François Pierre de La Varenne — šiuolaikinės prancūzų virtuvės pradininkas

Atraskite François Pierre de La Varenne — XVII a. prancūzų virtuvės pradininką, Bešamelio, bouquet garni ir modernių kulinarijos principų kūrėją.

François Pierre'as de la Varenne'as (1615 m. Burgundijoje - 1678 m. Dižone) parašė knygą "Le Cuisinier françois" (1651 m.), kuri yra šiuolaikinės prancūzų virtuvės pagrindas. La Varenne'as buvo profesionalus virėjas, kurio darbai padėjo pertvarkyti ir kodifikuoti virtuvės praktiką bei terminologiją, perėjimą nuo viduramžiškų įpročių prie modernesnių ruošimo būdų.

Pagrindinė idėja ir kulinarinė reforma

XVII a. La Varenne'as nutraukė itališkas tradicijas, kurios XVI a. sukėlė revoliuciją viduramžių prancūzų kulinarijoje. Jis rašė profesionaliems virėjams ir sistemingai kodifikavo prancūzų virtuvę Liudviko XIV amžiuje. Pagrindinis jo principas buvo ne maskuoti ingredientų skonio stipriais ir egzotiniais prieskoniais, o leisti natūraliam produktų skoniui atsiskleisti ir būti tinkamai paruoštam.

Skonio ir produktų pabrėžimas

XVII amžiuje prancūzų virtuvė tapo modernesnė: buvo atsisakyta viduramžių įpročio gausiai maskuoti maistą prieskoniais. Egzotiški prieskoniai (pvz. šafraną, cinamoną, kmynus, imbierą, muskatą, kardamoną, juodgrūdę, rojaus sėklas), išskyrus pipirus, iš dalies pakeitė vietinės žolelės (petražolės, čiobreliai, lauro lapai, gysločiai, šalavijai, estragonai). Buvo skiriamas didesnis dėmesys sezoniniams, vietiniams produktams, jų šviežumui ir natūraliam skoniui.

La Varenne'as pabrėžė daržovių ir žuvies svarbą: į virtuvę įvedė ir popularizavo naujas daržoves, tokias kaip žiediniai kopūstai, šparagai, žirniai, agurkai ir artišokai. Ypatingą dėmesį skyrė mėsos ruošimui, kad būtų išsaugotas puikus skonis. Daržovės turėjo būti šviežios ir minkštos, o žuvis, patobulėjus transportui, – nepriekaištingai šviežia. Ruošiant patiekalus reikėjo paisyti ingredientų skonio ir išvaizdos, o ne juos maskuoti, kaip buvo daroma anksčiau.

Taktikos, padažai ir terminologija

Le Cuisinier françois pristatė daug techninių naujovių ir terminų, kurie tapo kulinarijos kalbos dalimi. La Varenne'as:

• pirmasis aprašė modernios formos biskvitą ir pateikė receptą, panašų į dabartinį bešamelio tipo padažą (Bešamelio padažas);
• keitė padažų tirštiklius – vietoje trupintos duonos ar sunkių riebalų jis įvedė lengvesnius rišiklius ir naudojo taukus bei sviestą taip, kad skonis būtų švaresnis ir švelnesnis;
• sistematizavo padažų paruošimą – aprašė fonds de cuisine (kad ir kaip jie tada buvo vadinami), redukcijas ir kaip skaidrinti padažus kiaušinių baltymais;
• pateikė pirmąjį spausdintą mille-feuille receptą;
• įvedė ir popularizavo tokius profesinius terminus kaip bouquet garni ir redukavimo techniką.

Viename recepte, skirtame šparagams, aiškiai matyti ankstyva hollandaise padažo forma:

pasigaminkite padažą iš gero šviežio sviesto, trupučio acto, druskos, muskato riešuto ir kiaušinio trynio padažui surišti; žiūrėkite, kad jis nesusitrauktų...

- — [1]

Kitos publikacijos ir konditerija

Anksčiau (1650 m.) La Varenne'as parašė knygą apie džemus, želė ir konservus. Joje buvo sirupų, kompotų ir įvairių vaisių gėrimų receptų, taip pat skyrius apie salotas, kas atspindi augantį susidomėjimą šviežiomis, lengvomis garnyromis ir desertais.

La Varenne'as taip pat parašė trečiąją knygą "Le Pâtissier françois" (Paryžius, 1653 m.), kuri buvo pirmasis išsamus prancūzų konditerijos darbas. Jo darbuose aptariami tešlos pagrindai, kepinių gamyba, kremų ir glaistų ruošimas, kas padėjo sistemingai perteikti paslaptis, iki tol perduotas dažniausiai žodžiu.

Leidimai, plagijavimai ir tarptautinė įtaka

1662 m. pasirodė pirmasis jungtinis leidimas, kuriame visi trys veikalai buvo pateikti kartu. Visi ankstyvieji La Varenne'o veikalų leidimai – Le Cuisinier françois per septyniasdešimt penkerius metus išleista apie trisdešimt leidimų – yra itin retos; kaip ir vaikiškos knygos, jos buvo aktyviai naudojamos virtuvėje ir dažnai tiesiog susidėvėdavo.

Piratiniai "Le Cuisinier françois" leidimai buvo išspausdinti Amsterdame (1653 m.) ir Hagoje (1654–56 m.). Netrukus atsirado mėgdžiotojų: Le cuisinier françois méthodique buvo anonimiškai išleistas 1660 m. Paryžiuje. Angliškas vertimas The French Cook (Londonas, 1653 m.) buvo pirmoji prancūzų kulinarijos knyga, išversta į anglų kalbą. Jis įvedė tokius profesinius terminus kaip à la mode, au bleu (labai retas) ir au naturel, kurie vėliau tapo plačiai vartojami. Angliškos redakcijos populiarumą liudija didelis tiražas ir ilgas leidimų gyvavimo laikotarpis.

Darbas pas mecenatus ir kulinarinis palikimas

La Varenne'as dešimt metų dirbo markizo d'Uxelles virtuvės šefu, kuriam paskyrė savo publikacijas ir kurį įamžino duxelles – smulkiai sumaltais grybais, pagardintais žolelėmis ir askaloniniais česnakais, – mišiniu, kuris iki šiol yra mėgstamas žuvies ir daržovių pagardas. Jo kūryba padėjo sukurti discipliną virtuvėje: receptai tapo aiškesni, technikos – perduodamos ir reprodukuojamos, o profesinė virtuvės kalba – vieninga.

Perleidimai ir modernios redakcijos

1983 m. leidykla "Editions Montalba" perleido knygą "Le Cuisinier françois" su išsamia įžangine esė, kurioje aptariama La Varenne'o reikšmė kulinarinei tradicijai ir jo poveikis vėlesniems šefams bei kulinarijos mokykloms.

Santrauka: La Varenne'as laikomas vienu iš svarbiausių perėjimo prie modernios prancūzų virtuvės architektų. Jo knygos įtvirtino naujus ruošimo būdus, terminus ir skonio normas, kurios formavo prancūzų virtuvės raidą nuo XVII a. ir turi tiesioginę įtaką iki šių dienų.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas parašė knygą "Le Cuisinier français"?

K: Koks buvo La Varenne'o knygos tikslas?

K: Kokius naujus ingredientus įvedė La Varenne'as?

K: Kaip La Varenne'as pakeitė prancūzų virtuvę?

K: Kokius dar darbus parašė La Varenne'as?

K: Kada buvo išleistas Le Cuisinier français vertimas į anglų kalbą?

Paieška pagal raidę