Brillat-Savarin yra minkštas, baltos spalvos karvės pieno sūris, kurio sausojoje medžiagoje yra ne mažiau kaip 75 % riebalų (iš viso apie 40 %). Šis trigubos grietinėlės sūris pavadintas XVIII a. prancūzų gurmano Jeano Anthelme'o Brillat-Savarino garbei. Tradiciškai Brillat-Savarin sukūrė sūrininkas Henri Androuët XX a. trečiajame dešimtmetyje, siekdamas sukurti itin kreminį, malonaus skonio produktą – sūrį, kuriame būtų juntamas grietinėlės sodrumas ir subtilus balto pelėsio aromatas.
Gamyba ir savybės
Brillat-Savarin gaminamas ištisus metus, daugiausia Normandijoje, nors panašių versijų gaminama ir kitose Prancūzijos bei užsienio sūrio gamyklėlėse. Jis formuojamas į maždaug 12–13 cm skersmens ir apie 4 cm storio ratukus; brandinimas paprastai trunka nuo vienos iki dviejų savaičių. Kai kur jis parduodamas kaip non affiné – t. y. labai šviežias, beveik kaip sodrios grietinėlės sūris.
Triguba grietinėlė reiškia, kad gamybos metu prie pieno pridedama papildoma grietinėlė, taip padidinant riebalų kiekį sausojoje medžiagoje. Dėl to Brillat-Savarin pasižymi itin švelnia, beveik tirpstančia tekstūra, o brandinant plonas baltas pelėsio sluoksnis suteikia lengvos raugstumo ir grybų natų.
Skonis ir tekstūra
Brillat-Savarin dažnai apibūdinamas kaip kreminis ir švelniai rūgštus sūris, primenantis Brie, bet dar sodresnis ir tirštesnis. Pjaustant vidus gali būti įvairios konsistencijos – nuo vientisos, minkštos pastos iki beveik tekėsiančio kreminio sluoksnio prie plutelės, kai sūris pilnai subręsta. Dėl savo skonio ir tekstūros kartais ironizuojama, sakant, kad tai tarsi "Dairylea suaugusiems" arba "toks, koks yra Dairylea, bet danguje" – tai populiaresnis, neformalus palyginimas.
Derinimas ir valgymo patarimai
Vynas: Brillat-Savarin geriausiai dera su putojančiais vynais, ypač šampanu, kurių burbuliukai ir rūgštis padeda išvalyti gomurį nuo riebumo ir sustiprina grietinėlės saldumą. Taip pat tinka desertiniai vynai (pvz., Sauternes) arba vynai su švelnia rūgštuma. Derinti su stipriais raudonaisiais vynais sunkiau: bet koks grybiškumas ar pelėsio skonis gali išryškinti vyno taninus, o prinokęs Brillat-Savarin būna gana sūrus, kas taip pat gali sutrikdyti raudonojo vyno balansą.
Alus: Šviesūs, lengvi alūs, pavyzdžiui, Pale Ale arba belgų stiliaus perlų alūs, dera labai gerai – gazuotumas nuvalo riebumą, malonus salyklinis poskonis paryškina sūrio kremiškumą.
Kiti deriniai: Brillat-Savarin puikiai dera su medžool datulėmis, figomis, šviežiomis kriaušėmis ar obuoliais, medumi, riešutais (graikiniais ar lazdynais), o taip pat su trupiniuotas duonos riekelėmis ar neutralaus skonio krekeriais. Vietiniu pasirinkimu Normandijoje tiktų obuolių sidras – šiek tiek rūgštumo ir gaivumo balansas pratinka riebumą.
Patiekti ir laikyti
Geriausias Brillat-Savarin skonis atsiskleidžia, kai sūris prieš patiekimą būna apie 20–25 °C temperatūros. Išimkite sūrį iš šaldytuvo maždaug 30–60 minučių prieš valgymą, kad tekstūra (ypač šalia plutelės) suminkštėtų ir atsiskleistų skoninės natos.
Laikykite sūrį šaltai, bet ne sandariai suvyniotą – geriausia naudoti pergamentinį popierių ar specialią sūrio foliją; plastikiniame maišelyje jis gali pernelyg sukaupti drėgmę ir prarasti plutelę. Po atpakuojimo suvartokite per kelias dienas – dėl didelio riebalų ir drėgmės kiekio Brillat-Savarin greitai keičia tekstūrą.
Variacijos ir panašūs sūriai
Prancūzijos sūrių gamintojai dažnai turi savo Brillat-Savarin interpretacijas. Pvz., sūrių gamykla Rouzaire taip pat gamina šiek tiek senesnę Brillat-Savarin versiją pavadinimu Pierre Robert. Dėl ilgesnio brandinimo laiko šiuose sūriuose baltymai ir druska koncentruojasi labiau, todėl jie įgauna gilesnį, žemiškesnį ir intensyvesnį sūrumo bei skonio profilį. Pierre Robert ratukai dažnai būna šiek tiek mažesni ir kompaktiškesni dėl dalies drėgmės praradimo, tačiau išlaiko labai kreminę, tirpstančią konsistenciją.
Pastabos apie maistingumą ir alergijas
Brillat-Savarin yra kaloringas ir riebus sūris – tinkamas mažesniais porcijomis kaip delikatesas ar desertinis komponentas. Jis pagamintas iš nepasterizuoto arba pasterizuoto karvės pieno, todėl jame yra pieno baltymų ir laktozės liekanų; žmonėms, turintiems pieno baltymų alergiją arba stiprią laktozės netoleranciją, jo reikėtų vengti.
Apibendrinant, Brillat-Savarin – tai prabangus, labai kreminis trigubos grietinėlės sūris, puikiai tinkantis kaip delikatesas sūrių lėkštėje arba kaip saldesnių desertų ir putojančių vynų partneris. Rinkdamiesi sūrį atkreipkite dėmesį į brandumo laipsnį ir laikykite bei patiekite tinkama temperatūra, kad maksimaliai atsiskleistų jo subtilus aromatas ir tekstūra.