Biryani — tradicinis Pietų Azijos prieskoninis ryžių ir mėsos patiekalas

Biryani — aromatingas Pietų Azijos tradicinis patiekalas: sluoksniuoti basmati ryžiai su prieskoniais, mėsa ar daržovėmis. Atrask receptus, istoriją ir regioninius variantus.

Biryani (kartais rašomas biriani, beryani arba beriani) yra prieskoninis ryžių patiekalas, gaminamas iš prieskonių, ryžių — dažniausiai ilgagrūdžių, tokių kaip basmati — ir įvairių ingredientų: mėsos, žuvies, kiaušinių arba daržovių. Pavadinimas kilęs iš persų kalbos žodžio beryā(n), reiškiančio „kepti“ arba „skrudinti“. Biryani gaminimo tradicijos atkeliavo iš Irano, o į Indijos subkontinentą jas atvežė keliautojai ir pirkliai iš Irano. Per šimtmečius receptas vystėsi ir Indijoje įgavo savitų formų; šiandien biryani populiarus ne tik Pietų Azijoje, bet ir Pakistane, Pietryčių Azijoje, Arabijoje bei Pietų Azijos diasporos bendruomenėse Vakarų šalyse.

Sudėtis ir pagrindiniai prieskoniai

Tipiškos biryani sudedamosios dalys:

• ilgagrūdžiai ryžiai (dažniausiai basmati);
• marinuota mėsa (vištiena, aviena, ožiena, kartais jautiena), žuvis arba daržovės;
• riebalai — ghee (švari sviesto forma) arba aliejus;
• jogurtas (marinatui);
• grupė prieskonių: kardamonas, gvazdikėliai, cinamonas, lauro lapai, kuminas, koriandras, muskato riešutas, žvaigždinis anyžius, juodieji pipirai, garam masala ir šafrano sruogos.

Taip pat dažnai dedami skrudinti svogūnai (vadinami birista), kalendra, mėtos lapeliai, koncentruotas pomidoras, razinos, anakardžiai ar migdolai — jie suteikia tekstūrą ir aromatą.

Gaminimo būdas (dum technika)

Pagrindinis biryani bruožas — sluoksniavimas ir lėtas uždengtas kepimas, vadinamas dum. Bendri žingsniai:

• mėsa marinuojama su prieskoniais, jogurtu ir citrinos sultimis nuo kelių valandų iki visos nakties;
• ryžiai trumpai virinami iki pusiau paruoštumo (parboil), kad vėliau nenutrupėtų;
• ketaus puode arba storadugniame inde dedami sluoksniai marinuotos mėsos ir pusiau virintų ryžių, sluoksniai gali būti papildyti svogūnais, žolelėmis ir prieskoninėmis pastomis;
• indas uždaromas sandariai (kartais naudojama tešla arba kepimo popierius) ir troškinamas ant labai lėtos ugnies arba orkaitėje, kad aromatai susijungtų ir mėsa išliktų sultinga.

Laikotarpis dažniausiai — nuo 20 iki 60 minučių priklausomai nuo naudojamo mėsos tipo ir indo dydžio. Šafranas užpilamas ant ryžių su šiek tiek šilto pieno, kad suteiktų spalvą ir subtilų kvapą.

Regioniniai variantai

Biryani turi daug vietinių interpretacijų, kurių kiekviena pasižymi savitu prieskonių deriniu ir gaminimo stiliumi. Svarbiausi variantai:

• Hyderabadi biryani — populiari pietų Indijos versija, dažnai gaminama „dum“ metodu; būdinga aštrumas ir jogurto naudojimas marinate.
• Lucknowi arba Awadhi biryani — švelnesnis, aromatingas variantas iš Šiaurės Indijos, labiau rafinuotas, su subtiliu garam masala ir riebesniu padažu.
• Kolkata biryani — paplitusi Vakarų Bengalijoje; pasižymi bulvių pridėjimu ir švelnesniu skoniu, tai palikimas nuo Awadhi tradicijų su vietiniais pokyčiais.
• Sindhi biryani — aštresnis, su daug pomidorų ir prieskonių, populiarus Pakistane.
• Kerala / Malabar biryani (pvz., Thalassery) — pietvakarių Indijos versija, kuri naudoja vietinius prieskonius ir kartais trumpesnius ryžius; skiriasi nuo klasikinių basmati variantų.
• Kiti vietiniai tipai: Ambur, Dindigul, Bombay/Bombay biryani, taip pat jūros gėrybių biryani pietryčių Azijoje.

Patiekimas ir kultūrinė reikšmė

Biryani dažnai patiekiamas didelėse šventėse, vestuvėse ir susibūrimuose — tai šventinis ir gausus patiekalas. Jį dažnai papildomai lydi raita (jogurtinis padažas su agurkais ir prieskoniais), žalių salotų mišinys, actinis čatnis arba kietai virtas kiaušinis. Daugelis šeimų turi savo receptą, perduodamą iš kartos į kartą.

Skirtumas tarp biryani ir pulao

Nors tiek biryani, tiek pulao (pilaf) yra ryžių ir prieskonių patiekalai, jų paruošimo būdai ir skoniai skiriasi. Pulao paprastai gaminamas kartu verdant ryžius su mėsa ir prieskoniais viename inde, dažnai paprastesnis ir mažiau sluoksniuotas. Biryani pasižymi atskiromis ryžių ir mėsos paruošimo fazėmis, sluoksniavimu ir dum troškimu, kas suteikia daugiau sluoksnių skonio ir tekstūrų.

Mityba ir patarimai

Biryani yra kaloringesnis patiekalas dėl naudoto riebalų kiekio (ghee, riešutai) ir baltymų šaltinio. Lengvesnei versijai rekomenduojama naudoti mažiau aliejaus, daugiau daržovių arba vištieną be odos. Norint, kad ryžiai būtų purus, svarbu jų nepilnai pervirti paruošimo etape ir laikytis tinkamo ryžių bei skysčio santykio.

Apibendrinant, biryani — tai universalus ir kultūriškai turtingas patiekalas, kurio įvairovė atspindi regioninius įpročius, istorinius ryšius ir šeimų tradicijas. Eksperimentuojant su prieskoniais ir ingredientais galima sukurti tiek autentišką, tiek šiuolaikišką šio klasikinio patiekalo versiją.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra biryani?

K: Iš kur kilo pavadinimas biryani?

K: Kokia biryani kilmė?

K: Ar biryani receptas pasikeitė po to, kai buvo atvežtas į Indiją?

K: Kur biryani yra populiarus?

K: Kokie ingredientai naudojami biryani?

K: Ar biryani yra tradicinis indiškas patiekalas?

Paieška pagal raidę