Berliner — vokiškas įdarytas keksas (jelly doughnut): apibrėžimas

Berliner – tai tradicinis Vokietijoje ir Vidurio Europoje plačiai kepamas saldus kepinys, dažnai vadinamas vokišku įdarytu keksiuku arba jelly doughnut. Tai mielinės kilmės, paprastai riebaluose kepami tešlos pyragėliai, kurie būna pripildyti įvairių kremų ar uogienių ir išoriškai padengti glajumi arba cukraus pudra.

Aprašymas ir gaminimo būdas

Berlineriai gaminami iš saldžios mielinės tešlos, kepami keptuvėje riebaluose arba aliejuje. Po kepimo įdaras (dažniausiai marmeladas arba uogienė) įleidžiamas į vidų specialiu konditeriniu švirkštu arba adatėle. Ant viršaus paprastai užtepamas glajus arba pabarstoma cukraus pudra ar įprastu cukrumi.

Kartais naudojami ir kiti įdarai: šokolado, šampano, vanilės ar kiti kremas, arba advokaato tipo alkoholinis kremas. Kai kurios versijos būna be įdaro. Tradiciškai įdaras pridedamas po kepimo, tačiau yra receptų, kur įdaras dedamas prieš kepimą arba tiesiog įpjaunama ir užpildoma perpjovus.

Pavadinimai ir regioniniai skirtumai Vokietijoje bei aplink

Įvairiose Vokietijos vietovėse tas pats kepinys turi skirtingus pavadinimus. Daugelyje regionų jis vadinamas berlynais. Berlyno, Brandenburgo ir Saksonijos gyventojai dažniau vartoja pavadinimą Pfannkuchen, nors kitur šis žodis įprastai reiškia blynus (ten dažnai sakoma Eierkuchen – „kiaušinių pyragėliai“). Pietų ir vidurio Vokietijoje (Bavarija) ir daugelyje Austrijos regionų dažnas pavadinimas yra Krapfen. Hesene – Kräppel arba Kreppel, Pfalce – Fastnachtsküchelchen („mažieji karnavalo pyragėliai“).

Tarptautinės variacijos ir pavadinimai

Pietų Tirolio regione (Šiaurės Italija) šis kepinys vadinamas krafen arba krapfen. Panašūs pavadinimai aptinkami ir kitose Vidurio bei Rytų Europos šalyse: Slovėnijoje – krof, Kroatijoje – krafne, Bosnijoje ir Serbijoje – krofne. Lenkijoje žinomi kaip pączki, Čekijoje – kobliha, o Vengrijoje – fánk. Visos šios variacijos iš esmės yra artimos viena kitai – mielinės tešlos, apkepto paviršiaus ir saldaus įdaro derinys.

Anglakalbėse šalyse panašūs kepiniai paprastai vadinami doughnuts arba konkrečiai „jelly doughnut“, jei jie pripildyti uogienės ar želė. Pietų Australijoje analogiškas pyragėlis vadinamas „Kitchener“ bandelė (su įdaru šone). Šiaurės Amerikos regione dažnai vartojami ir istoriniai pavadinimai: Bismark (rūšis Ontarijuje ir kai kuriose JAV vietose) ar Long John – ilgesnės formos, dažnai su konditeriniu kremu arba plakta grietinėle.

Tarptautinės kulinarinės tradicijos

Portugalijoje analogiškas kepinys vadinamas bolas de Berlim ir paprastai įdarytas geltonu kiaušinio trynio kremu (creme pasteleiro); įdaras įdedamas perpjovus pyragą ilgai ir visada matomas, o paviršius apibarstomas cukrumi. Lotynų Amerikoje, Čilėje, Urugvajuje ir Argentinoje būna versijų su Crema pastelera, uogiene arba manjar blanco. Brazilijoje paplitę sonhos (liet. „svajonės“), dažnai įdaromi geltonu kremu arba doce de leite (karamelizuoto pieno kremu); Rio de Žaneiro kepyklose aptinkami ir modernūs variantai su šokoladu ar mišiniu su doce de leite.

Izraelyje per Chanuką tradiciškai valgoma sufganija – panašus įdarytas pyragas, dažniausiai užpildytas uogiene, tačiau modernių variantų įvairovė didelė.

Kremų ir pildymo įvairovė

• Uogienės arba želė – tradiciškiausias variantas; anglakalbėje Šiaurės Amerikoje dažnai vadinamas „jelly doughnut“. Dažnai naudojami džemai su mažiau pektino, kad įdaras būtų minkštas ir tirštas, o ne standus.
• Bavarijos arba vanilės kremas – kartais parduotuvėse vadinamas Bavarijos kremu arba Bostono kremo keksiuku. Masačusetso valstijos simbolis – Bostono kremo pyragas, o panašūs įdariai vartojami ir pyragėliuose.
• Šokoladiniai arba karamelizuoto pieno įdarai – populiarūs Pietų Amerikoje ir Brazilijoje.
• Alkoholiniai arba kitokie kremiški įdarai – mažiau tradiciniai, bet pasitaiko moderniose kepyklose.

Kada valgoma ir kultūrinė reikšmė

Berlyniečiai tradiciškai valgomi per šventes ir tam tikras progas: Naujųjų metų išvakarėse (Silvester) bei per karnavalo šventes (Mardi Gras ir pan.). Yra ir humoro tradicijų, pvz., vokiečių pokštas į vieną ar kelis berlynius įpilti garstyčių ir niekam nesakyti (patiekti kartu su įprastais berlyneliais).

Praktiniai patarimai ir maisto sauga

Kad mėgautumėtės geriausiu skoniu, valgykite berlynus šviežius: jie būna minkštesni ir aromatingesni tuoj po kepimo ar įdarymo. Dėl giluminio kepimo juose gali likti nemažai riebalų – tai gardus, bet kaloringas saldumynas, tad vartokite saikingai. Laikykite kambario temperatūroje trumpą laiką arba šaldykite ilgiau saugoti, tačiau šaldant įdaras ir konsistencija gali pasikeisti.

Trumpa istorija (santrauka)

Berlineriai yra ilgai Europos konditerijos tradicijos dalis; nors tiksli kilmė nėra visiškai aiški, ši tešla ir kepimo būdas tapo labai populiarūs Vokietijoje ir greitai pasklido po visą Europą bei pasaulį, išvystant daugybę lokalių variantų.

Visose aptartose šalyse ir regionuose apie šį kepinį egzistuoja savitos tradicijos, pavadinimai ir įdarai, tačiau jų esmė – minkštas, mielinis, keptas saldus pyragėlis su saldžiu arba kremišku vidumi – išlieka ta pati.

Klausimai ir atsakymai

Klausimas: Kas yra berlynietis?

K: Kaip gaminami berlyniečiai?

K: Ar yra kokių nors tradicinio "Berliner" recepto variantų?

K: Kaip įdaras dedamas į pyragą?

K: Ar galima pagaminti veganiškus "Berliners"?

K.: Ar tradicinis "Berliner" turi kokį nors įdarą?

K.: Kokių rūšių įdarai gali būti naudojami "Berliner" pyragui?

Paieška pagal raidę