Žuvies sultinys: gamyba, rūšys (fumet, dashi) ir naudojimas virtuvėje

Sužinokite, kaip paruošti žuvies sultinį (fumet, dashi), receptai, paruošimas, virtuvės naudojimas ir umami paslaptis — greitos ir tradicinės technikos.

Žuvies sultinys - tai sultinys, naudojamas žuvies patiekalams gaminti. Jis naudojamas prancūzų ir tarptautinėje virtuvėje.

Šis sultinys yra žuvų sriubų ir padažų pagrindas. Paprastai jis gaminamas iš žuvų kaulų ir galvų bei smulkiai supjaustytų mišrainių. Žuvies sultinys verdamas 20–25 minutes - ilgiau verdant sugenda skonis. Koncentruotas žuvies sultinys vadinamas "fish fumet".

Gamybos pagrindai

Pasirinkimas: geriausiai tinka šviesių, liesų žuvų kaulai ir galvos (menkė, plekšnė, lydekos rūšys, menkės giminės žuvys). Riebios žuvys (pvz., skumbrė, lašiša) gali pridėti stiprų, „žuvų“ poskonį ir riebalų — jų verta vengti ilgai verdant sultinį. Jei norite intensyvesnio skonio, dalį kaulų galima paskrudinti orkaitėje prieš virdami.

Proporcijos ir priedai: dažna taisyklė – apie 1 kg žuvies kaulų 2–3 l vandens. Pridėti smulkintą mišrainę (morkos, svogūnas, saliero stiebas) – tai klasikinė prancūziška mirepoix. Taip pat dedama lauro lapas, keli pipirų grūdeliai, petražolių stiebai; kartais lašinamas šlakelis sauso balto vyno. Sultinį patariama virti labai švelniai – tik nedidelis virimas arba stiprus paviršinis užvirimas ir lėtas virimas, kad nebūtų drumstumo ir kartumo.

Fumet, glace ir court-bouillon: skirtumai

Fumet – koncentruotas žuvies sultinys, dažnai gaminamas su vynu ir sumažinamas, naudojamas padažams ruošti; jis turi ryškų žuvies aromatą, bet skanus ir subtilesnis nei ilgai virintas sultinys. Dar labiau koncentruota forma – glace de poisson (stipriai sumažintas iki sirupo konsistencijos).

Court-bouillon – trumpai verdamas skystis su daržovėmis, actu arba citrina, pritaikytas žuvies virimui (pošui), o ne ilgam sultiniui; jis nėra tas pats, kas ilgas sultinys ar fumet.

Japonijos daši ir kiti Azijos variantai

Japonijoje žuvies ir dumblių sultinys, vadinamas daši, gaminamas trumpai (3–5 minutes) verdant beveik verdančiame vandenyje dryžuotojo tuno (bonito) dribsnius, vadinamus katsuobushi. Trikdančiausia dalis – nesuvirti: kombu (jūros dumbliai) užvirus ilgiau gali duoti kartų poskonį, todėl kombu dažnai pašalinamas prieš užvirinant, o katsuobushi užpilamas ir trumpai pertraukiojamas. Yra ir vegetariškos daši versijos, kuriose naudojami kombu ir džiovinti šitake grybai.

Kiti japoniški žuvies sultiniai gaminami iš keptos ir kelias valandas virtos žuvies, taip gaunamas baltesnis, pieniškas sultinys (pvz., „ara-jiru“ – japoniškas žuvies poskystis iš žuvies likučių). Tokie sultiniai pasižymi sodrumu ir umami skoniu.

Apie žuvų atsargas kitose Azijos virtuvėse žr. žuvų padažą.

Ruošimo patarimai ir technika

• Prieš virimą nuplaukite kaulus, pašalinkite kraujo likučius – tai sumažins drumstumą ir nemalonų skonį.
• Virkite trumpai ir švelniai: paprastam žuvies sultiniui užtenka 20–30 min; ilgesnis virimas sukelia kartumą.
• Neskubėkite – leiskite užvirti lėtai ir nuimkite putas ar riebalą paviršiuje (skiminkite) arba atvėsinę nuimkite solidifikuotą riebalą.
• Per sietelį perkoškite per smulkią sietelį arba marlę, kad sultinys būtų skaidrus.
• Jei reikia ypač švaraus skaidraus sultinio, galima jį trankyti su kiaušinio baltymais (klasikinė rafinavimo technika), bet tai dažniau taikoma laukų arba avienos sultiniams.

Naudojimas virtuvėje

Žuvies sultinys naudojamas:

• padažams: velouté iš žuvies, fumet redukuotas į padažus;
• sriuboms ir chowder’iams;
• risotto ar paella, kai norima subtilaus jūros skonio;
• pošui – trumpam žuvies ar jūros gėrybių virimui;
• bazinis ingredientas bisque tipo sriuboms bei padažams su grietinėle ar pomidorais.

Laikymas ir koncentravimas

Laikyti šviežią žuvies sultinį šaldytuve iki 48 val. arba užšaldyti iki 3 mėnesių. Daugiau patogumui galima užšaldyti porcijomis ledukų formelėse arba plokščiuose maišeliuose. Koncentruoti fumet ar glace laikyti mažesnėse porcijose – tai taupo vietą ir leidžia greitai praturtinti padažus.

Saugumas ir kokybės ženklai

Sultinys turi malonų, jūrinį aromatą – jei jaučiate rūgštų, aštroką ar tiesiog „supuvusį“ kvapą, sultinį išmeskite. Naudokite švarius indus, greitai atvėsinkite ir nedelsdami šaldykite, jei nenaudojate iš karto.

Patarimai profesionalams ir namų virtuvei

• Norint neutralizuoti pernelyg intensyvų žuvies aromatą, naudokite citrinos žievelę ar šlakelį balto vyno virimo pradžioje.
• Norėdami sodresnio skonio, trumpai pakepinkite kaulus ar galvas orkaitėje iki šviesios rudos spalvos, bet neperdeginkite — perdegę kaulai duos kartumo.
• Jei trūksta laiko, naudokite aukštos kokybės komercinį fumet arba dashi granules, bet atkreipkite dėmesį į druskos kiekį ir skonį.

Žuvies sultinys – subtilus ir universalus pagrindas, kuris teisingai paruoštas gali gerokai praturtinti jūros gėrybių patiekalus, padažus ir sriubas. Eksperimentuokite su skirtingais kaulais, daržovėmis ir jūros dumblių rūšimis, bet visada laikykitės pagrindinės taisyklės: trumpai ir švelniai virti, kruopščiai nuskusti putas ir gerai perkošti.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra žuvies sultinys?

K: Iš kokių ingredientų gaminamas žuvies sultinys?

K: Kiek laiko paprastai verdamas žuvų sultinys?

K: Kaip vadinamas koncentruotas žuvų sultinys?

K: Kas yra dašis?

K: Kaip iš keptos žuvies gaminamas japoniškas žuvies sultinys?

K: Kokių žuvies atsargų reikėtų ieškoti kituose Azijos virtuvės patiekaluose?

Paieška pagal raidę