Olandiškas padažas yra kiaušinio trynio ir sviesto emulsija. Dažnai pagardinama citrinų sultimis, druska ir trupučiu baltųjų arba kajeno pipirų. Olandiškas padažas šviesiai geltonas, nepermatomas, švelnus ir kreminis: jo skonis sodrus ir sviesto, su švelniu prieskonių prieskoniu, bet ne toks stiprus, kad užgožtų švelnaus skonio produktus. Hollandaise padažas gerai žinomas kaip pagrindinė Benedikto kiaušinių sudedamoji dalis ir dažnai derinamas su daržovėmis, pavyzdžiui, garuose virtais šparagais.
Olandiškas padažas yra vienas iš penkių pagrindinių prancūzų aukštosios virtuvės padažų.
Kaip gaminamas
Tradiciškai padažas ruošiamas plakinant kiaušinių trynius ant silpnos garų vonelės (bain‑marie), tuo pačiu pamažu įleidžiant ištirpintą arba išlydytą, geriausia clarified (iškaitintą) sviestą. Kiaušinio tryniai, šiek tiek rūgšties (citrinų sulčių arba acto) ir prieskonių sumaišomi, kol gaunama tiršta, kreminė konsistencija. Palaipsniui įmaišius sviestą susidaro stabili emulsija.
Priešgaisrinės priemonės ir saugumas
Kadangi padažas ruoštas iš nevisiškai termiškai apdorotų kiaušinių trynių, svarbu atsižvelgti į maisto saugą:
- Naudokite paštūrizuotus kiaušinius arba užtikrinkite, kad tryniai pasiektų bent 60 °C vidinę temperatūrą, kad sumažintumėte bakterijų riziką.
- Padažą patiekite šiltą, bet ne karštą — geriausia laikyti apie 50–60 °C. Aukštesnė temperatūra gali sukelti kiaušinių sutraukimąsi ir padažo sugriuvimą.
- Negalima laikyti padažo kambario temperatūroje ilgai; šaldytuve jis praras konsistenciją ir skonį. Laikomas šiltame vandens vonelėje gali išlikti 1–2 valandas.
Tipiškas santykis ir alternatyvūs gaminimo būdai
Dažnai naudojamas santykis: apie 3 tryniai ir 125–150 g sviesto (aišku, galima koreguoti pagal norimą kiekį ir tirštumą). Vietoj tradicinės garų vonelės padažą galima pagaminti:
- blenderiu arba maisto smulkintuvu – greitas būdas, kuris mažina emulsiškumo riziką;
- rankiniu plaktuvu ant tiesioginės, labai silpnos ugnies – reikalauja įgūdžių;
- naudojant virtuvinį smulkintuvą arba trintuvą – taip pat paprasta ir stabili emulsija.
Variacijos
Iš olandiško padažo yra kilusios kelios populiarios variacijos:
- Béarnaise – prieskoninė variacija su estragonu, šalotėmis ir actu;
- Maltaise – su apelsinų sultimis ir žievele (dažnai patiekiama su šparagais);
- Mousseline (arba Chantilly) – olandiškas padažas, į kurį įmaišomas lengvai išplaktas grietinėlės kiekis, kad būtų purūs;
- kiti priedai: smulkinti žalumynai, garstyčios, pomidorų pasta (Choron) ir pan.
Patarimai ir problemų sprendimas
- Jei padažas išsiskiria (sviestas atsiskiria nuo trynių), pabandykite įšildyti ir nuolat plakant lėtai įpilti šiek tiek karšto vandens arba plakti į naują trynį ir po truputį sujungti su „sugriuvusiu“ padažu.
- Norint gauti švelnesnį skonį, naudokite dalinai ištirpintą arba clarifikuotą sviestą; išlydytas sviestas be pieno baltymų ilgiau išsaugo skaidrų skonį.
- Laikykite padažą šiltame, bet ne karštame inde – idealu šiltame vandens vonelėje arba mažame termosiniame inde trumpam laikymui.
- Jei norite mažiau riebiojo varianto, dalį sviesto galima pakeisti šiek tiek tirštos grietinėlės, tačiau tada padažas praranda dalį tradicinės tekstūros ir skonio.
Naudojimas
Hollandaise dažniausiai tiekiamas su kiaušiniais Benedict, keptais arba garuose virtomis daržovėmis (ypač šparagais), žuvimi (pvz., lašiša) arba švelniai kepta paukštiena. Dėl savo sodraus ir sviestinio skonio jis papildomai pagerina subtilius ingredientus, nekonkuruodamas su jų natūraliu skoniu.
