Lamian (拉面) — kinų traukiami makaronai: tradicija ir receptai
Lamian — autentiški kinų traukiami makaronai: istorija, tradicija ir aiškūs receptai žingsnis po žingsnio, sriubų, stir‑fry ir patiekalų idėjos namams.
Lamian (kiniškai 拉面) – kinų makaronų rūšis, gaminama tempiant ir sulankstant tešlą į gijas. Tešlos juostelės susisuka ir vėliau išsitempia dėl savo svorio; jų ilgis ir storis priklauso nuo to, kiek kartų tešla tempiama ir sulankstoma. Songshi yangsheng bu (宋氏養生部), kurią Song Xu parašė apie 1504 m., yra ankstyviausias lamiano gamybos aprašymas ir nurodo pagrindinius traukimo principus.
Terminas ir patiekalai
Pažodžiui lamian reiškia "traukiami makaronai" – kinų kalbos žodis la (拉) reiškia traukti, o mian (面) reiškia makaronus. Lamian dažniausiai patiekiami su karšta jautienos arba avienos sriuba (pvz., žinomi Lanzhou jautienos makaronai). Kartais makaronai yra kepti maišant (chaomian (炒面)) arba patiekiami su pomidorų padažu ir kitomis daržovėmis.
Istorija ir regioniniai skirtumai
Lamian turi kelis regioninius variantus: Lanzhou Lamian (sudėtingas aiškus jautienos sultinys, ploni makaronai), Xinjiang šk. versijos su aviena ir prieskoniais, taip pat miesto gatvės ir restoranų interpretacijos visoje Kinijoje. Tradiciškai lamian yra gatvės maisto ir šeimos restorano patiekalas, kur meistriškumas matuojamas pagal makaronų elastingumą ir konsistenciją.
Gaminimo principai
Lamian pagaminimui svarbiausi yra tešlos elastingumas ir tempimo technika. Tradicinė tešla dažniausiai ruošiama iš kvietinių miltų, vandens ir druskos; kartais dedama šiek tiek alkalo (pvz., kansui arba soda), kad makaronai būtų glotnesni ir šviesesni. Tešla turi būti gerai išminkyta ir pailsėjusi, kad glitimas susiformuotų, o jai būtų lengva tempiantis atgauti formą.
Pagrindinis namų receptas (paprasta versija)
- Ingredientai: 400 g stiprių kvietinių miltų (aukštas baltymų kiekis), ~180–200 ml šilto vandens, 1/2–1 arbat. š. druskos, 1–2 arbat. kepimo sodos arba žiupsnelis maistinės druskos (neprivaloma).
- Paruošimas:
- Sumaišykite miltus su druska, po truputį įpilkite šiltą vandenį ir maišykite, kol susiformuos tešla.
- Minkykite 10–15 min., kol tešla tampa lygi ir elastinga. Jei naudojate sodą, ištirpinkite ją vandenyje prieš maišant.
- Uždengę leiskite pailsėti 30–60 min. (tai palengvina tempimą).
- Padalinkite tešlą į keletą dalių, kiekvieną rutulį suformuokite į ilgą virvelę, o tada kelis kartus sulankstykite ir ištempkite – kartokite procesą, kol gausite reikiamą ilgį ir plonumą.
- Virinkite dideliame kiekyje sūrus vandenyje 1–3 minutes (priklausomai nuo storio) arba kol makaronai tampa minkšti.
Technikos patarimai
- Naudokite aukšto baltymingumo miltus – jie suteikia geresnį glitimą ir elastingumą.
- Leiskite tešlai pailsėti: tai sumažina tempimo lūžių skaičių.
- Jei traukti sudėtinga, galima naudoti šiek tiek aliejaus ant paviršiaus, kad juostos neliptų.
- Praktika – pagrindas: geriems lamian reikia laiko ir pastovių rankų judesių.
Patiekimo idėjos ir variantai
Populiariausi lamian patiekalai:
- Lanzhou stiliaus jautienos lamian su gaiviais priedais (kalendra, ridikas, čili aliejus).
- Xinjiang stiliaus su aviena ir prieskoniais.
- Chaomian – kepti maišyti traukti makaronai su daržovėmis, mėsa ar jūrų gėrybėmis.
- Modernios variacijos su pomidorų padažu, keptomis daržovėmis arba šaltu sezono padažu.
Mityba ir kultūra
Lamian yra energingas, sotus maistas: pagrindinė sudedamoji dalis – angliavandeniai. Patiekalą galima subalansuoti pridedant pluošto turinčių daržovių ir baltymų. Kultūriškai lamian simbolizuoja meistriškumą virtuvėje ir yra vienas iš gerai žinomų kinų kulinarijos elementų, paplitęs visame pasaulyje per emigrantų restoranus ir gatvės maistą.
Trumpai: lamian – tai rankomis traukiami makaronai, kurių gamyba reikalauja gero tešlos elastingumo ir patirties. Namuose galima išbandyti paprastą versiją be specialių priedų, o pažengusieji gali eksperimentuoti su alkalu (kansui) ir įvairiomis tempimo technikomis.
Lamian
Ieškoti