Cassoulet – tai tradicinis, sotus troškinys, ypač paplitęs pietų Prancūzijoje. Pavadinimas kilo nuo tradicinio indo, kuriame jis gaminamas – gilaus, apvalaus molinio puodo su nuožulniais šonais, vadinamo cassole. Žodis kilęs iš okitaniškojo caçolet. Cassoulet sudaro įvairios mėsos rūšys (dažniausiai kiaulienos dešrelės, žąsies arba anties konservai – confit, kartais avienos), kiaulienos oda (couennes) ir baltosios pupelės (haricots blancs). Jis gali būti troškintas uždaru viršu arba kepamas atviru, kad susidarytų traški plutelė.

Sudėtis ir pagrindiniai ingredientai

Tradicinis cassoulet remiasi keliomis pagrindinėmis dedamosiomis:

  • Pupelės: dažniausiai naudojamos baltosios pupelės (haricots blancs), kartais specialios rūšys kaip haricot tarbais;
  • Mėsa: kiauliena (rūkyta ar troškinta), kraujinės ir dešrelės (pvz. tradicinė Toulouse dešrelė), žąsies arba anties confit, kartais aviena ar ėriena;
  • Riebalai ir odelė: kiaulienos oda (couennes) padeda suteikti skonį ir storinti padažą;
  • Aromatiniai prieskoniai: česnakai, svogūnai, morkos, petražolės, lauro lapai, pipirai ir kartais pomidorai ar vyno sultinys.

Regioninės versijos

Cassoulet tėvynė – Langedoko provincija, ypač miestai Tulūza, Karkasona (Carcassonne) ir Kastelnauardžio (Castelnaudary). Kiekvienas miesto arba rajono variantas turi savus ypatumus:

  • Castelnaudary: dažnai laikomas tradicinio cassoulet gimtine; čia naudojama daug kiaulienos, confit gali būti iš žąsies arba anties, o patiekalas dažnai troškinamas ilgai žemiau ugnies;
  • Toulouse: pasižymi naudojimu Toulouse dešrelės ir kartais daugiau rūkyto skonio elementų;
  • Carcassonne: kartais įdedama avienos arba ėrienos, todėl skonis gali būti kiek ryškesnis ir „stipresnis“.

Paruošimas ir technika

Tradicinis paruošimas trunka kelias valandas ir apima kelis etapus: pupelės iš anksto permirkdomos arba naudojamos konservuotos, mėsa apkepama ar paruošiama confit būdu, tada sluoksniuojama grandininiu būdu kartu su pupelėmis, sultiniu ir aromatiniais augalais. Dažnai cassoulet kelis kartus troškinamas ir kepamas, kad susidarytų storas, šiek tiek traškus paviršius. Kulinarinė tradicija pataria kartais pažeisti susidariusią plutelę ir įmaišyti ją atgal į troškinį, kad patiekalas liktų drėgnas ir aromatingas.

Patiekimas ir kultūrinė reikšmė

Cassoulet yra sotus, bendruomeniškas patiekalas, dažnai tiekiamas didelėse lėkštėse arba tiesiai iš cassole, dalinantis tarp šeimos ar svečių. Prie cassoulet dera tamsus, struktūruotas raudonas vynas iš Langedoko regiono. Patiekiamas su paprastu kaimišku duona, kuri padeda semti turtingą padažą.

Festivaliai ir tradicijos

Castelnaudary didžiuojasi savo cassoulet tradicija – čia veikia garbinga cassoulet brolystė "La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary", kuri rengia konkursus, muges ir kasmetines šventes, skirtas šiam patiekalui popularizuoti. Tokios šventės pritraukia kulinarijos mylėtojus iš visos Prancūzijos ir užsienio.

Alternatyvos ir mitybinės pastabos

Nors tradicinis cassoulet yra gana kaloringas ir riebus dėl naudojamos mėsos ir confit, egzistuoja modernios, lengvesnės versijos: su mažiau riebalų, be kiaulienos arba vegetariškos variacijos su sojos ar grybų „konfitais“. Nepaisant to, autentiškas cassoulet išlieka kultūriškai ir kulinariniu požiūriu svarbus Pietų Prancūzijos paveldas.