Saldžiosios bulvytės (sweetbreads) — kasos ir užkrūčio liaukos apibrėžimas
Saldžiosios bulvytės (ris) – tai kulinarinis terminas, vartojamas apibūdinti tam tikras gyvulių liaukas, dažniausiai užkrūčio liaukas arba kasos liaukas. Labiausiai vertinamos veršelių (ris de veau) ir ėriukų (ris d'agneau) saldžiosios bulvytės, tačiau jos ruošiamos ir iš jautienos bei kiaulienos.
Aprašymas ir tipai
Saldžiosios bulvytės yra limfinės ar endokrininės kilmės liaukos (ypač užkrūčio liauka, rečiau kasa), kurios po šėrimo ir brandinimo yra minkštos, lygios tekstūros ir turi subtilų, švelniai salstelėjusį skonį. Dažnai jos susideda iš dviejų pagrindinių dalių arba skiltelių: labiau apvalios „širdies“ šlaunelės, kurios yra kompaktiškesnės ir rutulio formos, bei ilgesnių, cilindriškų „gerklės“ šlaunelių – kartu tai sukuria būdingą gabalo formą.
Paruošimas prieš gaminimą
- Dažniausias išankstinis valymas apima mirkymą pasūdytame vandenyje (kad išstumtų kraują), o vėliau – mirkymą piene, kuris padeda sumažinti intensyvų aromatą ir suteikia švelnesnį skonį.
- Po to pašalinama išorinė plėvelė ir bet kokie kraujagyslių ar jungiamojo audinio likučiai – tai svarbu, kad mėsa nebūtų guminė.
- Išdžiovinus ir atšaldžius, saldžiosios bulvytės dažnai švelniai apkepamos arba kepamos keptuvėje; taip pat jos gali būti paviršutiniškai apvoliojamos miltuose ar džiūvėsėliuose ir keptos „pané“ būdu.
- Kiti paruošimo metodai: trumpas blanširavimas, vėlesnis šaldymas ir antrinis kepimas, troškinimas įdaruose arba perdirbimas į paštetus bei terrines.
Kulinarinis vartojimas ir tradicijos
Saldžiosios bulvytės naudojamos daugelyje pasaulio virtuvių. Prancūzijos virtuvėje jos vertinamos dėl subtilios tekstūros (pvz., ris de veau), Lotynų Amerikos šalyse – kepamos ant grotelių (kai kur vadinamos mollejas arba panašiai) ir randamos argentinietiškoje asado virtuvėje. Kai kuriose Azijos ir Viduržemio jūros regiono virtuvėse jas patiekia su duona arba kaip užkandį. Jos taip pat plačiai naudojamos įdarams, paštetams ir smulkintiems patiekalams, kuriems reikalinga švelni, tirštėjanti konsistencija.
Mitybinė vertė ir sauga
Saldžiosios bulvytės – tai organinė mėsa, turinti daug baltymų ir tam tikrų riebalų. Jos taip pat suteikia tam tikrų mikroelementų ir vitaminų (pvz., B grupės vitaminų), tačiau dažnai yra didesnio cholesterolio kiekio nei raumeninė mėsa. Kaip ir kiti vidaus organai, jos gali greičiau sugesti, todėl svarbu laikytis higienos, tinkamai šaldyti ir gerai termiškai apdoroti prieš vartojant.
Patarimai gaminant
- Rinkitės šaldytas arba šviežias saldžiąsias bulvytes iš patikimų tiekėjų; veršelio ir ėriuko variacijos paprastai turi švelnesnį skonį.
- Po pradinių mirkymų būtinai gerai nuvalykite plėveles ir likučius – tai pagerins tekstūrą ir skonį.
- Paprastas ir populiarus paruošimo būdas: trumpai pamarinuoti, pamirkyti piene, nuplauti, povokti arba apkepti svieste ir patiekti su švelniu padažu (pvz., citrininis sviesto padažas ar balto vyno padažas).
- Derinant vyną: švelnūs baltieji vynai arba lengvesni raudonieji puikiai papildo jų subtilų skonį.
Terminologija ir etimologija
Pirmieji rašytiniai šaltiniai, kuriuose aptinkamas terminas „sweetbread“ (angl. „saldžioji bulvytė“ arba „saldi duona“), siekia XVI a., tačiau tiksli pavadinimo kilmė nevisiškai aiški. Viena iš hipotezių – žodis „sweet“ (saldus) nurodo švelnesnį, „saldoką“ skonių charakterį, skiriamą nuo raumeninės mėsos, o žodis „bread“ galėjo kilti iš senojo žodžio brede arba kitų regioninių terminų, reiškusių keptą ar apdorotą mėsą.
Pastaba: įvairios kitos liaukos ir vidaus organai kartais taip pat vadinami „saldžiosiomis“, įskaitant paausinę liauką, po liežuviu esančias liaukas ir net sėklides (kaip nurodo pavyzdžiai iš tradicinės virtuvės, pvz., Uolinių kalnų austrė). Tai rodo, kad pavadinimas nėra griežtai apibrėžtas vienai anatominei struktūrai, o turi kulinarinę, regioninę reikšmę.
Saldžiosios kepsnelės su grybų rizotu.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas kulinarine prasme yra saldžialiežuviai?
A: Saldžiosios ausytės - tai užkrūčio liaukos arba kasos liaukos, ypač veršelių ir ėriukų, naudojamos maistui įvairiose virtuvėse.
K: Kokios dar liaukos buvo vadinamos saldžiosiomis skilviais?
A: Saldžiosiomis liaukomis buvo vadinamos paausinė liauka, po liežuviu esančios liaukos ir sėklidės.
K.: Kaip ruošiami lašinukai?
A.: Šlaunelės mirkomos sūriame vandenyje ir troškinamos piene, po to pašalinama išorinė plėvelė. Po to jos džiovinamos, atšaldomos, dažnai apvoliojamos džiūvėsėliuose ir kepamos.
K.: Kurioje Lotynų Amerikos virtuvėje dažnai kepami skrandukai?
A: Daugelyje Lotynų Amerikos virtuvių, pavyzdžiui, argentinietiškoje asado virtuvėje, kepamos ant grotelių.
K.: Kaip kepami mėsos gabaliukai turkų virtuvėje?
A.: Turkijos virtuvėje skilandžiai patiekiami su duona.
K.: Kokia yra pavadinimo "saldžioji duona" logika?
A.: Pavadinimo logika neaiški, tačiau "saldus" gali reikšti saldų ir sodrų užkrūčio raumens skonį, o ne pikantišką raumens mėsos skonį. "Duona" gali būti kilusi iš žodžio brede, reiškiančio keptą mėsą.
Klausimas: Ar "saldžiosios bulvytės" vartojamos tik iš ėriukų ir veršelių?
A: Ne, taip pat valgomi jautienos ir kiaulienos skilandžiai.
