Roux
Roux - tai kvietinių miltų ir sviesto (arba kitų riebalų) mišinys. Jis yra daugelio rūšių prancūziškų padažų, naudojamų maistui gaminti, pagrindas.
Roux yra trijų pagrindinių klasikinės prancūzų virtuvės padažų: sauce béchamel, sauce velouté ir sauce espagnole - tirštiklis. Dažniausiai naudojami lydytas sviestas, augaliniai aliejai arba kiaulės taukai. Juo tirštinamas padažas, kiti padažai, sriubos ir troškiniai. Jis gaminamas iš vienodų miltų ir riebalų svorio dalių.
Itališkoje virtuvėje užtepėlė tradiciškai gaminama iš vienodų dalių sviesto ir miltų. Kajunų virtuvėje užtepėlė beveik visada gaminama ne iš sviesto, o iš aliejaus ir yra tamsiai rudos spalvos. Tai suteikia daug sodresnio skonio, bet mažiau tirštinimo galios. Vengrų virtuvėje ruošiant roux (vengriškai vadinamą rántás) vietoj sviesto naudojami lydyti kiaulės taukai arba augalinis aliejus.
Padažas, kurio pagrindą sudaro roux
Klausimai ir atsakymai
Klausimas: Kas yra rousai?
A.: Raugas - tai kvietinių miltų ir riebalų (pvz., sviesto, lydyto sviesto, augalinių aliejų ar taukų) mišinys, naudojamas padažams, padažams, sriuboms ir troškiniams tirštinti.
K.: Kurios virtuvės patiekalams gaminti naudojamas roux?
A.: Rufas naudojamas kaip daugelio rūšių prancūziškų padažų, taip pat italų, indėnų ir vengrų virtuvių padažų pagrindas.
K: Kokie yra trys pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai, kuriuose naudojamas roux?
A: Trys pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai, kuriuose kaip tirštiklis naudojamas roux, yra sauce béchamel, sauce velouté ir sauce espagnole.
K.: Ar užpilams gaminti naudojamos lygios miltų ir riebalų svorio dalys?
A: Taip, užpilams gaminti naudojamos lygios miltų ir riebalų svorio dalys.
K: Kaip gaminama užtepėlė itališkoje virtuvėje?
A.: Itališkoje virtuvėje raugas tradiciškai gaminamas iš vienodų dalių sviesto ir miltų.
K: Kuo skiriasi "Cajun" ir prancūziškos virtuvės patiekalai?
A.: Gaminant Cajun virtuvės patiekalus, užtepėlė beveik visada gaminama ne iš sviesto, o iš aliejaus, ir yra tamsiai rudos spalvos, todėl suteikia sodresnį skonį, bet mažiau tirština nei prancūzų virtuvėje naudojama užtepėlė.
K: Kokios rūšies riebalai dažniausiai naudojami vengrų virtuvėje ruošiant užtepėlę?
A: Vengrų virtuvėje vietoj sviesto ruošiant užtepėlę, kuri vengriškai vadinama rántás, paprastai naudojami lydyti kiaulės taukai arba augalinis aliejus.
