Alexandre Étienne Choronas — prancūzų virtuvės šefas, Chorono padažo kūrėjas
Alexandre Étienne Choronas — garsus prancūzų šefas, Chorono padažo kūrėjas, žinomas dėl egzotiškų 1870 m. Paryžiaus apgulties meniu ir dramblių patiekalų.
Alexandre'as Étienne'as Choronas (1837–1924 m., Kenas) - prancūzų virtuvės šefas. Būdamas garsaus restorano "Voisin" Saint Honoré gatvėje virtuvės šefas, Choronas geriausiai žinomas dėl Chorono padažo - bearnaise padažo, praturtinto pomidorų koncentratu, - išradimo. Jis dirbo aukštos klasės restorane, aptarnavusiame turtingą ir įtakingą klientūrą, todėl jo patiekalai ir eksperimentai greitai pelnė šlovę prancūzų kulinarijoje.
Chorono padažas
Chorono padažas yra variantas klasikiniam béarnaise padažui, kuriame pagrindą sudaro sviestinis emulginis pagrindas su estragonu ir šaltiu (tarragon). Choronas padaro šį padažą sodresnį ir rausvesnį, pridėdamas pomidorų koncentratą arba pomidorų pastą. Ši variacija tapo populiari kaip priedas prie keptų arba troškintų mėsos patiekalų ir iki šiol kartais naudojama aukštos klasės virtuvėse bei receptūrose.
1870–1871 m. Paržiaus apgultis ir ekscentriškas meniu
Choronas taip pat prisimenamas dėl maisto, kurį jis patiekė per 1870 m. rugsėjo 19 d. prasidėjusią prūsų vykdytą Paryžiaus apgultį. Per apgultį paryžiečiai dažnai buvo priversti valgyti kates, šunis ir žiurkes. Buržua nenorėjo valgyti tokių žemų gyvūnų, o de luxe restoranai turėjo daug klientų. Kadangi maisto atsargos mažėjo, šie restoranai, tarp jų ir Voisin, improvizavo. Choronas "Voisin" restorane patiekė egzotiškų gyvūnų patiekalų, kurie vėliau tapo legendiniais ir dažnai cituojami kaip vienas iš šio laikotarpio simbolių.
1870 m. Kalėdų vidurnakčio vakarienei Choronas paruošė meniu, kurio didžiąją dalį sudarė geriausios Jardin d'acclimatation (viename iš Paryžiaus zoologijos sodų) laikomų gyvūnų dalys. Pagal liudijimus ir periodinius šaltinius, meniu buvo labai ekstravagantiškas, jame – tarp kitų – šie patiekalai:
- įdaryta asilo galva
- dramblio konsomė
- keptas kupranugaris
- kengūros troškinys
- pipirų padaže keptos lokio blauzdos
- vilkas elnio padaže
- katė su žiurkėmis
- antilopė triufelių padaže
Meniu vynai taip pat buvo išskirtiniai: "Mouton-Rothschild 1846", "Romanée-Conti 1858" ir "Château Palmer 1864". Tokios kombinacijos pabrėžė meniu prabangaus pobūdžio kontrastą – egzotiška mėsa derinta su brangiais senoviniais vynais.
Drambliai ir tiekimo istorija
Choronas išgarsėjo savo dramblių patiekalais (pranc. éléphant): jis taip pat išskyrė "Trompe d'éléphant in sauce chasseur" ir "Éléphant bourguignon". Po to, kai Kalėdų stalui buvo panaudotas aklimatizacijos sodo dramblys, 1870 m. gruodžio 31 d. "Voisin" restorane buvo suvalgyti du Paryžiaus zoologijos sodo drambliai (Castor ir Pollux). Sausio pradžioje į abatiją buvo išsiųstas Paryžiaus botanikos sodo (Jardin des Plantes) dramblys. Jį savo restoranui nupirko Choronas, mokėdamas po 15 frankų už svarą. Iki sausio 13 d. Voisinui baigėsi dramblio mėsa, todėl jis ją pakeitė arkliena. Po dviejų savaičių apgultis buvo nutraukta.
Paveldas ir vertinimai
Alexandre'as Choronas įėjo į kulinarijos istoriją tiek kaip inovatorius (sukūręs savitą padažo variaciją), tiek kaip figūra, susijusi su vienu ryškiausių prancūzų gastronomijos epizodų – Apgulties meniu. Nors apie jo ekscentriškus patiekalus sklando daug legendų ir anekdotų, dalis pasakojimų gali būti romantizuoti ar iš dalies perdėti laikraščių ir liudininkų pasakojimuose. Vis dėlto Chorono vardas išliko – tiek dėl padažo, tiek dėl ryškaus su apgultimi susijusio istorinio pasakojimo.
Pastaba: Apie kai kurias detales (pvz., tikslų gyvūnų skaičių ar meniu sudėtį) istorikai vis dar diskutuoja, nes kai kurie dokumentai yra fragmentiški arba vėlesniuose pasakojimuose papildyti. Tačiau pagrindinė versija, kurioje Choronas susieja savo vardą su prabangiu, egzotišku meniu per 1870–1871 m. apgultį, išlieka plačiai žinoma ir minėta kulinarijos literatūroje.
Choron 1870 m. kalėdinis meniu restorane "Voisin".
Klausimai ir atsakymai
K: Kas buvo Alexandre Étienne Choron?
A: Alexandre Étienne Choron buvo prancūzų virėjas. Jis buvo garsaus restorano "Voisin" Saint Honoré gatvėje virtuvės šefas ir labiausiai žinomas dėl Choron padažo - Bearnaise padažo, praturtinto pomidorų koncentratu, - išradimo.
K: Kas nutiko per 1870 m. prūsų vykdytą Paryžiaus apgultį?
Atsakymas: Per apgultį paryžiečiai buvo priversti valgyti kates, šunis ir žiurkes. Buržua nenorėjo valgyti tokių žemų gyvūnų, todėl ėjo į de luxe restoranus, tokius kaip "Voisin", kurie improvizavo su egzotiškų gyvūnų patiekalais.
Klausimas: Kuo garsus Chorono 1870 m. Kalėdų vakarienės meniu?
A: 1870 m. "Voisin" restorane "Choron" Kalėdų vakarienei buvo pateiktas liūdnai pagarsėjęs meniu, kurį sudarė įdaryta asilo galva, dramblio konsomė, keptas kupranugaris, kengūros troškinys, pipirų padaže keptos lokio blauzdos, vilkas elnių padaže, katė su žiurkėmis ir antilopė triufelių padaže. Patiekti vynai: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 ir Château Palmer 1864.
K: Kokie patiekalai išgarsėjo po šio valgio?
A: Ypač išgarsėjo du šio patiekalo patiekalai - Trompe d'éléphant in sauce chasseur ir Éléphant bourguignon. Šiems patiekalams gaminti buvo naudojama dramblių mėsa, gauta iš įvairių Paryžiaus zoologijos sodų apgulties metu.
Klausimas: Kiek kainavo kilogramas dramblio mėsos šiam patiekalui?
A: 1870 m. prūsų vykdytos Paryžiaus apgulties metu "Voisin" restorane dramblio mėsa kainavo 15 frankų už svarą.
K: Kada "Voisin" baigėsi dramblio mėsa?
A: Sausio 13 d. "Voisin" baigėsi dramblio mėsa, todėl vietoj jos buvo naudojama arkliena.
K: Kada buvo nutraukta apgultis?
A: Apgula buvo nutraukta po dviejų savaičių nuo sausio 13 d., kai Voisinui baigėsi dramblių mėsa.
Ieškoti