Kardamonas – kas tai? Žalias ir juodasis (Elettaria ir Amomum)

Kardamonas: sužinokite skirtumus tarp žaliųjų (Elettaria) ir juodųjų (Amomum) prieskonių, jų sėklų ypatybes, kilmę ir kulinarinį bei gydomąjį panaudojimą.

Kardamonas dažniausiai vartojamas kaip prieskonis ir yra susijęs su dviem imbieru priklausančiomis žolelėmis. Jų sėklos surenkamos ankštyse ir naudojamos maisto gamyboje bei tradicinėje medicinoje. Šios dvi pagrindinės rūšys yra žinomos kaip Elettaria ir Amomum. Sėklos auga mažame sėklapilyje (ankštyje) — šis sėklalizdys yra trikampio skerspjūvio ir verpstės formos, turi ploną popierinį išorinį apvalkalą ir mažas juodas sėklas. Ankštys skiriasi spalva ir dydžiu: Elettaria ankštys yra šviesiai žalios, o Amomum ankštys dažniau būna didesnės ir tamsiai rudos.

Elettaria paprastai vadinama kardamonu, žaliuoju kardamonu arba tikruoju kardamonu. Jis natūraliai auga nuo Indijos iki Malaizijos regionų. Šios rūšies ankštys yra mažos, aromatingos, skoninės natos – saldžios, citrusinės ir gėlinės.

Amomum paprastai vadinamas juoduoju kardamonu arba baltuoju kardamonu. Jis auga Azijoje ir Australijoje bei dažnai turi intensyvesnį, dūminį, šiek tiek mentolį primenantį aromatą. Juodasis kardamonas dažnai naudojamas pikantiškuose troškiniuose ir patiekaluose, kur norima suteikti gilesnį, dūminį skonį.

Skonis, kvapas ir naudojimas

Skonis ir kvapas: žaliasis kardamonas būdingas saldžiai-citrusinėmis, gėlinėmis ir šiek tiek pipirui artimomis natomis; juodasis kardamonas – intensyvesnis, dūminis, žemiškas, kartais su mentolio arba kamforo poskoniais.

Kulinarinis naudojimas: kardamonas plačiai naudojamas Indijos, Vidurinių Rytų, Šiaurės Afrikos, Švedijos ir kitų šalių virtuvėse. Žaliasis – į saldumynus, kepinius (pvz., švediški bučinukai, pyragai), kavą ir chai arbatas, ryžių patiekalus; juodasis – į troškinius, pupelių ir mėsiškus patiekalus, rūkytus arba aštrius padažus. Ankštys dažnai dedamos visos (pvz., į ryžius ar troškinius) ir pašalinamos prieš patiekimo, o sėklos sumalamos arba sutrinamos, kai reikia intensyvesnio skonio.

Kaip naudoti kardamoną namuose

• Visos ankštys: dedamos švelniam aromatui į gėrimus, ryžių patiekalus, troškinius; prieš valgant jas išimti.
• Sėklos: atidarius ankštį išimkite sėklas ir sutrinkite mortele arba sumalkite kavos/šlakavimo malūnėliu – skonis ryškesnis negu supjaustytas iš anksto paruoštas maltas prieskonis.
• Maltas kardamonas: patogu kepiniams, bet praranda aromatą greičiau; geriausia sandariai laikyti šalčiu ir tamsiai.
• Matavimas: viena žalia ankštis atitinka maždaug ¼–⅓ arbatinio šaukštelio maltų sėklų, bet skonis kinta pagal rūšį ir šviežumą.

Auginimas ir rinkimas

Žaliasis kardamonas (Elettaria cardamomum) mėgsta drėgną, šešėlingą klimatą, dirvožemį, praturtintą organinėmis medžiagomis. Dažniausiai auginamas plantacijose tropinėse sąlygose. Po derliaus nuėmimo ankštys dažnai garinamos, kad išsaugotų žalią spalvą ir aromatą.

Juodasis kardamonas (kelios Amomum rūšys) dažniau auga aukštesniuose ir miškų regionuose. Ankštys paprastai džiovinamos arba rūkomos, todėl įgauna tamsią spalvą ir dūminę natą.

Laikymas ir pirkimo patarimai

• Rinkitės pilnas, nepažeistas ankštis – jose sėklos išlieka aromatingesnės nei jau sumaltos.
• Patikrinkite kvapą: šviežias kardamonas turi intensyvų, gaivų aromatą. Jei aroma blanki, prieskonis senas.
• Laikykite sandariai uždarytame inde, tamsioje, vėsioje vietoje. Visos ankštys gali išlaikyti aromatą apie metus, o maltas – maždaug 6 mėnesius.
• Jei reikia ilgiau išlaikyti skonį, laikykite šaldytuve ar šaldiklyje sandariame inde.

Sveikata ir tradicinė medicina

Kardamonas tradiciškai vartotas virškinimui gerinti, dujų kaupimosi mažinimui, burnos kvapui gerinti ir bendram tonizavimui. Jame randami eteriniai aliejai (pvz., cineolis) ir kiti fitocheminiai junginiai, turintys priešuždegiminių ir antioksidacinių savybių. Tačiau moksliniai duomenys apie gydomąsias savybes yra riboti — didesniais kiekiais ar kaip vaistas kardamoną naudoti reikėtų tik pasitarus su gydytoju.

Pakeitimai ir alternatyvos receptuose

Jei neturite kardamono, galima naudoti:

• maltą kardamoną (jei turite ankštis, geriau išimti sėklas ir sumalti šviežiai);
• mišinį cinamono ir muskato (mažiau aromatinga, bet suteikia šiltesnį saldų poskonį);
• kartais – šiek tiek maltų gvazdikėlių arba cinamono su keliais pipirų grūdeliais (priklausomai nuo patiekalo).

Atsargumo priemonės

Kardamonas maisto produktuose paprastai yra saugus. Tačiau didelės dozės, ypač vartojamos kaip ekstraktai ar papildai, gali sąveikauti su kai kuriais vaistais arba sukelti alergines reakcijas jautriems žmonėms. Nėščios arba žindančios moterys bei žmonės, vartojantys vaistus nuo kraujospūdžio ar antikoaguliantus, turėtų pasikonsultuoti su gydytoju prieš pradedant vartoti didesnius kardamono kiekius.

Apibendrinant: kardamonas – aromatingas, universalus prieskonis, turintis dvi pagrindines rūšis (Elettaria – žaliasis, ir Amomum – juodasis), skirtingas savo išvaizda, kvapu ir kulinarinėmis savybėmis. Tinkamai laikomas ir naudojamas, suteikia patiekalams unikalų skonį bei aromatą.

Naudoja

Abi kardamono formos naudojamos maistui ir gėrimams gardinti, kaip maisto gaminimo prieskoniai ir vaistai. Elettaria cardamomum (įprastinė kardamono rūšis) vartojama kaip prieskonis ir vaistuose; kartais rūkoma; kaip maistinį augalą jį naudoja kandies Endoclita hosei lervos.

Maistas ir gėrimai

Kardamonas yra stipraus skonio ir intensyvaus kvapo. Juodasis kardamonas pasižymi vėsumu, panašiu į mėtų. Jis dažnai naudojamas Pakistano virtuvėje. Skandinavijoje jis dažnai naudojamas kepiniams.

Žaliasis kardamonas yra vienas iš brangiausių prieskonių pagal svorį, tačiau aromatui suteikti jo reikia nedaug. Kardamoną geriausia laikyti ankščių pavidalu. Kai sėklos atidengiamos arba sumalamos, jos greitai praranda savo aromatą. Aukštos kokybės malto kardamono milteliai dažnai gali pakeisti ankštis. Tokiu būdu dešimt ankščių yra maždaug toks pat kiekis kaip pusantro arbatinio šaukštelio malto kardamono.

Artimuosiuose Rytuose žaliojo kardamono milteliai naudojami kaip saldžiųjų patiekalų prieskonis. Tradiciškai jo taip pat dedama į kavą ir arbatą. Arabų kalba kardamonas vadinamas al-Hayl. Persų kalba jis vadinamas hel. Hebrajų kalboje jis taip pat vadinamas hel (הל). Gudžaratų kalba (sanskrito darinys) ji vadinama "Ē-lī-chē". Kai kuriose Artimųjų Rytų šalyse kava ir kardamonas dažnai malami mediniame skiedinyje ir kartu kepami mihbaze, malkinėje arba dujinėje krosnelėje, kad gautųsi mišiniai, kurių sudėtyje kardamonas sudaro net keturiasdešimt procentų.

Pietų Azijoje žaliasis kardamonas dažnai naudojamas tradiciniuose pakistanietiškuose saldumynuose ir Masala chai (prieskoninėje arbatoje).

Juodasis kardamonas kartais naudojamas garam masala kariui gaminti. Kartais jis naudojamas kaip garnyras basmati ryžiams ir kitiems patiekalams gardinti. Dėl savo dydžio jis dažnai vadinamas riebiuoju kardamonu ("Moti Elaichi"). Atskiros sėklos kartais kramtomos panašiai kaip kramtomoji guma. Taip pat žinoma, kad iš jų gaminamas džinas. Viduramžiais kardamonas buvo naudojamas prieskoniniam vynui - bordo - gaminti.

Tradicinėje medicinoje

Pietų Azijoje žaliasis kardamonas dažnai vartojamas dantų ir dantenų infekcijoms gydyti. Jis taip pat vartojamas nuo gerklės problemų, plaučių užkimimo ir plaučių tuberkuliozės, akių vokų uždegimo ir virškinimo sutrikimų. Jis naudojamas inkstų ir tulžies akmenims skaidyti, taip pat kaip priešnuodis nuo kai kurių gyvatės įkandimų nuodų.

Amokas naudojamas kaip prieskonis ir tradicinės medicinos sudedamoji dalis tradicinės kinų medicinos sistemose Kinijoje, ajurvedoje Indijoje, Japonijoje, Korėjoje ir Vietname.

Be kitų rūšių, veislių ir kultivarų, Kinijoje, Laose ir Vietname auginamas Amomum villosum tradicinėje kinų medicinoje naudojamas skrandžio skausmams, vidurių užkietėjimui, dizenterijai ir kitoms virškinimo problemoms gydyti. "Tsaoko" kardamonas Amomum tsao-ko auginamas Junane, Kinijoje ir šiaurės vakarų Vietname ir naudojamas medicinoje, ir kaip prieskonis.

Šių vaistažolių paklausa išaugo nuo 1980-ųjų. Kardamonų auginimas tapo svarbiu daugelio neturtingų ūkininkų pajamų šaltiniu. Šie žmonės paprastai gyvena aukštesnėse vietose, kartais atokiose vietovėse Kinijoje, Laose ir Vietname.

Dar visai neseniai Nepalas buvo didžiausias pasaulyje didžiųjų kardamonų augintojas. Gvatemala tapo didžiausia pasaulyje kardamono gamintoja ir eksportuotoja, kurios 2007 m. eksportas siekė 137,2 mln.

Žaliasis ir juodasis kardamonas

Klausimai ir atsakymai

K: Kaip vadinamos dvi su imbieru susijusios žolelės?

K: Kokios formos yra kardamono sėklos?

K: Kokios spalvos yra Elettaria ankštys?

K: Kokios spalvos yra Amomum ankštys?

K: Kaip paprastai vadinama Elettaria?

K: Kur auga Elettaria?

K:Kur auga amomum?

Paieška pagal raidę