Krienai (Armoracia rusticana) – aprašymas, savybės ir panaudojimas
Krienai (Armoracia rusticana) – augimo aprašymas, cheminės savybės, nauda sveikatai, kulinarinis ir vaistinis panaudojimas bei patarimai, kaip išlaikyti geriausią skonį.
Krienai (Armoracia rusticana) - daugiametis kopūstinių (Brassicaceae) šeimos augalas. Natūraliai kilęs iš Pietryčių Europos ir Vakarų Azijos, tačiau dabar plačiai auginamas visoje Europoje, Šiaurės Amerikoje ir kitur. Krienas užauga iki 1–1,5 m aukščio; dėl stambios, baltos, smailėjančios šaknies jis dažniausiai auginamas ir renkamas būtent dėl šaknies naudojimo maistui ir vaistams.
Aprašymas
Krieno šaknis yra tvirta, storoka ir balta. Jauni lapai auginami ant ilgų stiebų ir kartais vartojami kaip prieskoninis žalumynas. Neperlaužta krieno šaknis turi labai silpną kvapą; stiprus aštrus aromatas atsiskleidžia tik pažeidus audinius (tarkuojant ar pjaustant).
Cheminė sudėtis ir savybės
Pažeidus krieno ląsteles, fermentai, esantys augale, suskaido glikozidą sinigriną ir susidaro alilo izotiocianatas (garstyčių aliejus). Šis junginys yra labai lakus ir atsakingas už aštrų, geliantį skonį bei specifinį kvapą. Jis dirgina sinusų ir akių gleivinę, todėl tarkuojant išsiskiriančios garų sukeliamas ašarojimas bei čiaudulys.
Krieno šaknyje taip pat yra vitamino C, angliavandenių, skaidulų ir mažesnių kiekių mineralų. Dėl savo sudėties krienas turi antiseptinių, bakterijas slopinančių savybių (dėl izotiocianatų), tačiau šiems teiginiams taikytini bendri atsargumo principai – daugelyje šalių krienas tradiciškai naudojamas kaip liaudies priemonė peršalimo ir kvėpavimo takų simptomams palengvinti.
Auginimas ir priežiūra
- Vieta: krienui tinka saulėta arba dalinai saulėta vieta. Gerai drenuota, derlinga dirva duos geresnį derlių.
- Auginimas: dažnai dauginamas šakniastiebiais arba gabaliukais. Krienas plinta intensyviai, todėl sodinant atskirai nuo kitų kultūrų reikėtų numatyti daugiau vietos arba sodinti ribotame inde.
- Aplinkos sąlygos: atsparus šalčiui; pavasarį ir rudenį geriausiai auga.
- Priežiūra: reguliariai ravėti, drėkinti sausrų metu, tręšti kompostu arba organinėmis trąšomis.
Derlius ir laikymas
Krieną dažniausiai renka rudenį arba anksti pavasarį, kai lapija nusilpusi ir visas augalas kryptingai kaupia maisto medžiagas šaknims. Šaknis galima laikyti šaldytuve smarkiai supakuotas arba panardintas į drėgną smėlį/pjuvenas, kad neišdžiūtų. Dažnas būdas – konservuoti smulkintą krieną acte arba paruošti su grietine ar majonezu (krieno padažas), taip sumažinant garstyčių aliejaus lakumą ir stabilizuojant skonį.
Panaudojimas kulinarijoje
Krienai plačiai naudojami kaip aštrus prieskonis prie mėsos, žuvies (ypač rūkytos), rūgpienio patiekalų ir bulvių. Tradiciškai krienai gaminami:
- tarkuoti ir sumaišyti su actu (actu) – acto rūgštis fiksuoja ir stabilizuoja aštrų aromatą;
- sumaišyti su grietine arba majonezu, kad sumažėtų aštrumas ir būtų kreminė konsistencija;
- su burokėliais – tradicinis rytų Europos garnyras, kur spalva sumažina aštrumą;
- kaip prieskonis padažams, marinadams, užkandžiams ir sūriams.
Svarbu: jei krienus kaitinti, fermentinis procesas nutrūksta ir skonio profilis keičiasi – dažnai tampa mažiau aštrus, kartais – kartokas.
Medicininis ir tradicinis naudojimas
Tradicinėje medicinoje krienas vartotas kaip priemonė kvėpavimo takams, kosuliui ir sinusų užgulimui mažinti (dėl stipraus aromatinio poveikio). Išorinai naudojamas kaip trina raumenų skausmui atpalaiduoti, nes jo stimuliuojantis poveikis gerina kraujotaką.
Tačiau reikėtų laikytis saikingumo: krienas gali dirginti odą, akis ir gleivines. Prieš vartojant medicininiais tikslais ilgą laiką ar didelėmis dozėmis, verta pasitarti su gydytoju, ypač jei turite skrandžio opų, stiprų gastritą, skydliaukės problemų ar vartojate vaistus, turinčius sąveiką su tokiais augalais.
Atsargumo priemonės
- Tarkuojant krienus gerai vėdinti patalpą ir vengti artimo kontakto su akimis – išgaravęs alilo izotiocianatas gali sukelti ašarojimą ir dirginimą.
- Vartokite saikingai – didelis kiekis gali sudirginti skrandį ar gleivines.
- Išorinės trynimo priemonės neturėtų būti tepamos ant pažeistos odos ar atviros žaizdos.
Įdomybės ir kultūra
Krienas turi ilgą kultūrinę istoriją: jis minimas tautosakoje ir virtuvėje nuo senų laikų. Dėl aštraus skonio ir aromato krienas dažnai simbolizuoja stiprumą ir „valančią“ savybę, todėl tradiciškai vartotas per šventinius valgymus šalto klimato regionuose.
Apibendrinant: krienai (Armoracia rusticana) yra stipraus aromato ir skonio daugiametis augalas, vertinamas tiek kulinarijoje, tiek tradicinėje medicinoje. Tinkamai paruoštas ir laikomas (pvz., sumaišytas su actu arba su grietine) suteikia patiekalams išraiškingumo, tačiau reikalauja atsargumo dėl stipraus dirginančio poveikio.
Istorija
Krienai auginami nuo seniausių laikų. Esą Delfų orakulas Apolonui pasakė, kad krienai yra aukso vertės. Egipte krienai buvo žinomi 1500 m. pr. m. e. Viduramžiais ir šaknis, ir lapai buvo vartojami kaip vaistas. Vokietijoje, Skandinavijoje ir Didžiojoje Britanijoje šaknis buvo naudojama kaip mėsos pagardas. Į Šiaurės Ameriką krienai atvežti kolonijiniais laikais.
Žodis "krienai" anglų kalboje žinomas nuo 1590 m. Šaknis savo forma ir dydžiu panaši į arklio lytinius organus. Nepaisant pavadinimo, šis augalas arkliams yra nuodingas.
Kultivavimas
Krienai yra daugiametis augalas, augantis 2-9 atsparumo zonose. Kitose zonose jis gali būti auginamas kaip vienmetis augalas. Rudenį, kai pirmosios šalnos nužudo lapus, šaknys iškasamos ir padalijamos. Pagrindinė šaknis renkama ir naudojama virtuvėje. Viena ar kelios stambios pagrindinės šaknies atšakos persodinamos kitų metų derliui išauginti. Netrukdomai sode palikti krienai plinta požeminiais ūgliais. Augalas gali tapti invazinis. Žemėje paliktos senos šaknys sumedėja. Tada jos nebetinka maistui gaminti. Senesnius augalus galima iškasti ir padalyti, kad atsirastų naujų augalų.
Kenkėjai ir ligos
Pieris rapae lervos yra dažnas vikšrų kenkėjas krienų soduose. Jos vadinamos kopūstiniais kirminais. Suaugėliai yra balti drugeliai su juodomis dėmėmis ant priekinių sparnų. Juos galima pamatyti dieną skraidančius aplink augalus. Vikšrai yra žali su išilgai nugaros ir šonų einančiomis neryškiomis geltonomis juostelėmis. Užaugę vikšrai būna apie 25 mm ilgio. Kai į juos pabeldžiama, jie juda lėtai. Jie žiemoja žaliuose lėliukėse. Suaugėliai soduose pradeda rodytis po paskutinių šalnų ir kelia problemų visą likusį vegetacijos sezoną. Per metus susidaro nuo trijų iki penkių sutampančių kartų. Subrendę vikšrai išgraužia dideles, nelygias skyles lapuose, palikdami nepažeistas didžiąsias gyslas. Vikšrai efektyviai naikinami rankomis.
Krienų augalo šaknų pjūviai
Kulinarinis naudojimas
Kulinarai vartoja terminus "krienai" arba "paruošti krienai", kuriais vadinama tarkuota krienų šaknis, sumaišyta su actu. Paruošti krienai yra nuo baltos iki kreminės smėlio spalvos. Laikomi šaldytuve kelis mėnesius, bet ilgainiui patamsėja, o tai reiškia, kad praranda skonį ir juos reikia pakeisti. Augalo lapai, nors ir valgomi, paprastai nevalgomi ir vadinami "krienų žalumynais".
Krienų padažas
Populiarus pagardas yra krienų padažas, gaminamas iš tarkuotų krienų šaknų ir acto. Jungtinėje Karalystėje jis paprastai patiekiamas su jautienos kepsniais, dažnai kaip tradicinio sekmadienio kepsnio dalis. Juo taip pat galima pagardinti daugelį kitų patiekalų, įskaitant sumuštinius ar salotas. Vokietijoje krienų padažo atmaina, kurioje kai kuriais atvejais actas gali būti pakeistas kitais produktais, pavyzdžiui, citrinos sultimis arba citrinos rūgštimi, žinoma kaip Tafelmeerrettich. Jungtinėje Karalystėje taip pat populiarios Tewkesbury garstyčios - garstyčių ir tarkuotų krienų mišinys, atsiradęs viduramžiais ir paminėtas Šekspyro (Falstafas Henriko IV II dalyje sako: "jo protas toks pat tirštas kaip Tewkesbury garstyčios"). Labai panašios garstyčios, vadinamos Krensenf arba Meerrettichsenf, populiarios Austrijoje ir kai kuriose Rytų Vokietijos dalyse.
Jungtinėse Amerikos Valstijose terminas "krienų padažas" reiškia tarkuotus krienus, sumaišytus su majonezu arba salotų padažu. Paruošti krienai yra įprastas "Bloody Mary" kokteilių ir kokteilių padažo ingredientas, taip pat naudojami kaip padažas ar sumuštinių užtepėlė.
Ryškų aštrų krienų skonį lemia alilo izotiocianato junginys. Susmulkinus krienų minkštimą, išsiskiria fermentas mirozinazė, kuris veikia gliukozinolatus sinigriną ir gliukonasturtiną, kurie yra alilo izotiocianato pirmtakai. Alilo izotiocianatas yra natūrali augalo apsauga nuo žolėdžių. Kadangi alylio izotiocianatas yra kenksmingas pačiam augalui, jis saugomas nekenksmingu gliukozinolatų pavidalu, atskirai nuo fermento mirozinazės. Kai gyvūnas suėda augalą, išsiskiria alilo izotiocianatas, atbaidantis gyvūną. Alilo izotiocianatas yra nestabilus junginys, kuris 37 °C temperatūroje suyra per kelias dienas. Dėl šio nestabilumo krienų padažai neturi šviežiai susmulkintų šaknų aštrumo.
Daržovės
Vidurio ir Rytų Europoje krienai daugelyje slavų kalbų, Austrijoje, kai kuriose Vokietijos dalyse (kur nevartojamas kitas vokiškas pavadinimas Meerrettich), šiaurės rytų Italijoje ir jidiš kalba (כריין verčiamas kaip khreyn) vadinami khreyn (įvairiomis rašybomis, pvz., kren). Yra dvi khreyn atmainos. "Raudonasis" chreinas maišomas su raudonaisiais burokėliais (burokėliais), o į "baltąjį" chreiną burokėlių nededama. Jis populiarus Ukrainoje (хрін, khren), Lenkijoje (chrzan), Lietuvoje (krienai) Čekijoje (křen), Rusijoje (хрен, khren), Vengrijoje (torma), Rumunijoje (hrean), Bulgarijoje (хрян, chryan), Slovėnijoje (hren, hren) ir Slovakijoje (chren). Turėti jį ant stalo yra krikščionių Velykų ir žydų Pesacho tradicijos dalis Rytų ir Vidurio Europoje. Veislė su raudonaisiais burokėliais Lenkijoje vadinama ćwikła z chrzanem arba tiesiog ćwikła. Aškenazių Europos žydų virtuvėje burokėlių krienai paprastai patiekiami su gefilte fish. Raudonieji burokėliai su krienais taip pat naudojami kaip salotos, patiekiamos su ėrienos patiekalais per Velykas, Transilvanijoje ir kituose Rumunijos regionuose vadinamos sfecla cu hrean. Krienai (dažnai tarkuoti ir sumaišyti su grietinėle, kietai virtais kiaušiniais arba obuoliais) taip pat yra tradicinis Velykų patiekalas Slovėnijoje ir gretimame Italijos Friulio-Venecijos Džulijos regione; jie taip pat vartojami kitame gretimame Italijos Veneto regione. Kroatijoje šviežiai tarkuoti krienai (kroatiškai Hren) dažnai valgomi su virtu kumpiu arba jautiena. Serbijoje ren yra būtinas pagardas prie virtos mėsos ir šviežiai iškeptos kiaulės.
Krienai taip pat naudojami kaip pagrindinis sriubų ingredientas. Lenkijos Silezijos regione krienų sriuba yra įprastas Velykų dienos patiekalas.
Ryšys su wasabi
Nors japoniškas prieskonis wasabi tradiciškai gaminamas iš wasabi augalo, dabar paprastai gaminamas iš krienų, nes wasabi augalas yra retas. Japoniškas krienų augalo pavadinimas yra seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), arba "vakarietiškas wasabi". Abu augalai priklauso Brassicaceae šeimai.
Alylo izotiocianatas yra aštri šviežių krienų padažo sudedamoji dalis.
Mitybos ir biomedicinos reikmenys
Krienuose yra sveikatai naudingų junginių. Krienuose yra lakiųjų aliejų, ypač garstyčių aliejaus. Šis aliejus turi antibakterinių savybių. Šviežiame augale taip pat yra vidutiniškai 79,31 mg vitamino C 100 g žalių krienų. Augale randamas fermentas krienų peroksidazė (HRP) plačiai naudojamas molekulinėje biologijoje ir biochemijoje.
Susiję puslapiai
- Daržovių sąrašas
- Wasabi
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra krienai?
A: Krienai yra daugiametis Brassicaceae šeimos augalas, auginamas dėl didelės, baltos, smailėjančios šaknies.
K: Kur yra kilę krienai?
A.: Krienai tikriausiai kilę iš pietryčių Europos ir vakarų Azijos.
K: Kokio aukščio gali užaugti krienai?
A: Krienai gali užaugti iki 1,5 m aukščio.
Klausimas: Ar nesulaužyta krieno šaknis turi kvapą?
A: Ne, nesulaužyta krieno šaknis turi labai silpną kvapą.
K: Kas atsitinka, kai krienai supjaustomi arba sutarkuojami?
A.: Pjaustant ar tarkuojant, fermentai iš pažeistų augalo ląstelių sukelia pokyčius. Fermentai suskaido sinigriną ir susidaro alilo izotiocianatas (garstyčių aliejus).
K: Kodėl krienus reikia maišyti su actu?
A: Veikiami oro (tarkuojant) arba karščio, krienai turi būti sumaišyti su actu. Priešingu atveju krienai tampa nemalonaus kartaus skonio.
K: Kokį poveikį krienai daro sinusams ir akims?
A: Krienuose susidarantis alilo izotiocianatas dirgina sinusų ir akių gleivinę.
Ieškoti