Valgomasis krienas

Istorija

Krienai auginami nuo seniausių laikų. Esą Delfų orakulas Apolonui pasakė, kad krienai yra aukso vertės. Egipte krienai buvo žinomi 1500 m. pr. m. e. Viduramžiais ir šaknis, ir lapai buvo vartojami kaip vaistas. Vokietijoje, Skandinavijoje ir Didžiojoje Britanijoje šaknis buvo naudojama kaip mėsos pagardas. Į Šiaurės Ameriką krienai atvežti kolonijiniais laikais.

Žodis "krienai" anglų kalboje žinomas nuo 1590 m. Šaknis savo forma ir dydžiu panaši į arklio lytinius organus. Nepaisant pavadinimo, šis augalas arkliams yra nuodingas.

Kultivavimas

Krienai yra daugiametis augalas, augantis 2-9 atsparumo zonose. Kitose zonose jis gali būti auginamas kaip vienmetis augalas. Rudenį, kai pirmosios šalnos nužudo lapus, šaknys iškasamos ir padalijamos. Pagrindinė šaknis renkama ir naudojama virtuvėje. Viena ar kelios stambios pagrindinės šaknies atšakos persodinamos kitų metų derliui išauginti. Netrukdomai sode palikti krienai plinta požeminiais ūgliais. Augalas gali tapti invazinis. Žemėje paliktos senos šaknys sumedėja. Tada jos nebetinka maistui gaminti. Senesnius augalus galima iškasti ir padalyti, kad atsirastų naujų augalų.

Kenkėjai ir ligos

Pieris rapae lervos yra dažnas vikšrų kenkėjas krienų soduose. Jos vadinamos kopūstiniais kirminais. Suaugėliai yra balti drugeliai su juodomis dėmėmis ant priekinių sparnų. Juos galima pamatyti dieną skraidančius aplink augalus. Vikšrai yra žali su išilgai nugaros ir šonų einančiomis neryškiomis geltonomis juostelėmis. Užaugę vikšrai būna apie 25 mm ilgio. Kai į juos pabeldžiama, jie juda lėtai. Jie žiemoja žaliuose lėliukėse. Suaugėliai soduose pradeda rodytis po paskutinių šalnų ir kelia problemų visą likusį vegetacijos sezoną. Per metus susidaro nuo trijų iki penkių sutampančių kartų. Subrendę vikšrai išgraužia dideles, nelygias skyles lapuose, palikdami nepažeistas didžiąsias gyslas. Vikšrai efektyviai naikinami rankomis.

Krienų augalo šaknų pjūviai

Kulinarinis naudojimas

Kulinarai vartoja terminus "krienai" arba "paruošti krienai", kuriais vadinama tarkuota krienų šaknis, sumaišyta su actu. Paruošti krienai yra nuo baltos iki kreminės smėlio spalvos. Laikomi šaldytuve kelis mėnesius, bet ilgainiui patamsėja, o tai reiškia, kad praranda skonį ir juos reikia pakeisti. Augalo lapai, nors ir valgomi, paprastai nevalgomi ir vadinami "krienų žalumynais".

Krienų padažas

Populiarus pagardas yra krienų padažas, gaminamas iš tarkuotų krienų šaknų ir acto. Jungtinėje Karalystėje jis paprastai patiekiamas su jautienos kepsniais, dažnai kaip tradicinio sekmadienio kepsnio dalis. Juo taip pat galima pagardinti daugelį kitų patiekalų, įskaitant sumuštinius ar salotas. Vokietijoje krienų padažo atmaina, kurioje kai kuriais atvejais actas gali būti pakeistas kitais produktais, pavyzdžiui, citrinos sultimis arba citrinos rūgštimi, žinoma kaip Tafelmeerrettich. Jungtinėje Karalystėje taip pat populiarios Tewkesbury garstyčios - garstyčių ir tarkuotų krienų mišinys, atsiradęs viduramžiais ir paminėtas Šekspyro (Falstafas Henriko IV II dalyje sako: "jo protas toks pat tirštas kaip Tewkesbury garstyčios"). Labai panašios garstyčios, vadinamos Krensenf arba Meerrettichsenf, populiarios Austrijoje ir kai kuriose Rytų Vokietijos dalyse.

Jungtinėse Amerikos Valstijose terminas "krienų padažas" reiškia tarkuotus krienus, sumaišytus su majonezu arba salotų padažu. Paruošti krienai yra įprastas "Bloody Mary" kokteilių ir kokteilių padažo ingredientas, taip pat naudojami kaip padažas ar sumuštinių užtepėlė.

Ryškų aštrų krienų skonį lemia alilo izotiocianato junginys. Susmulkinus krienų minkštimą, išsiskiria fermentas mirozinazė, kuris veikia gliukozinolatus sinigriną ir gliukonasturtiną, kurie yra alilo izotiocianato pirmtakai. Alilo izotiocianatas yra natūrali augalo apsauga nuo žolėdžių. Kadangi alylio izotiocianatas yra kenksmingas pačiam augalui, jis saugomas nekenksmingu gliukozinolatų pavidalu, atskirai nuo fermento mirozinazės. Kai gyvūnas suėda augalą, išsiskiria alilo izotiocianatas, atbaidantis gyvūną. Alilo izotiocianatas yra nestabilus junginys, kuris 37 °C temperatūroje suyra per kelias dienas. Dėl šio nestabilumo krienų padažai neturi šviežiai susmulkintų šaknų aštrumo.

Daržovės

Vidurio ir Rytų Europoje krienai daugelyje slavų kalbų, Austrijoje, kai kuriose Vokietijos dalyse (kur nevartojamas kitas vokiškas pavadinimas Meerrettich), šiaurės rytų Italijoje ir jidiš kalba (כריין verčiamas kaip khreyn) vadinami khreyn (įvairiomis rašybomis, pvz., kren). Yra dvi khreyn atmainos. "Raudonasis" chreinas maišomas su raudonaisiais burokėliais (burokėliais), o į "baltąjį" chreiną burokėlių nededama. Jis populiarus Ukrainoje (хрін, khren), Lenkijoje (chrzan), Lietuvoje (krienai) Čekijoje (křen), Rusijoje (хрен, khren), Vengrijoje (torma), Rumunijoje (hrean), Bulgarijoje (хрян, chryan), Slovėnijoje (hren, hren) ir Slovakijoje (chren). Turėti jį ant stalo yra krikščionių Velykų ir žydų Pesacho tradicijos dalis Rytų ir Vidurio Europoje. Veislė su raudonaisiais burokėliais Lenkijoje vadinama ćwikła z chrzanem arba tiesiog ćwikła. Aškenazių Europos žydų virtuvėje burokėlių krienai paprastai patiekiami su gefilte fish. Raudonieji burokėliai su krienais taip pat naudojami kaip salotos, patiekiamos su ėrienos patiekalais per Velykas, Transilvanijoje ir kituose Rumunijos regionuose vadinamos sfecla cu hrean. Krienai (dažnai tarkuoti ir sumaišyti su grietinėle, kietai virtais kiaušiniais arba obuoliais) taip pat yra tradicinis Velykų patiekalas Slovėnijoje ir gretimame Italijos Friulio-Venecijos Džulijos regione; jie taip pat vartojami kitame gretimame Italijos Veneto regione. Kroatijoje šviežiai tarkuoti krienai (kroatiškai Hren) dažnai valgomi su virtu kumpiu arba jautiena. Serbijoje ren yra būtinas pagardas prie virtos mėsos ir šviežiai iškeptos kiaulės.

Krienai taip pat naudojami kaip pagrindinis sriubų ingredientas. Lenkijos Silezijos regione krienų sriuba yra įprastas Velykų dienos patiekalas.

Ryšys su wasabi

Nors japoniškas prieskonis wasabi tradiciškai gaminamas iš wasabi augalo, dabar paprastai gaminamas iš krienų, nes wasabi augalas yra retas. Japoniškas krienų augalo pavadinimas yra seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), arba "vakarietiškas wasabi". Abu augalai priklauso Brassicaceae šeimai.

Alylo izotiocianatas yra aštri šviežių krienų padažo sudedamoji dalis.

Mitybos ir biomedicinos reikmenys

Krienuose yra sveikatai naudingų junginių. Krienuose yra lakiųjų aliejų, ypač garstyčių aliejaus. Šis aliejus turi antibakterinių savybių. Šviežiame augale taip pat yra vidutiniškai 79,31 mg vitamino C 100 g žalių krienų. Augale randamas fermentas krienų peroksidazė (HRP) plačiai naudojamas molekulinėje biologijoje ir biochemijoje.

Susiję puslapiai

• Daržovių sąrašas
• Wasabi