Triufelis: kas tai, rūšys, vertė ir kulinarinis panaudojimas

Triufelis: sužinokite apie rūšis, aukštą vertę ir kulinarinį pritaikymą — kaip šis požeminis grybas keičia aukštosios virtuvės skonius ir kainas.

Triufelis yra požeminio grybo vaisiakūnis. Jo sporas išplatina grybautojai (grybais mintantys gyvūnai). Beveik visi triufeliai yra glaudžiai susiję su medžiais (žr. mikorizę]]). Jis naudojamas kaip maisto priedas gaminant maistą. Triufeliai pagerina skonį.

Yra šimtai rūšių triufelių, kuriuos galima naudoti, tačiau kai kurių rūšių (dažniausiai Tuber genties) vaisiakūniai yra labai vertinami. XVIII a. prancūzų gastronomas Brillat-Savarinas šiuos triufelius vadino "virtuvės deimantu". Valgomieji triufeliai yra brangūs, nes jie labai vertinami aukštojoje virtuvėje. Jie naudojami daugelio Europos ir pasaulio šalių virtuvėje.

Kas yra triufelis — biologija ir ekologija

Triufeliai yra hypogeotiniai (požeminiai) grybų vaisiakūniai, susiformuojantys dirvoje, paprastai šalia medžių šaknų. Jie sudaro simbiotinį ryšį su medžių šaknimis — mikorizę, per kurią medžiai gauna geriau prieinamas maistines medžiagas, o triufelis gauna angliavandenių iš medžio. Triufelių aromatas ir lakiųjų junginių rinkinys traukia gyvūnus (šernus, graužikus, vabzdžius), kurie pravalgę arba kasdami padeda išnešioti sporas — taip triufelis “perduoda” savo palikuonis į naujas vietas.

Paprastai vertinamos rūšys

• Tuber magnatum — baltasis triufelis (Alba): labai kvapnus, brangiausias, dažniausiai naudojamas žaliavas pjaustant plonais griežinėliais.
• Tuber melanosporum — juodasis Périgord triufelis: intensyvus aromatas, plačiai naudojamas aukštosios virtuvės patiekaluose.
• Tuber aestivum / uncinatum — vasarinis arba Burgundijos triufelis: švelnesnis aromatas, dažnesnis ir pigesnis už aukščiau minėtas rūšis.
• Tuber brumale — žieminis triufelis: aromatas primena melanosporum, bet šiek tiek kitoks.
• Be Tuber genties, yra ir kitų valgomų rūšių (pvz., dykumos triufeliai iš Terfezia genties), tačiau jų vertė ir skonis skiriasi.

Vertė, kaina ir veiksniai, lemiantys kainą

Triufelių kaina priklauso nuo rūšies (baltasis paprastai brangiausias), dydžio, aromato stiprumo, sezono ir kilmės. Kainas lemia ir pasiūla — kadangi triufeliai auga netoli tam tikrų medžių ir reikalauja specifinių dirvožemio sąlygų, jų tiekimas yra ribotas. Taip pat daug įtakos turi trūkumas: triufeliai yra trumpai tinkami vartoti švieži, todėl logistika ir greitas pardavimas didina kainą.

Triufelių rinkimas ir auginimas

Triufelių ieško šernai, šunys ar specialiai treniruojami truffierių šunys. Tradiciškai truffierių buvo naudojamos kiaulės dėl jų gebėjimo jausti kvapą, tačiau šunys kartais yra pranašesni — jie nekasa ir nekonkurencijuoja su derliaus vartotojais. Truffle cultivation (trufficulture) praktika apima medžių (pvz., ąžuolo, liepos ar lazdyno) pasodinimą su inokuliuotomis šaknimis; pirmieji vaisiakūniai gali atsirasti po kelių metų (dažniausiai 5–10 metų).

Kulinarinis panaudojimas ir patarimai

Triufeliai vartojami nedideliais kiekiais dėl intensyvios aromatinės savybės. Pagrindinės naudojimo gairės:

• Plonai pjaustyti arba plauti trintuvu ir dėti ant karštų patiekalų (makaronai, risotto, omletas), kad šiluma išlaisvintų aromatą, bet ilgai nekaitintumėte — aukšta temperatūra ilgai garins kvapą.
• Triufeliai puikiai dera su sviestu, kiaušiniais, grietinėle, sūriais (pvz., Parmigiano-Reggiano), jautiena ir riešutais.
• Triufelių aliejus ir druska gali suteikti trumų skonį, tačiau dažnai jie gaminami su sintetiniais aromatais — tikri trumai suteikia daug platesnį aromatinį spektrą.
• Naudokite trufelius saikingai: dažnai užtenka vos kelių plonų griežinėlių vienam patiekalui.

Laikymas ir paruošimas

Šviežius triufelius geriausia suvartoti per 1–2 savaites. Laikymo patarimai:

• Laikykite šaldytuve, atskirai, suvyniotus į popierinį rankšluostį arba virtuvinį popierių ir dedant į sandarų indą. Keiskite popierių kas 24 val.
• Triufelius galima šiek tiek išsaugoti užšaldžius su sviestu arba smulkintus įdėti į aliejų, bet tai pakeis tekstūrą ir aromatą.
• Triufelių rinkmenai (pjaustymui) geriausia naudoti specialų trumų peilį arba trintuvą.

Tvarumas, legalumas ir apgavystės

Triufelių rinkimas vietose be leidimų gali būti ribojamas arba draudžiamas. Per didelis kasimas ir natūralių buveinių naikinimas kelia pavojų triufelių populiacijoms. Rinkdamiesi triufelius, atkreipkite dėmesį į kilmę ir įsigykite iš patikimų tiekėjų — rinkoje paplitę pasigaminti trufelių aliejai su sintetiniais aromatais arba klaidinančiai etiketėmis žymimi produktai.

Maistinė vertė ir sauga

Triufeliai yra mažai kaloringi, turi baltymų ir įvairių mineralų, tačiau vartojami mažais kiekiais labiau dėl aromato nei mitybinės vertės. Alergijos triufeliams — retos, bet įprastai rekomenduojama naujus ingredientus bandyti nedideliais kiekiais. Visada pirkite nuo patikimų pardavėjų, kad išvengtumėte užterštumo ar netinkamo laikymo.

Praktiški patarimai pirkėjui

• Jei norite šviežio triufelio — pirkti geriausia sezono metu ir vietiniuose ar specializuotuose turgeliuose.
• Patikrinkite kvapą — tikras triufelis turi sudėtingą, intensyvų aromatą; dirbtiniai kvapikliai dažnai skamba vienodai ir atpažįstami.
• Mažos riekelės triufelių užteks, kad praturtintų patiekalą — naudokite atsargiai.

Triufeliai yra ne tik delikatesas, bet ir įdomus gamtos darinys su sudėtinga ekologija ir kultūriniu paveldu. Tinkamai naudojami, jie gali papuošti paprastą patiekalą ir suteikti jam išskirtinį aromatą.

Tipai

Juodieji trumai

"Juodasis triufelis" arba "juodasis Perigordo triufelis" Tuber melanosporum pavadintas pagal Perigordo regioną Prancūzijoje ir auga tik su ąžuolu. Vėlyvą rudenį ir žiemą galima rasti egzempliorių, kurių skersmuo siekia 7 cm, o svoris - iki 100 g. Gamybos apimtys beveik išimtinai europietiškos: 45 % - Prancūzija, 35 % - Ispanija, 20 % - Italija, šiek tiek - Slovėnija, Kroatija ir Australijos Tasmanijos bei Vakarų Australijos valstijos (žr. toliau). 1900 m. Prancūzijoje pagaminta apie 1 000 metrinių tonų (1 100 trumpųjų tonų) Tuber melanosporum. Per pastarąjį šimtmetį gamyba gerokai sumažėjo ir dabar siekia apie 20 metrinių tonų (22 trumposios tonos) per metus, o geriausiais metais pasiekia 46 metrines tonas (50 trumpųjų tonų). Apie 80 % Prancūzijos produkcijos pagaminama pietryčių Prancūzijoje. Didžiausias triufelių turgus Prancūzijoje (ir, ko gero, pasaulyje) yra Rišerenše (Richerenches), Vokliuzo (Vaucluse) vietovėje. Didžiausias triufelių turgus pietvakarių Prancūzijoje yra Lalbenque, Quercy. Šiuose turguose daugiausia žmonių būna sausio mėnesį, kai juodieji triufeliai labiausiai kvepia. 2009 m. gruodžio mėn. duomenimis, juodieji triufeliai ūkininkų turguje buvo parduodami maždaug po 1 000 eurų už kilogramą, o mažmeninėje prekyboje - po 3 940 eurų už kilogramą.

Baltieji trumai

"Baltieji triufeliai", Alba madonna arba Tuber magnatum, auginami Šiaurės Italijos Pjemonto regiono Montferrato ir Langės vietovėse bei Albos miesto apylinkėse. Jie taip pat randami Kroatijoje, Istrijos pusiasalyje, Motovuno miške prie Mirnos upės. Jie auga kartu su ąžuolais, lazdynais, tuopomis ir bukais, o vaisius subrandina rudenį. Jų skersmuo gali siekti 12 cm ir 500 g, tačiau paprastai jie būna daug mažesni. Minkštimas šviesiai kreminis arba rudas su baltu marmuravimu. Kaip ir prancūziški juodieji triufeliai, itališki baltieji triufeliai yra labai vertinami (iliustracija kairėje). Baltųjų triufelių rinka Alboje judriausia spalio ir lapkričio mėnesiais. 2009 m. lapkričio 8 d. per 79-ąjį baltųjų triufelių festivalį 1,6 kg sveriantis baltasis triufelis parduotas "The Cody" iš Pietų Kalifornijos už 150 000 JAV dolerių. 2001 m. Tuber magnatum triufeliai buvo parduodami po 1 000-2 200 JAV dolerių už svarą; 2009 m. gruodžio mėn. jų kilogramas kainavo 10 200 eurų.

Giancarlo Zigante ir jo šuo Diana netoli Bujės (Kroatija) rado vieną didžiausių triufelių pasaulyje. Triufelis svėrė 1,31 kg ir pateko į Gineso rekordų knygą.

Rekordinė kaina, sumokėta už vieną baltąjį triufelį, buvo pasiekta 2007 m. gruodį, kai Makao kazino savininkas Stanley Ho sumokėjo 330 000 JAV dolerių (165 000 svarų sterlingų) už Luciano Savini ir jo šuns Rocco aptiktą 1,5 kg sveriantį egzempliorių. Vienas didžiausių per pastaruosius dešimtmečius rastų triufelių buvo rastas netoli Pizos ir parduotas vienu metu Makao, Honkonge ir Florencijoje vykusiame aukcione. Šis rekordas buvo pagerintas 2010 m. lapkričio 27 d., kai Ho vėl sumokėjo 330 000 JAV dolerių už porą baltųjų triufelių, tarp kurių vienas svėrė beveik kilogramą.

Juodieji Perigordo triufeliai


Nuplauti ir supjaustyti baltieji trumai

Ištraukimas

Ieškant triufelių atvirame lauke beveik visada naudojamos specialiai apmokytos kiaulės arba, pastaruoju metu, šunys. Lagotto Romagnolo yra vienintelė šunų veislė, pripažinta kaip tinkama triufeliams ieškoti (nors šiam tikslui galima išmokyti bet kurią veislę).

Triufelių kiaulė	Triufelių šuo
Aštrus uoslės pojūtis	Aštrus uoslės pojūtis
Įgimtas gebėjimas užuosti triufelius	Turi būti apmokytas
Polinkis valgyti triufelius	Lengviau kontroliuoti

Kiaulės patelės natūraliai ieško triufelių ir ketina juos suvalgyti dėl triufeliuose esančio junginio. Šis junginys yra panašus į androstenolį, šernų seilėse esantį lytinį feromoną, kuris labai traukia paršavedę.

Italijoje nuo 1985 m. uždrausta medžioti triufelius naudojant kiaules, nes dėl gyvūnų daromos žalos triufelių miceliui kasant triufelius keleriems metams sumažėjo vietovės produkcija.

Dresuota kiaulė Gignac, Lot, Prancūzija


Apmokytas šuo Monse, Var

Paieška pagal raidę