Sičuano pipirai
Sičuano pipirai (arba Sičuano pipirai) yra augalo vaisiai, naudojami kaip prieskonis. Prieskoniams gaminti naudojamos kai kurių Zanthoxylum genties rūšių išorinės ankštys. Daugelis Azijos gyventojų juos augina dėl prieskonių. Nors augalai vadinami pipirais, jie nesusiję nei su juodaisiais, nei su čili pipirais.
Sičuano pipirai plačiai naudojami Sičuano (Kinija), iš kurio kilęs jų pavadinimas, Tibeto, Bhutanio ir Japonijos maisto kultūrose.
Sičuano pipirų ankštys
Naudojimas maisto produktuose
Sičuano pipirai pasižymi unikaliu aromatu ir skoniu. Šis skonis labai skiriasi nuo juodųjų, baltųjų ar aitriųjų pipirų skonio. Jo skonis šiek tiek primena citrinos skonį. Be to, burnoje jis sukelia ypatingą jausmą, tarsi nutirpimą.
Receptuose rašoma, kad prieš dedant į maistą sičuano pipirus reikia šiek tiek paskrudinti, o tada sutrinti. Gaminant maistą naudojamas tik lukštas (išorinis apvalkalas); sėklos ignoruojamos arba išmetamos. Paprastai Sičuano pipirai dedami paskutinę akimirką. Kartu su juo dažnai naudojami žvaigždinis anyžius ir imbieras.
Sičuano pipirai labai svarbūs aštriame Sičuano maiste. Jie tinka prie žuvies, ančių ir vištienos patiekalų, taip pat prie keptų baklažanų. Jo pH yra šarminis, o valgant didesnes dozes jis sukelia lūpas dilgčiojantį poveikį. Ma la (kiniškai: 麻辣; pinyin: málà; pažodžiui "nutirpęs ir aštrus") - Sičuano virtuvėje paplitęs skonis - tai Sičuano pipirų ir čili pipirų derinys.
Jis taip pat parduodamas kaip aliejus (parduodamas kaip "Sičuano pipirų aliejus" arba "Hwajiaw aliejus"). Šią formą geriausia naudoti maišytiems makaronų patiekalams be aštrių prieskonių. Pageidaujamas receptas: imbierų aliejus ir rudasis cukrus verdami su makaronais ir daržovėmis, o ryžių actas ir Sičuano pipirų aliejus dedami po virimo.
Hua jiao yan - tai druskos ir Sičuano pipirų mišinys, skrudintas ir paskrudintas wok keptuvėje ir patiekiamas kaip pagardas prie vištienos, ančių ir kiaulienos patiekalų. Pipirų grūdelius taip pat galima lengvai pakepinti ir iš jų pagaminti įvairios paskirties aštrų aliejų.
Sičuano pipirai yra vienas iš nedaugelio prieskonių, svarbių Himalajų tibetiečių ir butaniečių virtuvėje. Taip yra todėl, kad ten galima auginti nedaug prieskonių. Vienas iš Himalajų patiekalų yra momo - koldūnai, įdaryti daržovėmis, varške arba malta jakų mėsa, jautiena ar kiauliena ir pagardinti Sičuano pipirais, česnakais, imbieru ir svogūnais. Makaronai verdami garuose ir patiekiami sausi kartu su ugniniu padažu. Tibetiečiai tiki, kad tai gali dezinfekuoti ne itin šviežią mėsą. Iš tikrųjų jis gali tik paslėpti blogą skonį.
Japonijoje džiovinti ir sumalti į miltelius Zanthoxylum sancho lapai naudojami makaronų patiekalams ir sriuboms, kurios yra švelniai karštos ir kvapnios. Visais lapais (kinome) gardinamos daržovės, ypač bambukų ūgliai, ir puošiamos sriubos. Taip pat naudojami pumpurai, sėklos, žiedai ir lukštai.
Korėjiečių maistui naudojamos dvi rūšys: Z. piperitum ir Z. schinifolium.
Sėklos ir stiebai (kairėje) ir lukštai (dešinėje)
hidroksi-α-sanšoolis
Importo draudimas panaikintas
Nuo 1968 m. iki 2005 m. Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto ir vaistų administracija uždraudė importuoti Sičuano pipirų grūdelius, nes buvo nustatyta, kad jie gali pernešti citrusinių vaisių vėžį (kadangi medis priklauso tai pačiai Rutaceae šeimai, kaip ir Citrus gentis). Ši bakterinė liga, kurią labai sunku kontroliuoti, gali pakenkti JAV auginamų citrusinių augalų lapams ir vaisiams. Importo draudimas buvo silpnai vykdomas tik iki 2002 m. 2005 m. USDA ir FDA panaikino draudimą, jei prieš importuojant pipirų grūdeliai bus kaitinami iki maždaug 70 laipsnių pagal Celsijų (160 laipsnių pagal Farenheitą), kad būtų sunaikintos vėžio bakterijos.
