François Pierre La Varenne
François Pierre'as de la Varenne'as (1615 m. Burgundijoje - 1678 m. Dižone) parašė knygą "Le Cuisinier françois" (1651 m.), kuri yra šiuolaikinės prancūzų virtuvės pagrindas.
XVII a. La Varenne'as nutraukė itališkas tradicijas, kurios XVI a. sukėlė revoliuciją viduramžių prancūzų kulinarijoje. La Varenne'as rašė profesionaliems virėjams ir kodifikavo prancūzų virtuvę Liudviko XIV amžiuje.
XVII amžiuje prancūzų virtuvė tapo modernia. Buvo atsisakyta viduramžių stipriai prieskoniais pagardintų skonių ir imta naudoti natūralius prancūziškų maisto produktų skonius. Egzotiškus prieskonius (šafraną, cinamoną, kmynus, imbierą, muskatą, kardamoną, juodgrūdę, rojaus sėklas), išskyrus pipirus, pakeitė vietinės žolelės (petražolės, čiobreliai, lauro lapai, gysločiai, šalavijai, estragonai). Buvo įvestos naujos daržovės, pavyzdžiui, žiediniai kopūstai, šparagai, žirniai, agurkai ir artišokai. Ypatingas dėmesys buvo skiriamas mėsos ruošimui, kad būtų išsaugotas kuo geresnis skonis. Daržovės turėjo būti šviežios ir minkštos. Žuvis, patobulėjus transportui, turėjo būti nepriekaištingai šviežia. Ruošiant patiekalus reikėjo paisyti ingredientų skonio ir išvaizdos, o ne juos maskuoti, kaip buvo daroma anksčiau.
"La Varenne" pristatė pirmąjį biskvitą ir Bešamelio padažą. Padažų pagrindą jis pakeitė trupinta duona, o taukus - sviestu. Čia pirmą kartą pavartotos sąvokos bouquet garni, fonds de cuisine (atsargos) ir redukavimas, o kiaušinių baltymai buvo naudojami padažams skaidrinti. Čia taip pat pateikiamas pirmasis spausdintas mille-feuille receptas. Aptariamas daržovių gaminimas, o tai yra naujovė. Kvapniame padaže, skirtame šparagams, galima įžvelgti ankstyvą hollandaise padažo formą:
pasigaminkite padažą iš gero šviežio sviesto, trupučio acto, druskos, muskato riešuto ir kiaušinio trynio padažui surišti; žiūrėkite, kad jis nesusitrauktų...
- — [1]
Anksčiau (1650 m.) La Varenne'as parašė knygą apie džemus, želė ir konservus. Joje buvo sirupų, kompotų ir įvairių vaisių gėrimų receptų, taip pat skyrius apie salotas.
La Varenne'as parašė trečiąją knygą "Le Pâtissier françois" (Paryžius, 1653 m.), kuri buvo pirmasis išsamus prancūzų konditerijos darbas. 1662 m. pasirodė pirmasis jungtinis leidimas, kuriame visi trys veikalai buvo pateikti kartu. Visi ankstyvieji La Varenne'o veikalų leidimai - Le Cuisinier françois per septyniasdešimt penkerius metus išleista apie trisdešimt leidimų - yra itin reti; kaip ir vaikiškos knygos, jie taip pat buvo dėvimi virtuvėje ir tiesiog sunaudoti.
Piratiniai "Le Cuisinier françois" leidimai buvo išspausdinti Amsterdame (1653 m.) ir Hagoje (1654-56 m.). Netrukus atsirado mėgdžiotojų: Le cuisinier françois méthodique buvo anonimiškai išleistas 1660 m. Paryžiuje. Angliškas vertimas The French Cook (Londonas, 1653 m.) buvo pirmoji prancūzų kulinarijos knyga, išversta į anglų kalbą. Joje buvo įvesti tokie profesiniai terminai kaip à la mode, au bleu (labai retas) ir au naturel, kurie dabar yra standartiniai kulinarijos terminai. Apie jos sėkmę galima spręsti iš to, kad buvo išspausdinta daugiau kaip 250 000 egzempliorių maždaug 250 leidimų ir ji buvo spausdinama iki 1815 m.
La Varenne'as dešimt metų dirbo markizo d'Uxelles virtuvės šefu, kuriam paskyrė savo publikacijas ir kurį įamžino duxelles - smulkiai sumaltais grybais, pagardintais žolelėmis ir askaloniniais česnakais, kurie iki šiol yra mėgstamas žuvies ir daržovių pagardas.
1983 m. leidykla "Editions Montalba" perleido knygą "Le Cuisinier françois" su išsamia įžangine esė.
Pirmasis La Varenne knygos "Le cuisinier françois" puslapis
Klausimai ir atsakymai
K: Kas parašė knygą "Le Cuisinier français"?
A: François Pierre de la Varenne parašė "Le Cuisinier français" 1651 m.
K: Koks buvo La Varenne'o knygos tikslas?
A: La Varenne'as parašė savo knygą profesionaliems virėjams ir siekė kodifikuoti prancūzų virtuvę Liudviko XIV amžiuje.
K: Kokius naujus ingredientus įvedė La Varenne'as?
A: La Varenne'as pristatė naujas daržoves, pavyzdžiui, žiedinius kopūstus, smidrus, žirnelius, agurkus ir artišoka. Jis taip pat pakeitė egzotiškus prieskonius vietinėmis žolelėmis, pavyzdžiui, petražolėmis, čiobreliais, lauro lapais, gysločiais, šalavijais ir estragonais.
K: Kaip La Varenne'as pakeitė prancūzų virtuvę?
A: La Varenne'as nutraukė itališkas tradicijas, kurios XVI a. sukėlė revoliuciją viduramžių prancūzų kulinarijoje. Jis ypatingą dėmesį skyrė mėsos ruošimui, kad išsaugotų kuo daugiau skonio, ir daugiausia dėmesio skyrė natūraliems maisto skoniams, užuot juos maskavęs prieskoniais. Jis taip pat įvedė biskvito ir bešamelio padažus, taip pat padažams gaminti vietoj trupintos duonos naudojo užtepėlę, o vietoj taukų - sviestą.
K: Kokius dar darbus parašė La Varenne'as?
A: Be "Le Cuisinier françois", La Varenne'as parašė knygą apie džemus, želė ir konservus, taip pat išsamų darbą apie konditeriją "Le Pâtissier françois", išleistą 1653 m. Paryžiuje.
K: Kada buvo išleistas Le Cuisinier français vertimas į anglų kalbą?
A: Angliškas vertimas pavadinimu The French Cook buvo išleistas 1653 m. Londone. Jis tapo labai populiarus; iki 1815 m. buvo išspausdinta daugiau kaip 250 leidimų.
K: Kiek leidimų buvo išleista "Le Cuisinier français" per visą jo gyvavimo laikotarpį? A:Per septyniasdešimt penkerius metus "Le Cuisinier français" išleista apie trisdešimt leidimų.
