Roux – tai kvietinių miltų ir sviesto (arba kitų riebalų) mišinys. Jis yra daugelio rūšių prancūziškų padažų, naudojamų maistui gaminti, pagrindas. Roux paprastai ruošiamas kaitinant miltus kartu su riebalu, kol miltų skonis sutręš ir susidarys norima spalva bei aromatas.

Roux yra trijų pagrindinių klasikinės prancūzų virtuvės padažų: sauce béchamel, sauce velouté ir sauce espagnole - tirštiklis. Dažniausiai naudojami lydytas sviestas, augaliniai aliejai arba kiaulės taukai. Juo tirštinamas padažas, kiti padažai, sriubos ir troškiniai. Jis gaminamas iš vienodų miltų ir riebalų svorio dalių.

Itališkoje virtuvėje užtepėlė tradiciškai gaminama iš vienodų dalių sviesto ir miltų. Kajunų virtuvėje užtepėlė beveik visada gaminama ne iš sviesto, o iš aliejaus ir yra tamsiai rudos spalvos. Tai suteikia daug sodresnio skonio, bet mažiau tirštinimo galios. Vengrų virtuvėje ruošiant roux (vengriškai vadinamą rántás) vietoj sviesto naudojami lydyti kiaulės taukai arba augalinis aliejus.

Tipai ir spalvos

Roux skirstomas pagal spalvą ir skonį, kurie priklauso nuo kepimo trukmės ir temperatūros:

  • Balta (white) – trumpai pakepti miltai, naudojami šviesioms padažams, pavyzdžiui, béchamel. Turi didžiausią tirštinimo galią.
  • Šviesi / blond – šiek tiek pakepti iki švelnios gelsvos spalvos, suteikia lengvą riešutinį skonį.
  • Ruda – kepama ilgiau, atsiranda gilus skonio aromatas, bet mažėja tirštinimo galia.
  • Tamsiai ruda / tamsus – labai intensyvus skonis (pvz., kajunų roux), bet žemesnė tirštinimo jėga; naudojama stalams su giliu skoniu, pvz., troškiniams.

Kaip gaminti roux

Pagrindinis principas – vienodas miltų ir riebalų santykis pagal svorį (1:1). Jei neturite svarstyklių, galima naudoti lygiomis dalimis tūrio, tačiau tikslumas geriau pasiekiamas svorio matuokle. Paruošimo žingsniai:

  • Į keptuvę įkaitinkite pasirinktą riebalą (sviestą, aliejų arba taukus).
  • Suberkite miltus ir maišykite nuolat mediniu šaukštu arba plaktuve, kad nesusidarytų gumulėliai.
  • Laikykite ant vidutinės ar mažesnės kaitros, kol pasieksite norimą spalvą: kelios minutės balta, ilgiau – blond, 10–30 min. – ruda arba tamsi. Kepimo trukmė labai priklauso nuo karščio ir indo.
  • Niekada neleiskite užsidegti ar degti – sudegęs roux turi kartų, nemalonų skonį ir jį reikia išmesti.

Naudojimas padažuose ir sriubose

Norint pritaikyti roux padažui ar sriubai, šildykite skystį (sultinį, pieną ar pan.) ir palaipsniui įmaišykite į roux, maišydami, kad nesusidarytų gumulėliai. Karštas skystis geriau įsijungia į roux nei šaltas. Po visų skysčių įpylimo pavirkite kelias minutes, kad išsivystytų norima konsistencija ir prarastųis miltų skonis.

Atminkite: šviesus roux tirština stipriausiai. Tamsesni roux turi mažesnę tirštinimo galią, todėl jų reikia daugiau norint pasiekti tą patį tirštumą.

Patarimai ir dažnos klaidos

  • Maišykite nuolat – taip išvengsite degimo ir gumulėlių.
  • Reguliuokite kaitrą – aukšta temperatūra greitai sudegins miltus, ypač tamsinant.
  • Jei roux uždega, jo skonio nebeatsikratysite – geriau pradėti iš naujo.
  • Norint sutrumpinti gaminimo laiką, galite naudoti smulkintą miltų ir riebalų mišinį (beurre manié) ir dėti jį į galutinį troškinį tiesiog prieš patiekdami. Beurre manié ruošiamas šaltas, suminkius lygiomis dalimis sviesto ir miltų ir maišant į troškinį.

Laikymas ir pakaitalai

Atvėsusį roux galima laikyti šaldytuve uždengtą iki savaitės arba užšaldyti porcijomis iki kelių mėnesių. Prieš naudojant atšilinkite ir švelniai pašildykite, vėl maišant. Jei pageidaujate be glitimo alternatyvos, eksperimentuokite su be glitimo miltais ar krakmolu (naudokite mažiau krakmolo), tačiau tekstūra ir skonis gali skirtis.

Roux yra paprasta ir universali pagrindinė technika, kuri leidžia valdyti padažų ir sriubų konsistenciją bei suteikti jiems skonio savitumą. Priklausomai nuo virtuvės tradicijos (prancūzų, italų, kajunų ar vengrų), naudojami skirtingi riebalai ir kepimo laikas, todėl galutinis skonis gali labai skirtis.