Gözleme — kas tai? Tradicinis turkiškas pyragas, įdarai ir istorija

Gözleme — tradicinis turkiškas pyragas: plona tešla, įvairūs įdarai (sūris, mėsa, daržovės), autentiška istorija ir šiuolaikiniai gatvės maisto variantai.

Gözleme yra tradicinis turkiškas pyragas. Jis gaminamas iš plonų tešlos sluoksnių, kurie pripildomi įdarais ir iškepami. Tešla paprastai gaminama iš miltų, druskos ir vandens. Pavadinimas kilęs iš turkiško žodžio göz.

Įvairiose pasaulio vietose gözleme patiekalams naudojama daugybė įdarų. Populiariausi iš jų yra mėsa, daržovės, grybai, bulvės, sūris, žolelės ir prieskoniai.

"Gözleme" iš pradžių buvo pusryčių maistas ir užkandis. XX a. pabaigoje Turkijoje jis tapo greituoju maistu, kuriame atsirado daug daugiau stilių ir ingredientų. Jį galima rasti restoranuose, kavinėse ir maisto vežimėliuose.

Kilmė ir pavadinimo prasmė

Gözleme kilmė siejama su Anatolijos kaimiškomis tradicijomis: moterys ruošdavo labai plonai iškočiotą yufka tipo tešlą, pildavo ją ir kepdavo ant karšto metalo keptuvės. Pavadinimas išties kilęs iš turkiško žodžio göz („akis“) — taip galėta apibūdinti mažas oro kišenėles tešloje arba mažą, apvalų blyno formą. Laikui bėgant receptūra ir pavadinimas tapo standartizuoti, o patiekalas išsisklaidė plačiau po šalį.

Tešla ir gaminimo būdas

• Tešla: paprastai naudojami miltai, vanduo ir druska; kai kuriose receptūrose dedama trupučio aliejaus arba jogurto, kad tešla būtų elastingesnė.
• Kočiojimas: tešla kočiojama labai plonai, dažnai naudojant ilgą ritinį (oklava). Svarbu, kad tešla būtų plona, bet nepertraukiama — taip kepant susidaro traški pluta ir minkštas vidus.
• Kepimas: tradiciškai kepama ant karštos metalinės skardos vadinamos saç (arba ant keptuvės/tava). Gözleme kepa greitai — po kelias minutes iš abiejų pusių, kol gražiai paruduoja. Kepant dažnai tešlos paviršius tepamas sviestu arba alyvuogių aliejumi.
• Užbaigimas: ištraukus iš keptuvės, dažnai pjaustoma į porcijas ir tiekiama karšta.

Populiariausi įdarai ir variantai

Gözleme įdarai labai įvairūs — nuo paprastų iki labai kūrybingų. Dažniausi:

• Sūris (pvz., fetos tipo arba vietinis baltasis sūris) su žolelėmis (petrželė, krapai).
• Malta mėsa (avių arba ėriena, jautiena) su svogūnais ir prieskoniais.
• Bulvės su svogūnais ir prieskoniais — sočiau ir mėgstama variantas.
• Špinatai su sūriu arba be — populiarus vegetariškas pasirinkimas.
• Vėliau atsiradę variantai: grybai, saldumynų užpildai (pvz., medus ir riešutai) arba šiuolaikinės kombinacijos su kumpiu, pomidorais, paprikomis.

Kur ragauti ir kaip patiekti

Gözleme dažnai randama turguose, gatvės maisto kioskuose, kavinėse ir specializuotuose restoranuose. Tradiciškai tiekiama karšta, supjaustyta į trikampius ar juosteles. Papildomai patiekiami:

• aiškios salotos ar marinuotos daržovės,
• Jogurto padažas arba ayran (druskuotas jogurtinis gėrimas),
• karštas turkiškas arbatos puodelis (çay) kaip palydovas.

Skirtumai tarp gözleme ir börek

Nors abiejų patiekalų pagrindas yra tešla ir įdaras, yra keli svarbūs skirtumai:

• Tešla: börek dažnai gaminamas iš sluoksniuotos tešlos (phyllo/yufka), o gözleme — iš vieno plono lakšto tešlos, kuris pripildomas ir užsukamas arba užlenkiamas.
• Kepimo būdas: börek dažnai kepamas orkaitėje, o gözleme — ant karštos skardos arba keptuvės.
• Paskirtis: gözleme labiau susijęs su gatvės maistu ir greitais užkandžiais; börek gali būti ir šventinis, ir kasdienis patiekalas.

Patarimai gaminantiems namuose

• Leiskite tešlai pailsėti bent 20–30 min. — taip ji taps elastingesnė ir lengviau kočiojama.
• Kai kočiojate, siekite labai plono sluoksnio — plonumas lemia traškią plutą.
• Užpildykite ne per daug, kad būtų lengva užlenkti ir užsandarinti kraštus.
• Kepkite ant gerai įkaitintos keptuvės, o kepto paviršiaus aptepkite sviestu arba alyvuogių aliejumi — taip skoniui suteikiama daugiau aromato.
• Eksperimentuokite su įdarais: gözleme puikiai tinka tiek tradiciniai, tiek modernūs skoniai.

Maistinė vertė ir alergijos

Maistinė vertė labai priklauso nuo tešlos sudėties ir įdaro. Tradicinis gözleme su sūriu ar mėsa yra kaloringas ir sotus — daug baltymų bei riebalų. Pageidaujant mažiau kaloringo varianto, rinkitės daržovių įdarą ir kepti minimaliai aliejaus. Jeigu reikia beglitimo alternatyvos, galima eksperimentuoti su kitomis miltų rūšimis, tačiau tekstūra ir elastingumas gali skirtis.

Santrauka

Gözleme — paprastas, bet labai universalus turkiškas patiekalas, turintis gilias kaimiškas šaknis ir plačiai paplitęs tiek kaip gatvės maistas, tiek kaip naminis užkandis. Jo patrauklumas slypi plonos, traškios tešlos ir įvairiausių įdarų deriniuose, dėl kurių kiekvienas regionas ar šeima turi savo mėgstamą variantą.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra gözleme?

K: Kokia yra pavadinimo gözleme kilmė?

K: Kokie ingredientai naudojami kaip gözleme priedai?

K: Iš ko paprastai gaminama gözleme tešla?

K: Ar gözleme iš pradžių buvo pusryčių, ar vakarienės patiekalas?

K: Kaip gözleme vystėsi XX a. pabaigoje?

K: Kur šiandien galima rasti gözleme?

Paieška pagal raidę