Padažai: kas tai, istorija, tipai ir populiarūs receptai

Padažai: nuo garum iki pesto — istorija, tipai ir populiarūs receptai, kurie praturtins jūsų patiekalus. Atrask klasikas, įdomias variacijas ir paprastus gaminimo būdus.

Kulinarijoje padažas – tai skystas arba pusiau skystas mišinys, dedamas prie kito maisto, kad būtų suteiktas papildomas skonis, drėgmė ir estetinė išvaizda. Padažai dažniausiai nevalgomi vieni; jų paskirtis – sustiprinti, sukomponuoti arba subalansuoti patiekalo skonį. Padažai yra esminė daugelio pasaulio virtuvių dalis ir gali labai skirtis pagal konsistenciją, sudėtį ir paruošimo būdą.

Pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai dažnai gaminami iš užpilo, kurį sudaro miltai ir tirpi sviesto dalis (pvz., rūksas – roux), o taip pat iš sultinio, pieno ar grietinėlės pagrindo. Italų virtuvės pavyzdžiai: kiaušinių, sūrio ir kumpio padažas Carbonara, maltos mėsos padažas Bolognese, žolelių ir česnakų padažas Pesto. Kiekviena tradicija turi savo „motininius“ padažus, nuo kurių vėliau lipdomi kiti varianti.

Į butelius supilstytus padažus galima užpilti ant patiekalų patiekiant. Pavyzdžiui, pomidorų padažas, kuris paprastai pilamas ant spagečių. Taip pat egzistuoja rudi padažai (angl. gravy), patiekiami su mėsa ir kepenų ar išsiskyrusio sultinio tirštiniu.

Padažas yra prancūziškas žodis, kilęs iš lotyniško žodžio salsus, reiškiančio „sūdytas“. Vienas seniausių žinomų padažų yra romėnų naudotas žuvies padažas garum, kuris buvo plačiai vartojamas antikos virtuvėje.

Padažai turi būti įvairios konsistencijos: nuo beveik skystų iki tirštų. Kai kuriuose padažuose (pvz., pico de gallo salsa arba čatnis) gali būti daugiau kietųjų komponentų nei skysčio – tai priklauso nuo paskirties ir kultūrinės tradicijos. Salsos ir čatniai dažnai patiekiami šaltai arba kambario temperatūroje.

Padažai gali būti naudojami tiek pikantiškiems patiekalams, tiek desertams. Juos galima ruošti ir patiekti šaltus, kaip majonezą, gaminti kaip emulsijas (pvz., aioli), patiekti drungnus, kaip pesto, arba virti, kaip bešamelį, ir patiekti šiltus. Kai kurie padažai ruošti karštu būdu vėliau atvėsinami ir patiekiami šaltai – pavyzdžiui, obuolių padažas desertams ar pyragams.

Kai kurie padažai yra komerciniai produktai, pavyzdžiui, Vusterio padažas, HP padažas, sojų padažas arba kečupas. Prancūzų virtuvėje daugelis padažų tradiciškai ruošiami šviežiai virtuvėje. Salotoms skirtus pagardus dažniausiai vadiname salotų padažais arba dressingais. Virėjas, kuris specializuojasi gaminti padažus, gali būti vadinamas padažytoju arba sau įgudusiu padažų meistru.

Padažų tipai ir panaudojimas

• Emulsiniai padažai: majonezas, aioli, hollandaise – aliejaus arba riebalų ir rūgščių emulsijos, kurioms būtina tinkama emulsifikacija.
• Roux pagrindu gaminami padažai: bešamelis, velouté ir kiti, kurių tirštumas reguliuojamas roux ir skysčio santykiu.
• Sultinių ir redukcijų padažai: gaminami garinant ir redukuojant sultinį su vynu, grietinėle arba sviestu (pan sauce, demi-glace).
• Žali ir žaliųjų žolelių padažai: pesto, chimichurri – ruošiami iš šviežių žolelių, aliejaus ir riešutų ar sūrio.
• Saldūs padažai ir glazūros: vaisių padažai, karamelės, desertiniai sirupai.
• Šalto tipo salsos ir čatniai: švieži daržovių/vaisių mišiniai, patiekiami kaip priedas prie kepsnių ar tacos (pvz., pico de gallo salsa).

Pagrindinės gamybos technikos

• Emulsifikacija: skysčių (aliejus ir vandeningas komponentas) sujungimas stabiliai emulsijai. Reikalauja tinkamo plakimo ar maišymo ir kartais emulgatorių (kiaušinio trynys, garstyčios).
• Tirštinimas roux: miltų ir riebalų sąveika, naudojama pagrindiniams prancūziškiems padažams.
• Redukcija: skysčio virinimas, kol jis sutirštėja ir sutelkiamas skonis.
• Montavimas į sviestą (monter au beurre): padažui suteikti blizgesio ir konsistencijos dedamas šaltas sviestas, plakant ant mažos ugnies.
• Terminis apdorojimas: kai kuriuos padažus reikia pasteurizuoti arba virti tam, kad būtų saugūs (ypač tie, kuriuose yra kiaušinių ar pieno).

Patarimai dėl skonio ir derinimo

• Balansuokite druska, rūgštis (pvz., citrinos sultys, actas) ir riebalus — gerai subalansuotas padažas padeda išryškinti pagrindinių ingredientų skonį.
• Prie mėsos patiekalų tinka intensyvesni ir riebesni padažai; prie žuvies – lengvesni, citrininiai ar žolelių padažai.
• Skonį koreguokite po truputį – druskos ir rūgšties paprastai dedama mažiau pradžioje ir papildoma pagal poreikį.
• Tekstūrą galite koreguoti pridedant sultinio, vandens arba tirštinančių komponentų (krakmolas, trintas daržoves).

Saugojimas ir sauga

• Šviežiai pagamintus padažus, ypač tuos, kurie turi kiaušinių arba pieno produktų, laikykite šaldytuve ir suvartokite per kelias dienas.
• Komerciniai padažai dažnai turi konservantų ir ilgesnį galiojimo laiką, bet atidarytus indelius reikia laikyti šaldytuve pagal etiketėje nurodytas sąlygas.
• Emulsinius padažus (majonezą, hollandaise) reikia saugoti atsargiai – ilgesnis buvimas kambario temperatūroje gali skatinti bakterijų dauginimąsi.

Populiarūs padažų receptai (trumpai)

• Bešamelis: roux iš sviesto ir miltų, praskiedžiamas pienu, pagardinamas muskatu ir druska – pagrindas daugybei gratinų bei lazanijų.
• Hollandaise: trinti kiaušinių tryniai su citrinų sultimis, po truputį plakant pridėti sviestą – klasikiniam Eggs Benedict.
• Pesto: šviežios bazilikų lapeliai, česnakas, riešutai ir sūris, sumalti su alyvuogių aliejumi – puiku prie pastos ar ant bruschettos (Pesto).
• Pomidorų padažas: kepinti svogūną ir česnaką, troškinti konservuotus arba šviežius pomidorus su žolelėmis – klasika makaronams (pomidorų).
• Obuolių padažas: troškintos obuolys su trupučiu cukraus ir cinamono – puiku prie mėsos ar desertų (obuolių padažas).

Padarę padažą, eksperimentuokite su prieskoniais, rūgštimi ir tekstūra. Geras padažas turi papildyti, o ne užgožti patiekalą. Jei norite konkrečių receptų ar paruošimo žingsnių vienam iš išvardytų padažų, galiu pateikti išsamų receptą žingsnis po žingsnio.

Prancūzų virtuvė

Padažai prancūzų virtuvėje atsirado dar viduramžiais. Kulinarijos repertuare buvo šimtai padažų, kurie buvo pagrindinis XIX ir XX a. prancūzų virtuvės bruožas iki nouvelle cuisine.

XIX amžiuje virėjas Antoninas Karemas padažus suskirstė į keturias šeimas, kurių kiekvienos pagrindą sudarė motininis padažas (dar vadinamas didžiuoju padažu). Carême'o keturi pagrindiniai padažai buvo šie:

• Bešamelis, kurio pagrindą sudaro pienas, sutirštintas balta užtepėle.
• Espagnole, kurio pagrindą sudaro rudasis sultinys (dažniausiai veršienos), sutirštintas rudąja užtepėle.
• "Velouté", kurio pagrindą sudaro baltasis sultinys, sutirštintas šviesia užtepėle.
• "Allemande", kurio pagrindą sudaro "velouté" padažas, sutirštinamas kiaušinių tryniais ir grietinėle.

XX a. pradžioje virtuvės šefas Ogiustas Eskofje (Auguste Escoffier) šią klasifikaciją papildė penkiais pagrindiniais padažais. Tai:

• Bešamelio padažas, pieno padažas, sutirštintas balta užtepėle.
• Padažas Velouté, baltasis sultinio padažas, sutirštintas užpilu arba užtepėle.
• "Sauce Tomate", pomidorų padažas, sutirštintas užpilu.
• "Sauce Espagnole", keptos veršienos sultinio padažas, sutirštintas rudąja užtepėle.
• Padažas "Hollandaise" - kiaušinio trynio, sviesto ir citrinos sulčių arba acto emulsija. Bearnaise padažas (sauce béarnaise) yra hollandaise padažo "vaikas", t. y. jo variacija.

Padažas, kurio pagrindą sudaro vienas iš pagrindinių padažų, kartais vadinamas mažuoju padažu, nedideliu padažu arba antriniu padažu. Dauguma klasikinėje virtuvėje dažniausiai naudojamų padažų yra mažieji padažai arba vieno iš pirmiau minėtų pagrindinių padažų dariniai.

Motininiai padažai dažniausiai patiekiami ne tokie, kokie yra, o papildomi papildomais ingredientais, kad būtų galima pagaminti nedidelius (išvestinius) padažus. Pavyzdžiui, "Bechamel" galima paversti "Mornay" padažu, pridėjus "Gruyère" arba bet kokio kito sūrio, o "Espagnole" - "Bordelaise" padažu, pridėjus raudonojo vyno, askaloninių česnakų ir troškintų jautienos kaulų bei juos sutrynus.

Bearnaise padažas (Sauce béarnaise) iš lydyto sviesto ir kiaušinių trynių, pagardintas askaloniniais česnakais, gelsvėmis ir estragonais.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra padažas?

K: Kokie yra pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai?

K: Kokie yra keli italų virtuvės pavyzdžiai?

K.: Ar yra kokių nors buteliukuose išpilstytų padažų, kuriuos galima užpilti ant patiekalų, kai jie patiekiami?

K: Iš kur kilęs žodis "padažas"?

K: Ar kiekvienai padažo rūšiai reikia skysto komponento?

K: Kas specializuojasi gaminti padažus?

Paieška pagal raidę