Sultinys: gamyba, tipai ir saugojimas

Atraskite sultinio gamybą, tipus ir saugojimą — nuo žuvies iki kaulų, greiti triukai, tradiciniai receptai ir patarimai ilgesniam laikymui.

Kulinarijoje (virtuvėje) sultinys - tai skystas sriubų ir padažų skonio pagrindas. Tai aromatizuotas skystas preparatas, kuris yra daugelio patiekalų pagrindas. Idėjos kilo dar Carême'o laikais, o jas supaprastino Escoffier. Sultinys duoda fondo, kuris pagerina patiekalo aromatą ir tekstūrą; iš jo ruošiami pagrindai, kaip fond blanc (baltasis sultinys), fond brun (rudas sultinys), ir koncentratai, pvz., demi‑glace.

Sultinio rūšys

• Gyvūnų kaulų (beef/veal) sultinys: dažnai trošinamas ilgai (4–8 val.), išgaunant gelatiną ir turtingą skonį; rudas arba baltas priklausomai nuo kaulų apkepimo.
• Vištienos sultinys: lengvesnis nei jautienos, gaminamas trumpesnį laiką (1,5–3 val.).
• Žuvies sultinys (fumet): švelnaus skonio, verdamas tik apie 20–30 minučių, kad neprarastų subtilumo.
• Daržovių sultinys: tinka vegetarams/veganams; verdamas trumpiau (30–60 min.), išsaugo ryškias spalvas ir aromatus.
• Mišiniai: kombinacijos, pvz., paukštienos ir daržovių, kurios suteikia subalansuotą skonį.

Gamybos principai ir pagrindiniai ingredientai

Sultinys gaminamas vandenyje ir (arba) vyne verdant gyvūnų kaulus ir (arba) mėsą, žuvį ar daržoves. Mirepoix - tai svogūnų, morkų, salierų ir kartais kitų daržovių mišinys. Prie sultinio dažnai pridedamas bouquet garni (pievagrybiai ar žolelių ryšulėlis), pipirų grūdeliai, lauro lapai ir kartais česnakai ar petražolės stiebai.

Produkto kokybei svarbu:

• naudoti šviežius arba šaldytus kaulus bei likučius (paukščių karkasai, žuvų galvos, kiaulienos ar jautienos kaulai);
• rudi sultiniai gaunami iškeptais (roasted) kaulais ir daržovėmis, kurie suteikia gilų skonį ir tamsią spalvą;
• balti sultiniai (pvz., vištienos fumet) gaminami nekepintų kaulų ir nuosekliai pašalinant drumstumą.

Gaminimo eiga ir laikas

• Pradžia: kaulus ir mėsos likučius galima trumpai apkepinti (rudi sultiniai) arba dėti neapkepintus (balti sultiniai); nuplauti ir užpilti šaltu vandeniu — šaltas vanduo padeda ištirpinti baltymus ir išgauti skonį.
• Lėtai kaitinti: pasiekti vos kunkuliuojantį paviršių — stiprus virimas drumstina sultinį; dažnai nugraibomas susidarantis putas.
• Temperatūra: palaikyti nedidelį kunkuliavimą (simmer), ne stiprų virimą.
• Virtimo trukmė (apytiksliai):
  • Žuvies sultinys: ~20–30 min. (jei naudojamos smulkios žuvys, tik apie 20 min.).
  • Vištiena: 1,5–3 val.
  • Kiauliena: 2–4 val.
  • Jautiena/suvalgominiai kaulai: 4–8 val. (kartais ilgiau, kad išeitų daugiau gelatinos).
• Baigimas: perkošti per tankų sietelį arba marlę; galima dar kartą atvėsinus nugriebti riebalą.

Technikos ir priemonės

• Slėginė viryklė: naudojant slėginę viryklę sultinį galima pasigaminti greičiau — sutrumpinamas laikas, tačiau skonis gali skirtis nuo ilgai lėtai virto sultinio.
• Lėta viryklė (slow cooker): geras būdas ilgai ir tolygiai išgauti skonį.
• Redukcija: sultinį galima sumažinti (concentrate), kad gautume stipresnį skonį arba demi‑glace.
• Konservantai ir kubeliai: Daugelis naudoja paruoštus ingredientus, pavyzdžiui, "Oxo" kubelius arba sultinio kubelius; jie greiti, bet turi daugiau druskos ir priedų.

Aiškinimas ir patarimai

• Prieš sūdant — geriau palaukti iki pabaigos, nes virimo metu skysčio koncentracija keičiasi; sultinį galima sūdyti prieš pat naudojant.
• Skystį atvėsinti greitai (pvz., vonelė su ledu arba padalinti į mažesnius indus) — tai saugumo priemonė, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi.
• Riebalas lengvai pašalinamas atvėsinus: susidariusį kietą sluoksnį nuimti rankiniu būdu arba naudoti degreasing spoon.
• Sultinį galima paskaninti šlakeliu vyno (žaliam vynui ar raudonam priklausomai nuo rūšies) — alkoholis padeda išlaisvinti aromatines medžiagas.
• Jeigu norite skaidraus konsomė: galima aiškinti su baltymais (egg whites) — tai traukia drumstumus į kietą masę, kurią filtravus gaunamas skaidrus sultinys (consommé).

Saugojimas ir galiojimas

Šaldytuve sultinys išsilaiko 3–4 dienas, tačiau jį galima išvirti ir vėl laikyti arba užšaldyti ilgalaikiam saugojimui. Rekomendacijos:

• Atvėsinkite sultinį iki +4 °C per 2 valandas ir padėkite į šaldytuvą.
• Ilgalaikiam saugojimui geriausia užšaldyti: sultinys tinkamas kelis mėnesius (iki ~3–6 mėn.) šaldiklyje, ypač jeigu yra be druskos.
• Užšaldytą sultinį patogu laikyti ledo formelėse ar porcijomis — taip lengviau naudoti po vieną gabalėlį.
• Jei sultinį norite koncentratu („glace“), uždenkite mažesnį kiekį iki tirštos konsistencijos ir laikykite mažiau vietos reikalaujančiu pavidalu.

Maisto saugos pastabos

• Sultinį, paliktą kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas, geriau išmesti; tai sumažina maisto užterštumo riziką.
• Visada atšildykite užšaldytą sultinį šaldytuve arba šildydami — nebenaudokite kambario temperatūros atitirpinimui.

Trumpai apibendrinant: sultinys — universalus virtuvės pagrindas, kurį galima ruošti įvairiais būdais priklausomai nuo ingrediento rūšies ir laiko. Naudojant tinkamas technikas (šaltas užpylimas, lėtas kunkuliavimas, nugraibymas, tinkamas laikymas), gausite skaidrų, aromatingą ir saugų produktą, tinkantį sriuboms, padažams ir troškiniams.

Klausimai ir atsakymai

Klausimas: Kas yra atsargos ruošiant maistą?

K.: Kas sugalvojo sultinio gaminimo idėją?

K: Kaip buvo supaprastinta sultinio idėja?

K: Kokių ingredientų dedama į sultinį, kad būtų daugiau skonio?

K: Ar galima sultiniui gaminti naudoti paruoštus ingredientus?

K: Kaip galima greičiau pagaminti sultinį?

K: Kiek laiko verdamas žuvies sultinys?

Paieška pagal raidę