Soba
Soba (蕎麦) - tai plonų japoniškų makaronų rūšis. Jos gaminamos iš grikių miltų. Patiekiama atšaldyta su padažu arba karštame sultinyje kaip makaronų sriuba. Be to, Japonijoje neretai bet kokie ploni makaronai vadinami soba, priešingai nei udon, kurie yra stori makaronai, gaminami iš kviečių.
Kadangi verdant makaronai iš grynų grikių gali lengvai suirti, grikių miltai paprastai maišomi su rišamosiomis medžiagomis - dažniausiai kvietiniais miltais. Pagal Japonijos žemės ūkio standartų taisykles, kad makaronai būtų vadinami soba, jų sudėtyje turi būti ne mažiau kaip 30 % grikių, tačiau makaronai su dideliu grikių kiekiu laikomi geidžiamesniais. Neapdoroti makaronai gaminami iš grikių miltų ir rišamosios medžiagos užmaišant tešlą. Tada tešla iškočiojama plokščiai. Po to specialiu peiliu nupjaunamos makaronų gijos. Makaronų kokybė labai priklauso nuo gamintojo įgūdžių, ypač soba makaronų, kurių sudėtyje yra daug grikių. Prieš patiekdami karštus arba šaltus, žali makaronai išverdami.
Japonijoje soba makaronai patiekiami įvairiais atvejais. Jie yra populiarus nebrangus greitas maistas traukinių stotyse visoje Japonijoje, patiekiami išskirtiniuose ir brangiuose specializuotuose restoranuose, taip pat gaminami namuose. Turgavietėse parduodami džiovinti makaronai ir men-tsuyu, arba greito paruošimo makaronų sultinys, kad būtų lengva juos pasigaminti namuose.
Kai kuriose įstaigose, ypač pigesnėse ir paprastesnėse, gali būti patiekiami ir soba, ir udon (stori kvietiniai makaronai), nes jie dažnai patiekiami panašiai. Tačiau soba yra tradiciniai Tokijo gyventojų makaronai. Ši tradicija atsirado Edo laikotarpiu. Tuo metu Edo (Tokijo) gyventojai buvo daug turtingesni už kaimo varguolius, buvo labiau linkę sirgti beriberioze, nes vartojo daug baltųjų ryžių, kuriuose yra mažai tiamino. Manoma, kad jie tai kompensavo reguliariai valgydami tiamino turtingą soba. Kiekviename kvartale buvo viena ar dvi soba kavinės, daugelyje jų taip pat buvo patiekiama sakė, kurios veikė panašiai kaip šiuolaikinės kavinės, į kurias vietiniai gyventojai užsukdavo atsitiktinai.
Soba patiekiama ant zaru
Patiekimas soba
Soba beveik visada valgoma lazdelėmis, o Japonijoje tradiciškai laikoma mandagiu triukšmingai srėbti makaronus. Tai ypač būdinga karštiems makaronams, nes greitas makaronų įtraukimas į burną juos atvėsina.
Dažniausi soba patiekalai
Kaip ir daugelis japoniškų makaronų, soba makaronai vasarą dažnai patiekiami nusausinti ir atšaldyti, o žiemą - karšti su sojų dashi sultiniu. Tiek karštus, tiek šaltus soba makaronus galima gardinti papildomais priedais. Įdarai parenkami atsižvelgiant į metų laikus ir derinant juos su kitais ingredientais. Dauguma priedų dedami ilgai nekepant, nors kai kurie yra kepami. Dauguma šių patiekalų taip pat gali būti gaminami su udon. Sobos makaronų šerdis dažnai būna apie 1,5 mm.
Šaltas
Atšaldyta soba dažnai patiekiama ant sietą primenančio bambukinio padėklo, vadinamo zaru, kartais papuošta džiovintų nori jūros dumblių gabalėliais, o šalia patiekiamas soba tsuyu padažas. Tsuyu gaminamas iš stipraus daši, saldinto sojų padažo ir mirino mišinio. Valgantysis lazdelėmis nuo padėklo paima nedidelį kiekį soba ir, prieš valgydamas, apipila jį šaltu tsuyu. Į tsuyu dažnai įmaišoma wasabi, svogūnų laiškų ir tarkuoto imbiero.
- Mori soba 盛り蕎麦 - pagrindiniai atšaldyti soba makaronai, patiekiami plokščiame krepšelyje arba lėkštėje.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba su smulkintais jūros dumbliais.
- furikake soba - šalta soba, patiekiama su įvairiais pabarstytais priedais, kuriuos valgytojas užpila sultiniu. Gali būti:
- tororo - yamaimo (japoniško batato, turinčio gleivėtą tekstūrą) tyrė.
- oroshi - tarkuotas daikono ridikas
- natto - lipnios fermentuotos sojos pupelės
- okra - šviežia griežinėliais pjaustyta okra
- Soba maki - šalta soba, suvyniota į nori ir paruošta kaip makizushi.
Karštas
Soba taip pat dažnai patiekiama kaip makaronų sriuba karštos tsuyu sriubos dubenyje. Šiuo atveju karštasis tsuyu yra plonesnis nei atšaldytos soba padažas. Populiarūs priedai yra griežinėliais pjaustyti svogūnai ir shichimi toragashi (sumaišyti čili milteliai).
- Kake soba 掛け蕎麦 - karšta soba sultinyje, papildyta plonai supjaustyta svogūnų laiškų galvute ir galbūt gabalėliu kamaboko (žuvies pyrago).
- Kitsune soba (Kanto regione) arba Tanuki soba (Kansai regione) - su abura age (gruzdintu tofu).
- Tanuki soba (Kanto regione) arba Haikara soba (Kansai regione) - su tenkasu (gruzdintos tempura tešlos gabalėliais).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - su tempura, dažniausiai didelėmis krevetėmis.
- "Tsukimi soba" ("mėnulio stebėjimo soba") - su žaliu kiaušiniu, kuris paskęsta karštoje sriuboje.
- Tororo soba - su tororo - yamaimo (bulvių tipo daržovės, turinčios gleivėtą tekstūrą) tyre.
- Wakame soba - su wakame jūros dumbliais
Ypatingomis progomis patiekiama soba
Daugelyje Japonijos regionų soba tradiciškai valgoma Naujųjų metų išvakarėse ir ši tradicija gyvuoja iki šiol. Tokijo apylinkėse taip pat gyvuoja tradicija persikėlus gyventi į kitą namą naujiems kaimynams dalyti soba, nors dabar tai daroma retai.
Sobos makaronų veislės
Garsiausi japoniški soba makaronai gaminami Nagane. Nagano soba vadinama Shinano soba arba Shinshu soba. Ni-hachi (dviejų aštuonių dalių) soba, kurią sudaro dvi dalys kviečių ir aštuonios dalys grikių.
- Sarashina soba - plona, šviesios spalvos soba, gaminama iš rafinuotų grikių.
- Inaka soba - "kaimiška soba", tiršta soba, pagaminta iš nesmulkintų grikių.
Pagal vietą
- Shinshu soba - pavadinta pagal senąjį Nagano prefektūros pavadinimą. Taip pat žinomas kaip Shinano soba. (Shinano = Shinshu)
- Etanbetsu soba - pavadinta pagal centrinį Hokaido regioną (Asahikawacity)
- Izumo soba - pavadinta pagal Izumo miestą Šimanėje
- Izushi soba - pavadinta pagal Izushi miestą Hiogo mieste
- Miyako soba - pavadinta pagal Miyako salą Okinavoje
Pagal ingredientus
- "Tororo soba" arba "Jinenjo soba" - pagardinta laukinių batatų miltais
- Cha soba - pagardinta žaliosios arbatos milteliais
- Mugi soba - pagardinta pelynais
- Hegi soba - pagardinta jūros dumbliais
- Ni-hachi soba - soba, kurios sudėtyje yra 20 % kviečių ir 80 % grikių
- Towari soba arba Juwari soba - 100 % grikių soba
Izumo soba, pavadinta pagal Izumo, Šimanės prefektūros, pavadinimą
Miyako soba iš Miyako salos, Okinavos prefektūros
Kiti žodžio soba vartojimo atvejai
Soba taip pat japoniškai reiškia grikius. Iš skrudintų grikių branduolių galima pasigaminti grūdų arbatos, vadinamos sobacha, kurią galima patiekti karštą arba šaltą. Grikių lukštai, arba sobakava, naudojami pagalvėms užpildyti.
Soba kartais vartojama kalbant apie makaronus apskritai. Japonijoje ramen kartais vadinamas chūka soba arba shina soba (abu pavadinimai reiškia kiniškus makaronus). Paruošta chūka soba maišant kepama ir gaminama yakisoba. Atkreipkite dėmesį, kad šių makaronų sudėtyje nėra grikių.
Okinavoje soba paprastai reiškia Okinavos soba - visiškai kitokį patiekalą iš miltų, o ne grikių makaronų. Dėl japonų (Okinavos) imigrantų įtakos Okinavos soba taip pat gana populiarus Campo Grande mieste (Brazilija). Jis valgomas gatvės turguose arba specialiuose restoranuose, vadinamuose "sobarias".
Susiję puslapiai
- Ramen
- Udon
- Japonų virtuvė
- Kinų virtuvė
Klausimai ir atsakymai
K: Kas yra soba?
A: Soba yra plonų japoniškų makaronų, gaminamų iš grikių miltų, rūšis.
K: Kaip patiekiama soba?
A: Soba gali būti patiekiama atšaldyta su padažu arba su karštu sultiniu kaip makaronų sriuba.
K: Kiek grikių turi būti soba, kad būtų vadinama soba?
A: Pagal Japonijos žemės ūkio standartų taisykles, kad makaronai būtų vadinami soba, juose turi būti ne mažiau kaip 30 % grikių. Tačiau makaronai su dideliu grikių kiekiu laikomi labiau pageidautinais.
K: Kaip gaminama soba tešla?
A: Tešla soba gaminama sumaišant grikių miltus ir rišamąją medžiagą, po to ji iškočiojama ir specialiu peiliu pjaustomos makaronų sruogos.
K: Kada Tokijuje atsirado tradicija valgyti soba?
A: Tradicija valgyti soba Tokijuje atsirado Edo laikotarpiu, kai žmonės buvo labiau linkę sirgti beriberi, nes vartojo daug baltųjų ryžių, kuriuose yra mažai tiamino. Manoma, kad jie tai kompensavo reguliariai valgydami daug tiamino turinčią soba.
K: Kur galima rasti įstaigų, kuriose patiekiami ir udon, ir soba patiekalai?
A: Įstaigos, kuriose patiekiama ir udon, ir soba, paprastai yra pigesnės ir paprastesnės, į kurias vietiniai gyventojai užsuka atsitiktinai.
K: Ar yra paprastas būdas pasigaminti namuose paruoštą soba?
A.: Turgavietėse parduodami džiovinti makaronai ir men-tsuyu, arba greito paruošimo makaronų sultinys, kurį lengva pasigaminti namuose.
