Stiltono sūris

Istorija

Frances Pawlett (arba Paulet), sūrio gamintoja iš Wymondhamo, Lesteršyro grafystės, 1720 m. buvo laikoma asmeniu, nustačiusiu šiuolaikinio Stiltono sūrio formos ir stiliaus ypatumus, tačiau buvo minimi ir kiti asmenys. Stiltono sūrio receptą 1721 m. paskelbė Ričardas Bredlis (Richard Bradley).

Stiltono sūrininkų asociacija teigia, kad pirmasis asmuo, pradėjęs prekiauti mėlynuoju Stiltono sūriu, buvo Cooperis Thornhillas. Jis buvo užeigos "Bell Inn", esančios Didžiojo šiaurės kelio (Great North Road) Stiltono kaime, Hantingtonšyre, savininkas. Hantingtonšyras dabar yra dabartinio Kembridžšyro apygarda. Pasakojama, kad 1730 m. lankydamasis mažame ūkyje netoli Melton Mowbray Leičesteršyro kaime, galbūt Wymondhame, Thornhillas atrado išskirtinį mėlyną sūrį. Jis įsimylėjo šį sūrį ir sudarė verslo susitarimą, pagal kurį viešbučiui "Bell Inn" buvo suteiktos išskirtinės teisės prekiauti mėlynuoju Stiltonu. Per Stiltono kaimą ėjo pagrindinis diližanų maršrutas iš Londono į Šiaurės Angliją - Didysis šiaurės kelias (Great North Road). Taigi jis galėjo reklamuoti Stiltono sūrio pardavimą.

1936 m. buvo įkurta Stiltono sūrio gamintojų asociacija (SCMA). Ji siekė teisinės sūrio kokybės ir kilmės apsaugos. 1966 m. "Stilton" sūriui buvo suteikta teisinė apsauga, suteikiant jam sertifikavimo prekių ženklą - tai vienintelis tokį statusą gavęs Didžiosios Britanijos sūris.

"The Bell Inn" užeiga Stiltone, Kembridžšyre, 2005 m.

Gamyba ir SKVN statusas

Mėlynojo Stiltono mėlynosios gyslos atsiranda nerūdijančio plieno adatomis pradūrus sūrio plutą. Taip į sūrio šerdį patenka oro. Tada sūris brandinamas devynias-dvylika savaičių.

Kad sūris galėtų būti vadinamas "Stilton", jis turi būti pagamintas vienoje iš trijų Derbišyro, Lesteršyro ir Notingemšyro grafysčių ir jam gaminti turi būti naudojamas pasterizuotas vietinis pienas. Šių grafysčių "Stilton" sūrio gamintojai pateikė paraišką ir 1996 m. gavo apsaugą pagal Europos teisę (SKVN - saugoma kilmės vietos nuoroda).

Sūris "Stichelton" gaminamas taip pat kaip ir "Stilton" sūris, naudojant karvių pieną iš Notingemšyro, tačiau pienas nepasterizuotas, todėl pagal SKVN jis negali būti laikomas tikruoju "Stilton" sūriu.

2016 m. rugsėjo mėn.^[atnaujinta] tik šešios pieninės turi licenciją gaminti "Stilton" (trys Lesteršyre, dvi Notingemšyre ir viena Derbišyre). Kiekvieną pieninę tikrina nepriklausoma kontrolės agentūra, akredituota pagal Europos standartą EN 45011. Keturios iš licencijuotų pieninių įsikūrusios Belvoro slėnyje, kuris ribojasi su Notingamšyro ir Leičesteršyro grafyste. Ši vietovė laikoma Stiltono gamybos šerdimi. Pieninės yra Melton Mowbray mieste ir Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson ir Saxelbye kaimuose.

Kita Lesteršyro pieninė buvo įsikūrusi Quenby Hall teritorijoje netoli Hungartono kaimo. XVIII amžiuje ten buvo pieninė. 2005 m. rugpjūčio mėn. Quenby Hall atnaujino Stiltono gamybą naujoje pieninėje, tačiau 2011 m. įmonė buvo uždaryta.

Buvusią "Dairy Crest" priklausančią licencijuotą pieninę, kuri gamino "Stilton" Hartingtone, Derbišyre, 2008 m. įsigijo "Long Clawson", o 2009 m. ją uždarė ir gamybą perkėlė į Lesteršyrą. Du buvę darbuotojai Hartingtono parapijos Pikehallo mieste Hartingtone įsteigė "Hartington Creamery", kuri 2014 m. gavo licenciją.

Stiltono sūris negali būti gaminamas kaime, iš kurio kilęs sūrio pavadinimas. Stiltono kaimas nėra trijose leistinose grafystėse; jis yra istorinėje Huntingdonšyro grafystėje Kembridžšyre. Bendrovė "Original Cheese Company" kreipėsi į Defra, prašydama iš dalies pakeisti SKVN "Stilton", kad į ją būtų įtrauktas kaimas, tačiau 2013 m. paraiška buvo atmesta.

Stiltono sūris taip pat buvo gaminamas Stafordšyre. Nuttallų šeima iš Beeby, Lesteršyro grafystėje, 1892 m. Uttoxeter mieste atidarė Stiltono sūrio gamyklą, kad pasinaudotų vietinio pieno ir gero susisiekimo privalumais.

"Tuxford & Tebbutt" grietininė Melton Mowbray mieste

Charakteristikos

Kad sūris būtų vadinamas "Mėlynuoju Stiltonu", jis turi būti:

• Gaminamas tik trijose Derbišyro, Lesteršyro ir Notingemšyro grafystėse iš vietinio pieno, kuris prieš naudojimą pasterizuojamas.
• Turi tradicinę cilindro formą.
• suformuokite savo plutelę arba apvalkalą.
• Nebūkite prislėgti.
• Iš vidurio skleidžiasi mėlynos gyslos.
• turi "Stiltonui būdingą skonį".
• Ne mažiau kaip 48 % pieno riebalų sausojoje medžiagoje

Stiltono sūrio sudėtyje paprastai yra apie 35 % riebalų ir apie 23 % baltymų.

Pusė mėlynojo Stiltono

Panašūs sūriai

Daugelis mėlynųjų sūrių gaminami panašiai kaip "Blue Stilton". Šiems sūriams mėlyną spalvą ir išskirtinį skonį suteikia vienas ar daugiau saprotrofinių grybų, pavyzdžiui, Penicillium roqueforti ir Penicillium glaucum. Įsigaliojus SKVN, kai kurie Didžiosios Britanijos prekybos centrai pradėjo prekiauti bendriniu "British Blue cheese" sūriu. Kiti gamintojai pasirinko savo pavadinimus ir stilių. Kiti tipiški britiški mėlynieji sūriai yra "Oxford Blue" ir "Shropshire Blue".

Daugelyje šalių gaminami mėlynieji sūriai. Italijoje gaminamas Gorgonzolos sūris - žalsvai mėlynas sūris, gaminamas iš karvių pieno. Prancūzijoje yra Fourme d'Ambert sūris, gaminamas Overnėje iš karvių pieno, ir Rokforo sūris, gaminamas iš avių pieno. Danijoje gaminamas Danijos mėlynasis sūris. Nyderlanduose gaminamas Ruscello sūris.

Kaip valgyti

Mėlynasis "Stilton" dažnai valgomas su salierais arba kriaušėmis. Juo taip pat galima pagardinti daržovių sriubą, pavyzdžiui, salierų ar brokolių. Jis dažnai valgomas su krekeriais, sausainiais ar duona. Iš jo taip pat galima pagaminti mėlynojo sūrio padažą, kuris patiekiamas ant kepsnių. Jį galima sutrupinti ant salotų. Sūris tradiciškai valgomas per Kalėdas. Sūrio brandinimo metu natūraliai susiformuoja valgomoji žievė.

Baltasis Stiltonas yra tas pats sūris, tačiau į jį neįsiveisė Penicillium roqueforti pelėsis. Tai trapus, kreminis, atviros tekstūros sūris.

Mėlynių baltasis Stiltonas

Svajonės

2005 m. Didžiosios Britanijos sūrių tarybos atlikto tyrimo duomenimis, "Stilton" sukelia neįprastus sapnus. 75 % vyrų ir 85 % moterų, suvalgę 20 g sūrio porciją likus pusvalandžiui iki miego, sapnavo "keistus ir ryškius" sapnus.

Kultūros įtaka

George'as Orwellas parašė esė "In Defence of English Cooking" ("Angliškos virtuvės gynimas"), pirmą kartą išspausdintą 1945 m. gruodžio 15 d. "Evening Standard". Aprašydamas britų virtuvės ypatumus, jis užsimena apie Stiltoną: "Dar yra angliški sūriai. Jų nėra daug, bet manau, kad Stiltonas yra geriausias tokio tipo sūris pasaulyje, o Wensleydale nuo jo neatsilieka."

Stiltono sūrio gamintojų asociacija sukūrė kvepalus "Eau de Stilton", kurie "labai skyrėsi nuo labai saldžių kvepalų, sklindančių gatvėje, kai kas nors praeina pro jus".

Nepasterizuoto Stiltono sūrio paieškos buvo 1993 m. vasario 25 d. per BBC1 rodyto serialo "Šefas!" epizodo "Didysis sūris" siužeto elementas.

Keliuose P. G. Wodehouse'o romanuose apie Džeivą pasirodo personažas, vardu G. D'Arcy "Stiltonas" Cheesewrightas.