Crème brûlée — klasikinis prancūziškas karamelizuotas kremas
Atraskite tikrą Crème brûlée istoriją ir receptą: klasikinis vanilinis kremas su traškia karameline plutele — kilmė, paruošimas ir patiekimo idėjos viename tekste.
Crème brûlée (taip pat rašoma crème brulée arba be diakritikos creme brulee) yra elegantiškas, kremiškas desertas, kurio viršuje visuomet būna plona, traški karamelizuoto cukraus plutelė. Tradiciškai kremas gaminamas iš grietinėlės, kiaušinių trynių ir vanilės, dėl to tekstūra būna itin švelni ir šilkinė. Prie vanilės kartais pridedami ir kiti aromatai: šokoladas, apelsinų likeris, įvairūs vaisiai ar kt. Klasikinis paruošimo būdas: kremo skardelės (ramekinai) kepamos vandens vonelėje, atvėsinamos, prieš patiekiant ant viršaus užberiama smulkus cukrus ir jis karamelizuojamas virtuviniu degikliu arba kaitinant orkaitės grilio skiltyje. Kartais karamelizuotą plutelę apšlakstoma likeriu ir padegama, taip sukuriant subtilų flambe efektą.
Paruošimas ir technika
Tipinis crème brûlée receptas reikalauja kelių pagrindinių žingsnių:
- Grietinėlė su vanile sušildoma iki karštumo (nevirinama) ir kiek atšaldoma.
- Kiaušinių tryniai sumaišomi su cukrumi, į juos palaipsniui supilama įkaitinta grietinėlė, kad nesusigamintų kiaušinių gabalėliai.
- Masa išpilama į mažas kepimo indus (ramekinus) ir kepama au bain-marie (vandens vonelėje) žemoje temperatūroje, kol kremas sustingsta, tačiau lieka švelnus centre.
- Atvėsinus iki kambario temperatūros, indai dedami į šaldytuvą, kad kremas visiškai sustingtų.
- Paliepus arba užberus ant viršaus ploną sluoksnį cukraus, jis karamelizuojamas virtuviniu degikliu arba greitai paskaninamas orkaitės griliaus pagalba, kol susiformuoja traški, tamsiai auksinė plutelė.
Svarbu: kremo kepimo temperatūra neturi būti per aukšta — per didelis karštis gali sukelti kremo sutraukymąsi arba permokausti kiaušinius, tad kepama žema temperatūra ir tik tiek, kad kremas sustingtų.
Istorija ir kilmė
Tiksli crème brûlée kilmė nėra visiškai aiški ir apie recepto ištakas varžosi kelios šalys. Prancūzija, Anglija ir Ispanija pateikė savo versijas bei teiginius apie pirmapradę kilmę. Pirmasis išspausdintas deserto, vadinamo crème brûlée, receptas publikuotas 1691 m. knygoje Versalio rūmų virėjo François Massialot (Le Cuisinier Royal et Bourgeois). Tame recepte aprašytas saldus kiaušinių trynių ir pieno (ar grietinėlės) kremas su deginto cukraus plutele, labai panašus į šiuolaikines versijas; vėlesniuose leidimuose tas pats desertas kartais vadintas crème anglaise.
Anglijoje, Trinitorių (Trinity) koledže Kembridže, jau XVII a. buvo žinomas deserto tipas, kurį vadino „burnt cream“ arba „brûléed cream“ — ant kremo viršaus karštu lygintuvu buvo išdegintas koledžo herbas. Kai kurie šaltiniai teigia, kad šis desertas koledže buvo patiektas dar 1630 m., tad anglų tradicija taip pat siekia ankstyvus amžius.
Katalonijoje yra senas deserto variantas crema catalana, kuriam būdinga aromatika su cinamonu ir citrinos (ar apelsino) žievele. Ši versija, kartais vadinama Crema de Sant Josep pagal šventojo Juozapo vardą, užfiksuota XVIII a. ir tradiciškai patiekiama kovo 19 d. (Šv. Juozapo dieną). Katalonų kremas dažnai verdamas ant viryklės (ne kepamas vandens vonelėje) ir turi kiek kitokią konsistenciją, bet bendras bruožas – karamelizuotas viršus – yra tąsomas daugelyje variantų.
Variacijos ir patiekimo būdai
Štai keletas populiarių variacijų:
- Vanilinis crème brûlée – klasika, su tikra vanile (ankštimi arba griebutu vanilės ekstraktu).
- Šokoladinis – prie kremo pridedamas tirpintas juodasis šokoladas, suteikiantis sodresnį skonį.
- Citrusinės natos – į kremą dedama citrinos arba apelsino žievelės ar truputis citrusinių likerį (pvz., Grand Marnier).
- Prieskoniai – cinamonas, kardamonas ar imbieras gali suteikti deserto kūniškumo.
- Crema catalana – katalonų versija su cinamonu ir citrinos žievele, dažnai verdama ant viryklės.
Crème brûlée dažniausiai patiekiamas šaltas arba kambario temperatūros; karamelizuota plutelė būna traški ir kontrastuoja su vėsiu, švelniu kremu po ja. Garnyrui tinka švieži vaisiai, uogos ar šiek tiek plakto kremo.
Patarimai namų sąlygomis
- Naudokite geros kokybės grietinėlę ir tikrą vanilę – tai stipriai įtakoja skonį.
- Kepkite ramekinus vandens vonelėje, kad temperatūra būtų vienodesnė ir kremas netrūktų.
- Karamelizuokite cukrų prieš patiekiant: virtuvinis degiklis suteikia geriausią kontrolę ir plonytę plutelei, tačiau galima naudoti ir orkaitės grilio režimą.
- Jei karamelizuojate likeriu ir padegiate, būkite atsargūs su atvira liepsna – tai suteikia aromato, bet reikalauja dėmesio saugumui.
Laikymas
Paruoštas, bet nekaramelizuotas crème brûlée galima laikyti šaldytuve iki 2–3 dienų. Karamelizuotą viršų geriausia daryti prieš pat tiekimą, kad plutelė išliktų traški. Jei reikia, galima prieš patiekiant atnaujinti karamelizaciją, net jei kremas buvo šaldytas.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra crème brûlée?
A: Crème brûlée - tai desertas iš kremo, padengtas plona, trapia karamelizuoto cukraus plutele.
K: Kaip pagardinamas kremas?
A.: Paprastai kremas gardinamas vanile, tačiau gali būti naudojami ir kiti aromatai, pavyzdžiui, šokolado, apelsinų likerio, vaisių ar kiti.
K: Kuri šalis teigia, kad ji sukūrė crème brûlée?
A: Prancūzija, Anglija ir Ispanija teigia, kad jos sukūrė crème brûlée.
K: Kada buvo išspausdintas pirmasis spausdintas crème brûlée receptas?
A: Pirmasis išspausdintas deserto crème brûlée receptas buvo pateiktas 1691 m. Francois Massialot išleistoje prancūzų kulinarijos knygoje "Le Cuisinier Royal et Bourgeois".
K: Ar yra kitas crema catalana pavadinimas?
A: Crema catalana taip pat žinomas kaip Crema de Sant Josep pagal šventojo Juozapo, Mergelės Marijos vyro, vardą.
K: Kada Ispanijoje tradiciškai patiekiama crema catalana? A: Ispanijoje ir daugelyje kitų Europos šalių crema catalana tradiciškai patiekiama per šventojo Juozapo dieną, kuri minima kovo 19 d.
Ieškoti