Kviečiai (Triticum): grūdai, istorija, maistinė vertė ir panaudojimas

Kviečiai (Triticum): istorija, maistinė vertė ir panaudojimas — nuo duonos, makaronų ir kuskuso iki etanolio, auginimo ypatumų ir sveikatos aspektų. Sužinokite daugiau apie universalius grūdus.

Kviečiai (Triticum rūšis) yra javų grūdai. Žmonės juos dažniausiai valgo duonos pavidalu. Tai žolės rūšis, kurios vaisius yra "kviečių galva" su valgomomis sėklomis. Pirmą kartą jie buvo pradėti auginti Levante, Artimųjų Rytų regione. Dabar ji auginama visame pasaulyje.

Papildomai: kviečiai priklauso genčiai Triticum ir apima kelias biologines rūšis bei potypes. Tarp dažniausiai minimų yra mažieji kviečiai (einkorn, diploidiniai), durumas (T. durum, tetraploidinis, dažnas makaronams) ir paprastieji/įprastieji kviečiai (T. aestivum, hexaploidiniai, naudojami daugumoje duonų). Kviečiai buvo domestikuoti maždaug prieš 10 000 metų ir vėliau išplito kartu su žemdirbystės sklaida. Šiuolaikinės selekcijos dėka išvystyta daug veislių, pritaikytų skirtingoms klimato juostoms, dirvožemiams ir sėjo laikotarpiams (žieminiai ir vasariniai kviečiai).

Maistinė vertė ir baltymai

Pasaulinė prekyba kviečiais yra didesnė nei visų kitų kultūrų prekyba kartu sudėjus. Pasaulyje kviečiai yra pagrindinis augalinių baltymų šaltinis žmonių maiste. Kviečiuose yra daugiau baltymų nei kituose pagrindiniuose grūduose, pavyzdžiui, kukurūzuose ar ryžiuose. Pagal bendrą produkcijos kiekį kviečiai užima antrą vietą po ryžių kaip pagrindinės žmonių maistui skirtos kultūros ir lenkia kukurūzus (kukurūzai daugiau naudojami gyvulių pašarams).

Papildomai: kviečiai suteikia daug angliavandenių (krakmolo), dalį riebalų ir įvairias mikroelementų grupes — B grupės vitaminus (ypač tiamino, niaciną ir riboflaviną), geležį, magnezį, fosforą ir cinką. Nors kviečių baltymai (glutenai) yra gausūs, juose trūksta kai kurių esminių aminorūgščių, ypač lizino; todėl subalansuotai mitybai jie dažnai derinami su pupelėmis ir kitais ankštiniais.

Apytikslė maistinė vertė (pilnagrūdžių kviečių miltai, 100 g): energetinė vertė ~330–360 kcal, baltymai ~12–15 g, angliavandeniai ~60–75 g (iš jų krakmolas), skaidulos ~10–12 g, riebalai ~1.5–2.5 g. Reikšmės priklauso nuo rūšies ir apdorojimo laipsnio.

Istorija ir reikšmė civilizacijai

Kviečiai buvo pagrindinis veiksnys, padėjęs atsirasti miestų visuomenėms civilizacijos pradžioje. Tai buvo viena pirmųjų kultūrų, kurią buvo lengva auginti plačiu mastu, o jos sėklas buvo galima ilgai laikyti sausame klimate. Kviečiai padėjo augti miestams-valstybėms derlingajame pusmėnulyje, įskaitant Babilonijos, Asirijos ir Persijos imperijas.

Papildomai: kviečiai ne tik aprūpino maistu, bet ir tapo mokesčių, prekybos ir kultūros dalimi (duonos gamyba, alus, malimas, sandėliavimas). Nuo senovės malūnai ir vėliau mechaniniai malūnai leido praplėsti maisto gamybos mastą. Žemdirbystės technologijų pažanga (pvz., žieminių kviečių auginimas, derlingumo didinimas selekcija) padidino miesto gyventojų skaičių ir specializaciją visuomenėje.

Panaudojimas maisto pramonėje ir ne maisto srityse

Kviečių grūdai yra pagrindinis maisto produktas, iš kurio gaminami miltai raugintai, plokščiai ir garuose keptai duonai, sausainiams, sausainiams, pyragams, pusryčių dribsniams, makaronams, makaronams, kuskusui. Jie taip pat gali būti fermentuojami ir iš jų gaminamas etanolis alkoholiniams gėrimams arba biokuras.

Papildomai: kviečiai naudojami ir kaip pašaras, žaliava pramonėje (kviečių krakmolas, glitimas, pieno pakaitalai, sirupai), o šiaudai – statyboje, gyvulių ganyklose ir kaip biomasė. Iš sorų ir perdirbtų produktų gaminami koncentratai, aliejai, lipdukai ir net bioplastikai. Semolina (gamyba iš durum kviečių) yra pagrindinė makaronų žaliava; bulguras — virintas, džiovintas ir sutręštas kviečiuose pagamintas produktas, populiarus Artimuosiuose Rytuose.

Alergijos, sveikata ir saugus vartojimas

Alergija kviečiams gali sukelti celiakiją, dėl kurios sergantysis viduriuoja, jei valgo bet kokį maistą, kurio sudėtyje yra kviečių.

Papildomai: celiakija yra autoimuninė liga, kai gluteinas (kviečių, miežių ir rugių baltymai) sukelia žarnyno gleivinės pažeidimą. Jos simptomai gali būti įvairūs – pilvo skausmai, viduriavimas, svorio kritimas, anemija ir net išoriniai požymiai (odos bėrimai, nuovargis). Celiakija sergantiems žmonėms būtina griežtai laikytis be gluteino dietos. Be celiakijos, yra ir kitų kviečių sukeliamų būklių: kviečių alergija (imuninė reakcija į kviečių baltymus) bei neceliakinė glitimo jautrumas (simptomai be autoimuninio žarnyno pažeidimo). Kviečiai taip pat turi fermentuojamų angliavandenių (fruktanų), kurie gali sukelti virškinimo sutrikimų žmonėms su jautrumu FODMAP.

Auginimas, ligos ir aplinkos poveikis

Auginant kviečius svarbu dirvožemio derlingumas, sėjomaina ir ligų kontrolė. Dažniausios ligos – geltonasis rūdis, rudasis rūdis, fuzariozė ir miltligė; taip pat kenkėjai kaip kirminai, vabzdžiai ir graužikai. Modernios veislės ir pesticidų, fungicidų naudojimas bei tinkama agronomija sumažina nuostolius, bet kelia ir aplinkosauginius iššūkius.

Gamtosauginės problemos susijusios su intensyvia kviečių auginimu: dirvožemio išsekimas, N ir P trąšų nutekėjimas, vandens naudojimas ir anglies dvideginio emisijos per gamybą bei perdirbimą. Daugelyje šalių propaguojamos praktikos – tikslus tręšimas, no-till technologijos, sekančios sėjomainos ir integruota kenkėjų kontrolė – siekiant mažinti neigiamą poveikį.

Perdirbimas ir laikymas

• Miltai: grūdai valomi, džiovinami ir malami – gaunami balti (išdalinti sėlenos) arba pilnagrūdžiai miltai.
• Semolina: trintų durum kviečių produktas, skirtas makaronams.
• Bulgur ir kuskusas: apdoroti ir paruošti grūdai, naudojami kaip garnyras.
• Laikymas: grūdai saugomi sausoje, vėsioje patalpoje – idealus drėgmės lygis mažesnis nei ~14 %, kad būtų išvengta pelėsio ir dygimo.

Santrauka

Kviečiai yra viena svarbiausių pasaulio maisto kultūrų – nuo civilizacijų pradžios iki šių dienų jie teikia energiją, baltymus ir įvairias maistines medžiagas. Jų įvairovė leidžia gaminti platų produktų spektrą: duoną, makaronus, dribsnius, pyragus, etanolį ir kt. Tačiau kviečiai taip pat kelia sveikatos (gluteino sukeliamos ligos) bei aplinkosaugos iššūkių, kuriuos sprendžia mitybos, žemės ūkio ir padarytų technologijų pažanga.

Emmer kviečiai

Kviečiai Emmer (Triticum dicoccum), arba lukštenti kviečiai, yra lukštentų kviečių rūšis. Tai buvo vienas iš pirmųjų Artimuosiuose Rytuose prijaukintų augalų. Senovės pasaulyje jie buvo plačiai auginami, tačiau dabar yra reliktinė kultūra kalnuotuose Europos ir Azijos regionuose.

Laukinėje gamtoje emerų kviečių spyglių dygliukai padeda jiems įsiskverbti į dirvą. Naktį, esant drėgmei, spyglių akuotės tampa stačios ir susiglaudžia, o grūdai į dirvą įsminga. Dienos metu drėgmė sumažėja, ir dygliukai vėl atsipalaiduoja. Dienomis ir naktimis akuotės pumpavimo judesiai į dirvą įsminga iki centimetro.

Auginamų paprastųjų kviečių spygliai (varpos)

Klausimai ir atsakymai

Klausimas: Kas yra kviečiai?

K: Kur jie buvo pradėti auginti?

K: Kiek kviečių užauginama pasaulyje?

K: Kokį vaidmenį kviečiai atliko kuriant miestų visuomenę?

Klausimas: Kokie yra kai kurie įprasti kviečių panaudojimo būdai?

Klausimas: Ar valgant kviečius kyla koks nors pavojus sveikatai?

Paieška pagal raidę