Uogienė (džemas) – apibrėžimas, rūšys, gamyba ir reglamentai

Džemas yra saldus vaisių konservas ir maisto priedas (prieskonis), skirtas dažniausiai užtepti ant duonos arba vartoti kaip priedą prie kepinių ir desertų. Jis gaminamas iš vaisių arba jų dalių, spaustų vaisių, cukraus ir kartais pridedamo pektino, o dauguma džemų yra virti ir konservuoti sandariuose stiklainiuose.

Kas sudaro džemą ir kaip susidaro gelis

Paprastai uogienėje yra tiek pat cukraus, kiek ir vaisių (santykis 1:1 pagal svorį — tai tradicinis naminių džemų principas). Vaisčiai ir cukrus kartu verdami, o gelyje besiformuojantis stingimas susidaro dėl trijų veiksnių sąveikos: pektino, cukraus ir rūgšties. Pektinas yra natūrali polisacharidų medžiaga, kuri gelifikuojasi esant pakankamam cukraus kiekiui ir tinkamam pH lygiui.

Jeigu vaisiuose natūralaus pektino mažai, gamybos metu pridedamas papildomas pektinas. Be to, kartais koreguojamas rūgštingumas, kad gelis susiformuotų greičiau ir būtų stabili struktūra.

Uogienių rūšys

• Džemas (jam) – dažniausiai gaminamas iš vaisių gabalėlių arba tyrelių, kuriuose lieka vaisių audinys.
• Želė – gaminama iš sulčių; paprastai skaidri ir be kietų vaisių gabalėlių.
• Marmeladas – tradiciškai iš apelsinų gaminamas produktas, kuriame būna minkštimo ir žievelių.
• Vaisių sviestai (fruit butter) – gaminami lėtai verdant vaisius iki tirštos, vientisos konsistencijos (pvz., obuolių sviestas).
• Konservai su didesniais vaisių gabalėliais arba "preserves" – kai kuriuose rinkose atskiriami nuo džemų dėl didesnių vaisių gabalėlių.

Gamino procesas (trumpai)

• Paruošimas: vaisiai nuplaunami, nulupti, nukerpami arba supjaustomi pagal rūšį.
• Maišymas su cukrumi: vaisiai sumaišomi su reikalingu cukraus kiekiu, kartais paliekami pastovėti, kad išsiskirtų sultys.
• Virimas: mišinys verdamas iki tinkamos konsistencijos; stebimas pH ir, jei reikia, dedamas pektinas arba rūgštis.
• Konservavimas: karšta uogienė supilama į sterilius stiklainius ir hermetiškai uždaroma; taip užtikrinamas ilgesnis galiojimo laikas.

Reglamentai ir sąlygos Europos Sąjungoje

Europos Sąjungoje galioja uogienių teisės aktai – Tarybos direktyva 79/693/EEB (1979 m. liepos 24 d.), kurioje nustatyti minimalūs vaisių kiekio uogienėje standartai. Siekiant atsižvelgti į įvairias ES gaminamas uogienių rūšis, termino „vaisius“ apibrėžtis buvo išplėsta ir apima:

• vaisius, kurie paprastai nelaikomi vaisiais, pavyzdžiui, pomidorai;
• vaisius, iš kurių paprastai negaminamos uogienės, pavyzdžiui, melionai ir arbūzai;
• daržoves, iš kurių kartais gaminamos uogienės, pavyzdžiui, rabarbarai (valgomoji stiebų dalis), morkos, saldžiosios bulvės, agurkai ir moliūgai.

Ši apibrėžtis ir toliau taikoma naujesnėje Tarybos direktyvoje 2001/113/EB (2001 m. gruodžio 20 d.), kuri atnaujina tam tikrus reikalavimus ir ženklinimo nuostatas komerciniams produktams.

Kanados reikalavimai

Pagal Kanados maisto ir vaistų reglamentą (CRC) uogienės ir džemo produktai turi atitikti tam tikrus techninius parametrus: ne mažiau kaip 45 % nurodytų vaisių ir 66 % vandenyje tirpių sausųjų medžiagų. Leidžiama pridėti pektino, pektininių preparatų arba rūgštinių sudedamųjų dalių. Taip pat gali būti naudojami tam tikri konservantai (II klasė), pH reguliavimo medžiagos ir putojimą mažinančios medžiagos. Tekste taip pat nurodoma, kad tam tikrais atvejais produkto sudėtyje neturi būti tam tikrų vaisių, pvz., obuolių arba rabarbarų, priklausomai nuo produkto kategorijos.

Skirtumai tarp džemo, želė, marmelado ir vaisių sviesto

• Džemas: gaminamas iš vaisių dalių arba tyrelių; gali turėti vaisių gabalėlių.
• Želė: gaminama iš vaisių sulčių; paprastai skaidri, be vaisių gabalėlių.
• Marmeladas: dažniausiai iš apelsinų, su žievele ir minkštimu, turi specifinę tekstūrą ir kartais kartesnį skonį.
• Vaisių sviestai: labai tiršta, vienalytė masė, gaminama lėtu virimu be didelio cukraus kiekio.

Skonio, tekstūros ir struktūros ypatumai

Džemas, kaip gelis, pagal fizikines savybes nėra nei kietas, nei laisvai tekantis skystis — jis turi tarpinę struktūrą. Jame gali būti vaisių gabalėlių (kieta medžiaga), o po atidarymo ir šaldytuve laikant želė tampa minkštesnė ir gali suirti, t. y. prarasti vientisą gelsvą struktūrą.

Sandėliavimas, sauga ir galiojimo laikas

• Neatidarytus stiklainius rekomenduojama laikyti vėsioje, sausoje vietoje — ne tiesioginiuose saulės spinduliuose. Komerciniai produktai dažniausiai saugūs keletą metų, tačiau optimaliam skonio išsaugojimui geriau suvartoti per 1–2 metus.
• Atidarius — laikyti šaldytuve ir suvartoti per kelias savaites ar mėnesį, priklausomai nuo produkto ir naudojamų konservantų.
• Daug cukraus ir pakankamas rūgštingumas sumažina botulizmo riziką, tačiau namuose ruošiant konservus svarbu laikytis sterilizacijos ir tinkamo uždarymo praktikų.
• Jei stiklainyje pastebimas putojimas, pelėsis ar neįprastas kvapas — nenaudoti.

Kultūrinės ir meninės nuorodos

Uogienė ir jos estetinė bei sensorinė vertė kartais naudojama ne tik maistui. Pavyzdžiui, Joanas Miro gervuogių uogienę naudojo kaip meno priemonę, eksperimentuodamas su spalvomis ir tekstūromis.

Santrauka

Džemas yra plačiai paplitęs vaisių konservas, kuriam gaminti reikalingi vaisiai, cukrus ir dažnai pektinas arba rūgštis, kad susidarytų stabilus gelis. Europos ir Kanados teisės aktai apibrėžia minimalias sudedamųjų dalių proporcijas ir leidžiamas priedų kategorijas. Rinkoje yra įvairių rūšių — nuo želė iki marmelado ir vaisių sviestų — tad vartotojas gali pasirinkti pagal tekstūrą, skonį ir naudojimo paskirtį.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra uogienė?

K: Kiek cukraus yra džemuose?

K: Kokie yra minimalūs vaisių kiekio uogienėje standartai pagal Europos Sąjungos uogienių direktyvą?

K.: Ką Kanados maisto ir vaistų taisyklės sako apie uogienes?

K: Kuo marmeladas skiriasi nuo kitų rūšių uogienių?

K: Kuo želė skiriasi nuo kitų rūšių džemų?

K: Kam Joan Miró naudojo gervuogių uogienę?

Paieška pagal raidę