Wiener Schnitzel (Vienos šnicelis): apibrėžimas, kilmė ir tradicijos

Wiener Schnitzel (Vienos šnicelis) — autentiška veršienos kotletų istorija: kilmė, receptūra, Austrijos tradicijos ir patiekimo papročiai. Sužinokite receptus ir faktus.

Wiener Schnitzel (vokiškai Vienos šnicelis, kur Schnitzel reiškia kotletą be kaulų) - tradicinis austriškas patiekalas, populiarus Vienos ir Austrijos virtuvės patiekalas, kurį sudaro plonas veršienos gabalėlis, apvoliotas džiūvėsėliuose ir iškeptas. Austrijoje šis patiekalas tradiciškai patiekiamas su citrinos skiltele, bruknių uogiene ir bulvių salotomis arba bulvėmis su petražolėmis ir sviestu. Tradicinis Wiener Schnitzel gaminamas iš veršienos, tačiau dabar kartais gaminamas ir iš kiaulienos, tačiau tokiu atveju jis dažnai vadinamas Schnitzel Wiener Art (Vokietija) (Vienos stiliaus šnicelis) arba Wiener Schnitzel vom Schwein (Austrija) (Vienos šnicelis iš kiaulės), kad skirtųsi nuo originalo. Austrijoje terminas "Wiener Schnitzel" saugomas įstatymu, todėl bet kuris šiuo pavadinimu vadinamas šnicelis turi būti pagamintas iš veršienos. Patiekalas galėjo atsirasti Milane, Šiaurės Italijoje, kaip cotoletta alla milanese, o Vienoje jis galėjo atsirasti XV arba XVI a. Pagal kitą versiją, 1857 m. jį pristatė feldmaršalas Radetzky, kuris didžiąją savo gyvenimo dalį praleido Milane. Pats terminas "Wiener Schnitzel" atsirado mažiausiai 1862 m.

Paruošimas ir pagrindiniai ingredientai

Tradicinis ruoštinis yra paprastas ir aiškus:

• plonas veršienos kraštinis ar nugarinės gabalėlis — dažnai mėsmalė ar plaktukas išmušamas iki maždaug 3–5 mm storio;
• paniravimas vyksta trimis etapais: miltai → plaktas kiaušinis → džiūvėsėliai (tradiciniai ar smulkinti);
• kepama giliame keptuvėje aiškiajame svieste (ghee/clarified butter), lydytame sviestu arba neutraliame aliejuje, kol įgauna ryškiai auksinę plutelę.

Tradiciniai priedai ir pateikimas

Austrų tradicija diktuoja, kad šnicelis patiekiamas su citrinos skiltele, bruknių uogiene ir vienu iš bulvių garnyrų: bulvių salotos arba bulvės su petražolėmis ir sviestu. Kitose šalyse populiarūs ir šie priedai:

• traškios bulvių fri arba kepintos bulvės;
• agurkų arba mišri salotos su acto ir aliejaus padažu;
• kiaušinis keptas ant viršaus (Schnitzel à la Holstein);
• skirtingi padažai: grybų padažas (Jäger), grietinės-pipirų padažas arba tradicinis citrinos lašelis.

Kilmės teorijos ir istorija

Apie Wiener Schnitzel kilmę egzistuoja kelios versijos. Dažniausiai minimos dvi:

• itaališkoji kilmė — tapatinama su cotoletta alla milanese (Milanas), panašiu plonu paniruotu veršienos kepsniu;
• Radetzky legenda — teigiama, kad feldmaršalas Radetzky į Vieną atvežė receptą iš Milano 1857 m., o jį paskleidė per kariuomenę ir restoranus.

Teisinis statusas ir terminų skirtumai

Austrijoje pavadinimas "Wiener Schnitzel" yra apsaugotas: autentiškas šis patiekalas turi būti gaminamas iš veršienos. Kai naudojama kiauliena ar kitos mėsos rūšys, įprasta žymėti pavadinimą papildomai — Vokietijoje dažnai sutinkamas terminas Schnitzel Wiener Art (Vienos stilius), Austrijoje — Wiener Schnitzel vom Schwein (iš kiaulės).

Variacijos ir panašūs patiekalai

Schnitzel tradicija paplitusi visoje Vokietijoje, Austrijoje, Centrinėje ir Rytų Europoje, todėl atsirado daug variacijų:

• Schnitzel iš kiaulienos, vištienos, kalakutienos ar net augalinės kilmės alternatyvos (tofu, seitan) — vieni labiau tradiciški, kiti skirti vegetariams;
• regioniniai variantai su skirtingais padažais ir priedais (pvz., Jägerschnitzel su grybų padažu);
• panašūs itališki ir vengriški patiekalai, kurių ruošimo metodai bei prieskoniai gali skirtis.

Kultūrinė reikšmė ir patarimai namų virtuvei

Wiener Schnitzel — ne tik restorano klasika, bet ir namų virtuvės mėgstamiausias patiekalas vidutinio sunkumo gamybai: reikalingas laikas mėsiui sutrinti ir paniruoti, bet pats kepimas vyksta greitai. Keletas patarimų:

• naudokite minkštą volelį ar malūnėlį mėsai suploninti tolygiai;
• paniravimui rinkitės smulkius arba vidutinio grūdėtumo džiūvėsėlius, kad plutelė būtų vienodesnė;
• kepkite karštame riebale, bet ne per daug karštame, kad džiūvėsėliai nespėtų sudegti;
• po kepimo padėkite ant popierinio rankšluosčio trumpam, kad pašalintumėte perteklinį riebalą.

Mityba

Wiener Schnitzel yra gana kaloringas dėl paniravimo ir kepimo riebaluose; veršiena suteikia baltymų ir geležies, tačiau patiekalas gali būti kaloringas, ypač su sviestu arba fried garnyrais. Lengvesnė alternatyva — kepti orkaitėje arba naudoti mažesnį kiekį neutralaus aliejaus, taip pat patiekti su didesniu kiekiu daržovių.

Wiener Schnitzel išliko vienu iš labiausiai atpažįstamų Austrijos kulinarinių simbolių — tiek paprastame bistro, tiek fine-dining restorane jis dažnai pateikiamas kaip skonio ir tradicijos derinys.

Klausimai ir atsakymai

Klausimas: Kas yra Wiener Schnitzel?

K: Kaip jis tradiciškai patiekiamas?

K: Ar visada gaminamas iš veršienos?

K: Iš kur kilęs šis patiekalas?

K: Kada pirmą kartą atsirado terminas "Wiener Schnitzel"?

K: Ką reiškia "Schnitzel"?

Paieška pagal raidę