Bearnaise padažas
Bearnaise padažas (pranc. Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] - tai padažas iš lydyto sviesto, kiaušinių trynių ir žolelių. Šis padažas laikomas "motininio" Olandiškojo padažo, vieno iš penkių prancūzų aukštosios virtuvės motininių padažų, "vaiku". Skiriasi tik skonis: Béarnaise" padaže naudojami askaloniniai česnakai, gelsvės, pipirai ir estragonai, o "Hollandaise" - citrinų sultys.
Išvaizda šviesiai geltona, neskaidri, lygi ir kreminė.
"Béarnaise" yra tradicinis padažas kepsniams.
Bearnaise padažas. Pagrindinis padažas yra vientisas, o jam užbaigti buvo pridėta smulkintų žolelių.
Istorija
Nors panašus receptas buvo paskelbtas 1818 m., tikėtina, kad pirmas "Béarnaise" padažą sukūrė virėjas Collinet, išradęs pūstų bulvių (pranc. pommes de terre soufflées), ir patiekė jį 1836 m. atidarytame restorane "Le Pavillon Henri IV", esančiame Saint-Germain-en-Laye, netoli Paryžiaus. Tai patvirtina faktas, kad restoranas buvo pavadintas Prancūzijos karaliaus Henriko IV, gurmano, gimusio buvusioje Bearono provincijoje, vardu.
Paruošimas
"Béarnaise" padažas - tai tiesiog lydytas sviestas, kiaušinio trynys, askaloniniai česnakai, šiek tiek estragono acto. Kad rezultatas būtų tobulas, prireikia ilgų metų praktikos.
Kaip ir Olandiškas padažas, taip ir Bearnaise padažas gaminamas keliais būdais. Pagrindus rasite to straipsnio skyriuje "Paruošimas". Čia išryškinsime skirtumus.
Dažniausiai gaminama Bain-marie metodu, kai tryniams parūgštinti naudojama sumažinta acto koncentracija. Escoffier reikalauja, kad vietoj citrinos sulčių būtų naudojama vyno, acto, šaltalankių, šviežių erškėtuogių, šviežių estragonų ir susmulkintų pipirų grūdelių redukcija (vėliau jie perkošiami), o pabaigoje - švieži estragonai ir erškėtuogės. Kiti patiekalai yra panašūs. Taip pat galima į paruoštą olandišką padažą (be citrinos sulčių) įmaišyti kvapiųjų medžiagų.
Bearnaise padažo dariniai
- Padažas "Choron" - tai bearnaise padažo variacija be estragonų ar gysločių, į kurią pridėta pomidorų tyrės. Jis pavadintas Alexandre Étienne Choron vardu.
- "Foyot" padažas (dar žinomas kaip "Valois") - tai bearnaise su mėsos glajumi (Glace de Viande).
- "Sauce Colbert" - tai "Sauce Foyot" su sumažintu baltojo vyno kiekiu.
- Paloise padažas - tai bearnaise padažo versija, kurioje vietoj estragonų naudojamos mėtos.
Netinkama asociacija
Bearnaise padažas dažnai klaidingai vadinamas Bernaise padažu, tarsi jis būtų kilęs iš Šveicarijos sostinės Berno, kuris niekaip nesusijęs su šiuo padažu ar jo kilme.
Kai kurie mano, kad Béarnaise reiškia Béarn regioną, buvusią provinciją, dabar priklausančią Pietvakarių Prancūzijos Pirėnų Atlanto departamentui.Tačiau šis padažas neturi jokių tradicijų šio regiono virtuvėje, o "Larousse" pavadinimu pagerbtas Prancūzijos karalius Henrikas IV, kilęs iš Béarn, kurio garbei pavadintas restoranas, kuriame pirmą kartą buvo parodytas šis padažas. Henrikas IV dažnai buvo vadinamas le Grand Béarnais
A la béarnaise
Kai kurie receptai vadinami à la béarnaise, net jei prie jų nepridedamas Bearnaise padažas. Taip yra todėl, kad patys receptai yra susiję su Bearnos regionu. Dėl to kilo painiava dėl padažo pavadinimo.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra "Béarnaise" padažas?
A: Bearnezo padažas - tai padažas iš lydyto sviesto, kiaušinių trynių ir žolelių.
K.: Koks ryšys tarp Bearnaise padažo ir Hollandaise padažo?
A.: "Béarnaise" padažas laikomas "motininio" "Hollandaise" padažo "vaiku".
K: Kokie yra pagrindiniai "Béarnaise" padažo ingredientai?
A.: Pagrindinės baravykų padažo sudedamosios dalys yra lydytas sviestas, kiaušinių tryniai ir prieskoninės žolelės, įskaitant šalotinius česnakus, gysločius, pipirus ir estragonus.
K: Kuo skiriasi Bearnaise padažas nuo Hollandaise padažo?
A: Pagrindinis skirtumas tarp Bearnaise padažo ir Hollandaise padažo yra jų skonis. Béarnaise padaže naudojami šalotiniai česnakai, gelsvės, pipirnės ir estragonai, o Hollandaise - citrinų sultys.
K: Kaip atrodo Bearnaise padažas?
A: Bearnezo padažas yra šviesiai geltonos spalvos, nepermatomas, švelnus ir kreminės konsistencijos.
K: Kam tradiciškai naudojamas Bearnaise padažas?
A.: "Béarnaise" padažas yra tradicinis padažas kepsniams.
K: Kokia yra Béarnaise padažo kilmė?
A.: Tiksli Béarnaise padažo kilmė nežinoma, tačiau manoma, kad jis atsirado XIX a. Prancūzijoje.
