Rizotas

Ryžių veislės

Rizotui gaminti paprastai naudojami daug krakmolo (amilopektino) turintys, mažai amilozės turintys apvalūs vidutinio arba trumpo grūdėtumo ryžiai. Tokie ryžiai sugeria skysčius ir išskiria krakmolą, todėl yra lipnesni už ilgagrūdžius.

Italijoje naudojamos šios pagrindinės veislės: Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma ir Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli ir Vialone Nano laikomos geriausiomis (ir brangiausiomis) veislėmis, o įvairūs vartotojai teikia pirmenybę vienai veislei. Jos pasižymi šiek tiek skirtingomis savybėmis. Pavyzdžiui, "Carnaroli" yra mažiau linkęs perkepti nei "Vialone Nano", tačiau pastarasis, būdamas mažesnis, greičiau iškepa ir geriau sugeria prieskonius. Galima naudoti ir kitas veisles, pavyzdžiui, Roma, Baldo, Ribe ir Originario, tačiau jos nebus tokios kreminės kaip tradicinis patiekalas. Šios veislės geriau tinka sriuboms ir kitiems nerizotiniams ryžių patiekalams bei saldiems ryžių desertams gaminti. Ryžių pavadinimai Superfino, Semifino ir Fino reiškia ne kokybę, o grūdų dydį ir formą (ypač ilgį ir siaurumą).

Pagrindinis paruošimas

Yra daug įvairių rizoto receptų su skirtingais ingredientais, tačiau visų jų pagrindą sudaro atitinkamos veislės ryžiai, virti pagal standartinę procedūrą.

Ryžiai iš pradžių trumpai verdami svogūnų ir sviesto arba alyvuogių aliejaus padaže, kad kiekvienas grūdelis pasidengtų riebalų plėvele (tai vadinama tostatura); po to įpilama baltojo arba raudonojo vyno, kuris turi įsigerti į grūdelius. Kai jis išgaruoja, ugnis padidinama iki vidutinio stiprumo ir palaipsniui nedideliais kiekiais, beveik nuolat maišant, pilamas labai karštas sultinys: maišant krakmolo molekulės nuo ryžių grūdų išorės atsipalaiduoja į juos supantį skystį ir susidaro vientisas kreminės tekstūros skystis. Tuomet jis nukeliamas nuo ugnies, kad būtų galima paruošti mantecatura, kai į jį energingai įmaišomas kubeliais supjaustytas šaltas sviestas ir smulkiai tarkuotas Parmigiano-Reggiano sūris, kad tekstūra būtų kuo kreminė ir glotni. Galima nuimti nuo ugnies keliomis minutėmis anksčiau ir palikti virti su likusiu karščiu. Į jūros gėrybių risotti paprastai sūrio nededama.

Tinkamai išvirtas rizotas yra sodrus ir kreminis, bet vis dar šiek tiek pasipriešinantis arba įkandamas: al dente, su atskirais grūdeliais. Tradicinė tekstūra yra gana skysta, arba all'onda ("banguojanti, tekanti bangomis"). Patiekiama plokščiuose induose, todėl turi lengvai išsiskleisti, bet neturi būti perteklinio vandeningo skysčio perimetro. Jį reikia suvalgyti iš karto, nes jis toliau verda savo karštyje ir gali tapti per sausas, o grūdai per minkšti.

Variacijos

Risotto galima gaminti iš įvairių daržovių, mėsos, žuvies, jūros gėrybių ir ankštinių daržovių, taip pat galima naudoti įvairių rūšių vyną ir sūrį. Išskirtiniu atveju yra net itališkas braškių rizotas.

Daugelis variantų turi savo pavadinimus:

• Risotto alla milanese. Gaminamas iš jautienos sultinio, jautienos kaulų čiulpų, taukų (vietoj sviesto) ir sūrio, pagardintas ir nuspalvintas šafranu.
• Pjemonto risotto al Barolo gaminamas su raudonuoju vynu, į jį gali būti dedama dešros ir Borlotti pupelių.
• Juodasis rizotas arba risotto al nero di seppia, gaminamas iš sepijų, virtų su nepažeistais rašalo maišeliais, yra Veneto regiono patiekalas.
• "Risi e Bisi" arba "ryžiai su žirniais" - tai Veneto pavasario patiekalas, kuris teisingai patiekiamas šaukštu, o ne šakute; tai tokia tiršta sriuba, kad atrodo kaip rizotas. Ji gaminama iš žaliųjų žirnelių, naudojant šviežių jaunų ankščių sultinį, pagardintą Pancetta.