Blynai: apibrėžimas, rūšys ir kaip juos ruošti

Kaip gaminami blynai

Į kai kurių blynų sudėtį įeina kildinimo medžiaga (medžiaga, dėl kurios kepant blynas pakyla), paprastai kepimo milteliai, kiaušiniai, miltai ir pienas, todėl tešla būna tiršta. Ši tešla šaukštu arba šaukštu pilama ant įkaitusio paviršiaus, padengto kepimo aliejumi arba ištirpintu sviestu. Tešla ištepama, kad gautųsi maždaug 1/4 arba 1/3 colio (1 cm) storio pyragas. Dėl kildinimo medžiagos burbuliukai pakyla į nekeptą blyno pusę, kurią jau galima apversti.

Galiausiai blyneliai yra labai lengvos tekstūros ir dažnai patiekiami per pusryčius su klevų sirupu, sviestu arba vaisiais. Į Vermonto blynus paprastai šalia kvietinių miltų dedama antrinių grūdų - avižinių arba grikių miltų. Abiejų receptų blynams rauginti reikia daugiau kepimo miltelių. Šių blynų tekstūra yra šiurkštesnė, o skonis - gilesnis, labiau panašus į skrudintų riešutų.

Blynų įvairovė

Šiaurės Amerikos (Kanados ir JAV) blynai

Kai kuriuose restoranuose patiekiami 3 ar 4 blynai, kurių skersmuo yra daugiau ar mažiau nei 14 cm (5 colių). Mažesnį skaičių galima užsisakyti prašant "sidabrinio dolerio" blyno - tai maždaug 7 cm (3 colių) skersmens blynas - tokie blynai paprastai patiekiami grupėmis po penkis ar dešimt.

Britų blynai

Britų blynai turi tris pagrindines sudedamąsias dalis: baltus miltus, kiaušinius ir pieną. Kai kurie žmonės į tešlą taip pat deda lydyto sviesto. Tešla yra gana skysta ir, pakreipus keptuvę į šoną, ant keptuvės dugno susidaro plonas sluoksnis. Kepant gali susidaryti tam tikros spalvos, todėl blynas būna tamsus, o ten, kur buvo mišinio, - šviesios dėmės, tačiau blynas nepakyla. Britų blynai nekyla taip stipriai kaip kiti blynai, nes jų receptūra yra kitokia.

Šie blyneliai gali būti valgomi su tradiciniu citrinos sulčių ir cukraus užpilu arba aplieti pikantišku įdaru ir valgyti kaip pagrindinį patiekalą. Kepama, o ne kepama tešla pakyla (nors joje nėra kildinimo medžiagų, pavyzdžiui, kepimo miltelių, ji pakyla dėl to, kad į tešlą suplaktas oras išsiplečia) ir vadinama Jorkšyro pudingu. Britų blyneliai panašūs į prancūziškus crêpes ir itališkus crespelle, tačiau neatrodo "nėriniuoti".

Tačiau Škotijoje blyneliai, kitose Didžiosios Britanijos šalyse vadinami škotiškais blyneliais (Scotch pancakes arba drop scones), yra panašesni į amerikietiškąjį variantą ir taip ir patiekiami (žr. toliau). Škotiškų blynų tešloje dažnai būna cukraus.

Škotiški blynai

Škotiškas blynas ir vaisinė bandelė. Blynai, panašūs į Šiaurės Amerikos blynus, bet mažesni (paprastai apie 3,5 cm skersmens), Britų salose vadinami škotiškais blynais arba (pagal tradicinį tešlos pilstymo ant keptuvės būdą) drop-scones, o Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje - pikelets. Juos galima patiekti su uogiene ir grietinėle arba tik su sviestu. JAV jie vadinami "sidabrinio dolerio blyneliais", nes kiekvienas blynas yra maždaug senovinio JAV sidabrinio dolerio dydžio (su Eizenhaueriu, kuris nebekaldinamas).

Škotijoje jie retai patiekiami pusryčiams, bet paprastai patiekiami desertui. Juos galima įsigyti paprastus arba kaip vaisių blynus su įkeptomis razinomis, o didesni plonesni trupiniai gaminami pagal tą patį receptą, sumaišius mišinį. Škotijoje keptuvė paprastai vadinama diržu.

Prancūziški blyneliai

Prancūzų blynai, populiarūs Prancūzijoje, prancūzakalbėje Kanados Kvebeko provincijoje ir Brazilijoje (kur jie paprastai vadinami blynais arba tik crêpe), gaminami iš miltų, pieno ir palyginti daug kiaušinių (palyginti su kitų rūšių blynais). Dėl savo plonumo jie paprastai patiekiami su įdaru, pavyzdžiui, vaisiais arba ledais. Kartais prie blynelių patiekiamas klevų sirupas arba kiti saldinti padažai. Blyneliai taip pat patiekiami kaip vakarienės patiekalas, įdarius juos jūros gėrybėmis ar kita mėsa.

Vokiški blynai

Amerikiečių blyninėse dažnai patiekiami vokiški blynai yra dubens formos. Jie būna įvairaus dydžio, kai kurie gana dideli, ir vienam žmogui jų beveik neįmanoma suvalgyti. Paprastai jie valgomi su citrinomis ir cukraus pudra, nors kartais naudojama ir uogienė. Tačiau Vokietijoje valgomi blynai yra britiški. Jie vadinami Pfannkuchen, nors kai kuriose vietovėse (Berlyne, Brandenburge, Saksonijoje) tai yra vietinis Berliner, t. y. koldūnų, pavadinimas. Ten blynai vadinami Eierkuchen (tai reiškia "kiaušinių pyragas"). Švabijoje pjaustyti blynai (Flädle) yra tradicinis sriubos ingredientas.

Austriški blynai

Austrijoje blyneliai vadinami Palatschinken, žodis kilęs iš lotynų kalbos žodžio "placenta", o iš rumunų kalbos - "placenta", ir paprastai yra įdaryti abrikosų uogiene, tačiau taip pat žinoma, kad jie maloniai skanūs, įdaryti šokolado padažu arba lazdyno riešutų užtepėle. Panašių blynų panašiais pavadinimais galima rasti visoje buvusioje Austrijoje-Vengrijoje (šiandien Austrijoje, Bosnijoje, Vengrijoje, Čekijoje, Slovakijoje, Slovėnijoje, Kroatijoje, Serbijoje ir Vengrijoje) (žr. Palatschinken).

Skandinaviški blynai

Skandinaviški blynai panašūs į britiškus blynus. Tradiciškai jie patiekiami su uogiene ir (arba) ledais arba plakta grietinėle, tačiau gali būti patiekiami ir kaip pagrindinis patiekalas su įvairiais pikantiškais įdarais. Tradiciniai švediški variantai gali būti šiek tiek egzotiški. Kai kurie iš jų yra panašūs į britų blynelius, bet mažo skersmens; jie vadinami plättar ir kepami po kelis vienu metu specialioje keptuvėje.

Kiti yra panašūs į vokiškus blynus, tačiau į jų tešlą įmaišoma kepta kiauliena; jie kepami orkaitėje. Taip pat yra bulvinių blynų, vadinamų raggmunk. Juose būna susmulkintų žalių bulvių ir kartais kitų daržovių. Jei tikroji blynų tešla nenaudojama, kepti tarkuotų bulvių pyragėliai vadinami rårakor. Abi pastarosios dvi rūšys tradiciškai valgomos su kiaulienos odelėmis ir (arba) bruknių uogiene.

Veganiški blynai

Veganiški blynai nesusiję su jokia tautybe, tačiau jie yra kitokia ir populiari blynų rūšis. Veganiški blynai stengiasi būti panašūs į amerikietiškus blynus naudodami tiesioginius pakaitalus, pavyzdžiui, kiaušinio pakaitalą ir sojų pieną. Tačiau kai kurių rūšių blynuose kaip kildinimo medžiagos naudojama soda ir kartais šiek tiek acto.

Indonezijos blynai

Malaizijoje ir Singapūre į blyną panašus užkandis gaminamas su įdaru, dažniausiai sūriu arba kaja, bet kartais su pupelių pasta, maltais žemės riešutais, mėlynėmis arba kremu. Yra ir kitų įdomių variantų, pavyzdžiui, blynai, gaminami iš sojos pupelių, kurios pakeičia dalį miltų. Dažniau sutinkami serabis - blyneliai, gaminami iš ryžių miltų ir kokosų pieno, paskaninti padažu iš kokosų pieno ir palmių cukraus (arba rudojo cukraus).

Rytų Europos blintz ir blini

Rusijoje, Lenkijoje, Lietuvoje ir Ukrainoje blintz ir blini gaminami iš kvietinių arba grikių miltų, mielių, sviesto, kiaušinių ir pieno. Blini yra kilę iš prancūziškų crêpes, kurie buvo pradėti gaminti dar prieš Sovietų Sąjungą.

Meksikietiški karštieji pyragaičiai

Meksikoje jie paprastai vadinami "karštais pyragėliais", o ne "blynais". Jie panašūs į JAV patiekiamus blynus, tačiau kvietiniai miltai dažniau maišomi arba keičiami kukurūzų miltais. Karštieji blynai yra ne tik populiarūs pusryčiai restoranuose visose šalies dalyse, bet ir dažnai parduodami Meksiko miesto ir kitų miestų gatvėse bei per vietines šventes mažuose miesteliuose bet kuriuo paros metu. Pardavėjai parduoda vieną pyragą, aplietą saldžiu padažu.

Kitos rūšys

Etiopijoje injera gaminama iš fermentuotos raugintos tešlos iš grikių arba tradiciškesnio tefo. Skirtingai nei Šiaurės Amerikos ir Europos blynai, injera nepuošiama saldžiais padažais ar cukrumi. Vietoj to ji patiekiama su mėsos padažu, daržovėmis ir virtais kiaušiniais.

Vengrijoje palacsinta gaminama iš miltų, pieno ir gazuoto vandens, cukraus ir kiaušinių. Jie patiekiami kaip pagrindinis patiekalas. Jie taip pat patiekiami kaip desertas. Tačiau tai priklauso nuo įdaro. Į tešlą taip pat galima įpilti saldaus vyno. Italijoje cannelloni gaminami iš blynų tešlos arba makaronų tešlos. Tuomet jie pripildomi, padengiami sūriu ir iškepami.

Artimuosiuose Rytuose pita gaminama iš miltų ir mielių.Indijoje dosa gaminama iš ryžių miltų ir kepama keptuvėje. Kinų virtuvėje žaliųjų svogūnų blyneliai - tai ploni blyneliai iš grikių miltų ir žaliųjų svogūnų, patiekiami su moo shu patiekalais. Egipte gaminamas katief. Venesueloje blyneliai gardinami sviestu ir baltuoju sūriu.

Japonijoje populiarus "Dorayaki" - tai tarsi saldus sumuštinis su pupelių pasta ir dviem į blynelį panašiais kastelos paplotėliais.

Aptarnavimas

Dauguma blynų rūšių (bet ne bretoniški blynai galette) kepami po vieną pusę, o įpusėjus kepimui kepėjas juos apverčia. Gerai apversti blyną gali būti gana sudėtinga, tačiau geri virėjai labai gerai tai moka ir blynus išverčia aukštai į orą.

Šiaurės Amerikos blynai gali būti saldūs arba sūrūs, į tešlą dedant tokių produktų kaip mėlynės, braškės, sūris ar šoninė; kartais į tešlą merkiami ir bananai ar šokolado drožlės. Britų blynai gali būti įdaryti (į vidurį įdedama įvairių daiktų), kai iškepa, įvairiais saldžiais ar pikantiškais įdarais. Ir vieni, ir kiti blynai po kepimo dažnai pasaldinami užpilami sirupu arba apibarstomi cukraus pudra.

Kanadoje ir Jungtinėse Amerikos Valstijose blynai paprastai yra pusryčių maistas, gaminamas namuose. Blynai taip pat patiekiami restoranuose ir valgyklose. Vienas restoranas netgi specializuojasi blynų gamyboje; "International House of Pancakes" turi daugiau kaip 1 000 restoranų.

Didžiojoje Britanijoje blynai valgomi kaip desertas arba patiekiami sūrūs su pagrindiniu patiekalu. Jie taip pat tradiciškai valgomi antradienį (Shrove Tuesday), kuris dar vadinamas blynų diena. (Jungtinėse Amerikos Valstijose, Prancūzijoje ir kitose šalyse šis antradienis geriau žinomas kaip Mardi Gras arba Riebusis antradienis). Pasak tradicijos, taip būdavo valgoma siekiant sunaudoti paskutinius riebalus ir sotų maistą prieš gavėnią, kai žmonės nevalgo sotaus maisto. Blynų dieną dažnai organizuojami labdaros ar mokykliniai renginiai.

Nyderlanduose blynai vadinami pannekoeken ir valgomi per vakarienę. Blynų restoranai yra populiarūs šeimos restoranai, kuriuose patiekiama daugybė saldžių, pikantiškų ir įdarytų blynų rūšių. Nyderlanduose taip pat yra dar viena blynų rūšis, vadinama "poffertjes". Kiekvienas "poffertje" yra gana mažas. Jie kepami ant didelės keptuvės su daugybe skylučių kiekvienam poffertje. Kepėjas greitai supila tešlą į visas skylutes, pilstydamas eilėmis aukštyn ir žemyn. Kai iškepa, keli poffertjes dedami į lėkštę ir apibarstomi cukraus pudra bei ištirpintu sviestu. Olandijos turgavietėse dažnai būna poffertje prekystalių.

Švedijoje ir Suomijoje ketvirtadieniais tradiciškai valgoma geltonųjų žirnių sriuba ir blynai. Mažesni blynai, dažnai vadinami "sidabriniais" blynais, kartais naudojami užkandžiams gaminti vietoj krekerių ar kitų duonos gaminių.

Bananiniai blyneliai yra populiarus patiekalas vakarietiškose turistų kavinėse daugelyje Azijos šalių, pavyzdžiui, Tailande, Vietname, Indijoje ir Kinijoje.