Olandiškas padažas
Olandiškas padažas yra kiaušinio trynio ir sviesto emulsija. Dažnai pagardinama citrinų sultimis, druska ir trupučiu baltųjų arba kajeno pipirų. Olandiškas padažas šviesiai geltonas, nepermatomas, švelnus ir kreminis: jo skonis sodrus ir sviesto, su švelniu prieskonių prieskoniu, bet ne toks stiprus, kad užgožtų švelnaus skonio produktus. Hollandaise padažas gerai žinomas kaip pagrindinė Benedikto kiaušinių sudedamoji dalis ir dažnai derinamas su daržovėmis, pavyzdžiui, garuose virtais šparagais.
Olandiškas padažas yra vienas iš penkių pagrindinių prancūzų aukštosios virtuvės padažų.
Olandiškas padažas, patiekiamas ant baltųjų šparagų ir bulvių
Istorija
Olandiškas padažas pavadinimą gavo dėl to, kad buvo manoma, jog jis panašus į olandišką padažą. Dar 1651 m. François Pierre'as La Varenne'as savo novatoriškoje kulinarinėje knygoje "Le Cuisinier François" aprašė į olandišką padažą panašų padažą: "su geru šviežiu sviestu, trupučiu acto, druska ir muskato riešutu bei kiaušinio tryniu padažui surišti" ("avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce") . Alanas Davidsonas pažymi "sauce à la hollandoise" iš François Marin knygos "Les Dons de Comus" (1758 m.), bet kadangi į šį padažą įeina miltai, sultinys ir žolelės, o kiaušinio trynys nenaudojamas, jis gali būti nesusijęs su šiuolaikiniu hollandaise.
Pirmajame knygos "Household Management" (1861 m.) leidime (p. 405) buvo pateikti "Olandiško padažo žuviai" (p. 405) ir jo varianto kitame puslapyje "Žaliojo padažo, arba Hollandaise verte", receptai. Jos nurodymai, kaip gaminti olandišką padažą, atrodo šiek tiek bebaimiai:
"Visus ingredientus, išskyrus citrinos sultis, sudėkite į troškintuvą, pastatykite ant ugnies ir nuolat maišykite. Kai jis bus pakankamai tirštas, nuimkite nuo ugnies, nes neturi užvirti..."
Hollandaise padažo dariniai
Būdamas pagrindinis padažas, hollandaise padažas yra pagrindas daugeliui kitų padažų, gaminamų pridedant ar pakeičiant ingredientus. Toliau pateikiamas ne visas tokių mažesnių padažų sąrašas.
- Labiausiai paplitęs darinys yra "Sauce Béarnaise". Jį galima pagaminti vietoj rūgštingumą didinančios medžiagos (acto redukcijos arba citrinos sulčių) naudojant perkoštą acto, askaloninių česnakų, šviežių gysločių, šviežių estragonų ir smulkintų pipirų žirnelių redukciją. Arba galima į standartinį hollandaise padažą įmaišyti kvapiųjų medžiagų. Béarnaise ir jam giminingi produktai dažnai naudojami kepsniams ar kitai ant grotelių keptai mėsai ir žuviai.
- Padažas "Choron" - tai bearnaise padažo variacija be estragonų ar gysločių, į kurią pridėta pomidorų tyrės.
- "Foyot" padažas (dar žinomas kaip "Valois") - tai bearnaise su mėsos glajumi (Glace de Viande).
- "Sauce Colbert" - tai "Sauce Foyot" su sumažintu baltojo vyno kiekiu.
- Padažas "Café de Paris" yra bearnaise su kario milteliais.
- Paloise padažas - tai bearnaise padažo versija, kurioje vietoj estragonų naudojamos mėtos.
- Sauce au Vin Blanc (žuvies padažas) gaminamas į hollandaise padažą įpylus redukuoto baltojo vyno ir žuvies sultinio.
- Padažas "Bavaroise" - tai hollandaise padažas, pagamintas iš vėžių sviesto su grietinėle, vėžių uodegų krienais ir čiobreliais.
- Padažas "Crème Fleurette" yra hollandaise su crème fraîche.
- Dižono padažas, dar vadinamas "Sauce Moutarde" arba "Sauce Girondine", yra hollandaise su Dižono garstyčiomis.
- Padažas "Maltaise" - tai hollandaise, į kurį įdėta blanširuotos apelsino žievelės ir kruvinojo apelsino sulčių.
- "Sauce Mousseline", dar vadinamas "Sauce Chantilly", gaminamas plaktą grietinėlę įmaišant į hollandaise.
- Jei į plaktą grietinėlę pirmiausia įmaišoma sumažinto šerio, gaunamas "Sauce Divine".
- "Sauce Noisette" - tai hollandaise variacija, gaminama iš skrudinto sviesto (beurre noisette).
Fizikinės ir cheminės savybės
Kaip ir majonezas, olandiškas padažas yra emulsija. Olandiškas padažas priskiriamas emulsinio sviesto padažams (beurre blanc).
Skirtingai nuo padažų, sutirštintų kietosiomis medžiagomis, pavyzdžiui, krakmolu, emulsijos, pavyzdžiui, olandiškas padažas, iš esmės yra nestabilios, nes tai yra skystis skystyje.
Klampumą galima padidinti įmaišant miltų arba kukurūzų krakmolo, kuris taip pat gali apsaugoti nuo sukrėtimo. Susitraukimas įvyksta, kai padažas yra per greitai verdamas tiesiogiai ir faktiškai užverdamas, todėl kiaušinio baltymai denatūruojasi ir, susijungdami vienas su kitu, persitvarko arba koaguliuoja į varškę. Krakmolas, pavyzdžiui, miltai ir kukurūzų krakmolas, apsaugo nuo sukrėtimo, kai krakmolo granulės sugeria vandenį ir praleidžia ilgas krakmolo molekules į skystį. Šios ilgosios krakmolo molekulės apsaugo nuo sukrėtimo dviem būdais. Pirma, jos sugeria šilumą ir neleidžia denatūruotis kai kuriems kiaušinio baltymams. Antra, ilgos ištirpusio krakmolo molekulės kliudo kiaušinio baltymų molekulėms ir trukdo susijungti.
Klausimai ir atsakymai
K: Iš ko gaminamas olandiškas padažas?
A: Olandiškas padažas gaminamas iš kiaušinio trynio ir sviesto emulsijos.
K: Kokių prieskonių dažniausiai dedama į olandišką padažą?
A: Į Olandišką padažą dažnai dedama citrinos sulčių, druskos ir šiek tiek baltųjų arba Kajeno pipirų.
K: Kaip atrodo ir koks yra Olandijos padažo skonis?
A.: Olandiškas padažas yra šviesiai geltonos spalvos, nepermatomas, švelnus ir kreminis. Jo skonis sodrus ir sviesto spalvos, o prieskoniai suteikia švelnaus aštrumo, tačiau ne tokio stipraus, kad užgožtų švelnaus skonio maisto produktus.
K: Kuo gerai žinomas olandiškas padažas?
A.: Hollandaise padažas gerai žinomas kaip pagrindinė Benedikto kiaušinių sudedamoji dalis.
K.: Su kokiomis daržovėmis dažnai derinamas olandiškas padažas?
A.: Olandiškas padažas dažnai derinamas su daržovėmis, pavyzdžiui, garuose virtais šparagais.
K.: Kokia Olandijos padažo reikšmė prancūzų aukštojoje virtuvėje?
A.: Olandiškas padažas yra vienas iš penkių pagrindinių prancūzų aukštosios virtuvės padažų, t. y. jis laikomas vienu iš pagrindinių padažų, kuris yra daugelio kitų padažų ir patiekalų pagrindas.
K.: Ar olandiškas padažas gali būti gaminamas be sviesto?
Atsakymas: Ne, olandiškas padažas gaminamas iš kiaušinio trynio ir sviesto, o sviestas yra esminis padažo skonio ir tekstūros komponentas.
