Glitimas (glutenas): kas tai, sudėtis ir maistinės savybės

Glitimas (glutenas): kas tai, sudėtis, maistinės savybės — sužinokite, iš kurių grūdų jis gaunamas, kaip veikia organizmą ir ką žinoti apie vartojimą.

Glitimas /gloot-en/ yra baltymų gliadino ir gliutenino junginys. Šie baltymai randami kai kurių į žolę panašių grūdų, pavyzdžiui, kviečių, rugių ir miežių, endospermuose. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80 % kviečių sėklose esančių baltymų. Kadangi jie netirpsta vandenyje, juos galima gauti išplaunant grūduose esantį krakmolą. Pasaulyje glitimas yra svarbus maisto baltymų šaltinis, tiek tiesiogiai iš grūdų, kuriuose yra glitimo, pagamintuose maisto produktuose, tiek kaip priedas prie maisto produktų, kuriuose yra mažai baltymų.

Kas yra glitimas ir kaip jis veikia?

Glitimas – tai baltymų kompleksas, susidarantis maišant kviečių (ar kitų glitimo turinčių grūdų) miltus su vandeniu. Gliadinas suteikia masei ištižimą (viskozitetą), o gliuteninas – elastingumą ir stiprumą. Šis elastingumas leidžia tešlai išlaikyti dujų burbuliukus kepimo metu, todėl duona ir kiti kepiniai įgauna struktūrą, minkštumą ir tūrio.

Sudėtis ir cheminės savybės

Glitimas susideda iš įvairių baltymų frakcijų, daugiausia gliadino ir gliutenino, taip pat yra mažesnių pagalbinių baltymų. Jie yra vandenyje netirpūs, tačiau tirpsta rūgščių arba alkoholio tirpaluose. Baltymų sudėtyje vyrauja amino rūgštys, tačiau glitimas yra santykinai skurdus esminės amino rūgšties lizino atžvilgiu, todėl mityboje dažnai rekomenduojama derinti su ankštinėmis kultūromis, kurios turi daugiau lizino.

Maistinė vertė ir energetinė reikšmė

Glitimas prideda maistinės vertės, nes yra baltymų šaltinis. Tačiau grūduose baltymų kiekis ir kokybė priklauso nuo rūšies ir auginimo sąlygų. Kviečiai dažniausiai turi 10–15 % baltymų, iš kurių didelė dalis – glitimas. Glitimo baltymai gerai prisideda prie baltymų kiekio, bet tik iš dalies padengia amino rūgščių poreikį dėl minėto lizino trūkumo.

Funkcija kepime ir maisto pramonėje

• Tekstūra ir tūris: glitimas sukuria tešlos tinklą, kuris sulaiko dujas ir leidžia kepiniams pakilti;
• Elastingumas: svarbus gaminant makaronus, duoną, bandeles ir kt.;
• Konservantai ir priedai: išgliaudytas (vital) glitimas naudojamas kaip priedas, didinantis baltymų kiekį ir pagerinantis tekstūrą; pavyzdžiui, seitanas yra glitimo pagrindu pagamintas baltymų pakaitalas;
• Stiprintojas: pramonėje glitimas veikia kaip rišiklis ir tekstūros formuotojas įvairiuose perdirbtuose produktuose.

Saugumas ir sveikata

Nors daugumai žmonių glitimas yra saugus, kai kuriems jis kelia sveikatos problemų:

• Celiakija: autoimuninė liga, kuriai esant glitimas sukelia plonosios žarnos gleivinės pažeidimą. Serga maždaug 1 % populiacijos (skirtingose šalyse skirtingai). Diagnozuojama kraujo tyrimais (pvz., anti-TTG antikūnai) ir, dažnai, žarnyno biopsija. Gydymas – griežtai beglitiminė dieta visą gyvenimą.
• Kvieičių alergija: imuninė reakcija į kviečių baltymus (ne visada specifinė glitimui). Gali pasireikšti odos, kvėpavimo takų ar virškinimo simptomais.
• Neceliakinė glitimo jautrumas: simptomai panašūs į celiakiją, bet be žarnyno pažeidimo ar specifinių antikūnų; diagnostika išskaičiuoja kitas priežastis.

Jeigu įtariate su glitimu susijusias problemas, svarbu kreiptis į gydytoją prieš pradedant beglitiminę dietą, nes tam tikri diagnostiniai testai turi būti atliekami, kol asmuo vartoja glitimą.

Glitimo šaltiniai ir beglitiminiai pakaitalai

Pagrindiniai glitimo turintys grūdai: kviečiai, rugiai, miežiai, taip pat kai kurios senovinės ir hibridinės rūšys (pvz., spelta, einkornas, tritikale). Avižos natūraliai neturi tipinio glitimo, bet dažnai kontaminuotos kviečiais gamybos metu, todėl žmonėms su celiakija skirtos „be glitimo“ avižos turi būti sertifikuotos.

Dažniausi beglitiminiai pakaitalai: ryžiai, kukurūzai, grikiai (buckwheat), quinoa, prosa (millet), sorghum, amarantas. Maisto etiketėse glitimo kiekį nurodo pagal tarptautinius standartus; beglitimiu dažniausiai laikomas produktas, kurio glitimo kiekis yra mažesnis nei 20 ppm (pagal Codex Alimentarius).

Kaip gaunamas glitimas ir kaip jis naudojamas pramonėje

Glitimas išgaunamas plovimo būdu: iš miltų paruošiama tešla, o ją plaunant vandeniu išplaunamas tirpus krakmolas ir solubilūs baltymai, lieka elastinga gumulė – glitimas. Iš jo gaminamas „vital wheat gluten“ (išdžiovintas, miltelių pavidalo), kuris naudojamas kaip maisto priedas arba pagrindas vegetariškiems produktams (seitanui).

Glitimo kiekio nustatymas ir ženklinimas

Glitimo kiekis maisto produktuose nustatomas laboratorinėmis metodikomis (pvz., ELISA testais). Daugelis šalių reglamentuoja ženklinimą, nurodydamos, kada maistas gali būti vadinamas „be glitimo“. Asmenims, kuriems būtina beglitiminė dieta, svarbu atkreipti dėmesį į galimą kryžminę taršą gamybos linijose.

Praktiniai patarimai vartotojui

• Jeigu neturite glitimo jautrumo – nėra būtina vengti glitimo, jis yra įprasta sveikos mitybos dalis;
• Jei jus vargina virškinimo sutrikimai, nuovargis ar kiti simptomai, aptarkite tai su gydytoju ir nesinaudokite savidiagnoze;
• Jeigu reikia laikytis beglitiminės dietos, atkreipkite dėmesį į maisto etiketes ir galimą kryžminę taršą restoranuose bei perdirbtuose produktuose;
• Derinkite grūdus su ankštinėmis daržovėmis, riešutais ar sėklomis, kad pagerintumėte baltymų kokybę ir gautumėte trūkstamų amino rūgščių (pvz., lizino).

Apibendrinant: glitimas yra svarbus maisto pramonės komponentas ir pagrindinis kviečių baltymų kompleksas, suteikiantis tešlai struktūrą ir elastingumą. Tačiau tam tikrai daliai žmonių jis gali kelti rimtų sveikatos problemų, todėl būtina žinoti savo sveikatos būklę ir atitinkamai rinktis maisto produktus.

Klausimai ir atsakymai

Klausimas: Kas yra glitimas?

K: Kurioje grūdų dalyje yra glitimo?

K: Kiek kviečių sėklų baltymų sudaro gliadinas ir gliuteninas?

K: Kaip iš grūdų galima gauti gliadino ir gliutenino?

K: Kokia yra glitimo, kaip maisto baltymo, svarba?

K: Kuriuose grūduose yra glitimo?

K: Ar glitimas tirpsta vandenyje?

Paieška pagal raidę