Yerba mate (mate) – tradicinis Pietų Amerikos gėrimas

Įvairiose vietose matė gaminama skirtingai, todėl daug ginčijamasi, kuris būdas yra geriausias. Beveik visais būdais moliūgas beveik pripildomas yerba ir įpilama karšto vandens (paprastai 70-80 °C [160-180 °F] temperatūros, bet niekada ne verdančio).

Yerbos išdėstymas

Dažniausiai "mate" gaminama kruopščiai išdėliojant yerbą moliūge ir tik tada užpilama karštu vandeniu. Į moliūgą pripildoma nuo pusės iki trijų ketvirtadalių yerbos. Galima pridėti papildomų žolelių, kad jos būtų naudingos sveikatai arba skoniui. Dažniausiai taip daroma Paragvajuje, kur žmonės žolelių gauna iš vietinio žolininko. Matė naudojama kaip pagrindas jų žolelių užpilams. Kai moliūgas pripildomas, ruošėjas paprastai jį sugriebia visa ranka. Jie uždengia angą ir grubiai uždaro ją delnu. Tuomet matė apverčiama aukštyn kojomis ir stipriai kratoma, bet trumpai ir palaipsniui mažinant jėgą, kad smulkiausios, miltingiausios yerbos dalelės nusėstų į ruošėjo delną ir matės viršų.

Kai yerba nusėda, kekė atsargiai pastatoma beveik šonu, angą šiek tiek pakreipiant į viršų nuo pagrindo. Tada matė labai švelniai pakratoma judesiais iš vienos pusės į kitą. Taip yerba dar labiau nusėda moliūgo viduje, todėl smulkiausios dalelės pasislenka link angos, o yerba susisluoksniuoja išilgai vieno šono. Didžiausi stiebai ir kiti gabaliukai sudaro pertvarą tarp tuščios erdvės vienoje moliūgo pusėje ir pasvirusios yerbos krūvos kitoje.

Išdėliojus yerbą išilgai vienos moliūgo pusės, ji atsargiai atlenkiama atgal ant pagrindo, kad yerba būtų kuo mažiau pažeista, kai ji vėl nukreipiama vartojimui. Tam tikras lavininis nusėdimas yra normalus reiškinys, tačiau nėra pageidautinas. Kampuotas yerba kalnelis turi išlikti, o jo puri viršūnė turi būti plokščia ir dažniausiai lygi su moliūgo viršūne. Išilgai šlaito esantis stiebų sluoksnis nuslinks žemyn ir susikaups erdvėje priešais yerbą (nors bent dalis jų turėtų likti vietoje).

Visa ši kruopšti yerba nusodinimo procedūra užtikrina, kad kiekviename gurkšnyje būtų kuo mažiau kietųjų dalelių ir kad kava būtų sklandi. Smulkiausios dalelės bus kuo toliau nuo filtruojančio bombilės galo. Kiekvieną kartą traukiant smulkesnės dalelės neišvengiamai judės link bombylės, tačiau stambesnės dalelės ir stiebai didžiąją dalį jų filtruoja. Nuožulnus išdėstymas užtikrina pastovią koncentraciją ir skonį su kiekvienu matės užpylimu.

Bombos įdėjimas

Dabar draugas yra pasiruošęs priimti bombilę. Daugelis žmonių, prieš įdėdami bombilę, į matę įpila šilto vandens, o kiti tvirtina, kad bombilę geriausia dėti į sausą yerbą. Sudrėkinus yerbą, švelniai pilant vėsų vandenį į tuščią moliūgo erdvę, kol vanduo beveik pasiekia viršų, ir leidžiant jam įsigerti į yerbą prieš įdedant bombilą, galima kruopščiai suformuoti ir "supakuoti" yerbos šlaitą su bombylos filtruojančiu galu, todėl bendra yerbos forma moliūge tampa elastingesnė ir tvirtesnė. Kita vertus, sausa yerba leidžia švariau ir lengviau įdėti bombilą, tačiau reikia stengtis pernelyg nepažeisti yerbos išsidėstymo. Toks sprendimas priklauso tik nuo asmeninių ar kultūrinių pageidavimų. Bombelė įkišama nykščiu į viršutinį bombelės galą maždaug statmenu yerbos nuolydžiui kampu, kad jos filtruojantis galas patektų į giliausią yerbos dalį ir atsiremtų į priešingą moliūgo sienelę arba prie jos.

Dabar yerba gali būti verdama. Jei bombilė buvo įdėta į sausą yerbą, pirmiausia matė turi būti vieną kartą užpilta šiltu vandeniu, kaip nurodyta pirmiau, ir leista jam visiškai įsigerti (paprastai tai trunka ne ilgiau kaip dvi ar tris minutes). Prieš įpilant karšto vandens, yerba būtina apdoroti vėsiu vandeniu, nes tai apsaugo žolę nuo nudegimo ir nuo kai kurių pageidaujamų maistinių medžiagų cheminio skilimo. Karštą vandenį galima pilti atsargiai, kaip ir prieš tai vėsų vandenį, į ertmę priešais yerbą, kol jis pasieks beveik moliūgo viršų, kai yerba bus visiškai apsemta. Reikia stengtis, kad šalia moliūgo angos krašto esanti išbrinkusi yerbos viršūnė išliktų sausa.

Įpylus karšto vandens, matė galima gerti. Ją galima pilti daug kartų, kol ji neišsiplaus (lavado) ir nepraras skonio. Kai taip atsitinka, yerbos krūvelę galima pastumti iš vienos moliūgo pusės į kitą, kad būtų galima įpilti vandens iš priešingos pusės.

Mate tradiciškai geriamas tam tikroje socialinėje aplinkoje, pavyzdžiui, šeimos susitikimuose arba su draugais. Vienas asmuo (ispanų kalba vadinamas cebador) atlieka padavėjo užduotį. Paprastai cebadoras pripildo moliūgą ir visiškai išgeria matę, kad įsitikintų, jog joje nėra kietųjų dalelių ir ji yra geros kokybės. Vėliau padavėjas pripildo moliūgą ir perduoda jį kitam geriančiajam, kuris taip pat jį visą išgeria, nedėkodamas padavėjui. Ritualas tęsiamas ratu tol, kol matė tampa lavado ("išplauta" arba "plokščia"), paprastai po to, kai moliūgas pripildomas maždaug dešimt ar daugiau kartų, priklausomai nuo naudojamos yerbos (gerai brandinta yerba mate paprastai yra stipresnė, todėl jos pripildoma daugiau kartų). Išgėręs matės, žmogus mandagiai padėkoja cebadorui, kuris tuo pat metu paduoda matę atgal.

Gėrimo aštrus skonis primena žaliosios arbatos ir kavos mišinį su tabako ir ąžuolo užuominomis. Kai kurie geriantieji mėgsta dėti cukraus arba medaus, kad būtų gaminamas mate dulce (saldus mate), o ne be cukraus mate amargo (kartusis mate). Manoma, kad blogai, jei moliūgas (ypač natūralus (gniužulas arba medinis)) naudojamas mate dulce, todėl įprasta, kad namų ūkiuose, kuriuose geria abiejų rūšių gėrimai, yra du atskiri moliūgai.

Tradiciškai naudojami natūralūs moliūgai, tačiau dažnai naudojami ir mediniai indai, bambuko vamzdeliai ir moliūgo formos draugai, pagaminti iš keramikos ar metalo (nerūdijančio plieno ar net sidabro). Moliūgai paprastai puošiami sidabru, dekoratyviniais arba heraldiniais raštais su augaliniais motyvais.

Tiek mediniai indai, tiek moliūgai turi būti brandinami, kad prieš naudojant pirmą kartą būtų geresnio skonio ir kad moliūgas ilgai tarnautų. Paprastai, norint užraugti moliūgą, pirmiausia jo vidus nušveičiamas bombylės galu, kad būtų pašalintos atsipalaidavusios moliūgo dalelės. Po to į moliūgą įpilama "Mate" žolės ir karšto vandens, o mišinys supilamas į moliūgą. Mišinys paliekamas per naktį, o per kitas 24 valandas vanduo periodiškai papildomas, nes moliūgas sugeria vandenį. Galiausiai moliūgas iškrapštomas, ištuštinamas ir pastatomas saulės šviesoje, kol visiškai išdžius.

Sandėliuojant moliūgą jo viduje paprastai atsiranda juodas pelėsis. Kai kurie žmonės jį išvalo, kiti mano, kad tai pagerina matės skonį.

Gvaranių tauta pradėjo gerti matę regione, kuris dabar apima Paragvajų, pietų Braziliją, Urugvajų ir šiaurės rytų Argentiną. Gvaranijos gyventojai turi legendą, kurioje pasakojama, kad Mėnulio ir Debesų deivės vieną dieną atvyko į Žemę aplankyti jos, bet vietoj to rado jaguaretę (jaguaro rūšis), kuri ketino jas užpulti. Jas išgelbėjo senas žmogus, o deivės už tai senam žmogui davė naujos rūšies augalą, iš kurio jis galėjo pasigaminti "draugystės gėrimą".

Yra dar vienas gėrimas, kurį galima paruošti iš specialiai supjaustytų sausų lapų, labai šalto vandens ir, pasirinktinai, citrinos ar kitų vaisių sulčių, vadinamas tereré. Jis labai paplitęs Paragvajuje. Matės gėrimas ir derliaus nuėmimas Paragvajuje prasidėjo dar prieš ispanų laikus. (Atkreipkite dėmesį į mokslinį pavadinimą - Ilex paraguayensis.)

Brazilijoje tradicinė matė arba cuia paprastai yra didelė, su atitinkama didele skyle. Urugvajuje ir Argentinoje (ypač sostinėje Buenos Airėse) matė yra maža, su maža skylute, o žmonės kartais prideda cukraus skoniui pagerinti. Bolivijoje ir Peru vietoj įprasto mate dažnai gurkšnojamas mate de coca.

Urugvajuje netgi galioja nacionalinis įstatymas, draudžiantis gerti matę vairuojant, nes dėl to įvyko daug nelaimingų atsitikimų, kai žmonės vairuodami apsipylė karštu vandeniu. Dėl tos pačios priežasties visuose viešojo transporto autobusuose yra ženklas "draudžiama gerti matę".

Urugvajuje ir Argentinos šiaurės rytuose neretai galima pamatyti žmones, vaikštančius gatvėmis su mate ir termosu su karštu vandeniu. Montevidėjuje, Urugvajaus sostinėje, anksti ryte, važiuojant dviračiu į darbą, galima pamatyti kokį nors statybininką, geriantį matę. Kai kuriose Argentinos dalyse degalinėse, kurias remia yerba mate gamintojai, keliautojams nemokamai tiekiamas karštas vanduo, specialiai skirtas gerti kelionės metu. Yra vienkartinių matės rinkinių su plastikine mate ir bombilla, taip pat rinkinių su termosu ir talpyklomis yerbai ir cukrui sudėti į priderintą dėklą.

Brazilijoje tradiciškai paruoštas matė vadinamas chimarrão, nors netoli sienos su Urugvajumi esančiose vietovėse taip pat vartojamas žodis mate. Dabar Brazilijoje matė dažnai skrudinama su cukrumi ir ruošiama panašiai kaip arbata - šis paprotys atsirado Paragvajuje. Prekybos centruose, restoranuose ir greitojo maisto tinkluose prekiaujama "arbatos maišeliais" ir fasuotos "šaltos arbatos" pakuotėmis bei buteliukais. Argentinoje mate cocido (virta mate) ruošiama iš arbatžolių ar lapelių ir geriama iš puodelio ar puodelio su cukrumi ir pienu arba be jų.

XXI a. pradžioje dauguma miestiečių Čilėje negeria matės, tačiau iš kelionių aprašymų, tokių kaip Marijos Graham "Gyvenimo Čilėje dienoraštis" [2003(1824):8], matyti, kad centrinėje Čilėje matės gėrimas turi ilgą istoriją. Daugelis kaimo čiliečių geria matę, ypač pietiniuose regionuose, ypač Čilojės ir Magalaneso, galbūt dėl kaimyninių Argentinos vietovių įtakos.

Pagrindinio matės mažmenininko San Luis Obispo mieste Kalifornijoje teigimu, iki 2004 m. matė užėmė apie 5 % visos natūralios arbatos rinkos Šiaurės Amerikoje [1] [2]. Kalifornijoje plačiai paplitusi buteliuose išpilstyta ledinė matė.