Pasterizacija

Pieno pasterizavimas

Paprastai pienas pasterizuojamas, o tai 1886 m. pirmasis pasiūlė Franzas von Soxhletas. Yra du populiarūs pieno pasterizavimo būdai. Pirmasis - aukšta temperatūra ir trumpas laikas (HTST), antrasis - itin aukšta temperatūra (UHT). HTST yra labiausiai paplitęs metodas. HTST metodu paprastai apdorojamas tik pasterizuotas (arba praeityje) paženklintas pienas, o pienas, paženklintas ultrapasterizuotas arba UHT, turi būti apdorojamas UHT metodu. HTST atliekamas, kai pienas mažiausiai 15 sekundžių yra 72 laipsnių Celsijaus (arba 161,5 laipsnių Farenheito) temperatūroje. UHT - kai pienas bent dvi sekundes laikomas 138 °C (arba 280 °F) temperatūroje.

Pasterizacijos taisykles paprastai nustato nacionalinės maisto saugos agentūros (pavyzdžiui, JAV USDA ir Jungtinės Karalystės Maisto standartų agentūra). Šios agentūros nurodo, kad pienas turi būti pasterizuotas HTST, kad būtų žymimas etikete "pasterizuotas". Skirtingiems pieno produktams taikomos skirtingos taisyklės, priklausomai nuo jų riebumo ir to, kam jie bus naudojami. Pavyzdžiui, grietinėlės pasterizavimo taisyklės skiriasi nuo skysto pieno pasterizavimo taisyklių, o sūrių pasterizavimo standartai skirti išlaikyti šviežią fosfatazės fermentą, kuris padeda gaminti sūrį.

HTST pasterizuoto pieno galiojimo laikas šaldytuve paprastai yra dvi ar trys savaitės, tačiau itin pasterizuotas pienas šaldytuve gali būti laikomas daug ilgiau, kartais du ar tris mėnesius. Kai UHT pasterizavimas derinamas su saugaus tvarkymo ir taros technologijomis, jį galima dar ilgiau laikyti nešaldytą šaldytuve.

Alternatyvūs pasterizavimo standartai ir žalias pienas

Be standartinių HTST ir UHT pasterizavimo standartų, yra ir kitų mažiau žinomų pasterizavimo būdų. Pirmasis metodas, vadinamas "paketiniu pasterizavimu", apima didelių pieno partijų kaitinimą iki žemesnės temperatūros, paprastai 68 °C (154 °F). Antrasis metodas vadinamas HHST (angl. higher-heat/shorter time), kuris pagal laiką ir temperatūrą yra kažkur tarp HTST ir UHT. Pasterizavimas sukelia tam tikrą negrįžtamą ir laikiną pieno baltymų denatūravimą.

Daugumoje teisės aktų dvigubas pasterizavimas draudžiamas. Kartais atliekamas terminis apdorojimas žemesnėje temperatūroje arba trumpesnį laiką. Galbūt toks pienas galėtų būti vadinamas "žaliu pienu" arba, klaidinančiai, "nepasterizuotu pienu". Jis negali būti vadinamas "pasterizuotu", nors šio proceso metu sunaikinama nemažai ligų sukėlėjų.

Pastaraisiais metais vartotojai šiek tiek susidomėjo žalio pieno produktais dėl numanomos naudos sveikatai. Žalio pieno šalininkai teisingai teigia, kad nepasterizuotame piene išlieka tam tikros sudedamosios dalys. Žalio pieno sudėtyje yra imunoglobulinų ir fermentų lipazės ir fosfatazės, kurie nukenksminami termiškai. Žaliame piene taip pat yra vitamino B6, kurio iki 20 % gali būti prarasta termiškai apdorojant. Taip pat teigiama, kad jame yra naudingų bakterijų, kurios gerina virškinimą ir stiprina imunitetą.

Daugelyje JAV valstijų neleidžiama komerciniais tikslais platinti supakuoto žalio pieno.

Kai kurie gydytojai (ir kai kurie žalio pieno šalininkai) pripažįsta, kad tam tikri žmonės neturėtų gerti žalio pieno, įskaitant nėščias ar krūtimi maitinančias motinas, asmenis, kuriems taikomas imunosupresinis gydymas dėl vėžio, organų transplantacijos ar autoimuninių ligų, ir asmenis, kurių imunitetas nusilpęs dėl tokių ligų kaip AIDS.

Kai kurie gydytojai kūdikiams ir krūtimi maitinančioms motinoms rekomenduoja vengti visų pasterizuotų pieno produktų, išskyrus UHT pasterizuotus pieno produktus.

Afrikoje įprasta virti pieną, kai tik jis surenkamas. Intensyvus kaitinimas labai pakeičia pieno skonį, prie kurio Afrikos gyventojai yra pripratę.

Nepasterizuotas pienas

Pastaraisiais metais pieno pasterizavimo standartai buvo vis atidžiau tikrinami, nes buvo aptikta patogenų, kurie yra plačiai paplitę ir atsparūs karščiui (gali išgyventi pasterizavimą dideliais kiekiais). Mokslininkai sukūrė jautresnę diagnostiką, pavyzdžiui, realaus laiko PGR ir patobulintus kultūrų metodus, kurie leido nustatyti patogenus pasterizuotame piene.

Nustatyta, kad viena iš bakterijų - Mycobacterium avium paratuberculosis porūšis (MAP), sukeliantis galvijams Johne'o ligą ir, kaip įtariama, sukeliantis bent jau kai kurias žmonių Krono ligas, - išliko pasterizuota mažmeninės prekybos piene JAV, Jungtinėje Karalystėje, Graikijoje ir Čekijoje. Jungtinės Karalystės maisto saugos institucijos nusprendė iš naujo įvertinti pasterizavimo standartus, atsižvelgdamos į MAP rezultatus ir kitus įrodymus apie kenksmingus, pasterizavimui atsparius patogenus.

JAV žemės ūkio ministerija (atsakinga už pasterizacijos standartų nustatymą JAV) savo pozicijos dėl pasterizacijos tinkamumo iš naujo neįvertino. Jie neginčija tyrimų, kuriuos šiuo metu pripažįsta mokslo bendruomenė, tačiau tvirtina, kad MAP mažmeninės prekybos pasterizuotame piene turi atsirasti dėl užteršimo po pasterizavimo. Tačiau kai kurie FDA, kuri yra atsakinga už maisto saugą JAV, tyrėjai pradėjo reikalauti, kad šie rezultatai būtų iš naujo įvertinti. Krono liga sergantys asmenys, mokslininkai ir gydytojai šioms agentūroms išsako nedidelę, bet vis didėjančią kritiką. Kai kurie iš jų teigia, kad JAV pieno pramonei pavyko nuslopinti agentūrų reakciją į galimą sveikatos krizę, bijant vartotojų panikos, dėl kurios sumažėtų pieno vartojimas. Verta pažymėti, kad nors nėra galutinai įrodyta, jog MAP yra kenksmingas žmonėms, tačiau visos kitos mikobakterijos yra patogeniškos, ir neabejotinai įrodyta, kad jos sukelia galvijų ir kitų atrajotojų ligas.

Teigiama, kad naujesnis metodas, vadinamas greituoju pasterizavimu, taikomas trumpiau veikiant aukštesnei temperatūrai, todėl kai kurių produktų spalva ir skonis išlieka geresni.

Terminas "šaltasis pasterizavimas" kartais vartojamas kalbant apie jonizuojančiosios spinduliuotės (žr. Maisto produktų švitinimą) arba kitų priemonių (pvz., cheminių) naudojimą maisto produktuose esančioms bakterijoms naikinti. Maisto švitinimas kartais dar vadinamas "elektroniniu pasterizavimu".

Produktai, kurie paprastai pasterizuojami