Kuskusas: kas tai yra, kilmė, rūšys ir paruošimas

Kuskusas: sužinokite kas tai, kilmę, rūšis ir paruošimą — tradiciniai receptai, garuose verdimas, prieskoniai bei serviravimas kaip pagrindinis patiekalas ar salotos.

Kuskusas yra maisto produktas, kilęs iš Šiaurės Afrikos berberų. Jis turi dvi susijusias reikšmes:

1. Kviečių rūšis, angliškai vadinama durum wheat. Naudojami kviečiai, vadinami "wheat middlings". Tai ta pati medžiaga, iš kurios gaminama manų kruopos, tačiau tai nėra makaronų rūšis.
2. Daržovių ir (arba) mėsos troškinys ir lėkštė kviečių kuskuso.

Kuskusas ne verdamas, o verdamas garuose virš karšto vandens. Kuskusas patiekiamas kaip garnyras arba pagrindinis patiekalas. Troškinys turi būti gausiai skystas arba turi būti atskiras dubenėlis su padažu. Taip yra todėl, kad kuskuso grūdai yra gana sausi ir sugeria daug skysčio. Neabejotina klaida patiekti kuskuso patiekalą su per mažu skysčio kiekiu.

Prieskoniams pagardinti naudojami tokie prieskoniai kaip ras el hanout ir harissa. Kuskusą galima patiekti ir šaltą. Tokiu atveju jis gali būti salotų su jūros gėrybėmis pagrindas arba iš jo gaminamos taboulé - palestinietiškos salotos. Kuskusas taip pat gali būti naudojamas saldumynams gaminti, pridedant pieno, razinų arba migdolų.

Tai oficialus Maroko maistas. Šis patiekalas labai populiarus ir kitose vietovėse, pavyzdžiui, Pietų Prancūzijoje, Sicilijoje ir Artimuosiuose Rytuose.

Daugumoje Vakarų prekybos centrų parduodamas kuskusas yra iš anksto išvirtas garuose ir išdžiovintas; ant pakuotės paprastai nurodoma, kad į kiekvieną kuskuso gabalėlį reikia įpilti 1,5 stiklinės verdančio vandens arba sultinio ir sviesto ir sandariai uždengti penkioms minutėms. Kuskusas išbrinksta ir po kelių minučių jį galima išpurtyti šakute ir patiekti. Iš anksto išvirto kuskuso paruošimas užtrunka trumpiau nei įprasto kuskuso.

Kilmė ir trumpa istorija

Kuskusas kilo iš Šiaurės Afrikos, kur berberų bendruomenės jį gamino ir valgė nuo seno. Tradiciškai kuskuso ruošimui naudojama kruopščiai atrinkta ir kepta arba garuose apdorota kieta durum kviečių semolina. Per šimtmečius kuskusas tapo regioniniu patiekalu su daug vietinių variacijų – Maroke, Alžyre, Tunise, Libijoje ir kitur.

Kuskuso rūšys ir panašūs produktai

• Tradicinis kuskusas: smulkūs granuliukai iš manų/semolinos, kuriuos laiko garuose (tradiciškai ruošiama kuskuso puodu — couscoussier).
• Iš anksto garintas (instant) kuskusas: populiarus Vakarų parduotuvėse, greitai paruošiamas užpilant verdančiu vandeniu ar sultiniu. Dažnai pakanka 5–10 minučių brinkinimo.
• „Israeli“ arba perlų kuskusas (ptitim): didesnio dydžio, labiau panašus į mažus makaronus — kepamas arba verdamas, tekstūra skiriasi nuo smulkaus tradicinio kuskuso.
• Manų kruopos: iš tos pačios žaliavos gaminama, bet vartojimas gali skirtis (pvz., košėms, pudingams).

Tradiciškas paruošimas (garuose)

Tradicinis paruošimas susideda iš kelių etapų:

• Semolina sudrėkinama nedideliu kiekiu vandens ir šiek tiek trinama rankomis, kad susidarytų mažos granulės.
• Granulės persijojamos, pašalinant didesnius gabalėlius. Smulkūs grūdai dedami į garų krepšį virš verdančio troškinio su daržovėmis ir mėsa.
• Kuskusas garinamas kelis kartus (dažnai 2–3 kartus), po kiekvieno garinimo jį atitirpina ir sušukuoja šakute, pridedant trupučio aliejaus ar sviesto, kad granuliukai skirtųsi.
• Galutinis patiekalas pateikiamas su sultingu troškiniu arba atskiru padažu.

Greitas paruošimas namuose (instant)

Jei naudojate iš anksto garintą kuskusą, paprastas būdas:

• Užpilkite kuskusą verdančiu vandeniu arba sultiniu. Dažnas santykis — 1 dalis kuskuso : 1 dalis vandens pagal tūrio arba 1 dalis kuskuso : 1,25–1,5 dalies vandens, priklausomai nuo gamintojo nurodymų. Daugelis pakelių rekomenduoja 1,5 stiklinės vandens 1 stiklinei kuskuso; sekite pakuotės nurodymus.
• Uždenkite sandariai 5–10 minučių, tada purtykite arba šukuokite šakute ir pagardinkite aliejumi ar sviestu.
• Perlų (Israeli) kuskusas gaminamas kaip makaronai: virkite 8–10 minučių didesniame kiekyje vandens arba sultinio, kol išbrinks ir suminkštės.

Skonio derinimas ir patiekimo idėjos

Kuskusas puikiai dera su:

• Troškiniais su aviena, vištiena arba daržovėmis — tradicinis Maroko kuskuso patiekalas dažnai būna su dideliu kiekiu daržovių ir mėsišku sultiniu.
• Prieskoniais: ras el hanout, harissa, kmynai, kalendra, ciberžolė, cinamonas (saldesnėms versijoms).
• Šaltais salotų patiekalais su žolelėmis (petražolės, mėtos), citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi — puiku kaip vasariška salota su jūros gėrybėmis arba kepta daržove.
• Saldžių variantų: kuskuso košė su pienu, razinomis ir migdolais arba su medumi, cinamonu ir vaisiais.

Maistinė vertė ir alergijos

Kuskusas pagamintas iš durum kviečių, todėl:

• Jis yra daugiausia angliavandenių šaltinis, turi ir baltymų bei šiek tiek skaidulų.
• Gali būti praturtintas geležimi ar vitaminais, jei gamintojas taip ženklina.
• Dėmesio: kuskusas (iš semolinos) turi gliuteną — netinka žmonėms, sergantiems celiakija ar jautriems glitimo.
• Daugeliu atvejų kuskusas tinka vegetarams ir veganams, jei patiekalas neruoštas su gyvūniniais produktais.

Laikymas ir pakartotinis šildymas

• Sausas kuskusas gerai laikosi ilgai, jei sandariai uždarytas ir laikomas sausoje vietoje.
• Paruoštą kuskusą rekomenduojama laikyti šaldytuve 3–4 dienas. Prieš patiekiant galite jį sušildyti keptuvėje su trupučiu aliejaus arba garais, pridėjus šiek tiek vandens, kad atgaivintumėte tekstūrą.
• Paruoštą kuskusą galima užšaldyti, bet tekstūra po atšildymo gali būti minkštesnė — geriausia pakartotinai šildyti truputį drėkstant.

Naudingi patarimai

• Norint sodresnio skonio, kuskusą brinkinkite ne vandenyje, o daržovių arba mėsos sultinyje.
• Prieš užpilant verdančiu skysčiu, pridėkite šlakelį alyvuogių aliejaus arba gabalėlį sviesto — granuliukai mažiau limpa.
• Jei naudojate tradicinį garinimo būdą, būkite kantrūs: kelios garinimo sesijos ir švelnus sukratinimas suteiks geriausią tekstūrą.
• Eksperimentuokite su prieskoniais: ras el hanout — universalus mišinys, harissa — suteikia aštrumo, o ciberžolė ar šafrano siūlo sodrius aromatus.

Kuskusas — universalus ir greitai paruošiamas pagrindas daugeliui patiekalų: nuo sodrių troškinių iki lengvų salotų ar desertų. Laikantis paprastų taisyklių (pakankamas skysčio kiekis, švelnus purtymas ir prieskonių parinkimas), galite lengvai pritaikyti kuskuso tradicijas savo virtuvėje.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra kuskusas?

K: Kaip ruošiamas kuskusas?

K: Iš kur kilo kuskusas?

K: Ar galima įsigyti iš anksto išvirto kuskuso?

K: Kokius garnyrus galima valgyti su kuskusu?

K: Ar galima patiekti šaltą kuskusą?

Paieška pagal raidę