Marinavimas (marinatas): kas tai, metodai ir marinato rūšys

Marinavimas, marinatas, metodai ir rūšys — sužinokite receptus, patarimus bei skirtumus tarp rūgštinių ir fermentinių marinatų skoniui ir mėsos minkštumui.

Marinavimas - tai maisto produktų mirkymas skystyje prieš gaminimą. Taip siekiama suteikti skonio ir suminkštinti kietesnius mėsos gabalus. Marinavimas taip pat padeda drėkinti produktą, prisotinti jį prieskoniais ir kartais — iš dalies konservuoti bei sumažinti pavojų maisto užterštumu (jei procedūra atliekama saugiai).

Šis skystis, marinatas, gali būti rūgštinis (pagamintas iš tokių ingredientų kaip actas, citrinų sultys ar vynas) arba fermentinis (pagamintas iš tokių ingredientų kaip ananasai, papajos ar kiviai). Be šių ingredientų, marinate dažnai būna aliejaus, žolelių ir prieskonių, kurie dar labiau pagardina maistą.

Šis procesas gali trukti kelias sekundes arba dienas. Skirtingose virtuvėse naudojami skirtingi marinatai. Pavyzdžiui, indiškoje virtuvėje marinatas paprastai ruošiamas iš mišinių (pvz., jogurto su prieskoniais), tuo tarpu Viduržemio jūros regione dažnai naudojamas alyvuogių aliejus su citrina ir žolelėmis.

Kaip marinavimas veikia

• Rūgštis (acto, citrinos, vyno) dalinai „skaido“ baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė ir sugeria daugiau skonio.
• Fermentiniai/fermentiniai fermentai (pvz., bromelainas iš ananasų, papainas iš papajos, aktinidainas iš kivių) aktyviai skyla baltymus ir gali labai greitai suminkštinti mėsą — kartais net pernelyg, todėl reikia laikytis saiko.
• Druska ir sūrymimas (brinavimas) keičia tekstūrą, didina drėgmės sulaikymą ir pagerina skonį; ilgalaikis sūrymimas gali iš esmės „išvirti“ tam tikrus produktus.
• Aliejus ir riebalai padeda pritaikyti prieskonius ant paviršiaus, apsaugo nuo per didelio išdžiūvimo kepimo metu ir pagerina įdegį ant grotelių.

Marinato rūšys ir pavyzdžiai

• Rūgštinis marinatas — actas, citrina, vynas + aliejus, česnakas, žolelės (pvz., Viduržemio jūros stilius: alyvuogių aliejus, citrina, česnakas, rozmarinas).
• Fermentinis/enziminis — tarkuoti ananasai, papaja ar kiviai, naudojami trumpam marinavimui (pvz., jautienos gabalams). Reikia vengti ilgalaikio kontakto, kad gabalai netaptų per minkšti.
• Jogurtas arba kefyras — dažnai naudojamas indiškoje virtuvėje (pvz., tandoori), veikia švelniai ir ilgai minkština mėsą, tuo pačiu prideda kreminę tekstūrą.
• Druskingas sūrymas (brinavimas) — vanduo su druska (kartais cukrumi ir prieskoniais) ypač tinka paukštienai ir kiaulienai, nes pagerina drėgmės sulaikymą kepimo metu.
• Sausesnis prieskonių įtrynimas (dry rub) — prieskonių mišinys be skysčio, naudojamas barbekiu ir kepimui ant grotelių.
• Azijietiški marinatai — sojos padažas, imbieras, sezamų aliejus, česnakas ir medus arba rudadėmis prieskoniais.

Marinavimo metodai

• Įprastas mirkymas indelyje (stiklas, keramika arba maistinės paskirties plastikas) — geriausiai tinka mažesniems gabalams ir laikas iki kelių valandų arba per naktį.
• Sūrymas (brining) — panardinimas sūriame vandenyje, dažnai keletą valandų ar parą, ypač paukštienai.
• Įpurškimas (injection) — marinato injekcija į didelius mėsos gabalus, kai norima greičiau pasiekti vidų.
• Vacuum arba marinavimo maišai — vakuuminis marinavimas pagreitina įsigėrimą ir yra higieniškesnis.
• Trumpalaikis „marinavimas“ prieš karštą ruošimą (pvz., ceviche) — rūgštis „iškepa“ žuvį per trumpą laiką.

Kiek laiko marinatuoti (apytiksliai)

• Žuvis ir jūros gerybės: 15 min – 1 val. (jei rūgštinis arba enzyminis — trumpiau)
• Paukštiena: 2–12 val.
• Kiauliena: 4–24 val.
• Jautiena (stiūkliams ar gabalams): 4 val. – per naktį (dideli gabalai gali būti marinuojami ilgiau arba injekuojami)
• Daržovės: 15 min – kelios valandos, priklausomai nuo kietumo

Saugumas ir praktiniai patarimai

• Naudokite nechemines, nereaktyvias talpas (stiklas, keramika, maistinė plastmasė). Venkite aliuminio su rūgštiniais marinatais.
• Marinuokite šaldytuve, ypač jei tai trunka ilgiau nei 30 minučių, kad sumažintumėte bakterijų dauginimosi riziką.
• Naudotą marinato mišinį, kuriuo buvo liečiamas žalias produktas, išpilkite arba pavirkite prieš naudojimą kaip padažą — taip sunaikinsite bakterijas.
• Enziminiai marinatai (ananasai, papaja, kiviai) labai greitai „pjausto“ audinį — stebėkite laiką, kad mėsa nesutrupėtų.
• Per daug rūgšties ilgai veikiant gali padaryti išorę „virtą“ ir suteikti nepageidaujamą tekstūrą.
• Prieš kepant patartina nusausinti perteklinį marinato skystį, ypač keptuvėje arba ant grotelių, kad nesudegtų ir neužsiliepsnotų.
• Jei norite intensyvesnio skonio be ilgo marinavimo, supjaustykite produktą mažesniais gabalėliais arba padarykite įpjovas didesniuose gabaluose.

Marinavimas yra universalus būdas pagerinti patiekalo skonį ir tekstūrą — svarbu rinktis tinkamą marinato tipą pagal produktą, laikytis rekomenduojamų laikų ir saugos taisyklių. Eksperimentuokite su prieskoniais, riebalais ir rūgštimis, kad rastumėte savo mėgstamiausius derinius.

Paieška pagal raidę