Padažas
Kulinarijoje padažas - tai skystas mišinys, kurio dedama į kitą maistą, kad būtų suteiktas skonis. Padažai paprastai nevalgomi vieni; jie suteikia kitam patiekalui skonio, drėgmės ir vizualinio patrauklumo. Padažai yra esminis viso pasaulio virtuvės elementas.
Pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai gaminami iš užpilo, kurį sudaro miltai ir skysta sviesto dalis. Italų virtuvės pavyzdžiai: kiaušinių, sūrio ir kumpio padažas Carbonara, maltos mėsos padažas Bolognese, žolelių ir česnakų padažas Pesto.
Į butelius supilstytus padažus galima užpilti ant patiekalų, kai jie patiekiami. Pavyzdžiui, pomidorų padažas, kuris paprastai pilamas ant spagečių. Padažas - tai rudas padažas, patiekiamas su mėsa.
Padažas yra prancūziškas žodis, kilęs iš lotyniško žodžio salsus, reiškiančio sūdytas. Galbūt seniausias užfiksuotas padažas yra romėnų naudotas žuvies padažas garum.
Padažai turi būti skysti, tačiau kai kuriuose padažuose (pvz., pico de gallo salsa arba čatnis) gali būti daugiau kietųjų elementų nei skysčio.
Padažai gali būti naudojami pikantiškiems patiekalams arba desertams. Juos galima ruošti ir patiekti šaltus, kaip majonezą, ruošti šaltus, bet patiekti drungnus, kaip pesto, arba virti, kaip bešamelį, ir patiekti šiltus, arba vėl virti ir patiekti šaltus, kaip obuolių padažą.
Kai kurie padažai yra komerciniai produktai, pavyzdžiui, Vusterio padažas, HP padažas, sojų padažas arba kečupas. Prancūzų virtuvėje jie yra šviežiai virėjo paruošti. Salotoms skirti padažai vadinami salotų padažais. Virėjas, kuris specializuojasi gaminti padažus, yra padažytojas.
Olandiškas padažas, patiekiamas ant baltųjų šparagų ir bulvių
Mornay padažas
Prancūzų virtuvė
Padažai prancūzų virtuvėje atsirado dar viduramžiais. Kulinarijos repertuare buvo šimtai padažų, kurie buvo pagrindinis XIX ir XX a. prancūzų virtuvės bruožas iki nouvelle cuisine.
XIX amžiuje virėjas Antoninas Karemas padažus suskirstė į keturias šeimas, kurių kiekvienos pagrindą sudarė motininis padažas (dar vadinamas didžiuoju padažu). Carême'o keturi pagrindiniai padažai buvo šie:
- Bešamelis, kurio pagrindą sudaro pienas, sutirštintas balta užtepėle.
- Espagnole, kurio pagrindą sudaro rudasis sultinys (dažniausiai veršienos), sutirštintas rudąja užtepėle.
- "Velouté", kurio pagrindą sudaro baltasis sultinys, sutirštintas šviesia užtepėle.
- "Allemande", kurio pagrindą sudaro "velouté" padažas, sutirštinamas kiaušinių tryniais ir grietinėle.
XX a. pradžioje virtuvės šefas Ogiustas Eskofje (Auguste Escoffier) šią klasifikaciją papildė penkiais pagrindiniais padažais. Tai:
- Bešamelio padažas, pieno padažas, sutirštintas balta užtepėle.
- Padažas Velouté, baltasis sultinio padažas, sutirštintas užpilu arba užtepėle.
- "Sauce Tomate", pomidorų padažas, sutirštintas užpilu.
- "Sauce Espagnole", keptos veršienos sultinio padažas, sutirštintas rudąja užtepėle.
- Padažas "Hollandaise" - kiaušinio trynio, sviesto ir citrinos sulčių arba acto emulsija. Bearnaise padažas (sauce béarnaise) yra hollandaise padažo "vaikas", t. y. jo variacija.
Padažas, kurio pagrindą sudaro vienas iš pagrindinių padažų, kartais vadinamas mažuoju padažu, nedideliu padažu arba antriniu padažu. Dauguma klasikinėje virtuvėje dažniausiai naudojamų padažų yra mažieji padažai arba vieno iš pirmiau minėtų pagrindinių padažų dariniai.
Motininiai padažai dažniausiai patiekiami ne tokie, kokie yra, o papildomi papildomais ingredientais, kad būtų galima pagaminti nedidelius (išvestinius) padažus. Pavyzdžiui, "Bechamel" galima paversti "Mornay" padažu, pridėjus "Gruyère" arba bet kokio kito sūrio, o "Espagnole" - "Bordelaise" padažu, pridėjus raudonojo vyno, askaloninių česnakų ir troškintų jautienos kaulų bei juos sutrynus.
Bearnaise padažas (Sauce béarnaise) iš lydyto sviesto ir kiaušinių trynių, pagardintas askaloniniais česnakais, gelsvėmis ir estragonais.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra padažas?
A: Padažas - tai skystas mišinys, kurio dedama į kitą maistą dėl skonio, paprastai siekiant pridėti drėgmės ir vizualinio patrauklumo.
K: Kokie yra pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai?
A: Pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai yra gaminami iš miltų ir skystos sviesto dalies.
K: Kokie yra keli italų virtuvės pavyzdžiai?
A: Italų virtuvės pavyzdžiai: Carbonara (kiaušinių, sūrio ir kumpio padažas), Bolognese (maltos mėsos padažas) ir Pesto (žolelių ir česnakų padažas).
K.: Ar yra kokių nors buteliukuose išpilstytų padažų, kuriuos galima užpilti ant patiekalų, kai jie patiekiami?
A: Taip, pavyzdžiui, pomidorų padažas, kuris paprastai pilamas ant spagečių. Padažas taip pat yra rudasis padažas, patiekiamas su mėsa.
K: Iš kur kilęs žodis "padažas"?
A: Žodis "padažas" kilęs iš lotynų kalbos žodžio salsus, reiškiančio sūdytas.
K: Ar kiekvienai padažo rūšiai reikia skysto komponento?
A.: Nebūtinai - kai kuriuose padažuose gali būti daugiau kietų nei skystų elementų, pavyzdžiui, pico de gallo salsa arba čatnis.
K: Kas specializuojasi gaminti padažus?
A: Virėjas, kuris specializuojasi gaminti padažus, vadinamas padažytoju.
