Austrės — Ostreidae šeimos dvigeldžiai: biologija, kulinarija ir auginimas

Austrės: sužinokite jų biologiją, kulinarinius žavesius ir auginimo paslaptis — nuo rinkimo iki receptų ir tvarios fermų praktikos.

Austrės yra Ostreidae šeimos dvigeldžiai moliuskai su šiurkščiais, storais kiautais. Kai kurios kitos moliuskų rūšys taip pat vadinamos austrėmis. Daugelis rūšių yra valgomos ir paprastai patiekiamos žalios. Jos taip pat skanios termiškai apdorotos.

Anksčiau jie buvo svarbus maisto šaltinis, ypač Prancūzijoje ir Didžiojoje Britanijoje. Anksčiau jos augo milžiniškuose austrių telkiniuose, tačiau XIX a. buvo "peržvejotos". Šiais laikais jos brangesnės, todėl valgomos rečiau.

Austrės paprastai renkamos, kol dar nėra visiškai užaugusios. Paliktos pačios sau, jos užauga gana didelės. Neseniai buvo užauginta 11 colių ilgio (29 cm) ir 3,7 svarų (1,7 kg) svorio austrė. BBC reportaže rašoma: "Šeima (įmonė) apskaičiavo, kad dėl savo dydžio ji galėjo būti "15-20 metų amžiaus". Didžiausia pasaulyje austrė buvo 13,97 colių ilgio (35,5 cm) ir 4,21 colių (10,7 cm) pločio. Ji buvo rasta Danijoje 2013 m. gruodį, teigiama Gineso rekordų knygoje".

Biologija ir rūšys

Austrės yra filtratoriai — jos siurbia vandenį per savo žiaunas ir išfiltruoja planktoną bei kitas maistingas daleles. Dauguma austrių yra hermafroditai arba turi atskirus lytiškus asmenis, priklausomai nuo rūšies. Daugelis rūšių išskiria daugybę ikrų ir spermatozoidų į vandenį (broadcast spawning); išsiritę lervos (veliger) kurį laiką plaukioja, kol prisitvirtina prie kieto paviršiaus ir virsta jaunomis austėmis (spat).

Dažniausiai auginamos ir vartojamos rūšys pasaulyje:

• Crassostrea gigas (ramiojo vandenyno austrė) — plačiai paplitusi akvakultūroje;
• Ostrea edulis (Europos plokščioji austrė) — tradicinė europinė austrė;
• Crassostrea virginica (Amerikos austrė) — paplitusi Atlanto vandenyne;
• kitos vietinės rūšys, pritaikytos regioniniams klimatams ir sąlygoms.

Auginimas ir austrių fermos

Austrių auginimas (aqua‑kultūra) vyksta keliais būdais: gilinimas ir traukimasis nuo dugno (bottom culture), laikymas ant lentynų ar grotelės (rack and bag), ilgųjų lynų (longline) arba inkubatoriniai ir perėjimo periodai laivuose. Aukštos kokybės ūkininkavimas dažnai prasideda nuo ikrų ir lervų auginimo inkubatoriuose bei vėlesnio persodinimo į užaugimo zonas.

Vienas svarbus procesas — depuracija (angl. depuration): surinktos austrės 48–72 valandų laikomos švaraus ar chloruoto vandens talpose, kuriose pumpuojamas ir keičiamos vandens sąlygos, kad išvalytų jų žarnyną nuo kenksmingų medžiagų ir bakterijų. Tai saugumo priemonė, minimizuojanti riziką vartotojui.

Auginimas turi tiek teigiamų, tiek neigiamų aspektų: teigiamai — austrės valo vandenį ir gali pagerinti vietinę ekosistemą, sudarydamos rifus; neigiamai — intensyvus ūkis gali skleisti ligas, introdukuoti svetimas rūšis ir keisti natūralius buveinių santykius.

Rinkimas ir atidarymas („shucking“)

Austrės iš dumblinų dugnų ištraukiamos gilinant. Prieš parduodant austres, jos iš jų kiautų ištraukiamos. Nukratoma trumpu peiliu, įkištu tarp viršutinės ir apatinės kriauklės. Nupjaunamas prisitraukiamasis raumuo, kuris laiko kriauklę uždarytą, ir austrė išsilaisvina. Austrės parduodamos nesupjaustytos, bet su kiautu. Nukirpimo būdas:

• Įstatykite peilį, jei reikia, su nedidele jėga ir vibracija, į šarnyrą tarp dviejų vožtuvų.
• Sukite ašmenis, kol jie šiek tiek prasisuks.
• Stumkite peilį į viršų, kad perpjautumėte prisitraukiamąjį raumenį, kuris laiko kriauklę uždarytą.

Prieš atidarant austrių patariama imtis saugos priemonių: naudoti specialų austrių peilį, laikyti austrę rankoje suvyniotą į rankšluostį arba dėvėti apsauginę pirštinę, ir visada atidarinėti austrių kampu, atkreipiant dėmesį į rankos padėtį, kad išvengtumėte sužeidimų.

Maistinė vertė ir kulinarija

Austrės yra maistingos: jos turi daug baltymų, mažai riebalų, yra geras cinko, geležies, vitaminų B12 ir omega‑3 riebalų rūgščių šaltinis. Dėl savo skonio ir konsistencijos jos populiarios tiek žaliavos formoje, tiek paruoštos įvairiais būdais: su citrina, mignonette padažu, austrių Rockefeller, keptos, grilintos, troškintos ar rūkytos. Tinka ir konservavimui ar marinavimui.

Valgant žalias austrės, dažnai pateikiamas ir „austrių sultinys“ (liquor) — natūralus skystis viduje, suteikiantis skonio. Daugelyje kultūrų yra tradicinių patiekalų, kuriose austrės užima svarbią vietą.

Sveikata, sauga ir rizikos

Nors depuracija ir tinkamas apdorojimas sumažina riziką, žalių austrių vartojimas gali būti pavojingas, ypač žmonėms su nusilpusiu imunitetu, kepenų ligomis ar kitomis lėtinėmis ligomis. Potencialūs pavojai:

• bakterijos (pvz., Vibrio vulnificus), kurios gali sukelti rimtas infekcijas ir sepsiškai komplikacijas;
• virusai (pvz., norovirusas, hepatitas A), kuriuos galima perduoti per užterštas austrės;
• toksiškos dumblių žiedų susidarymo (harmful algal blooms, HAB) produktai — gali kauptis moliuskuose ir sukelti apsinuodijimą.

Dėl šių priežasčių rekomenduojama:

• jei esate rizikos grupėje, vengti žalių austrių ir rinktis gerai termiškai apdorotus produktus;
• perkant — rinktis patikimus tiekėjus ir atkreipti dėmesį į saugojimo (vėsinimo) sąlygas;
• namuose laikyti austres šaltai ir suvartoti per rekomenduojamą laiką;
• laikyti higieną ruošiant ir patiekiant austrių valgius.

Aplinkosaugos ir ekonominiai aspektai

Austrių ūkiai gali teigiamai paveikti ekosistemas, nes austrės valo vandenį ir sukuria struktūras, kurios suteikia buveines kitiems organizmams. Tačiau netvarus surinkimas ir bloga ūkininkavimo praktika gali nualinti natūralius telkinius, išplisti ligas ir introdukuoti invazines rūšis. Dėl to svarbūs tiek saugojimo režimai, tiek reguliavimas ir atsakinga akvakultūra.

Kitos „austrės“ ir terminų painiava

Kai kurios nesusijusios "austrės" yra perlinės austrės, Pinctada - moliuskai, ir kelios midijos, kurios ištrauktos iš kiauto atrodo šiek tiek panašios į austres. Tai svarbu pabrėžti, kad nekiltų painiavos tarp skirtingų ekonominių ir ekologinių reikšmių.

Jūros vanduo, kuriame buvo austrės, jose nelieka. Austrės (ir apskritai vėžiagyviai) prieš parduodant išvalomos dar gyvos. Tai pradedama daryti po to, kai jos surenkamos. Austrės 48-72 valandas dedamos į talpyklas, į kurias pumpuojamas švarus vanduo. Taip vartotojas apsaugomas nuo bet kokių bakterijų, kurias austrės galėjo pasisavinti iš jūros ar upės vandens.

Apibendrinant: austrės yra tiek vertingas maisto produktas, tiek svarbus ekologinis elementas. Rinkdami, auginėdami ar valgydami austrės, verta žinoti apie jų biologiją, saugą ir įtaką aplinkai, kad mėgautumėtės šiuo delikatesu atsakingai.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra "Oyster"?

K: Kaip austrės buvo naudojamos anksčiau?

K.: Ar austrės renkamos, kai jos visiškai užauga?

K: Kaip renkamos austrės?

K: Kaip nuskutamos austrės?

K: Ar jūros vanduo lieka atidarytos austrės viduje?

Klausimas: Ar perliniai moliuskai yra giminingi tikriesiems ositrams?

Paieška pagal raidę