Kepimas: apibrėžimas, metodai, ingredientai ir kepinių tipai
Kepimas - tai maisto gaminimo orkaitėje būdas arba įgūdis. Dažniausiai kepama orkaitėje, tačiau kai kurie patiekalai ruošiami ir karštuose pelenuose arba karštuose akmenyse. Kepimas tinka daugybei produktų: duonai, pyragams, pyragaičiams, pyragaičiams, pyragaičiams, sausainiams ir kitiems saldiems arba sūriems kepiniams. Kepimo metu vyksta cheminiai ir fizikiniai pokyčiai, kurie suteikia gaminiams skonį, spalvą ir struktūrą. Tokie kepimo būdu pagaminti maisto produktai dažnai vadinami kepiniais.
Pagrindiniai ingredientai
Kepimui dažniausiai naudojami šie ingredientai: miltai, vanduo, raugas (kepimo mielės, soda, kepimo milteliai), glaistas (riebalai, aliejus), kiaušiniai, pienas ir cukrus. Visi šie produktai sumaišomi, kad susidarytų tešla, kuri dedama į kepimo indą, skardą arba formą ir kaitinama reikiamoje temperatūroje.
Rauginimo medžiagos (mielės, sodos ar kepimo milteliai) gamina dujas, kurios susikaupia tešloje ir ją pakelia. Dėl šių procesų iškeptas gaminys būna minkštesnis ir turi geresnę struktūrą. Kiaušinių baltymai ir didesnis jų plakimas padeda išgauti lengvą, erdvią tekstūrą, o riebalai suteikia drėgnumo ir skonio.
Metodai ir įrankiai
Kepimo metodai skiriasi pagal šilumos šaltinį ir techniką: tradicinė orkaitė (konvekcinė arba statinė), krosnys (medžio arba akmens), kepimas ant grotelių ar keptuvėje, kepimas vandenyje (garuose) arba ilgas kepimas žemoje temperatūroje. Naudojami įrankiai: kepimo skardos, formos, kepimo popierius, šakutės, mentelės, maišymo indai, matavimo indeliai ir termometrai. Tinkama temperatūra ir laikas yra labai svarbūs norint gauti tolygiai iškeptą ir geros kokybės produktą.
Kepinių tipai ir jų ypatybės
Kepiniai skirstomi į kelias pagrindines grupes: duona (ilgaamžė ir duona su rauginiu skoniu), pyragai ir tortai (dažnai saldūs, su kremu ar glaistu), sausainiai (traškūs arba minkšti), bandelės ir pyragaičiai (dažnai mielinės arba sluoksniuotos tešlos), taip pat apkepai ir gratinai. Be to, kepyklose siūlomi įvairūs specialūs produktai, pvz., duonos gaminiai su sėklomis, sveikuoliški kepiniai arba be gliuteno gaminiai.
Kepyklos ir kepėjai
Kepyklose parduodami įvairūs kepiniai ir konditerijos gaminiai. Asmuo, kuris gamina kepinius, vadinamas kepėju. Kepėjai ir konditeriai specializuojasi skirtinguose kepinių ruošimo aspektuose – vieni daugiau dirba su duona ir mieline tešla, kiti kuria sudėtingus tortus arba konditerijos gaminius.
Be tradicinių kepinių, kepimo būdu ruošiami ir kiti patiekalai: keptos bulvės, kepti obuoliai, keptos pupelės, kai kurie apkepai ir makaronų patiekalai (pavyzdžiui, lazanija). Kepimo metodas leidžia kurti platų skonių spektrą ir tekstūrų įvairovę.
Patarimai pradedantiesiems
- Matuokite ingredientus tiksliai – konditerijoje proporcijos ypač svarbios.
- Laikykitės nurodytos temperatūros ir kepimo laiko, bet stebėkite gaminį paskutinėmis minutėmis.
- Prieš kepant, įkaitinkite orkaitę iki reikiamos temperatūros.
- Naudokite kokybiškus produktus – tai tiesiogiai veikia skonį ir tekstūrą.
- Leiskite iškeptiems gaminiams atvėsti tinkamu laiku: pvz., duoną trumpai, tortus – visiškai atvėsti prieš pjaustant.
Laikymas ir sauga
Kepinius rekomenduojama laikyti sausoje ir vėsioje vietoje, sandariuose induose, kad jie neišdžiūtų ir neprarastų skonio. Kai kurie gaminiai (kremuoti tortai, produktai su perdirbtais įdarais) turi būti šaldomi. Svarbu atkreipti dėmesį į maisto saugos taisykles: laikytis higienos ruošiant tešlą, tinkamai termiškai apdoroti ir laikyti maistą, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi.
Kepimas yra tiek kasdienis maisto gamybos būdas, tiek kūrybinė kulinarijos sritis. Išmokę pagrindų, galite eksperimentuoti su skoniais, tekstūromis ir formomis bei kurti savo unikalias receptūras.
Kepėjas, dedantis duoną į krosnį, 1568 m.
Istorija
Senovės istorijoje žmonės pirmą kartą kepė, kai ėmė laukinės žolės grūdus ir mirkė juos vandenyje. Tada viską sumaišė ir sutrynė. Po to šį mišinį supildavo ant plokščio įkaitusio akmens ir kepdavo ant įkaitusių žarijų. Šis naujas duonos kepimo būdas buvo daug paprastesnis nei kiti. Taip buvo todėl, kad duoną buvo galima kepti bet kada, jei tik buvo ugnis.
Apie 2500 m. pr. m. e. egiptiečiai turėjo duonos ir galbūt išmoko ją gaminti iš babiloniečių. Taip pat graikai apie 400 m. pr. m. e. pyragaičius su raštais ir medumi įtraukė į graikų maistą. Dispyrus, kitą kepinių rūšį, graikai taip pat gamino maždaug tuo metu. Jis buvo populiarus. Dispyrus buvo iš miltų ir medaus kepama į keksą panaši duona, suformuota į žiedą. Išmirkyta vyne, ji buvo valgoma karšta. Pirmą kartą akmeninės krosnys buvo įrodytos Italijoje, kur buvo kepamos picos ir makaronai.
Romos imperijoje kepimas buvo labai populiarus. Apie 300 m. pr. m. e. kepėjas tapo specialiu romėnų darbu (vadinamu pastilariumu). Romėnai mėgo pyragaičius, kurie dažnai buvo ruošiami didelėms šventėms. Romos imperijos laikais kepimas tapo toks populiarus, kad žmogui, sugalvojusiam naują pyrago rūšį, buvo skiriamas apdovanojimas. Apie 1 m. e. m. Romoje buvo daugiau kaip 300 konditerių.
Ilgainiui dėl Romos kepimo menas tapo žinomas Europoje. Vėliau jis paplito ir rytinėje Azijos dalyje. Kepėjai kartais kepdavo gaminius namuose, o paskui juos pardavinėdavo gatvėse. Londone kepėjai savo kepinius pardavinėjo iš rankinių vežimėlių. Paryžiuje atsirado pirmoji kepinių kavinė. Pasaulyje kepimas tapo tikru menu. Kepinius iš tikrųjų galima sumaišyti vos per kelias minutes, tereikia šiek tiek įgūdžių, o šviežius iš krosnies galima ištraukti greičiau nei per 30 minučių. Pagrindiniam duonos kepalui iškepti gali prireikti šiek tiek daugiau laiko, tačiau jis nereikalauja iš kepėjo daug laiko.
Klausimai ir atsakymai
Klausimas: Kas yra kepimas?
Atsakymas: Kepimas - tai įgūdžiai arba maisto gaminimo orkaitėje būdas. Jis taip pat gali būti daromas karštuose pelenuose arba karštuose akmenyse.
K: Kokios maisto rūšys gaminamos kepant?
A: Kepant gaminami tokie maisto produktai kaip duona, pyragai, pyragaičiai, pyragaičiai, tortai, sausainiai ir kiti kepiniai.
K: Kokie ingredientai naudojami kepimui?
A.: Kepiniams kepti naudojami miltai, vanduo, raugas (kepimo mielės, soda ir milteliai), glaistai (riebalai ir aliejus), kiaušiniai, pienas ir cukrus.
K.: Kaip tešla pakyla, kai yra kaitinama?
A: Rauginimo medžiagos išskiria dujas, kurios susikaupia tešloje ir kaitinant tešlą pakyla.
Klausimas: Kaip trumpi riebalai veikia kepinių tekstūrą?
A. Dėl sutrumpinimo tešla tampa lengviau apdorojama, o iškepta duona - minkštesnė ir švelnesnė.
K: Kokį vaidmenį kepinių gamyboje atlieka kiaušinių baltymai?
A.: Kiaušinių baltymai padeda iškeptiems kepiniams suteikti lengvą ir erdvią tekstūrą.
K: Kur paprastai parduodami kepiniai?
A.: Kepiniai paprastai parduodami kepyklose.
