Soba (蕎麦) — japoniški grikių makaronai: istorija, gamyba ir receptai
Atraskite soba — autentiškus japoniškus grikių makaronus: istorija, gamyba, tradiciniai ir modernūs receptai bei praktiniai paruošimo patarimai namams.
Soba (蕎麦) — tai plonų japoniškų makaronų rūšis, gaminama iš grikių miltų. Soba gali būti patiekiama atšaldyta su padažu arba karštame sultinyje kaip makaronų sriuba. Japonijoje bet kokie ploni makaronai dažnai vadinami soba, priešingai nei udon — stori kvietiniai makaronai.
Sudėtis ir rūšys
Grikių miltai dažnai maišomi su rišamosiomis medžiagomis — daugiausia kvietiniais miltais, nes gryni grikių makaronai linkę byrėti. Pagal Japonijos žemės ūkio standartų taisykles, kad makaronai būtų vadinami soba, jų sudėtyje turi būti ne mažiau kaip 30 % grikių. Tačiau gamintojai ir gurmanai vertina makaronus su didesniu grikių kiekiu:
- Juwari soba — 100 % grikių (visos grikių), trapūs ir subtilaus skonio.
- Nihachi soba — dažnai pasitaikanti kompozicija, kurioje ~80 % grikių ir ~20 % kvietinių miltų; patvaresnė, bet vis dar intensyvaus grikių skonio.
- Yra ir kitų variantų, pavyzdžiui, soba su žaliosios arbatos milteliais (cha soba) arba įvairiais priedais.
Gamyba ir kokybė
Neapdoroti makaronai gaminami užminkant tešlą iš grikių miltų ir rišamosios medžiagos. Tešla iškočiojama plokščiai, tada specialiu peiliu nupjaunamos makaronų gijos. Soba gamyboje svarbūs meistro įgūdžiai — ypač kai grikių dalis didelė, nes tešla yra trapesnė. Prieš patiekimą švieži arba džiovinti makaronai trumpai išverdami ir, priklausomai nuo patiekalo, arba iškart paduodami karšti, arba nuskalaujami šaltu vandeniu ir patiekiami atšaldyti.
Patiekimo būdai ir populiarios kombinacijos
Japonijoje soba patiekiama įvairiais būdais — nuo paprastų stoties greito maisto iki aukštos klasės specializuotų restoranų. Populiariausi patiekalai:
- Mori/Zaru soba — atšaldyti makaronai su atskiestu ir koncentruotu padažu (dažnai paduodami ant bambukinio padėklo; zaru versijoje dar dedamas nori jūros dumblių lakštas).
- Kake soba — karšti makaronai skaidriame, karštame sultinyje.
- Tempura soba — su keptomis jūros gėrybėmis ar daržovėmis.
- Kitsune, Tanuki, Tororo, Sansai, Tsukimi — variantai su keptu tofu, traškiomis tešlos trupiniais, trintu smidriniu (mountain yam), laukinėmis daržovėmis arba kiaušiniu.
Tradicija ir kultūra
Soba turi svarbią vietą Japonijos kasdienybėje ir šventėse. Viena gerai žinomų tradicijų — Toshikoshi soba, t. y. soba valgoma per Kūčių–Naujųjų metų naktį (New Year's Eve), simbolizuojant ilgą gyvenimą ir atsisveikinimą su praėjusiais metais. Soba kavinės (soba-ya) buvo paplitusios jau Edo laikotarpiu, ypač Tokijuje (Edo), kur vietiniai gyventojai dažnai valgydavo soba greitai ir nebrangiai; tai dalinai susiję su tuo, kad soba yra turtinga tiamino šaltinis ir galėjo padėti kovoti su beriberioze, kilusia nuo baltaisiais ryžiais besimaitinančių miestiečių.
Maistinė vertė ir alergijos
Grikiai yra maistingas produktas: juose daug baltymų, skaidulų, mineralų (ypač magnio) ir flavonoido rutino, kuris turi antioksidacinių savybių. Soba dažnai laikoma sveikesne alternatyva kai kuriems kvietiniams makaronams. Tačiau svarbu žinoti, kad nebūtinai visi komerciniai soba produktai yra be glitimo — dauguma turi kvietinių miltų priedo. Jei jums reikia visiškai be glitimo pagaminto produkto, rinkitės pažymėtą 100 % grikių soba arba specialiai sertifikuotą produktą, nes kryžminis užterštumas gali sudaryti riziką jautriems žmonėms.
Kur nusipirkti ir kaip laikyti
Džiovinti soba makaronai ir paruošti men-tsuyu (sultinio mišiniai) dažnai parduodami turgavietėse ir parduotuvėse, todėl juos patogu pasigaminti namuose. Švieži soba makaronai turi trumpesnį galiojimo laiką ir dažnai laikomi šaldytuve; džiovinti — ilgiau kambario temperatūroje. Patartina laikytis pakuotės nurodymų ir, atidarius, saugoti sausoje vietoje arba šaldytuve.
Namų gamyba: patarimai
- Naudokite šaltą vandenį ir tinkamai išmatuokite miltus — tešlos konsistencija labai svarbi, ypač jei grikių dalis didelė.
- Jei gaminate juwari (100 % grikių), dirbkite greitai ir švelniai, nes tešla yra trapesnė.
- Verdant laikykitės laiko — džiovinti makaronai dažniau verda 3–5 minutes, o švieži trumpiau; po virimo atšaldykite šaltu vandeniu, jei patiekiate šaltą soba.
- Tradicinis pjaustymas atliekamas specialiu plokščiu peiliu (soba-kiri) ant stalviršio — bet namuose tiks ir aštrus universalus peilis.
Regioninės variacijos
Skirtingi regionai Japonijoje turi savo soba tradicijas ir variantus. Pavyzdžiui, Shinshu (dabar Nagano prefektūra) yra žinoma kaip vienas iš pagrindinių grikių auginimo regionų ir garsėja aukštos kokybės soba. Kiti regioniniai stiliai gali skirtis grikių proporcija, patiekimo būdu ar priedais.
Prieinamumas
Soba yra populiari tiek kasdieniam maistui, tiek gurmaniškiems valgymams: ją galima rasti nuo greito maisto punktų traukinių stotyse iki prabangių restoranų. Daugelyje paprastesnių valgyklų patiekiami ir soba, ir udon, nes jie dažnai ruošami panašiai, tačiau soba ilgą laiką buvo tradicinis Tokijo gyventojų pasirinkimas.
Visada verta paragauti kelių skirtingų soba variantų — nuo paprasto mori iki sezoniškų ir regioninių patiekalų — kad suprastumėte šio tradicinio japoniško maisto skonio ir tekstūros įvairovę.
Soba patiekiama ant zaru
Patiekimas soba
Soba beveik visada valgoma lazdelėmis, o Japonijoje tradiciškai laikoma mandagiu triukšmingai srėbti makaronus. Tai ypač būdinga karštiems makaronams, nes greitas makaronų įtraukimas į burną juos atvėsina.
Dažniausi soba patiekalai
Kaip ir daugelis japoniškų makaronų, soba makaronai vasarą dažnai patiekiami nusausinti ir atšaldyti, o žiemą - karšti su sojų dashi sultiniu. Tiek karštus, tiek šaltus soba makaronus galima gardinti papildomais priedais. Įdarai parenkami atsižvelgiant į metų laikus ir derinant juos su kitais ingredientais. Dauguma priedų dedami ilgai nekepant, nors kai kurie yra kepami. Dauguma šių patiekalų taip pat gali būti gaminami su udon. Sobos makaronų šerdis dažnai būna apie 1,5 mm.
Šaltas
Atšaldyta soba dažnai patiekiama ant sietą primenančio bambukinio padėklo, vadinamo zaru, kartais papuošta džiovintų nori jūros dumblių gabalėliais, o šalia patiekiamas soba tsuyu padažas. Tsuyu gaminamas iš stipraus daši, saldinto sojų padažo ir mirino mišinio. Valgantysis lazdelėmis nuo padėklo paima nedidelį kiekį soba ir, prieš valgydamas, apipila jį šaltu tsuyu. Į tsuyu dažnai įmaišoma wasabi, svogūnų laiškų ir tarkuoto imbiero.
- Mori soba 盛り蕎麦 - pagrindiniai atšaldyti soba makaronai, patiekiami plokščiame krepšelyje arba lėkštėje.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba su smulkintais jūros dumbliais.
- furikake soba - šalta soba, patiekiama su įvairiais pabarstytais priedais, kuriuos valgytojas užpila sultiniu. Gali būti:
- tororo - yamaimo (japoniško batato, turinčio gleivėtą tekstūrą) tyrė.
- oroshi - tarkuotas daikono ridikas
- natto - lipnios fermentuotos sojos pupelės
- okra - šviežia griežinėliais pjaustyta okra
- Soba maki - šalta soba, suvyniota į nori ir paruošta kaip makizushi.
Karštas
Soba taip pat dažnai patiekiama kaip makaronų sriuba karštos tsuyu sriubos dubenyje. Šiuo atveju karštasis tsuyu yra plonesnis nei atšaldytos soba padažas. Populiarūs priedai yra griežinėliais pjaustyti svogūnai ir shichimi toragashi (sumaišyti čili milteliai).
- Kake soba 掛け蕎麦 - karšta soba sultinyje, papildyta plonai supjaustyta svogūnų laiškų galvute ir galbūt gabalėliu kamaboko (žuvies pyrago).
- Kitsune soba (Kanto regione) arba Tanuki soba (Kansai regione) - su abura age (gruzdintu tofu).
- Tanuki soba (Kanto regione) arba Haikara soba (Kansai regione) - su tenkasu (gruzdintos tempura tešlos gabalėliais).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - su tempura, dažniausiai didelėmis krevetėmis.
- "Tsukimi soba" ("mėnulio stebėjimo soba") - su žaliu kiaušiniu, kuris paskęsta karštoje sriuboje.
- Tororo soba - su tororo - yamaimo (bulvių tipo daržovės, turinčios gleivėtą tekstūrą) tyre.
- Wakame soba - su wakame jūros dumbliais
Ypatingomis progomis patiekiama soba
Daugelyje Japonijos regionų soba tradiciškai valgoma Naujųjų metų išvakarėse ir ši tradicija gyvuoja iki šiol. Tokijo apylinkėse taip pat gyvuoja tradicija persikėlus gyventi į kitą namą naujiems kaimynams dalyti soba, nors dabar tai daroma retai.
Sobos makaronų veislės
Garsiausi japoniški soba makaronai gaminami Nagane. Nagano soba vadinama Shinano soba arba Shinshu soba. Ni-hachi (dviejų aštuonių dalių) soba, kurią sudaro dvi dalys kviečių ir aštuonios dalys grikių.
- Sarashina soba - plona, šviesios spalvos soba, gaminama iš rafinuotų grikių.
- Inaka soba - "kaimiška soba", tiršta soba, pagaminta iš nesmulkintų grikių.
Pagal vietą
- Shinshu soba - pavadinta pagal senąjį Nagano prefektūros pavadinimą. Taip pat žinomas kaip Shinano soba. (Shinano = Shinshu)
- Etanbetsu soba - pavadinta pagal centrinį Hokaido regioną (Asahikawacity)
- Izumo soba - pavadinta pagal Izumo miestą Šimanėje
- Izushi soba - pavadinta pagal Izushi miestą Hiogo mieste
- Miyako soba - pavadinta pagal Miyako salą Okinavoje
Pagal ingredientus
- "Tororo soba" arba "Jinenjo soba" - pagardinta laukinių batatų miltais
- Cha soba - pagardinta žaliosios arbatos milteliais
- Mugi soba - pagardinta pelynais
- Hegi soba - pagardinta jūros dumbliais
- Ni-hachi soba - soba, kurios sudėtyje yra 20 % kviečių ir 80 % grikių
- Towari soba arba Juwari soba - 100 % grikių soba
Izumo soba, pavadinta pagal Izumo, Šimanės prefektūros, pavadinimą
Miyako soba iš Miyako salos, Okinavos prefektūros
Kiti žodžio soba vartojimo atvejai
Soba taip pat japoniškai reiškia grikius. Iš skrudintų grikių branduolių galima pasigaminti grūdų arbatos, vadinamos sobacha, kurią galima patiekti karštą arba šaltą. Grikių lukštai, arba sobakava, naudojami pagalvėms užpildyti.
Soba kartais vartojama kalbant apie makaronus apskritai. Japonijoje ramen kartais vadinamas chūka soba arba shina soba (abu pavadinimai reiškia kiniškus makaronus). Paruošta chūka soba maišant kepama ir gaminama yakisoba. Atkreipkite dėmesį, kad šių makaronų sudėtyje nėra grikių.
Okinavoje soba paprastai reiškia Okinavos soba - visiškai kitokį patiekalą iš miltų, o ne grikių makaronų. Dėl japonų (Okinavos) imigrantų įtakos Okinavos soba taip pat gana populiarus Campo Grande mieste (Brazilija). Jis valgomas gatvės turguose arba specialiuose restoranuose, vadinamuose "sobarias".
Susiję puslapiai
- Ramen
- Udon
- Japonų virtuvė
- Kinų virtuvė
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra soba?
A: Soba yra plonų japoniškų makaronų, gaminamų iš grikių miltų, rūšis.
K: Kaip patiekiama soba?
A: Soba gali būti patiekiama atšaldyta su padažu arba su karštu sultiniu kaip makaronų sriuba.
K: Kiek grikių turi būti soba, kad būtų vadinama soba?
A: Pagal Japonijos žemės ūkio standartų taisykles, kad makaronai būtų vadinami soba, juose turi būti ne mažiau kaip 30 % grikių. Tačiau makaronai su dideliu grikių kiekiu laikomi labiau pageidautinais.
K: Kaip gaminama soba tešla?
A: Tešla soba gaminama sumaišant grikių miltus ir rišamąją medžiagą, po to ji iškočiojama ir specialiu peiliu pjaustomos makaronų sruogos.
K: Kada Tokijuje atsirado tradicija valgyti soba?
A: Tradicija valgyti soba Tokijuje atsirado Edo laikotarpiu, kai žmonės buvo labiau linkę sirgti beriberi, nes vartojo daug baltųjų ryžių, kuriuose yra mažai tiamino. Manoma, kad jie tai kompensavo reguliariai valgydami daug tiamino turinčią soba.
K: Kur galima rasti įstaigų, kuriose patiekiami ir udon, ir soba patiekalai?
A: Įstaigos, kuriose patiekiama ir udon, ir soba, paprastai yra pigesnės ir paprastesnės, į kurias vietiniai gyventojai užsuka atsitiktinai.
K: Ar yra paprastas būdas pasigaminti namuose paruoštą soba?
A.: Turgavietėse parduodami džiovinti makaronai ir men-tsuyu, arba greito paruošimo makaronų sultinys, kurį lengva pasigaminti namuose.
Ieškoti