Ementalio (Emmentaler) sūris: kilmė, gamyba, skonis ir skylutės
Ementalio (Emmentaler) sūris: sužinokite apie šio šveicariško sūrio kilmę, gamybą, skylutes, skonį, brandinimą ir skirtumus tarp originalo ir kopijų.
Ementalio sūris (kartais dar vadinamas Emmentaler arba Emmenthal) yra tradicinis šveicariškas sūris, kilęs iš Emmentalio slėnio. Jis pirmą kartą atkeliavo iš Šveicarijos ir pavadintas Emmentalio, upės slėnio, esančio netoli Berno, vardu. Manoma, kad šio tipo sūris šiame regione buvo gaminamas jau XIV a. (apie 1292 m.).
Kilmė ir statusas
Ementalio tradicija kilusi iš Šveicarijos, tačiau laikui bėgant šis sūris išpopuliarėjo ir pradėtas gaminti daugelyje šalių. Šiuo metu kai kuriems ementalio sūriams suteikta saugoma kilmės vietos nuoroda (PDO/AOP), todėl tik tam tikrose vietovėse ir pagal griežtas taisykles pagaminti produktai gali naudotis originaliu pavadinimu.
Gamybos procesas ir skylučių susidarymas
Ementalio sūris gaminamas iš karvės pieno; Šveicarijoje ir Vokietijoje dažnai naudojamas neapdorotas pienas, o daugelyje kitų valstybių – pasterizuotas pienas. Pagal tradicinį receptą 1 kg sūrio pagaminti reikia apie 12 litrų pieno.
Skylutės (vadinamos „akutėmis“) ir būdingas saldžiarūgštis, riešutinis skonis atsiranda dėl specifinių bakterijų: sūrio kultūrose paprastai naudoja Lactococcus rūšis kartu su Propionibacterium freudenreichii. Pastaroji bakterija per brandinimą (propionato fermentacija) gamina anglies dioksido dujas, kurios formuoja burbuliukus – taip susidaro charakteringos skylutės. Skylučių dydį ir kiekį lemia keli veiksniai: raugos sudėtis, varškės sūdymas, išspaudimo stiprumas, brandinimo temperatūra ir drėgmė.
Brandinimas, skonis ir tekstūra
Ementalis dažniausiai formuojamas 70–80 kg svorio kepalais. Brandinimo laikas dažniausiai svyruoja: 6–7 savaitės suteikia švelnesnį, kreminį skonį; 8–12 savaičių arba ilgiau brandintas sūris tampa ryškesnis, intensyvesnio skonio ir kietesnės tekstūros. Per ilgesnį brandinimą atsiranda daugiau aromatinių medžiagų (propiono rūgšties, acetato), todėl skonis gali tapti pikantiškesnis.
Tarptautinė gamyba ir gamybos mastai
Šiuo metu ementalio tipo sūriai gaminami daugelyje šalių. Be Šveicarijos, tokiems sūriams saugoma kilmės vietos nuoroda suteikta ir kai kuriose kitose šalyse, pavyzdžiui Prancūzijoje, Austrijoje, Austrijoje ir Vokietijoje. Europoje tam tikru laikotarpiu (duomenys gali skirtis pagal metus) ementalio gamyba buvo reikšminga: kasmet Europoje pagaminama apie 464 200 tonų ementalio sūrio. Pavyzdžiui, 2005 m. Prancūzija pagamino 247 069 tonos (tuo metu tam buvo sunaudota apie 13,1 % šalies pieno gamybos), o apie 19 % produkcijos buvo eksportuota.
Vartojimas, panaudojimas kulinarijoje ir skonių derinimas
Ementalio sūris turi geras lydimosi savybes, todėl plačiai naudojamas karštuose patiekaluose: fondiuose (dažnai maišomas su kitais šveicariškais sūriais, pvz., Gruyère), gratinuose, sumuštiniuose, padažuose ir picos viršuje. Jis taip pat tinkamas valgyti žalią – supjaustytas gabalėliais ar riekelėmis prie vyno, vaisių ar riešutų. Dėl saldoko, šiek tiek riešutinio skonio sūris dera su:
- baltaisiais vynais (pvz., Riesling, Pinot Gris) ir lengvais raudonaisiais (pvz., Gamay);
- šviesiais alaus stiliais (lageriai, pilsneriai);
- obuoliais, kriaušėmis, riešutais ir medumi.
Maistinė vertė ir saugojimas
Ementalio sūris yra energingas produktas, turintis daug baltymų, riebalų ir kalcio, todėl vartojant verta atsižvelgti į porcijų dydžius. Po pakuotės atidarymo rekomenduojama sūrį laikyti šaldytuve, apvyniotą specialiu sūrio arba vaškuotu popieriumi (geriau už plastiką, nes leidžia „kvėpuoti“), temperatūroje apie 0–4 °C. Supjaustytas sūrį patartina suvartoti per savaitę–dešimt dienų. Nors sūrį galima užšaldyti, tai pakeičia jo tekstūrą – jis gali tapti trupesnis po atšildymo.
Skirtumai tarp originalo ir masinės produkcijos
Nors daugelyje šalių gaminami „ementalio tipo“ sūriai, komercinės versijos dažnai skiriasi nuo tradicinio regioninio produkto: naudojamos kitos kultūros, pasterizuotas pienas, kitoks brandinimo režimas ir technologijos. Dėl to tekstūra, skylučių dydis ir skonio niuansai gali ženkliai skirtis nuo autentiško Emmentaler, pagaminto pagal tradicines taisykles.
Kiekvienam vartotojui
Daugiausia ementalio tipo sūrio suvartoja prancūzai ir šveicarai – apie 3,3 kg vienam žmogui per metus. Vokietijoje vartojimas mažesnis – apie 1,7 kg vienam žmogui per metus. Be to, ementalis plačiai naudojamas pusgaminių gamyboje dėl gero atpažįstamo skonio ir lydumo.
Apibendrinant: ementalio sūris yra universalus, tradicinis sūris su išskirtinėmis skylutėmis ir saldžiarūgščiu, riešutiniu skoniu. Jo charakteris labai priklauso nuo gamybos metodų, naudojamo pieno ir brandinimo sąlygų, todėl tik pažinus atskiras gamybos tradicijas galima pilnai įvertinti šio sūrio įvairovę.
Taip atrodo ementalio sūris
Klausimai ir atsakymai
K: Kokios rūšies sūris yra ementalis?
A: Emmental sūris yra šveicariškas sūris.
K: Kada pirmą kartą buvo pagamintas ementalio sūris?
A: Ementalio sūris pradėtas gaminti apie 1353 m., kai Bernas prisijungė prie konfederacijos.
K: Kokie du bruožai lemia ementalio sūrio išskirtinumą?
A: Dvi savybės, dėl kurių Emmental sūris yra išskirtinis, yra jo skylutės ir saldumas.
K: Kiek pieno reikia 1 kg ementalio sūrio pagaminti?
A: 1 kg ementalio sūrio pagaminti reikia apie 12 litrų pieno.
K: Kiek laiko trunka ementalio sūrio brandinimas?
A: Paprastai ementalio sūris brandinamas 6-7 savaites. Jei sūris brandinamas 8-12 savaičių, gaunamas aštresnis (sūresnis) sūris.
K: Kurioje šalyje pagaminama daugiausia šios rūšies sūrio?
A: Daugiausia ementalio sūrio pagamina Prancūzija - 2005 m. jo pagaminta 247 069 tonos.
Klausimas: Kiek prancūzai ir šveicarai suvalgo sūrio vienam žmogui per metus?
A: Prancūzai ir šveicarai per metus suvalgo apie 3,3 kg vienam žmogui, o vokiečiai - perpus mažiau, t. y. 1,7 kg vienam žmogui per metus.
Ieškoti