Koji – grybas Aspergillus oryzae, asmenys ir Japonijos laikotarpiai
Atraskite Koji – Aspergillus oryzae grybą, jo reikšmę sojų padažui, garsius vardus ir Japonijos istorines eros: kultūra, gastronomija, istorija viename.
Koji arba kōji reiškia:
- Kōji - bendras grybo Aspergillus oryzae, iš kurio gaminamas sojų padažas, sakė ir kt., pavadinimas.
Grybas ir pagrindinis panaudojimas
Kōji – tai fermentuotą maistą gaminančio grybo Aspergillus oryzae (dar vadinamo tiesiog koji) kolonijos arba kultūros pavadinimas. Koji nėra galutinis produktas, o inkubacijos stadija, kai grybas auga ant virintų grūdų ar sojų ir išskiria fermentus. Šie fermentai (amilazės, proteazės ir kt.) skaido krakmolą ir baltymus į paprastesnes medžiagas, kurias toliau naudoja kitos fermentacijos bakterijos ir mielės.
Dėl šių savybių koji naudojamas tradicinėse japonų fermentuotose produkcijose, tokiuose kaip sojų padažas, miso, sake ir kiti fermentuoti produktai; jis pagerina skonį, kvapą ir maistingumą.
Kaip gaminamas koji
Tradicinė koji gamyba apima kelis žingsnius: grūdų (dažniausiai ryžių, miežių ar sojų) nuplovimą, mirkymą, garinimą, atvėsinimą ir inokuliaciją grybo sporomis, po ko ryžiai ar kitos medžiagos inkubuojamos kontroliuojamoje temperatūroje 1–2 dienas, kol išsivysto baltas pelėsis ir intensyvi fermentinė veikla. Po šio etapo koji naudojamas kaip pradinė medžiaga tolesnėms fermentacijoms (pvz., miso fermentacijai arba fermentuotų skysčių brandinimui).
Kulinarinė ir kultūrinė reikšmė
Koji laikomas Japonijos kulinarinio paveldo kertiniu akmeniu: be jo daugelis tradicinių skonių — umami, saldumas ir aromas — nebūtų tokie išraiškingi. Pastaraisiais metais koji populiarėja ir vakarietiškoje virtuvėje dėl jo galimybių intensyvinti skonį be pridėtinio druskos ar riebalų. Taip pat augantis fermentuotų produktų ir amatinių gamybos judėjimas skatina eksperimentus su skirtingomis žaliavomis ir kultūromis.
Saugumas ir mokslas
Nors tai yra pelėsinis grybas, Aspergillus oryzae tradiciškai laikomas saugiu maisto gamyboje ir yra plačiai tirtas. Jis nesintetina daugumos toksinų, būdingų kai kurioms kitoms Aspergillus rūšims, todėl naudojamas remiantis ilgą tradiciją ir šiuolaikiniu mokslu. Moksliniai tyrimai toliau tiria enzymų kompleksus, fermentacijos procesų optimizavimą ir koji pritaikymą naujiems produktams.
Žmonės
- Koji Kondo (gimė 1960 m.), vaizdo žaidimų muzikos kompozitorius
Koji Kondo yra plačiai žinomas japonų kompozitorius, sukūręs atpažįstamas melodijas tokiems žaidimams kaip "Super Mario" ir "The Legend of Zelda". Jo darbai tapo svarbia dalimi žaidimų muzikos istorijoje ir plačiai pripažinti tiek Japonijoje, tiek tarptautiniu mastu.
Japonijos laikotarpiai (era pavadinimai)
Japonijoje žodis Kōji taip pat gali reikšti istorines erų (nengō) pavadinimus. Tokie era pavadinimai žymi tam tikrus imperatoriškus laikotarpius ir naudojami kronologijoje.
- Kodži (Heiano laikotarpis) (康治), Japonijos era, 1142-1144 m.
- Kōji (Muromachi laikotarpis) (弘治), Japonijos epocha, 1555-1558 m.
Šios erų trukmės yra istoriškai fiksuoti laikotarpiai, kuriuos žymi specifiniai politiniai ir kultūriniai įvykiai to meto Japonijoje. Era vardai dažnai sutapatinami su imperatorių valdymo pakeitimais arba svarbiais įvykiais.
Praktiniai patarimai naudojantiems koji
- Namų gamyboje: jei eksperimentuojate su koji namuose, laikykitės higienos taisyklių ir naudokite patikimas kultūras.
- Saugumas: stebėkite spalvą ir kvapą — tradicinis koji būna baltas ir malonaus, „saldoko“ aromato; jei pasirodo juodos, žalsvos ar nemalonios kvapiosios medžiagos, produktą geriau išmesti.
- Deriniai: koji galima naudoti ne tik tradiciniams produktams, bet ir marinatams, fermentuotiems padažams, net veganiškiems „sūriams“ ar skonio stiprinimui žalumynuose.
Koji yra tiek tradicijos, tiek mokslo objektas: jis jungia senovines gamybos technikas su šiuolaikinėmis maisto technologijomis ir vis labiau dominuoja tiek profesionalioje, tiek namų virtuvėje.
Ieškoti