Auguste Escoffier (1846–1935) — modernios prancūzų virtuvės kūrėjas

Georges Auguste Escoffier (1846 m. spalio 28 d. - 1935 m. vasario 12 d.) - prancūzų virėjas, restoranų savininkas ir rašytojas, atnaujinęs tradicinius prancūzų maisto gaminimo metodus ir juos išpopuliarinęs. Jis buvo svarbus kuriant šiuolaikinę prancūzų virtuvę.

Ankstyvas gyvenimas ir karjera

Escoffier gimė pietų Prancūzijoje ir nuo mažens įgijo kulinarinių įgūdžių. Jaunystėje jis atliko praktiką ir dirbo įvairiose virtuvėse, kur susipažino su tradicine prancūzų virtuve ir didžiųjų šefų praktikomis. Vėliau jis bendradarbiavo su žinomais viešbučiais ir restoranų vadovais, tarp jų ir su César Ritz, kur kartu kūrė prabangų viešbučių maitinimą ir aptarnavimo standartus.

Inovacijos ir organizacija

Escoffier išplėtojo ir paprastino sunkius bei daug laiko reikalaujančius klasikinius receptus, daug remdamasis Antoine'o Carême'o darbu, tačiau atsisakydamas perteklinio puošnumo. Pagrindiniai jo nuopelnai:

• Brigados sistema – virtuvės padalijimas į aiškias darbo zonas (chef de partie, sous-chef ir kt.), kas padidino darbo efektyvumą ir leido profesionalizuoti komandų veiklą;
• Tvarkingumas ir higiena – Escoffier reikalavo švaros, tvarkos ir disciplinos, taip pat aiškių darbo procedūrų;
• Maisto supaprastinimas – ji sugrąžino pagarbą ingredientams ir skoniams, supaprastino sudėtingas padažų sistemas (pvz., demi-glace) ir padarė receptus praktiškesnius dideliems restorano virtuvėms;
• Aptarnavimo tvarka – jis tęsė Carême'o praktiką aptarnauti patiekalus à la russe (patiekti kiekvieną patiekalą valgiaraštyje nurodyta tvarka), o ne service à la française (patiekti visus patiekalus iš karto), kas prisidėjo prie formalaus vakarienių eiliškumo ir patogesnio maisto pateikimo svečiams.

Leidiniai ir kulinarinis palikimas

Escoffier parašė kelias svarbias knygas, kurios tapo profesionalių virėjų darbų ir receptų šaltiniais. Jo veikalai glaustai sistemino klasikinius receptus, darbų tvarką ir patarimus, todėl tapo pagrindine mokymo medžiaga daugelyje virtuvės įstaigų. Dėl šių leidinių Escoffier buvo plačiai pripažintas kaip klasikinių prancūziškos virtuvės principų kodifikatorius.

Žinomiausi patiekalai ir pripažinimas

Escoffier siejamas su keliomis kulinarinėmis naujovėmis ir ikoniškais patiekalais. Vienas garsiausių — Pêche Melba (persikas su ledais), sukurtas žymiajai dainininkei Nellie Melba. Jo vardu siejama ir ne viena technika bei padėjėjų rolė modernioje virtuvėje. Be to, jo bendradarbiavimas su prabangiais viešbučiais (pvz., Savoy ir Ritz) padėjo formuoti aukštos klasės viešbučių restoranų meniu ir aptarnavimo standartus visoje Europoje.

Įtaka ir reikšmė

Escoffier pastatė pamatus šiuolaikinei komercinei virtuvei: jo idėjos apie darbo organizavimą, receptų sisteminimą ir profesionalų požiūrį į virtuvę išliko ilgą laiką. Daugelyje kulinarijos mokyklų ir restoranų iki šiol vartojami jo principai — tiek praktiniai darbo metodai, tiek pagarba ingredientams ir konsistencijai. Jo indėlis prisideda prie to, kad virėjo profesija būtų laikoma gerbiama ir organizuota karjera.

Escoffier paliko gilų pėdsaką ne tik Prancūzijos, bet ir viso pasaulio kulinarijoje: daugelis jo idėjų ir šiandien laikomos klasikine virtuvės praktika.

Garbės legionas

1920 m. Escoffier tapo pirmuoju virėju, apdovanotu Garbės legiono ordinu, o 1928 m. jam buvo suteiktas Legiono karininko laipsnis.

Garbės legiono medalis

Klausimai ir atsakymai

K: Kas buvo Georges Auguste Escoffier?

K: Ką jis padarė, kad modernizuotų prancūzų virtuvę?

K: Kokio tipo aptarnavimą naudojo Escoffier?

K: Kas priėmė "rusiškojo stiliaus" aptarnavimą?

Klausimas: Kaip Eskofje pavertė maisto ruošimą gerbiama profesija?

K: Kas rašė apie prancūzų aukštąją virtuvę?

Paieška pagal raidę