Žuvų ištekliai (maistas)
Žuvies sultinys - tai sultinys, naudojamas žuvies patiekalams gaminti. Jis naudojamas prancūzų ir tarptautinėje virtuvėje.
Šis sultinys yra žuvų sriubų ir padažų pagrindas. Paprastai jis gaminamas iš žuvų kaulų ir galvų bei smulkiai supjaustytų mišrainių. Žuvies sultinys verdamas 20-25 minutes - ilgiau verdant sugenda skonis. Koncentruotas žuvies sultinys vadinamas "fish fumet".
Japonijoje žuvies ir dumblių sultinys, vadinamas daši, gaminamas trumpai (3-5 minutes) verdant beveik verdančiame vandenyje dryžuotojo tuno (bonito) dribsnius, vadinamus katsuobushi. Kiti japoniški žuvies sultiniai gaminami iš kepintos ir kelias valandas virtos žuvies, taip gaunamas baltas pieniškas sultinys. Šis sultinys pasižymi sodrumu ir saldžiu umami skoniu.
Apie žuvų atsargas kitose Azijos virtuvėse žr. žuvų padažą.
Žuvies sultinio užpylimas ant įdarytos žuvies
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra žuvies sultinys?
A: Žuvies sultinys - tai žuvies patiekalams naudojamas sultinys, iš kurio gaminamos žuvies sriubos ir padažai prancūzų ir tarptautinėje virtuvėje.
K: Iš kokių ingredientų gaminamas žuvies sultinys?
A: Žuvies sultiniui gaminti naudojami žuvų kaulai ir galvos bei smulkiai supjaustytas mirepoix.
K: Kiek laiko paprastai verdamas žuvų sultinys?
A: Žuvies sultinys paprastai verdamas 20-25 minutes, ilgiau verdant sugenda skonis.
K: Kaip vadinamas koncentruotas žuvų sultinys?
A: Koncentruotas žuvų sultinys vadinamas "fish fumet".
K: Kas yra dašis?
A: Dashi - tai Japonijoje gaminamas žuvies ir jūros dumblių sultinys. Jis gaminamas beveik verdančiame vandenyje trumpai pavirinant dryžuotojo tuno dribsnius, vadinamus katsuobushi.
K: Kaip iš keptos žuvies gaminamas japoniškas žuvies sultinys?
A: Japoniškas žuvies sultinys iš keptos žuvies gaminamas kelias valandas kepant ir verdant žuvį. Taip gaunamas baltas pieniškas sultinys, pasižymintis sodrumu ir saldžiu umami skoniu.
K: Kokių žuvies atsargų reikėtų ieškoti kituose Azijos virtuvės patiekaluose?
A: Žuvies sultinių, gaminamų kitose Azijos šalyse, reikėtų ieškoti žuvies padaže.
