Jogurtas — kas tai, kaip gaminamas ir maistinė nauda

Jogurtas arba jogurtas yra pieno produktas, gaminamas bakterijų fermentacijos būdu. Piene esanti laktozė fermentacijos metu virsta pieno rūgštimi. Pieno rūgštis veikia pieno baltymus, todėl jogurtas tampa tirštas ir rūgštus. Pienas kaitinamas iki maždaug 80 °C temperatūros, kad žūtų visos jame esančios bakterijos ir pasikeistų pieno baltymai, kad jie ne virstų varške, o sutirštėtų. Atvėsinus pieną iki maždaug 45 °C temperatūros, į jį įdedama bakterijų kultūra, ir pienas laikomas tokioje temperatūroje 4-7 valandas, kad suraugtų. Sojų jogurtas gaminamas iš sojų pieno.

Jogurtas yra vienas seniausiai gaminamų maisto produktų žmonijos istorijoje. Niekas tiksliai nežino, kiek laiko jogurtas egzistuoja. Šiandien jis valgomas visame pasaulyje. Jame gausu baltymų, kalcio, riboflavino, vitamino B₆ ir vitamino B.₁₂

Kaip gaminamas jogurtas — žingsniai

Komercinis jogurtas gaminamas pagal nustatytą technologiją, sudarytą iš kelių pagrindinių etapų:

• Pašildymas (pasterizacija): pienas kaitinamas (~80 °C) tam, kad sunaikinti nepageidaujamas mikroorganizmų formas ir denatūruoti kai kuriuos baltymus, taip gaunant vientisesnę tekstūrą.
• Atvėsinimas: pienas atvėsinamas iki šilumos, tinkamos fermentacijai (dažniausiai ~40–45 °C).
• Inokuliacija: į pieną įmaišoma starterinė bakterijų kultūra (dažniausiai Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; kai kuriuose produktuose dedamos papildomos probiotinės kultūros).
• Inkubacija: pienas laikomas pastovioje temperatūroje keletą valandų, kol rūgštėjant sutirštėja ir susiformuoja jogurto skonis.
• Atšaldymas ir brandinimas: jogurtas atšaldomas ir kartais trumpai brandinamas šaltai, prieš pakuojant.
• Papildomi apdorojimai: kai kurie jogurtai yra nuriebinami, sūrinami (graikiškas jogurtas), arba maišomi su vaisiais, cukrumi, aromatais bei priedais.

Jogurto tipai

• Natūralus (nesaldintas) jogurtas: be priedų, skaidrus skonis, tinkamas tiek vartoti vieną, tiek naudoti gaminant patiekalus.
• Graikiškas (sūrumo tipo) jogurtas: tirštesnis, gaminamas nutekinus perteklinį sierą; turi daugiau baltymų ir mažiau laktozės pagal tūrio dalį.
• Riebus / mažai riebų / be riebalų: parduotuvėse rasite variantų nuo pilno riebumo iki visiškai nulinio.
• Skoninti jogurtai: su vaisių tyrėmis, cukrumi ar sirupais — dažnai turi daugiau pridėtinio cukraus.
• Probiotiniai jogurtai: papildyti gyvomis bakterijų kultūromis, kurios gali turėti teigiamą poveikį žarnyno mikroflorai.
• Augaliniai alternatyvos: sojų, migdolų, kokosų ar kitų augalinių pienų pagrindu gaminami jogurtai žmonėms, besilaikantiems veganiškos mitybos arba netoleruojantiems laktozės.

Maistinė vertė ir sveikatos nauda

Jogurtas yra vertingas maisto produktas:

• Daug baltymų — padeda jaustis sotiems, svarbu raumenų palaikymui.
• Gausu kalcio — svarbus kaulų ir dantų sveikatai.
• Vitaminai B grupės — dalyvauja medžiagų apykaitoje ir energijos gamyboje.
• Gyvos bakterijų kultūros (probiotikai) — gali gerinti žarnyno mikroflorą, mažinti virškinimo sutrikimus ir prisidėti prie imuniteto.
• Lengviau virškinama nei pienas — fermentacijos metu dalis laktozės suskaidoma, todėl kai kurie laktozės netoleruojantys žmonės toleruoja jogurtą geriau nei paprastą pieną.

Kada reikėtų būti atsargiems

• Pridėtinis cukrus: skoninti jogurtai dažnai turi daug cukraus — patikrinkite etiketę. Dėl cukraus pertekliaus geriau rinktis nesaldintus produktus ir pačiam pridėti vaisių.
• Pieno alergija: žmonėms, turintiems alergiją pieno baltymams, jogurtas netinka.
• Higiena gaminant namuose: naminis jogurtas turi būti gaminamas švariai, tinkamai pasterizuojant pieną ir laikantis temperatūros režimo, kad būtų sumažinta maisto saugos rizika.
• Gyvos kultūros ir imunitetas: nors probiotikai gali būti naudingi, specifinis poveikis priklauso nuo kultūros tipo ir žmogaus būklės; sunkiais imunosupresijos atvejais patariama pasikonsultuoti su gydytoju.

Patogūs patarimai vartotojui

• Skaitant etiketes, rinkitės produktus su mažiau pridėtinio cukraus ir trumpesniu ingredientų sąrašu.
• Jei norite daugiau baltymų ir tirštumo — išbandykite graikišką jogurtą arba natūralų jogurtą, nusunktą per sietelį.
• Naudokite jogurtą vietoje riebesnių padažų arba grietinės ruošti sveikesnėms alternatyvoms.
• Laikykite jogurtą šaldytuve ir vartokite pagal ant pakuotės nurodytą galiojimo laiką.

Naudojimas kulinarijoje

Jogurtas plačiai naudojamas tiek saldžiuose, tiek sūriuose patiekaluose: padažuose, kokteiliuose, marinatuose, padažuose prie kepsnių, desertuose. Dėl rūgštumo jis gerai subalansuoja riebius patiekalus ir suteikia kremišką tekstūrą.

Apibendrinant: jogurtas yra universalus ir maistingas produktas — tinkamai parinktas ir vartojamas saikingai, jis gali būti vertinga kasdienės mitybos dalis.