Matcha žalioji arbata — apibrėžimas, kilmė, gamyba ir panaudojimas
Matcha (tarti: "MA-cha"), taip pat rašoma maccha (jap. 抹茶), yra smulki, miltelių pavidalo žalioji arbata, gaunama iš specialiai auginamų arbatžolių lapų ir susmulkinto iki labai smulkaus miltelių. Skirtingai nuo tradicinių arbatų, kuriose lašinamas užplikytas nuoviras, matcha vartojama kartu su visais sumaltos arbatos lapais, todėl suteikia intensyvesnį skonį, sodresnę spalvą ir didesnį cheminės sudėties koncentracijos lygį.
Kilmė ir svarbiausi regionai
Matcha kilęs iš Kinijos, bet tapo ypatingai svarbus Japonijos arbatos kultūroje — ypač japonų arbatos gėrimo ceremonijoje. Žinomiausi Matcha gamybos regionai yra Udžis Kiote (šio regiono arbata vadinama "Ujicha"), Nišio Aičyje (šio regiono arbata vadinama "Nishiocha"), abu esantys pagrindinėje Honšiū saloje, taip pat Šidzuoka ir Kiūšiū. Kiekvienas regionas pasižymi specifinėmis klimato ir dirvos savybėmis, kurios veikia skonį ir spalvą.
Gamybos procesas
Matcha gaminama iš specialiai auginamų arbatžolių, kurios prieš derliaus nuėmimą ėmamos dengti šešėliu 20–30 dienų. Šis dengimas mažina fotosintezę, didina chlorofilo ir L-teanino (aminorūgšties, suteikiančios umami pojūtį) kiekį, taip pat suteikia sodresnę žalią spalvą. Paėmus derlių, lapai (vadinami tencha) yra garinami, džiovinami, vėliau pašalinamos stiebų ir venų dalys, o likę minkšti lapeliai sumalomi labai lėtai, tradiciškai akmeniniais malūnais, iki smulkių miltelių.
Skyriai ir kokybė
- Ceremoninė (ceremonial) matcha: aukščiausios kokybės, švelnaus, salstelėjusio umami skonio, naudojama arbatos ceremonijose.
- Kulinariška (culinary) matcha: labiau tinka maistui gaminti — kepiniams, kokteiliams, padažams; skonis intensyvesnis, kartesnis.
- Kaina ir kokybės požymiai: sodri, ryški žalia spalva; smulkus, šilkinis miltelių tekstūros pojūtis; švelnus umami aromatas. Tamsesnė arba gelsvesnė spalva, trupanti tekstūra arba kartesnis skonis rodo mažesnę kokybę.
Paruošimas tradiciškai
Tradicinis matcha paruošimas naudoja specialius įrankius: chawan (arbatos dubenėlį), chasen (bambukinį šepetėlį) ir chashaku (bambukinį šaukštelį). Dažnai milteliai prieš plakimą persijojami per sietelį, kad neliktų gumulėlių. Du pagrindiniai paruošimo būdai:
- Usucha (plona matcha): apie 1–2 g miltelių ir ~70–90 ml karšto (~75–80 °C) vandens, plakama iki putojančios konsistencijos.
- Koicha (tarpinė ar tirštesnė): naudojama ceremonijoje, daugiau miltelių ir mažiau vandens, gaunama tirštesnė, sodresnė tekstūra.
Skonis, spalva ir poveikis sveikatai
Matcha pasižymi sodria žalia spalva, umami skoniu, švelnia salstelėjusia nata ir šiek tiek kartumo. Kadangi vartojami visą lapą, matcha turi didesnę antioksidantų koncentraciją nei įprastai užplikyta žalioji arbata. Joje yra kofeino, L-teanino (suteikiančio ramesnį budrumą) ir kitų bioaktyvių junginių. Verta atkreipti dėmesį, kad vartojant didelius kiekius kofeino poveikis gali skirtis — rekomenduojama saikas.
Panaudojimas maisto gamyboje
Be gėrimo, matcha plačiai naudojama kulinarijoje — ji gardina ir dažo įvairius patiekalus. Pavyzdžiui, matcha dedama į mochi ir soba makaronams, žaliąją arbatos ledams, įvairių rūšių wagashi (japoniški konditerijos gaminiai), taip pat naudojama kepiniams, desertams, kokteiliams ir padažams. Matcha gali būti naudojama tiek dėl skonio, tiek dėl ryškios žaliai natūralios spalvos.
Kaina, pirkimas ir laikymas
Matcha dažnai kainuoja brangiau nei kitų rūšių arbata — kaina priklauso nuo kokybės, gamybos regiono ir gamybos būdų. Už Japonijos ribų aukštos kokybės matchą gali būti sunkiau rasti, todėl svarbu pirkti iš patikimų tiekėjų ir ieškoti aiškios informacijos apie kilmę ir klasifikaciją.
Laikymas: matcha geriausia laikyti sandariame inde, vėsioje, tamsioje vietoje arba šaldytuve (ypač atidarius pakuotę). Dėl jautrumo drėgmei, šviesai ir oro ji greitai praranda aromatą, spalvą ir skonį, todėl rekomenduojama nenaudoti senesnės nei kelios mėnesiai atidarius pakuotę (priklausomai nuo kokybės ir pakavimo).
Patarimai perkant ir vartojant
- Rinkitės sodrios žalią spalvos miltelius, švelnų aromatą ir smulkią tekstūrą.
- Jei norite vartoti matcha kulinarijoje, rinkitės specialią kulinarinę klasę, kuri tiks kepiniams ir gėrimams.
- Naudokite tinkamas priemones (sietelį, chasen), kad gautumėte tolygų, be gumulėlių gėrimą.
- Vartokite saikingai — dėl kofeino kiekio ir stiprių bioaktyvių junginių rekomenduojama pradėti nuo nedidelių kiekių.
Matcha — daugiafunkcis produktas, sujungiantis tradicijas ir šiuolaikinę kulinariją: nuo rafinuotos arbatos ceremonijos iki modernių desertų ir gėrimų. Jo kokybė ir paruošimo būdas lemia galutinį skonį ir pojūtį, todėl verta skirti laiko pasirinkimui ir tinkamam paruošimui.
Matcha arbata
Istorija
Atrodo, kad miltelių pavidalo arbata, saugoma ir parduodama kaip arbatos plytos, buvo išrasta Kinijoje Songų dinastijos (960-1279 m.) laikais. Miltelių arbatos gaminimas ir gėrimas tapo Čan budistų ritualu (specialia ceremonija). Šie budistai gerdavo iš to paties dubenėlio kaip sakramentą. Čan budizmą (japoniškai dar vadinamą dzen) ir miltelių arbatą į Japoniją 1191 m. atvežė vienuolis Eisai. Miltelinė arbata Kinijoje buvo pamažu pamiršta, tačiau XVI a. arbatos meistras Sen no Rikyu sukūrė japoniškos arbatos gėrimo ceremonijos taisykles. Jis teigė, kad matcha yra tinkama naudoti arbata.
Matcha dubenėlis ant juodo lakuoto padėklo su tradiciniu saldumynu
Produkcija
Matcha pradedama ruošti likus kelioms savaitėms iki derliaus nuėmimo. Tuo metu arbatos krūmai uždengiami, kad į juos nepatektų tiesioginiai saulės spinduliai. Dėl to jos auga lėčiau, o lapeliai tampa tamsesnio žalio atspalvio. Dėl to taip pat susidaro aminorūgščių, dėl kurių arbatos skonis tampa saldesnis.
Jei po derliaus nuėmimo lapai prieš džiovinimą išvyniojami, kaip įprasta, gaunama gyokuro (brangakmenių rasos) arbata. Tačiau jei lapai džiovinami išdėlioti lygiai, jie sutrupa ir vadinami tencha (展茶). Tuomet tenčą galima išlukštenti, išskobti ir sumalti (suspausti) akmeniu, kol ji taps smulkiais, ryškiai žaliais, į talką panašiais milteliais, vadinamais matcha.
Tik malta tenacha gali būti vadinama matcha: kitos miltelių pavidalo arbatos vadinamos konacha (粉茶, liet. "miltelių pavidalo arbata").
Beveik visas matcha skonis gaunamas iš aminorūgščių. Geriausia matcha turi daugiau saldumo ir gilesnį skonį nei įprastų rūšių arbata, surinkta vėliau.
Klasės
Tai, kaip vertinama watcha, priklauso nuo kelių dalykų:
Vieta ant žaliosios arbatos medžio
Lapai, iš kurių bus gaminama tencha, turi būti iš tam tikrų medžio dalių.
Pačioje medžio viršūnėje auga minkšti ir elastingi lapai. Dėl to aukštesnių klasių lapai yra smulkesnės tekstūros. Labiau išsivysčiusių medžių lapai yra kietesni, todėl žemesnių rūšių medžių tekstūra yra smėlėta. Geresnį skonį medis įgauna dėl to, kad visos maistingosios medžiagos patenka į augančius lapus.
Chlorofilo ryšys su taninu taip pat svarbus. Jaunesni augalai yra žalesni ir ryškesnės spalvos, o labiau išsivysčiusių lapų, esančių augalo apačioje, chlorofilas palaipsniui virsta taninu, kuris suteikia kartesnį skonį ir blankesnę rudai žalią spalvą.
Apdorojimas prieš apdorojimą
Tenčos lapai tradiciškai džiovinami lauke, pavėsyje, ir visada laikomi atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Tačiau šiais laikais džiovinimas dažniausiai perkeliamas į patalpas. Dėl tokio apdorojimo kokybiška matcha yra labai žalia.
Akmenų šlifavimas
Gerai šlifuoti akmenis yra gana sunku. Neturint tinkamų įrankių ir technikos, matcha gali "sudegti" ir būti ne tokios geros kokybės.
Oksidacija
Matcha turi būti saugoma nuo deguonies. Oksidacija skleidžia šieno kvapą ir turi įtakos spalvai bei tekstūrai.
Paruošimas
Prieš patiekiant matcha dažnai perkošiama per sietelį, kad susiformuotų gumulėliai. Tam yra specialių sietų. Šie sieteliai paprastai gaminami iš nerūdijančio plieno, juose sujungtas smulkus vielos tinklo sietelis ir laikinas laikymo indas. Arbatai per sietą perstumti naudojama speciali medinė mentelė arba ant sieto viršaus galima uždėti mažą lygų akmenį ir švelniai pakratyti.
Jei persijota matcha bus patiekiama per japoniškos arbatos gėrimo ceremoniją, ji dedama į mažą arbatos indelį, vadinamą chaki. Kitu atveju ją galima tiesiai iš sietelio supilti į arbatos dubenėlį.
Į dubenėlį, tradiciškai naudojant bambukinį semtuvėlį, vadinamą chashaku, dedamas nedidelis kiekis matcha ir įpilamas nedidelis kiekis karšto (ne verdančio) vandens. Tada mišinys plakamas tol, kol tampa vienodos konsistencijos (tirštumo). Tradiciškai tai daroma specialiu iš bambuko pagamintu plaktuvu, vadinamu chasen. Skystyje neturi likti gumulėlių. Geriausia, jei ant dubens šonų nelieka sumaltos arbatos.
Usucha, arba plona arbata, ruošiama iš pusės arbatinio šaukštelio matcha ir maždaug 75 ml karšto vandens. Kai kurie gėrėjai (ir arbatos ceremonijos mokyklos) mėgsta mišinį suplakti, kad susidarytų lengva putota "puta", o kiti pageidauja kuo mažiau putų. Mokyklos taip pat skiriasi vandens ir matčos kiekiu. Usucha gaminama lengvesnė ir šiek tiek kartesnė arbata.
Koichai, arba tirštai arbatai, reikia kur kas daugiau matchos, net šešių arbatinių šaukštelių į 3/4 puodelio vandens. Kadangi mišinys daug tirštesnis, jį maišant reikia maišyti lėčiau, kad nesusidarytų putų. Koicha arbata yra saldesnė ir beveik visada patiekiama tik per japoniškas arbatos gėrimo ceremonijas. Dažnai naudojamos specialios šiam tikslui pagamintos chasen.
Kadangi matcha gali būti karti, ji tradiciškai patiekiama su nedideliu japonišku saldumynu.
Bambukinė plaktuvė ("chasen"), naudojama matčai plakti
Kiti naudojimo būdai
Matcha dabar yra įprastas saldumynų ingredientas. Ji naudojama kastelos, manju ir monakos gaminiuose, kaip kakigori viršus, sumaišyta su pienu ir cukrumi kaip gėrimas, taip pat sumaišyta su druska ir naudojama tempurai pagardinti vadinamajame matcha-jio mišinyje. Jis taip pat naudojamas kaip kvapioji medžiaga daugelyje vakarietiškų šokoladinių saldainių, saldainių ir desertų, tokių kaip tortai ir pyragaičiai (įskaitant šveicariškus suktinukus ir sūrio pyragą), sausainiai, pudingas, putėsiai ir ledai. Net japoniškas užkandis Pocky turi matcha skonio versiją.
Matcha naudojimas šiuolaikiniuose gėrimuose paplito ir Šiaurės Amerikos kavinių kultūroje. Čia, kaip ir Japonijoje, jos dedama į latte, ledinius gėrimus, pieno kokteilius, kokteilius ir alkoholinius gėrimus.
Dabar žmonės supranta, kad žalioji arbata ir matcha yra naudingos sveikatai. Todėl Šiaurės Amerikoje jos galima rasti daugelyje sveiko maisto produktų, pavyzdžiui, dribsnių ir energetinių batonėlių.
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra matcha?
A: Matcha - tai smulki, miltelių pavidalo žalioji arbata, kuri naudojama japonų arbatos gėrimo ceremonijoje ir maisto produktams, pavyzdžiui, mochi ir soba makaronams, žaliosios arbatos ledams ir įvairių rūšių wagashi (japonų konditerijos gaminiams), dažyti ir aromatizuoti.
K: Kur gaminama matcha?
A: Matcha gaminama tokiuose Japonijos regionuose kaip Udži (Kioto), Nišio (Aičio), Šizuoka ir Kiūšiū (visi šie regionai yra Japonijoje).
K.: Kaip vadinama arbata iš Udži miesto Kiote?
A.: Kijoto Udži mieste gaminama arbata vadinama "Ujicha".
K: Kaip matcha kokybė veikia jos kainą?
A: Matcha kaina priklauso nuo jos kokybės, todėl kuo geresnė kokybė, tuo brangesnė matcha.
K: Ar lengva rasti matčos už Japonijos ribų?
Atsakymas: Ne, už Japonijos ribų sunku rasti matčos.
K: Kokie ypatingi dalykai naudojami gaminant matčą ir ją geriant?
A: Matcha gaminimui ir gėrimui naudojami specialūs daiktai, pavyzdžiui, matcha plaktuvas ir matcha dubenėlis.
K: Kaip kitaip vadinama matcha?
A: Kitas matcha pavadinimas yra maccha.
