Stiltonas: angliškas mėlynas ir baltas sūris su SKVN statusu
Stiltonas — autentiškas angliškas mėlynasis ir baltasis sūris su SKVN statusu. Sužinok apie skonį, gamybos tradicijas ir griežtus kilmės reikalavimus.
Stiltonas - tai angliškas sūris, gaminamas dviejų rūšių: Mėlynasis ir baltasis. Į mėlynąjį stiltoną dedama Penicillium roqueforti. Tai suteikia jam būdingą kvapą ir skonį. Baltasis yra tas pats sūris be penicilijų. Europos Komisija abiem sūriams suteikė saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) statusą. Tai reiškia, kad sūris turi būti gaminamas pagal griežtus reikalavimus vienoje iš trijų Derbišyro, Lesteršyro arba Notingemšyro grafysčių.
Stiltono kaime, kuris dabar yra Kembridžšyre, pagamintas sūris negali būti parduodamas kaip "Stilton".
Kilmė ir trumpa istorija
Stiltonas siejamas su XVIII a. anglų šimtmečiu: sūris buvo populiarus viešbutyje kaimelyje Stilton, iš kur ir kilo pavadinimas. Tačiau tradiciškai jį gamino pieno gamintojai kitose apylinkėse, o vėliau pavadinimo apsauga reglamentavo gamybos vietą bei technologiją. SKVN (PDO) statusas užtikrina, kad „Stilton“ pavadinimas būtų naudojamas tik tais atvejais, kai laikomasi nustatytų reikalavimų.
Gamybos būdas
- Sūris gaminamas iš karvių pieno, kurio rūšis ir pasterizavimo tvarka gali būti reglamentuojama pagal gamybos taisykles.
- Pienas koaguliuojamas, išgaunama varškė, kuri pjaustoma, paliekama nusvarinti ir formuojama į dideles cilindro formos lazdas.
- Mėlynajam stiltonui į varškę arba vėlesniame etape dedamos Penicillium roqueforti sporos; formuojant ar brandinant sūrio galvutes jos suformuoja mėlynas arba žalsvas skardas.
- Brandinimo metu sūrio kūnas duriamas specialiomis adatoms, kad oras patektų į vidų ir pelėsis galėtų išsivystyti – tai sukuria charakteringas mėlynas venas.
- Brandinimas trunka kelias savaites ar mėnesius – per tą laiką susiformuoja skonis, tekstūra ir kvapas.
Skonis, kvapas ir tekstūra
- Mėlynasis stiltonas: turi sodrų, pikantišką ir intensyvų skonį, kuriame gali atsiskleisti riešutų, sūrumo ir vaisių natų derinys; kvapas gali būti stipresnis dėl pelėsio.
- Baltasis stiltonas: yra švelnesnis, kreminės, drėgnesnės ir trupinės tekstūros, dažnai naudojamas desertuose ir derinamas su vaisiais ar džemais.
- Interjeras paprastai būna krekingas ir trupus, su ryškiomis mėlynomis ar žalsvomis venomis mėlynojo varianto viduje, o išorė – tvirtesnė, plona ruda arba kreminė plutelė.
SKVN (PDO) statusas ir teisiniai reikalavimai
SKVN suteikia teisinę apsaugą pavadinimui „Stilton“, nustatydama gamybos vietą, naudojamas žaliavas ir technologiją. Dėl to pavadinimą gali naudoti tik sūriai, pagaminti pagal patvirtintus reikalavimus vienoje iš nurodytų grafysčių: Derbišyro, Lesteršyro arba Notingemšyro. Šis reglamentas taip pat yra priežastis, kodėl sūris, pagamintas kaime Stilton (dabar Kembridžšyre), negali būti parduodamas su tokiu pavadinimu.
Toks reguliavimas kartais sukelia diskusijų: pavadinimo kilmė siejama su kaimu Stilton, tačiau teisė daug griežčiau susieja produkciją su konkrečiomis gamybos vietomis ir procedūromis.
Pateikimas ir derinimas
- Stiltoną patariama patiekti kambario temperatūroje (ištraukus iš šaldytuvo prieš ~30–60 min.), kad atsiskleistų pilnas skonis.
- Tradiciniai deriniai: saldus porto vynas, tokie kaip tawny porto, desertiniai vynai, stiprūs raudonieji vynai ar saldūs baltieji vynai. Taip pat tinka perai, figos, riešutai ir medus.
- Baltasis stiltonas gerai dera su vaisiais, uogiene ar kaip desertų ingredientas; mėlynasis dažnai patiekiamas kaip stalinis sūris arba naudojamas stipresniuose padažuose.
Kulinarinis panaudojimas
Stiltonas naudojamas tiek kaip stalinis sūris, tiek gaminant padažus, sriubas, pyragus bei įdarus. Mėlynasis variantas suteikia padažams ir troškiniams intensyvumo, baltasis – kreminės tekstūros ir švelnaus skonio balanso.
Laikymas ir sauga
- Laikyti sūrio gabalą šaldytuve, suvynioti į vaško popierių arba orkui skirtą popierių (ne plastiką tiesiogiai), kad išliktų drėgmė, bet nesusidarytų per daug kondensato.
- Vartoti per kelias savaites po atidarymo; pelėsis, sukėlęs mėlynas venas, yra valgomos kilmės dalis mėlynajame stile.
- Jei reikia, patikrinkite pakuotės etiketę dėl pastorizacijos ir vartojimo rekomendacijų: nėščiosioms, vyresniems ar imunitetą turintiems žmonėms gali būti patariama atidžiai rinktis sūrius pagal vietos sveikatos rekomendacijas.
Maistinė vertė
Stiltonas yra sotus sūris: turtingas riebalų, baltymų ir kalcio šaltinis. Jame taip pat yra druskos, todėl vartojant saikingai prisideda prie subalansuotos mitybos. Tikslios maistingumo vertės priklauso nuo varianto (mėlynojo ar baltojo) ir gamintojo.
Dažniausiai užduodami klausimai
- Ar Stiltonas yra tas pats, kas Roquefort arba Gorgonzola? Ne – visi trys yra mėlynieji sūriai, tačiau skiriasi pagal pieno rūšį, pelėsio padermes, gamybos regionus ir skonius. Roquefort gaminamas iš avių pieno Prancūzijoje, gorgonzola – iš karvių pieno Italijoje.
- Ar galima vartoti stiltoną nėštumo metu? Tai priklauso nuo to, ar sūris pagamintas iš pasterizuoto pieno ir nuo vietos sveikatos gairių. Patartina pasitikrinti etiketę ir klausti gydytojo ar pasitarti su sveikatos specialistu.
- Kodėl sūris, pagamintas Stiltono kaime, negali būti vadinamas „Stilton“? Todėl, kad SKVN teisiškai apriboja gamybos zonas kitoms grafystėms (Derbišyro, Lesteršyro, Notingemšyro), o kaimas Stilton yra kitur (Kembridžšyre).
Stiltonas išlieka vienu žinomiausių ir vertinamiausių angliškų sūrių – tiek dėl išskirtinio skonio, tiek dėl istorijos ir griežtos pavadinimo apsaugos, užtikrinančios autentiškumo bei kokybės standartus.
Istorija
Frances Pawlett (arba Paulet), sūrio gamintoja iš Wymondhamo, Lesteršyro grafystės, 1720 m. buvo laikoma asmeniu, nustačiusiu šiuolaikinio Stiltono sūrio formos ir stiliaus ypatumus, tačiau buvo minimi ir kiti asmenys. Stiltono sūrio receptą 1721 m. paskelbė Ričardas Bredlis (Richard Bradley).
Stiltono sūrininkų asociacija teigia, kad pirmasis asmuo, pradėjęs prekiauti mėlynuoju Stiltono sūriu, buvo Cooperis Thornhillas. Jis buvo užeigos "Bell Inn", esančios Didžiojo šiaurės kelio (Great North Road) Stiltono kaime, Hantingtonšyre, savininkas. Hantingtonšyras dabar yra dabartinio Kembridžšyro apygarda. Pasakojama, kad 1730 m. lankydamasis mažame ūkyje netoli Melton Mowbray Leičesteršyro kaime, galbūt Wymondhame, Thornhillas atrado išskirtinį mėlyną sūrį. Jis įsimylėjo šį sūrį ir sudarė verslo susitarimą, pagal kurį viešbučiui "Bell Inn" buvo suteiktos išskirtinės teisės prekiauti mėlynuoju Stiltonu. Per Stiltono kaimą ėjo pagrindinis diližanų maršrutas iš Londono į Šiaurės Angliją - Didysis šiaurės kelias (Great North Road). Taigi jis galėjo reklamuoti Stiltono sūrio pardavimą.
1936 m. buvo įkurta Stiltono sūrio gamintojų asociacija (SCMA). Ji siekė teisinės sūrio kokybės ir kilmės apsaugos. 1966 m. "Stilton" sūriui buvo suteikta teisinė apsauga, suteikiant jam sertifikavimo prekių ženklą - tai vienintelis tokį statusą gavęs Didžiosios Britanijos sūris.
"The Bell Inn" užeiga Stiltone, Kembridžšyre, 2005 m.
Gamyba ir SKVN statusas
Mėlynojo Stiltono mėlynosios gyslos atsiranda nerūdijančio plieno adatomis pradūrus sūrio plutą. Taip į sūrio šerdį patenka oro. Tada sūris brandinamas devynias-dvylika savaičių.
Kad sūris galėtų būti vadinamas "Stilton", jis turi būti pagamintas vienoje iš trijų Derbišyro, Lesteršyro ir Notingemšyro grafysčių ir jam gaminti turi būti naudojamas pasterizuotas vietinis pienas. Šių grafysčių "Stilton" sūrio gamintojai pateikė paraišką ir 1996 m. gavo apsaugą pagal Europos teisę (SKVN - saugoma kilmės vietos nuoroda).
Sūris "Stichelton" gaminamas taip pat kaip ir "Stilton" sūris, naudojant karvių pieną iš Notingemšyro, tačiau pienas nepasterizuotas, todėl pagal SKVN jis negali būti laikomas tikruoju "Stilton" sūriu.
2016 m. rugsėjo mėn.[atnaujinta] tik šešios pieninės turi licenciją gaminti "Stilton" (trys Lesteršyre, dvi Notingemšyre ir viena Derbišyre). Kiekvieną pieninę tikrina nepriklausoma kontrolės agentūra, akredituota pagal Europos standartą EN 45011. Keturios iš licencijuotų pieninių įsikūrusios Belvoro slėnyje, kuris ribojasi su Notingamšyro ir Leičesteršyro grafyste. Ši vietovė laikoma Stiltono gamybos šerdimi. Pieninės yra Melton Mowbray mieste ir Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson ir Saxelbye kaimuose.
Kita Lesteršyro pieninė buvo įsikūrusi Quenby Hall teritorijoje netoli Hungartono kaimo. XVIII amžiuje ten buvo pieninė. 2005 m. rugpjūčio mėn. Quenby Hall atnaujino Stiltono gamybą naujoje pieninėje, tačiau 2011 m. įmonė buvo uždaryta.
Buvusią "Dairy Crest" priklausančią licencijuotą pieninę, kuri gamino "Stilton" Hartingtone, Derbišyre, 2008 m. įsigijo "Long Clawson", o 2009 m. ją uždarė ir gamybą perkėlė į Lesteršyrą. Du buvę darbuotojai Hartingtono parapijos Pikehallo mieste Hartingtone įsteigė "Hartington Creamery", kuri 2014 m. gavo licenciją.
Stiltono sūris negali būti gaminamas kaime, iš kurio kilęs sūrio pavadinimas. Stiltono kaimas nėra trijose leistinose grafystėse; jis yra istorinėje Huntingdonšyro grafystėje Kembridžšyre. Bendrovė "Original Cheese Company" kreipėsi į Defra, prašydama iš dalies pakeisti SKVN "Stilton", kad į ją būtų įtrauktas kaimas, tačiau 2013 m. paraiška buvo atmesta.
Stiltono sūris taip pat buvo gaminamas Stafordšyre. Nuttallų šeima iš Beeby, Lesteršyro grafystėje, 1892 m. Uttoxeter mieste atidarė Stiltono sūrio gamyklą, kad pasinaudotų vietinio pieno ir gero susisiekimo privalumais.
"Tuxford & Tebbutt" grietininė Melton Mowbray mieste
Charakteristikos
Kad sūris būtų vadinamas "Mėlynuoju Stiltonu", jis turi būti:
- Gaminamas tik trijose Derbišyro, Lesteršyro ir Notingemšyro grafystėse iš vietinio pieno, kuris prieš naudojimą pasterizuojamas.
- Turi tradicinę cilindro formą.
- suformuokite savo plutelę arba apvalkalą.
- Nebūkite prislėgti.
- Iš vidurio skleidžiasi mėlynos gyslos.
- turi "Stiltonui būdingą skonį".
- Ne mažiau kaip 48 % pieno riebalų sausojoje medžiagoje
Stiltono sūrio sudėtyje paprastai yra apie 35 % riebalų ir apie 23 % baltymų.
Pusė mėlynojo Stiltono
Panašūs sūriai
Daugelis mėlynųjų sūrių gaminami panašiai kaip "Blue Stilton". Šiems sūriams mėlyną spalvą ir išskirtinį skonį suteikia vienas ar daugiau saprotrofinių grybų, pavyzdžiui, Penicillium roqueforti ir Penicillium glaucum. Įsigaliojus SKVN, kai kurie Didžiosios Britanijos prekybos centrai pradėjo prekiauti bendriniu "British Blue cheese" sūriu. Kiti gamintojai pasirinko savo pavadinimus ir stilių. Kiti tipiški britiški mėlynieji sūriai yra "Oxford Blue" ir "Shropshire Blue".
Daugelyje šalių gaminami mėlynieji sūriai. Italijoje gaminamas Gorgonzolos sūris - žalsvai mėlynas sūris, gaminamas iš karvių pieno. Prancūzijoje yra Fourme d'Ambert sūris, gaminamas Overnėje iš karvių pieno, ir Rokforo sūris, gaminamas iš avių pieno. Danijoje gaminamas Danijos mėlynasis sūris. Nyderlanduose gaminamas Ruscello sūris.
Kaip valgyti
Mėlynasis "Stilton" dažnai valgomas su salierais arba kriaušėmis. Juo taip pat galima pagardinti daržovių sriubą, pavyzdžiui, salierų ar brokolių. Jis dažnai valgomas su krekeriais, sausainiais ar duona. Iš jo taip pat galima pagaminti mėlynojo sūrio padažą, kuris patiekiamas ant kepsnių. Jį galima sutrupinti ant salotų. Sūris tradiciškai valgomas per Kalėdas. Sūrio brandinimo metu natūraliai susiformuoja valgomoji žievė.
Baltasis Stiltonas yra tas pats sūris, tačiau į jį neįsiveisė Penicillium roqueforti pelėsis. Tai trapus, kreminis, atviros tekstūros sūris.
Mėlynių baltasis Stiltonas
Svajonės
2005 m. Didžiosios Britanijos sūrių tarybos atlikto tyrimo duomenimis, "Stilton" sukelia neįprastus sapnus. 75 % vyrų ir 85 % moterų, suvalgę 20 g sūrio porciją likus pusvalandžiui iki miego, sapnavo "keistus ir ryškius" sapnus.
Kultūros įtaka
George'as Orwellas parašė esė "In Defence of English Cooking" ("Angliškos virtuvės gynimas"), pirmą kartą išspausdintą 1945 m. gruodžio 15 d. "Evening Standard". Aprašydamas britų virtuvės ypatumus, jis užsimena apie Stiltoną: "Dar yra angliški sūriai. Jų nėra daug, bet manau, kad Stiltonas yra geriausias tokio tipo sūris pasaulyje, o Wensleydale nuo jo neatsilieka."
Stiltono sūrio gamintojų asociacija sukūrė kvepalus "Eau de Stilton", kurie "labai skyrėsi nuo labai saldžių kvepalų, sklindančių gatvėje, kai kas nors praeina pro jus".
Nepasterizuoto Stiltono sūrio paieškos buvo 1993 m. vasario 25 d. per BBC1 rodyto serialo "Šefas!" epizodo "Didysis sūris" siužeto elementas.
Keliuose P. G. Wodehouse'o romanuose apie Džeivą pasirodo personažas, vardu G. D'Arcy "Stiltonas" Cheesewrightas.
Ieškoti