Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (1846 m. spalio 28 d. - 1935 m. vasario 12 d.) - prancūzų virėjas, restoranų savininkas ir rašytojas, atnaujinęs tradicinius prancūzų maisto gaminimo metodus ir juos išpopuliarinęs. Jis buvo svarbus kuriant šiuolaikinę prancūzų virtuvę.
Daug Escoffier idėjų ir darbo metodų buvo pagrįsti Antoine'o Carême'o idėjomis. Careme'as rašė apie prancūzų aukštąją virtuvę. Escoffier supaprastino ir modernizavo sudėtingus Carême'o receptus ir stilių.
Escoffier ne tik užrašinėjo ir išradinėjo receptus, bet ir padarė maisto ruošimą gerbiama profesija.
Savo virtuves jis suskirstė į skyrius, kuriems vadovavo virtuvės šefai. Jis taip pat tęsė Careme'o įprotį aptarnauti patiekalus à la russe (patiekti kiekvieną patiekalą valgiaraštyje nurodyta tvarka), o ne service à la française (patiekti visus patiekalus iš karto). Gregoras von Görögas, karališkosios šeimos virėjas Bakingemo rūmuose, greitai perėmė šią aptarnavimo formą, ir netrukus visa aukštuomenė pradėjo aptarnauti "rusišku stiliumi".
"Hôtel Ritz" Vandomo aikštėje
Viešbutis "Savoy", Londonas
Ankstyvasis gyvenimas
Jis gimė Villeneuve-Loubet kaime netoli Nicos. Būdamas trylikos metų tapo mokiniu savo dėdės restorane "Le Restaurant Français" Nicoje. 1865 m. persikėlė į restoraną "Le Petit Moulin Rouge" Paryžiuje. Čia jis dirbo iki 1870 m., kol prasidėjo Prancūzijos ir Prūsijos karas, ir tapo kariuomenės virėju. Kariuomenėje įgyta patirtis paskatino jį studijuoti maisto konservavimo būdus.Prieš 1878 m. jis atidarė savo restoraną "Le Faisan d'Or" ("Auksinis fazanas") Kanuose. 1880 m. jis vedė Delphine Daffis. 1884 m. pora persikėlė į Monte Karlą, kur Eskofje ėmė vadovauti "Grand Hotel" virtuvei.
Cezaris Ritzas ir Londono "Savoy
Vasaromis jis vadovavo Liucernos viešbučio "Hotel National" virtuvei, kur susipažino su Cezariu Ritzu. Tuo metu Prancūzijos Rivjera buvo žiemos kurortas.Abu vyrai įkūrė partnerystę ir 1890 m. persikėlė į "Savoy" viešbutį Londone. Iš "Savoy" jie įkūrė daugybę garsių viešbučių, įskaitant "Grand Hotel" Romoje ir daugybę "Ritz" viešbučių visame pasaulyje.
Londono "Savoy" restorane Escoffier sukūrė daug garsių patiekalų. Pavyzdžiui, 1893 m. australų dainininkės Dame Nellie Melba garbei jis išrado Pêche Melba (Persikų Melba). Dar vienas jo kūrinys buvo Tournedos Rossini italų kompozitoriaus Gioacchino Rossini garbei. Iš viešbučio "Savoy" jis išėjo paėmęs pinigų iš maisto tiekėjų.
Ritz ir Carlton
1898 m. Escoffier ir Ritzas Paryžiuje atidarė viešbutį "Hôtel Ritz". 1899 m. Londone atidarytas "Carlton" restoranas, kuriame Escoffier pirmą kartą pristatė à la carte meniu. 1901 m. Ritzas patyrė nervinį sukrėtimą, todėl Escoffier vadovavo "Carlton" iki 1919 m., netrukus po Ritzo mirties. Kurį laiką vienas iš jo mokinių buvo Hošiminas, kuris mokėsi konditerio amato.
Le Guide Culinaire
1903 m. Escoffier išleido pirmąją didelę knygą "Le Guide Culinaire". Šiame "Maisto gaminimo vadove" buvo 5 000 receptų. Dar ir šiandien jis naudojamas kaip kulinarinė knyga ir klasikinio maisto gaminimo vadovėlis.1904 m. ir 1912 m. Eskofje buvo pasamdytas suplanuoti garlaivių kompanijos "Hamburg-Amerika Lines" laivų virtuves. Antrojo reiso metu kaizeris Vilhelmas II pasveikino Escoffier, sakydamas jam: "Aš esu Vokietijos imperatorius, o jūs - virėjų imperatorius."
Garbės legionas
1920 m. Escoffier tapo pirmuoju virėju, apdovanotu Garbės legiono ordinu, o 1928 m. jam buvo suteiktas Legiono karininko laipsnis.
Garbės legiono medalis
Mirtis
Jis mirė Monte Karle sulaukęs 88 metų, praėjus kelioms dienoms po žmonos.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas buvo Georges Auguste Escoffier?
A: Georges Auguste Escoffier buvo prancūzų virėjas, restoranų savininkas ir rašytojas, kuris atnaujino tradicinius prancūzų maisto gaminimo metodus ir juos išpopuliarino.
K: Ką jis padarė, kad modernizuotų prancūzų virtuvę?
A: Jis supaprastino ir modernizavo sudėtingus Antoine'o Carême'o receptus ir stilių. Be to, savo virtuves jis suskirstė į skyrius, kuriems vadovavo virtuvės šefai.
K: Kokio tipo aptarnavimą naudojo Escoffier?
A: Escoffier naudojo service à la russe, t. y. patiekalų patiekimą meniu nurodyta tvarka, o ne service à la française (visų patiekalų patiekimas vienu metu).
K: Kas priėmė "rusiškojo stiliaus" aptarnavimą?
A: Gregoras Von Gِrِg, karališkosios šeimos virėjas Bakingemo rūmuose, greitai perėmė šią aptarnavimo formą, ir netrukus visa aukštuomenė pradėjo aptarnauti "rusišku stiliumi".
Klausimas: Kaip Eskofje pavertė maisto ruošimą gerbiama profesija?
A: Escoffier ne tik užrašinėjo ir išradinėjo receptus, bet ir padarė maisto ruošimą gerbiama profesija organizuodamas savo virtuves į skyrius, kuriems vadovavo virtuvės šefai.
K: Kas rašė apie prancūzų aukštąją virtuvę?
A: Antoine'as Carême'as parašė apie prancūzų aukštąją virtuvę.
