Matcha

Istorija

Atrodo, kad miltelių pavidalo arbata, saugoma ir parduodama kaip arbatos plytos, buvo išrasta Kinijoje Songų dinastijos (960-1279 m.) laikais. Miltelių arbatos gaminimas ir gėrimas tapo Čan budistų ritualu (specialia ceremonija). Šie budistai gerdavo iš to paties dubenėlio kaip sakramentą. Čan budizmą (japoniškai dar vadinamą dzen) ir miltelių arbatą į Japoniją 1191 m. atvežė vienuolis Eisai. Miltelinė arbata Kinijoje buvo pamažu pamiršta, tačiau XVI a. arbatos meistras Sen no Rikyu sukūrė japoniškos arbatos gėrimo ceremonijos taisykles. Jis teigė, kad matcha yra tinkama naudoti arbata.

Matcha dubenėlis ant juodo lakuoto padėklo su tradiciniu saldumynu

Produkcija

Matcha pradedama ruošti likus kelioms savaitėms iki derliaus nuėmimo. Tuo metu arbatos krūmai uždengiami, kad į juos nepatektų tiesioginiai saulės spinduliai. Dėl to jos auga lėčiau, o lapeliai tampa tamsesnio žalio atspalvio. Dėl to taip pat susidaro aminorūgščių, dėl kurių arbatos skonis tampa saldesnis.

Jei po derliaus nuėmimo lapai prieš džiovinimą išvyniojami, kaip įprasta, gaunama gyokuro (brangakmenių rasos) arbata. Tačiau jei lapai džiovinami išdėlioti lygiai, jie sutrupa ir vadinami tencha (展茶). Tuomet tenčą galima išlukštenti, išskobti ir sumalti (suspausti) akmeniu, kol ji taps smulkiais, ryškiai žaliais, į talką panašiais milteliais, vadinamais matcha.

Tik malta tenacha gali būti vadinama matcha: kitos miltelių pavidalo arbatos vadinamos konacha (粉茶, liet. "miltelių pavidalo arbata").

Beveik visas matcha skonis gaunamas iš aminorūgščių. Geriausia matcha turi daugiau saldumo ir gilesnį skonį nei įprastų rūšių arbata, surinkta vėliau.

Klasės

Tai, kaip vertinama watcha, priklauso nuo kelių dalykų:

Vieta ant žaliosios arbatos medžio

Lapai, iš kurių bus gaminama tencha, turi būti iš tam tikrų medžio dalių.

Pačioje medžio viršūnėje auga minkšti ir elastingi lapai. Dėl to aukštesnių klasių lapai yra smulkesnės tekstūros. Labiau išsivysčiusių medžių lapai yra kietesni, todėl žemesnių rūšių medžių tekstūra yra smėlėta. Geresnį skonį medis įgauna dėl to, kad visos maistingosios medžiagos patenka į augančius lapus.

Chlorofilo ryšys su taninu taip pat svarbus. Jaunesni augalai yra žalesni ir ryškesnės spalvos, o labiau išsivysčiusių lapų, esančių augalo apačioje, chlorofilas palaipsniui virsta taninu, kuris suteikia kartesnį skonį ir blankesnę rudai žalią spalvą.

Apdorojimas prieš apdorojimą

Tenčos lapai tradiciškai džiovinami lauke, pavėsyje, ir visada laikomi atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Tačiau šiais laikais džiovinimas dažniausiai perkeliamas į patalpas. Dėl tokio apdorojimo kokybiška matcha yra labai žalia.

Akmenų šlifavimas

Gerai šlifuoti akmenis yra gana sunku. Neturint tinkamų įrankių ir technikos, matcha gali "sudegti" ir būti ne tokios geros kokybės.

Oksidacija

Matcha turi būti saugoma nuo deguonies. Oksidacija skleidžia šieno kvapą ir turi įtakos spalvai bei tekstūrai.

Paruošimas

Prieš patiekiant matcha dažnai perkošiama per sietelį, kad susiformuotų gumulėliai. Tam yra specialių sietų. Šie sieteliai paprastai gaminami iš nerūdijančio plieno, juose sujungtas smulkus vielos tinklo sietelis ir laikinas laikymo indas. Arbatai per sietą perstumti naudojama speciali medinė mentelė arba ant sieto viršaus galima uždėti mažą lygų akmenį ir švelniai pakratyti.

Jei persijota matcha bus patiekiama per japoniškos arbatos gėrimo ceremoniją, ji dedama į mažą arbatos indelį, vadinamą chaki. Kitu atveju ją galima tiesiai iš sietelio supilti į arbatos dubenėlį.

Į dubenėlį, tradiciškai naudojant bambukinį semtuvėlį, vadinamą chashaku, dedamas nedidelis kiekis matcha ir įpilamas nedidelis kiekis karšto (ne verdančio) vandens. Tada mišinys plakamas tol, kol tampa vienodos konsistencijos (tirštumo). Tradiciškai tai daroma specialiu iš bambuko pagamintu plaktuvu, vadinamu chasen. Skystyje neturi likti gumulėlių. Geriausia, jei ant dubens šonų nelieka sumaltos arbatos.

Usucha, arba plona arbata, ruošiama iš pusės arbatinio šaukštelio matcha ir maždaug 75 ml karšto vandens. Kai kurie gėrėjai (ir arbatos ceremonijos mokyklos) mėgsta mišinį suplakti, kad susidarytų lengva putota "puta", o kiti pageidauja kuo mažiau putų. Mokyklos taip pat skiriasi vandens ir matčos kiekiu. Usucha gaminama lengvesnė ir šiek tiek kartesnė arbata.

Koichai, arba tirštai arbatai, reikia kur kas daugiau matchos, net šešių arbatinių šaukštelių į 3/4 puodelio vandens. Kadangi mišinys daug tirštesnis, jį maišant reikia maišyti lėčiau, kad nesusidarytų putų. Koicha arbata yra saldesnė ir beveik visada patiekiama tik per japoniškas arbatos gėrimo ceremonijas. Dažnai naudojamos specialios šiam tikslui pagamintos chasen.

Kadangi matcha gali būti karti, ji tradiciškai patiekiama su nedideliu japonišku saldumynu.

Bambukinė plaktuvė ("chasen"), naudojama matčai plakti

Kiti naudojimo būdai

Matcha dabar yra įprastas saldumynų ingredientas. Ji naudojama kastelos, manju ir monakos gaminiuose, kaip kakigori viršus, sumaišyta su pienu ir cukrumi kaip gėrimas, taip pat sumaišyta su druska ir naudojama tempurai pagardinti vadinamajame matcha-jio mišinyje. Jis taip pat naudojamas kaip kvapioji medžiaga daugelyje vakarietiškų šokoladinių saldainių, saldainių ir desertų, tokių kaip tortai ir pyragaičiai (įskaitant šveicariškus suktinukus ir sūrio pyragą), sausainiai, pudingas, putėsiai ir ledai. Net japoniškas užkandis Pocky turi matcha skonio versiją.

Matcha naudojimas šiuolaikiniuose gėrimuose paplito ir Šiaurės Amerikos kavinių kultūroje. Čia, kaip ir Japonijoje, jos dedama į latte, ledinius gėrimus, pieno kokteilius, kokteilius ir alkoholinius gėrimus.

Dabar žmonės supranta, kad žalioji arbata ir matcha yra naudingos sveikatai. Todėl Šiaurės Amerikoje jos galima rasti daugelyje sveiko maisto produktų, pavyzdžiui, dribsnių ir energetinių batonėlių.