Maisto konservavimas: kas tai, pagrindiniai metodai ir istorija

Maisto konservavimas - tai būdai ir priemonės, padedančios išsaugoti maistą. Jei maistas nėra apdorojamas, jis genda dėl bakterijų. Tūkstančius metų žmonės naudojo maisto konservavimo būdus, kad galėtų saugoti maistą ir vėliau jį suvalgyti. Paprasčiausi maisto konservavimo būdai, tokie kaip žuvies ar mėsos juostų džiovinimas karštoje saulėje, buvo naudojami tūkstančius metų ir vietinių tautų gyventojai juos tebenaudoja iki šiol. Kitas senovinis būdas - naudoti druską, dažnai džiovinimas ir sūdymas atliekami kartu.

Maistas sugenda, nes jį pakeičia mikroorganizmai (bakterijos, mielės, pelėsiai) arba dėl enzimų veiklos ir oksidacijos. Konservavimo tikslas – sunaikinti ar užkirsti kelią šių procesų vyksmui, išlaikyti saugumą, skonį ir maistinę vertę. Dažnai siekiama derinti kelis metodus, kad poveikis būtų patikimesnis ir ilgesnis.

Pagrindiniai konservavimo metodai

Terminiai metodai (karštis) – mikroorganizmų sunaikinimas arba jų aktyvumo sumažinimas. Tai apima virimą, pasterizavimą (pvz., pieno ar sulčių apdorojimas), sterilizavimą ir konservavimą skardinėse arba stiklainiuose. Terminis apdorojimas dažnai sumažina mikroorganizmų kiekį iki saugaus lygio, bet gali pakeisti maisto tekstūrą ir kai kuriuos vitaminus.
Šaldymas ir užšaldymas – žemos temperatūros sulėtina arba sustabdo mikroorganizmų dauginimąsi. Šaldymas (apie 0–4 °C) prailgina šviežių produktų galiojimo laiką, o užšaldymas (apie −18 °C arba žemiau) leidžia išsaugoti maistą mėnesiams ar metams, nors struktūra ir tekstūra gali pasikeisti.
Drėgmės kontrolė (džiovinimas, koncentravimas) – pašalinus vandenį mikroorganizmams trūksta sąlygų daugintis. Tai apima džiovinimą, lyofilizaciją (šaldymo džiovinimą), sūdymą (dehidratacija druskoje) ir cukrinimą (konservų, džemų gamyboje). Rūkyti produktai taip pat dažnai derina džiovinimą ir terminį poveikį.
Cheminiai ir biocheminiai metodai – naudojami rūgštinimas (pvz., raugintos daržovės, actas), fermentacija (lauktiniai jogurtai, raugintos daržovės, alus), ir priedai, kurie kietinimu. (t. y. neleidžia mikroorganizmams augti arba sulėtina jų augimą). Pavyzdžiui, nitritai ir nitratai naudojami mėsos konservavimui, benzoatai bei sorbatai – konditerijoje ir gėrimuose. Svarbu laikytis leidžiamų normų dėl saugumo.
Pakuotės ir barjero metodai – užkertamas kelias mikroorganizmų sąlyčiui su maistu arba sumažinamas deguonies kiekis. Tai vakuuminis pakavimas, modifikuota atmosferos pakuotė (MAP), aseptinis pakavimas, konservavimas skardinėse. Taip pat modernios technologijos: aukšto slėgio apdorojimas (HPP), impulsinių elektrinių laukų metodai ir radiacijos apdorojimas (jonizuojanti spinduliuotė) mikroorganizmams slopinti.

Istorija trumpai

Senovėje žmonės konservavo maistą džiovindami, sūdydami, rūkindami ir fermentuodami – šie metodai buvo paplitę visame pasaulyje. Pramoninė konservavimo raida prasidėjo XVIII–XIX a.: Nicolas Appert pradėjo konservuoti maistą hermetiškose talpose (konservai), o XIX a. Louis Pasteur ištyrė mikroorganizmų vaidmenį ir sukūrė pasterizavimo principus. XX a. pradžioje atsirado šaldymas ir greito užšaldymo technologijos (pvz., Clarence Birdseye), vėliau – automatinės pakuotės, vakuuminis pakavimas ir pažangios apdorojimo technologijos. Šiuolaikinėje pramonėje taip pat taikomi biologiniai, fiziniai ir cheminiai metodai, o akcentuojamas maisto saugumas ir maistinė vertė.

Kas svarbu saugiam konservavimui namuose

Laikykitės patikrintų receptų ir nurodymų (ypač konservuojant namuose) – neteisingai paruošti jie gali kelti botulizmo riziką, ypač žemo rūgštingumo produktams.
Naudokite tinkamus įrankius: slėginį puodą (pressure canner) konservuojant mažai rūgščius maisto produktus, sterilizuotus stiklainius, patikimus termometrus.
Laikykite šaldytuvą ir šaldiklį tinkamoje temperatūroje (šaldytuvas < 4 °C, šaldiklis ≈ −18 °C) ir nepamirškite etikečių su data.
Stebėkite maisto kvapą, spalvą ir tekstūrą – pasikeitimai gali reikšti gedimą, net jeigu galiojimo laikas dar nepasibaigęs.

Kaip metodai veikia maistinę vertę ir skonį

Kiekvienas konservavimo būdas turi privalumų ir trūkumų: terminiai metodai naikina mikroorganizmus, bet gali prarasti kai kuriuos vitaminus; užšaldymas geriau išsaugo maistingas medžiagas, bet gali pakeisti tekstūrą; džiovinimas sumažina svorį ir užtikrina ilgą galiojimo laiką, tačiau skonio intensyvumas keičiasi. Modernios technologijos stengiasi išlaikyti kuo daugiau maistinės vertės ir natūralaus skonio per mažiau agresyvų apdorojimą.

Šiuolaikinės tendencijos

Auga susidomėjimas minimaliai apdorotu, „mažiau perdirbtu“ maistu, natūraliais konservantais, ekologiškomis pakuotėmis ir technologijomis, kurios išsaugo skonį bei maistingumą (pvz., HPP, PEF). Taip pat didėja dėmesys maisto saugumui, tvarumui ir atliekų mažinimui.

Apibendrinant: maisto konservavimas – tai platus metodų rinkinys nuo tradicinių (džiovinimas, sūdymas, rauginimas) iki šiuolaikinių (pasterizavimas, užšaldymas, vakuuminis ir aseptinis pakavimas, HPP). Geriausia praktika dažniausiai apima kelių metodų derinimą, kad būtų užtikrintas maisto saugumas, kokybė ir ilgas galiojimo laikas.

Maisto konservavimo būdai

Įprasti maisto konservavimo būdai:

maisto produkto šildymas arba kepimas (kietas kukurūzų miltų sausainis išlieka valgomas daug ilgiau nei šviežių kukurūzų dubenėlis).
Pasterizavimas: Louis Pasteur nustatė, kad paprasčiausias maisto produktų kaitinimas sunaikina daugumą mikroorganizmų ir leidžia jiems ilgiau išsilaikyti. Paprastai pasterizuojami skysčiai, pavyzdžiui, pienas. Tačiau kaitinimas turi būti atliekamas tiksliai pagal nustatytą procedūrą.
maisto produktų perdirbimas į ilgiau išliekantį produktą (pavyzdžiui, šviežią ožkos pieną galima perdirbti į sūrį arba jogurtą, kuris išlieka daug ilgiau nei šviežias pienas).
Marinavimas: daržovių, mėsos ar žuvies laikymas sūriame vandenyje (sūryme). Maisto produktų sūdymas: Apibarstymas sausa druska.
Maisto produktų dėjimas į stiklainį su alkoholiu (etanoliu) arba actu, dar vadinamas marinavimu.
į maistą dedama daug cukraus (pavyzdžiui, į uogienę ar vaisius, supiltus į stiklainius su cukrumi ir vandeniu).
Džiovinimas saulėje arba orkaitėje
Rūkykite maistą degančių malkų dūmais. Paprastai tai daroma su maistu, kuris prieš tai buvo sūdytas.
Maisto produktų laikymas šaltai arba užšaldytai, įskaitant liofilizaciją
kitų konservantų, pavyzdžiui, sorbatų (sorbo rūgšties), sulfitų ir nitritų.

Skirtingi maisto konservavimo būdai pramoninėse šalyse: maistas šildomas ir uždaromas stiklainiuose ar skardinėse.

Keli metodai

Daugelyje įprastų metodų vienu metu taikomi keli iš šių metodų. Pavyzdžiui, stiklainiuose konservuojami marinuoti agurkai kaitinami, tada dedami į acto ir sūrymo mišinį. Vaisių džemai ir želė kaitinami ir maišomi su dideliu kiekiu cukraus. Kai kurie konservuoti vaisiai kaitinami, po to maišomi su alkoholiu (pavyzdžiui, brendžiu) ir dideliu kiekiu cukraus. Rūkyti kumpiai sūdomi sūryme, po to veikiami degančių medžio drožlių dūmų.

Klausimai ir atsakymai

K: Kas yra maisto konservavimas?

A: Maisto konservavimas - tai būdai ir priemonės, padedančios išsaugoti maistą, kad jį būtų galima saugoti vėlesniam vartojimui.

K: Kodėl maistas genda?

A: Maistas genda dėl bakterijų, dėl kurių mikroorganizmai jį pakeičia.

K: Kaip žmonės tūkstančius metų saugojo maistą?

A: Žmonės jau tūkstančius metų maisto produktams išsaugoti naudoja tokius metodus, kaip žuvies ar mėsos juostų džiovinimas karštoje saulėje ir sūdymas.

K: Kokie yra penki pagrindiniai būdai, naudojami siekiant, kad maistas ilgiau išsilaikytų?

A.: Penki pagrindiniai būdai, naudojami siekiant, kad maistas ilgiau išsilaikytų, yra mikroorganizmų naikinimas, neleidimas jiems daugintis, mikroorganizmų ir maisto produktų kontakto prevencija, tam tikrų priedų, kurie neleidžia mikroorganizmams augti arba sulėtina jų augimą (sūdymas), naudojimas ir kelių būdų derinimas.

Klausimas: Ar sūdymas yra maisto produktų konservavimo metodas?

A: Taip, sūdymas dažnai naudojamas kaip maisto produktų konservavimo metodas, naudojant tam tikrus priedus, kurie užkerta kelią mikrooganizmų augimui arba sulėtina jų augimą.

K: Ar šiuolaikiniai metodai vis dar panašūs į senovinius?

A: Taip, daugelis šiuolaikinių metodų vis dar panašūs į senovinius, pavyzdžiui, džiovinimas ir sūdymas.