliuojančiomis ir antioksidacinėmis savybėmis. Šafranas taip pat naudojamas kaip audinių dažiklis, ypač Kinijoje ir Indijoje, ir parfumerijoje.

Daugiausia šafrano auginama nuo Viduržemio jūros vakaruose iki Kašmyro rytuose. Kasmet pasaulyje pagaminama apie 300 tonų šafrano. Iranas užima pirmąją vietą pagal šafrano gamybą pasaulyje, jam tenka daugiau kaip 94 proc. pasaulinio šafrano derliaus. Tikimasi, kad iki šalies ketvirtojo penkmečio socialinio ir ekonominio vystymosi plano pabaigos 2009 m. Irano metinė šafrano gamyba pasieks 300 tonų. Kitos nedidelės šafrano gamintojos yra Ispanija, Indija, Graikija, Azerbaidžanas, Marokas ir Italija. Svarui sauso šafrano (0,45 kg) pagaminti reikia 50 000-75 000 žiedų. Šiems žiedams auginti reikėtų maždaug futbolo aikštės ploto. Norint nuskinti 150 000 žiedų, reikia apie keturiasdešimties valandų darbo. Surinktos stigmos greitai išdžiovinamos ir (pageidautina) uždaromos sandariuose induose. Didmeninės ir mažmeninės šafrano kainos svyruoja nuo 500 iki 5 000 JAV dolerių už svarą (1100-11 000 JAV dolerių už kilogramą) - tai atitinka 250-350 svarų sterlingų už svarą arba 5500-7500 svarų sterlingų už kilogramą. Vakarų šalyse vidutinė mažmeninė kaina yra 1 000 USD/500 svarų sterlingų/700 EUR už svarą (2200 USD/11100 svarų sterlingų/150 EUR už kilogramą). Svarą sudaro 70 000-200 000 gijų. Šviežiam šafranui būdinga ryški purpurinė spalva, nedidelis drėgnumas, elastingumas, nauja derliaus nuėmimo data ir nutrūkusių siūlų likučių nebuvimas.

Pasaulyje auginama keletas šafrano veislių. Ispanijoje auginamos veislės, tarp jų ir prekiniais pavadinimais "Spanish Superior" ir "Creme", paprastai yra švelnesnės spalvos, skonio ir aromato; jos klasifikuojamos pagal vyriausybės nustatytus standartus. Itališkos veislės yra šiek tiek stipresnės už ispaniškas, o intensyviausios veislės yra iranietiškos kilmės. Vakariečiai gali susidurti su didelėmis kliūtimis, norėdami įsigyti šafrano iš Indijos. Pavyzdžiui, Indija uždraudė eksportuoti aukštos kokybės šafraną į užsienį. Be to, įvairių "boutique" kultūrų galima įsigyti iš Naujosios Zelandijos, Prancūzijos, Šveicarijos, Anglijos, Jungtinių Amerikos Valstijų ir kitų šalių, kai kurios iš jų auginamos ekologiškai. JAV nedideliais kiekiais parduodamas Pensilvanijos olandiškas šafranas, žinomas dėl savo žemės natų.

Vartotojai tam tikras veisles laiko "aukščiausios" kokybės. Akvilos šafranas (zafferano dell'Aquila), pasižymintis dideliu safranalo ir krocino kiekiu, forma, neįprastai aštriu aromatu ir intensyvia spalva, auginamas tik aštuonių hektarų plote Italijos Abrucų regiono Navelli slėnyje, netoli Akvilos. Pirmą kartą į Italiją jį atvežė dominikonų vienuolis iš inkvizicijos laikų Ispanijos. Tačiau Italijoje daugiausiai šafrano, tiek kokybės, tiek kiekio atžvilgiu, auginama San Gavino Monreale, Sardinijoje. Čia šafranas auginamas 40 hektarų plote (60 % Italijos produkcijos); jame taip pat yra labai didelis krocino, pikrokrocino ir safranalo kiekis. Kitas šafranas yra Kašmyro "Mongra" arba "Lacha" šafranas (Crocus sativus "Cashmirianus"), kurį vartotojams gauti yra sunkiausia. Pasikartojančios sausros, liūtys ir derliaus nuopuoliai Kašmyre, taip pat Indijos eksporto draudimas lemia aukštas šafranų kainas. Kašmyro šafranas atpažįstamas iš itin tamsaus bordo-violetinio atspalvio, kuris yra vienas tamsiausių pasaulyje, o tai rodo stiprų šafrano skonį, aromatą ir spalvinį poveikį.

Šafranų rūšys skirstomos pagal kokybę, laboratorijoje išmatavus tokias savybes kaip krocinas (spalva), pikrokrocinas (skonis) ir safranalas (kvapas). Kiti rodikliai apima gėlių atliekų kiekį (t. y. šafrano prieskonių mėginyje esančių gėlių, kurios nėra stigmos, kiekį) ir kitų pašalinių medžiagų, pavyzdžiui, neorganinių medžiagų ("pelenų"), matavimus. Tarptautinėstandartizacijosorganizacija, kuri yra tarptautinė nacionalinių standartizacijos institucijų federacija, nustatė vienodus tarptautinius šafrano rūšiavimo standartus. Būtent ISO 3632 yra skirtas tik šafranui. Jame nustatytos keturios empirinės spalvos intensyvumo klasės: IV (prastesnės kokybės), III, II ir I (aukščiausios kokybės). Šafrano mėginiai priskiriami vienai iš šių klasių pagal krocino kiekį prieskonyje, kuris nustatomas matuojant krocinui būdingą spektroskopinę absorbciją. Absorbcija apibrėžiama taip: A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} A λ {\displaystyle A_{\lambda }} - absorbcija (Alaus-Lamberto dėsnis). Tai tam tikros medžiagos skaidrumo matas ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}}. per bandinį praeinančios ir krintančios šviesos intensyvumo santykis) tam tikro bangos ilgio šviesai.

Šafrano atveju absorbcija nustatoma, kai tam tikro sauso prieskonio mėginio krocinui būdingo fotono bangos ilgis yra 440 nm. Didesnė absorbcija prie šio bangos ilgio reiškia didesnę krocino koncentraciją, taigi ir didesnį spalvos intensyvumą. Šie duomenys matuojami sertifikuotose pasaulio bandymų laboratorijose spektrofotometrijos ataskaitomis. Šios spalvos klasės prasideda nuo klasių, kurių absorbcija yra mažesnė nei 80 (IV kategorijos šafranas) ir baigiasi 190 ar daugiau (I kategorijos šafranas). Geriausių pasaulyje mėginių (atrinktų raudonai raudonų stigmų galų, surinktų iš geriausių žiedų) absorbcija viršija 250 balų. Šafrano rūšių rinkos kainos tiesiogiai priklauso nuo šių ISO balų. Tačiau daugelis augintojų, prekybininkų ir vartotojų atmeta tokius laboratorinių tyrimų skaičius. Jie teikia pirmenybę labiau holistiniam metodui, kai siūlų partijoms imami skonio, aromato, lankstumo ir kitų savybių mėginiai, panašiai kaip tai daro patyrę vyno degustatoriai.

Nepaisant tokių bandymų kontroliuoti kokybę ir standartizuoti, šafranas, ypač pigiausių rūšių, yra plačiai falsifikuojamas ir šiais laikais. Pirmą kartą falsifikavimas buvo užfiksuotas Europos viduramžiais, kai pagal Safranschou kodeksą buvo baudžiami asmenys, pardavinėję falsifikuotą šafraną. Įprasti metodai - įmaišyti pašalinių medžiagų, pavyzdžiui, burokėlių, granatų pluošto, raudonai dažyto šilko pluošto arba šafrano kroko geltonų neskanių ir bekvapių erškėčių. Kiti būdai - šafrano pluoštus užpilti klampiomis medžiagomis, pavyzdžiui, medumi ar augaliniu aliejumi. Tačiau miltelių pavidalo šafranas dažniau klastojamas, nes ciberžolė, paprika ir kiti milteliai naudojami kaip skiedikliai. Falsifikavimas taip pat gali būti klaidingai paženklintų skirtingų rūšių šafrano mišinių pardavimas. Indijoje aukštos kokybės Kašmyro šafranas dažnai parduodamas sumaišytas su pigesniu Irano importuojamu šafranu; šie mišiniai vėliau parduodami kaip grynas Kašmyro šafranas, o tai Kašmyro augintojams kainavo daug pajamų.