Béarnaise padažas — prancūziškas sviesto, trynių ir estragono padažas
Béarnaise — autentiškas prancūziškas sviesto, kiaušinių trynių ir estragono padažas: kreminis, aromatingas, idealus kepsniams. Sužinokite tradicinį receptą ir paruošimą.
Bearnaise padažas (pranc. Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] – tai emulsinis padažas, pagamintas iš lydyto (dažniau – išlaisvinto) sviesto ir kiaušinių trynių, praturtintas aromatinga žolelių ir acto-vyno redukcija. Šis padažas dažnai vadinamas „vaiku“ arba variacija, kilusia iš „motininio“ Olandiškojo padažo, vieno iš penkių klasikinių prancūzų aukštosios virtuvės motininių padažų. Skirtumas daugiausia skonio: „Béarnaise“ padaže naudojami askaloniniai česnakai, gelsvės, pipirai ir estragonai, o „Hollandaise“ – citrinų sultys.
Išvaizda: šviesiai geltona, neskaidri, lygi ir kreminė tekstūra.
Béarnaise tradiciškai tiekiamas su kepsniams, ypač su entrecôte ar panardinamuoju steak'u, taip pat dera su šparagais, žuvimi, kiaušiniais ir keptomis daržovėmis.
Kilmė ir trumpa istorija
Padažas pavadintas pagal Béarn regioną Prancūzijos pietvakariuose arba, pagal kitas versijas, pagal XVII–XIX a. restoranų tradicijas. Jis išsivystė kaip aromatingesnė Hollandaise versija, kai citrinų sultys pakeistos acto ir vyno redukcija su estragonu ir svogūnų šeimos prieskoniais.
Ingredientai ir ruošimo principas
Tipiniai ingredientai:
- kiaušinių tryniai;
- aiškintas arba lydytas sviestas (dažniau aiškintas, kad būtų mažiau vandens ir mažesnė suskilimo rizika);
- baltasis vynas arba vyno actas (dažnai – vyno/acto redukcija su žolelėmis);
- askaloniniai česnakai, estragonai ir kartais gelsvės ar pipirai;
- druska ir pipirai pagal skonį.
Ruošimo principas: tryniai suplakama su acto/vyno redukcija ant garų vonelės arba elektriniu būdu, kol suminkštėja ir sutirštėja; tada po truputį, nuolat plakant, įvedamas karštas aiškintas sviestas, kol susidaro stabilus emulsinis padažas. Svarbu neleisti tryniams užvirti – temperatūra turi likti švelni.
Trumpas gaminimo žingsnių aprašymas
- Paruoškite redukciją: nedidelėje puodelyje užvirkite baltą vyną arba vyno actą su smulkintais šalotiniais česnakais, estragonu ir traškučiais pipirų; sumažinkite skystį iki kelių šaukštų, nukoškite.
- Ant garų vonelės plakite trynius su redukcija, kol masė sutirštės (nevirti!).
- Po truputį supilkite karštą aiškintą sviestą, nuolat plakdami, kad susidarytų vientisa emulsija.
- Pagal skonį įmaišykite smulkintą šviežią estragoną, šaltas žoleles (pvz., kerfilą) ir prieskonius.
Variantai ir patarimai
- Aiškintas sviestas sumažina padažo skilimo riziką, bet galima naudoti ir lydytą sviestą, atsargiai valdant drėgmę.
- Padėjus šiek tiek citrinos sulčių arba šlakelį balto vyno, galima subalansuoti sodrumą.
- Jei padažas „suskyla“ (atskirti riebalai), galima bandyti jį atkurti plakant naują trynio gabalėlį ir po truputį įmaišant į jį suskilusią masę.
- Naudokite pasterizuotus kiaušinių trynius, jei yra susirūpinimas dėl žalių kiaušinių saugumo.
Tiekimas, laikymas ir saugumas
Geriausiai padažą tiekti nedelsiant – šviežias, šiltas ir kreminis. Jei reikia laikyti, šaldykite trumpą laiką (iki 1–2 dienų) sandariame inde; prieš patiekimą švelniai sušildykite ant garų vonelės ir atkurkite emulsiją plakdami. Nerekomenduojama ilgai laikyti ar dažnai kaitinti, nes kiaušinių baltymai gali sukietėti, o emulsija – skilti.
Derinimas su patiekalais
Béarnaise ypač tinka raudonos mėsos kepsniams (entrecôte, rumpsteak), taip pat puikiai dera su kepta ar garintąja žuvimi, šparagais, kiaušiniais Benedikto interpretacijose ir šviežiomis arba keptomis daržovėmis. Estragono aromatas suteikia padažui specifinio anisono/žolelių natos, todėl prie švelnesnių patiekalų verta naudoti subtilesnį estragono kiekį.
Apibendrinant: Béarnaise yra sodrus, aromatingas ir klasikinis prancūziškas padažas – paprastas savo sudedamosiomis dalimis, bet reikalaujantis kruopštumo, kad emulsija išliktų tolygi ir kreminė.
Bearnaise padažas. Pagrindinis padažas yra vientisas, o jam užbaigti buvo pridėta smulkintų žolelių.
Istorija
Nors panašus receptas buvo paskelbtas 1818 m., tikėtina, kad pirmas "Béarnaise" padažą sukūrė virėjas Collinet, išradęs pūstų bulvių (pranc. pommes de terre soufflées), ir patiekė jį 1836 m. atidarytame restorane "Le Pavillon Henri IV", esančiame Saint-Germain-en-Laye, netoli Paryžiaus. Tai patvirtina faktas, kad restoranas buvo pavadintas Prancūzijos karaliaus Henriko IV, gurmano, gimusio buvusioje Bearono provincijoje, vardu.
Paruošimas
"Béarnaise" padažas - tai tiesiog lydytas sviestas, kiaušinio trynys, askaloniniai česnakai, šiek tiek estragono acto. Kad rezultatas būtų tobulas, prireikia ilgų metų praktikos.
Kaip ir Olandiškas padažas, taip ir Bearnaise padažas gaminamas keliais būdais. Pagrindus rasite to straipsnio skyriuje "Paruošimas". Čia išryškinsime skirtumus.
Dažniausiai gaminama Bain-marie metodu, kai tryniams parūgštinti naudojama sumažinta acto koncentracija. Escoffier reikalauja, kad vietoj citrinos sulčių būtų naudojama vyno, acto, šaltalankių, šviežių erškėtuogių, šviežių estragonų ir susmulkintų pipirų grūdelių redukcija (vėliau jie perkošiami), o pabaigoje - švieži estragonai ir erškėtuogės. Kiti patiekalai yra panašūs. Taip pat galima į paruoštą olandišką padažą (be citrinos sulčių) įmaišyti kvapiųjų medžiagų.
Bearnaise padažo dariniai
- Padažas "Choron" - tai bearnaise padažo variacija be estragonų ar gysločių, į kurią pridėta pomidorų tyrės. Jis pavadintas Alexandre Étienne Choron vardu.
- "Foyot" padažas (dar žinomas kaip "Valois") - tai bearnaise su mėsos glajumi (Glace de Viande).
- "Sauce Colbert" - tai "Sauce Foyot" su sumažintu baltojo vyno kiekiu.
- Paloise padažas - tai bearnaise padažo versija, kurioje vietoj estragonų naudojamos mėtos.
Netinkama asociacija
Bearnaise padažas dažnai klaidingai vadinamas Bernaise padažu, tarsi jis būtų kilęs iš Šveicarijos sostinės Berno, kuris niekaip nesusijęs su šiuo padažu ar jo kilme.
Kai kurie mano, kad Béarnaise reiškia Béarn regioną, buvusią provinciją, dabar priklausančią Pietvakarių Prancūzijos Pirėnų Atlanto departamentui.Tačiau šis padažas neturi jokių tradicijų šio regiono virtuvėje, o "Larousse" pavadinimu pagerbtas Prancūzijos karalius Henrikas IV, kilęs iš Béarn, kurio garbei pavadintas restoranas, kuriame pirmą kartą buvo parodytas šis padažas. Henrikas IV dažnai buvo vadinamas le Grand Béarnais
A la béarnaise
Kai kurie receptai vadinami à la béarnaise, net jei prie jų nepridedamas Bearnaise padažas. Taip yra todėl, kad patys receptai yra susiję su Bearnos regionu. Dėl to kilo painiava dėl padažo pavadinimo.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra "Béarnaise" padažas?
A: Bearnezo padažas - tai padažas iš lydyto sviesto, kiaušinių trynių ir žolelių.
K.: Koks ryšys tarp Bearnaise padažo ir Hollandaise padažo?
A.: "Béarnaise" padažas laikomas "motininio" "Hollandaise" padažo "vaiku".
K: Kokie yra pagrindiniai "Béarnaise" padažo ingredientai?
A.: Pagrindinės baravykų padažo sudedamosios dalys yra lydytas sviestas, kiaušinių tryniai ir prieskoninės žolelės, įskaitant šalotinius česnakus, gysločius, pipirus ir estragonus.
K: Kuo skiriasi Bearnaise padažas nuo Hollandaise padažo?
A: Pagrindinis skirtumas tarp Bearnaise padažo ir Hollandaise padažo yra jų skonis. Béarnaise padaže naudojami šalotiniai česnakai, gelsvės, pipirnės ir estragonai, o Hollandaise - citrinų sultys.
K: Kaip atrodo Bearnaise padažas?
A: Bearnezo padažas yra šviesiai geltonos spalvos, nepermatomas, švelnus ir kreminės konsistencijos.
K: Kam tradiciškai naudojamas Bearnaise padažas?
A.: "Béarnaise" padažas yra tradicinis padažas kepsniams.
K: Kokia yra Béarnaise padažo kilmė?
A.: Tiksli Béarnaise padažo kilmė nežinoma, tačiau manoma, kad jis atsirado XIX a. Prancūzijoje.
Ieškoti