Sičuano pipirai (arba Sičuano pipirai) yra augalo vaisiai, naudojami kaip prieskonis. Prieskoniams gaminti naudojamos kai kurių Zanthoxylum genties rūšių išorinės ankštys. Daugelis Azijos gyventojų juos augina dėl prieskonių. Nors augalai vadinami pipirais, jie nesusiję nei su juodaisiais, nei su čili pipirais.
Sičuano pipirai plačiai naudojami Sičuano (Kinija), iš kurio kilęs jų pavadinimas, Tibeto, Bhutanio ir Japonijos maisto kultūrose.
Aprašymas ir cheminė sudėtis
Sičuano „pipirai“ iš tikrųjų yra mažos džiovintos sėklalizdės (ankščių dalys) iš Zanthoxylum genties medžių ir krūmų. Jie pasižymi specifiniu skoniu — gaiviu, citrusiniu, šiek tiek medingai-gėlišku aromatu ir būdingu dilgčiojančiu, laikinai nejautrinančiu pojūčiu burnoje. Šį pojūtį sukelia cheminės medžiagos, ypač hydroxy-α-sanshool (ir kiti sanshoolai), kurie veikia burnos jutimo nervus.
Kilmė ir veislės
Dažniausios komercinės rūšys yra Zanthoxylum bungeanum ir Zanthoxylum simulans, kilusios iš Kinijos ir kitų Rytų bei Pietryčių Azijos regionų. Vietinės veislės gali skirtis aromatu, dydžiu ir dilgčiojimo intensyvumu — kai kurios yra labiau citrusinės, kitos — žemiškesnės ar riešutinės. Istoriškai Sičuano provincija Kinijoje labiausiai susijusi su šių prieskonių vartojimu, todėl jie ir vadinami pagal tą regioną.
Kulinarinis naudojimas
- Sičuano pipirai yra pagrindinė Sičuano virtuvės sudedamoji dalis ir svarbus komponentas „mala“ skonio (mala reiškia „dilgčiojančiai aštru“ — derinys su aštriais čili pipirais).
- Plačiai naudojami tokiose patiekaluose kaip mapo tofu, įvairūs troškiniai, stir‑fry patiekalai, padažai, dan dan makaronai ir karšti puodai (hot pot). Dažnai jie sumaišomi su aštriu čili ir kitais prieskoniais.
- Gali būti naudojami visai arba sumalti. Prieš vartojimą dažnai trumpai paskrudinami sausame keptuvėje, kad išsiskirtų aromatas. Iš jų gaminamas ir prieskoninis aliejus (infuzuojant aliejų skrudintais Sičuano pipirais), taip pat naudojamos džiovintos žievelės ar milteliai kaip pagardas.
- Jie dera su mėsa (ypač kiauliena ir vištiena), žuvimi, daržovėmis, riešutais ir sūriu, taip pat naudojami marinatuose ir padažuose.
Laikymas ir paruošimas
Geriausiai laikyti visus Sičuano pipirus sandariame inde, tamsioje ir vėsioje vietoje. Visus jie išlaiko skonį geriau nei malti prieskoniai; malti milteliai greitai praranda aromatą (per kelis mėnesius). Jei reikia intensyvesnio aromato, prieš naudojimą trumpai paskrudinkite ir sumalkite. Dėmesio: kai kuriose šalyse importuojami Sičuano pipirai anksčiau buvo uždrausti dėl citrinmedžių ligų (pvz., rutulio bakterijos), todėl parduotuvėje parduodami produktai dažnai būna terminės apdorojimo ar kitokios tvarkos.
Sveikata, saugumas ir alergijos
Sičuano pipirai yra saugūs daugumai žmonių, naudojant juos maisto gamyboje įprastais kiekiais. Dėl savo chemijos jie gali sukelti stiprų dilgčiojimo jausmą — tai yra pageidaujamas efektas daugelyje patiekalų, bet jautresni žmonės gali patirti nemalonius pojūčius. Žmonėms, turintiems alergijas Rutaceae (citrusinių šeimai), reikėtų būti atsargiems, nes Zanthoxylum gentis priklauso tai pačiai augalų klasei.
Pakaitalai
Autentiško dilgčiojančio efekto praktiškai neįmanoma pilnai atkurti be Sičuano pipirų arba japonų sansho, kuris yra artimas ir dažnai naudojamas kaip pakaitalas. Jei neturite prieigos prie šių prieskonių, galite derinti citrinos (ar laimo) žievelę su trupučiu juodųjų pipirų ar kalendrų sėklų, bet skonis ir pojūtis bus tik approximacija.
Baigiamieji patarimai
- Pirkite Sičuano pipirus iš patikimų tiekėjų — geros kokybės produktas turi intensyvų aromatą ir aiškų prieskoninį profilį.
- Eksperimentuokite su mažais kiekiais: intensyvumas gali nustebinti, todėl geriau pradėti nuo mažesnės dozės ir palaipsniui didinti.
- Sumaišius su aštriais čili pipirais susidaro tradicinis „mala“ skonis, labai būdingas Sičuano virtuvei.
