Du kartus virta kiauliena (回锅肉, Hui Guo Rou) — kinų Sičuano patiekalas

Autentiška Sičuano du kartus virta kiauliena (回锅肉) — sultingas, pikantiškas receptas žingsnis po žingsnio: wok kepta mėsa su imbieru ir aštriu padažu.

Du kartus virta kiauliena (kiniškai 回锅肉; pinyin: Húi Guō Ròu, pažodžiui: mėsa, kuri buvo grąžinta į keptuvę) yra bene geriausiai žinomas Sičuano stiliaus kinų patiekalas. Du kartus virta kiauliena ruošiama kiaulienos šonkaulių kepsnio gabalėlius pirmiausia verdant karštame vandenyje su imbiero griežinėliais ir druska, tada, supjausčius plonais griežinėliais, kiauliena grąžinama atgal į wok keptuvę ir negiliai kepama karštame aliejuje.

Pagrindiniai ingredientai

• Kiauliena: tradiciškai naudojamas riebus gabalas, dažnai šoninė (pork belly) arba panašus riebaluotas kepsnys — tai suteikia patiekalui tekstūros ir skonio. Originaliame recepte minima ir šonkaulių kepsnio dalis.
• Čili pasta (doubanjiang): fermentuota raudonųjų pupelių ir čili pasta — viena svarbiausių Sičuano skonio dalių.
• Česnakas, imbieras ir žali svogūnai: aromatai, kurie priduoda gaivumo ir aštrumo.
• Sūrumą ir saldumą balansuoja: sojos padažas, šlakelis ryžių vyno arba shaoxing, ir trupinėlis cukraus.
• Sichuan pipirai (hua jiao): suteikia būdingą „mala“ — malonų dilgčiojimą ir aromatą (nebūtina, bet labai autentiška).
• Daržovės: dažnai dedami žaliosios paprikos, lapiniai svogūnai arba leeks (porai), kad patiekalas taptų spalvingesnis ir gaivesnis.

Paruošimo eiga (supaprastintas žingsnis po žingsnio)

1. Užvirkite didelį puodą su vandeniu, įdėkite imbiero riekeles ir trupučio druskos. Įdėkite pork belly ar pasirinkto gabalo ir virkite nedidelę valandą arba kol mėsa taps beveik minkšta. Tai sumažina kepimo laiką vėliau ir padeda išlaikyti formą.
2. Išvirusią mėsą atvėsinkite ir plonai supjaustykite — tradiciškai į plonus griežinėlius arba juosteles.
3. Įkaitinkite wok arba didelę keptuvę ant stiprios ugnies. Kepkite mėsą kelias minutes be aliejaus arba su mažai aliejaus, kad riebalai išsilydytų ir gabalėliai apskrustų.
4. Atidėkite mėsos gabalėlius šone, į wok pridėkite šiek tiek aliejaus, apkepkite imbierą, česnaką ir, jei naudojate, Sichuan pipirus bei doubanjiang pasta, kol išsiskirs aromatai.
5. Sudėkite mėsą atgal, įpilkite sojos padažo, šlakelį ryžių vyno ir trupinėlį cukraus. Greitai maišykite ant didelės ugnies, kol padažas prisiklijuos prie mėsos ir šiek tiek karamelizuosis.
6. Prieš baigiant, įmaišykite šviežias daržoves (pvz., papriką, žalius svogūnus) ir trumpai pakepkite, kad išliktų traškios.
7. Patiekite karštą su garuojančiais ryžiais.

Skonio ypatumai ir technika

• „Du kartus“ reiškia ne vien tik laiko skaičių: pirmą kartą mėsa yra verdama, kad suminkštėtų ir būtų lengviau supjaustyti; antrą kartą — kepama aukštoje temperatūroje su skoninėmis priemonėmis, kad susiformuotų intensyvesnis skonis ir tekstūra.
• Valdykite karštį: wok keptuvė turi būti gerai įkaitinta — kepama greitai, kad mėsa neprarastų sultingumo, o daržovės išliktų traškios.
• Balansas: Sičuano virtuvėje svarbu subalansuoti aštrumą, sūrumą ir šiek tiek saldumo. Doubanjiang yra sūriai-pikantiška, todėl cukrus arba šlakelis vyno padeda sureguliuoti skonį.

Variacijos

• Regioninės: Sičuano namų virtuvėse receptai skiriasi pagal šeimos tradicijas — kai kur daugiau čili, kitur daugiau žolelių.
• Daržovių priedai: paprasta variacija su bambuko ūgliais, raudonaisiais pipirais ar lotus šaknimi.
• Vegetariška alternatyva: pakeiskite kiaulieną kepta tofu arba grybais ir naudokite augalinę „douban“ pastą arba mažiau sūrią alternatyvą.
• Lengvesnė versija: naudokite liesesnį kiaulienos gabalą (nugarinę) ir mažiau aliejaus, tačiau prarasite dalį autentiško skonio, kuris kyla iš ištirpusių riebalų.

Patiekiant ir patarimai

• Patiekite su ryžiais arba plokščiomis koldūnų tipo duonelėmis (mantou) — ryžiai padeda sugerti intensyvius padažus.
• Šalutiniai patiekalai: raugintos daržovės (pavyzdžiui, kinų rauginti agurkėliai) arba švelnios sriubos gali sušvelninti aštrų skonį.
• Laikymas: patiekalas gerai laikosi šaldytuve iki 2 dienų; pakartotinai šildant geriausia kepti ant stiprios ugnies, kad vėl atgaivintumėte tekstūrą.
• Patarimas pradedantiesiems: jei neturite doubanjiang, galite derinti miso ar kitas fermentuotas pupelių pastas su čili padažu, bet skonis bus kitoks.

Trumpas istorinės kilmės pastebėjimas

Du kartus virta kiauliena yra tradicinis Sičuano patiekalas, kilęs iš kasdienės namų gamybos virtuvės. Jo pavadinimas išreiškia paprastą, bet efektyvią techniką: mėsa yra „grąžinama į keptuvę“ po pirminio virimo. Per metus receptas tapo vienu iš atpažįstamiausių Sičuano virtuvių ambasadorių visame pasaulyje.

Paieška pagal raidę