Paprika

Kapsaicinas

Daugumos Capsicum rūšių vaisiuose yra kapsaicino. Kapsaicinas yra cheminė medžiaga, kuri gali sukelti stiprų deginimo pojūtį burnoje (ir, jei tinkamai nesuvirškinama, išangėje), jei valgantysis nėra įpratęs. Daugumai žinduolių tai nemalonu, tačiau paukščiams tai neturi įtakos. Augalai išskyrė kapsaiciną, kad apsaugotų vaisius nuo žinduolių valgymo. Kartu ryškios spalvos vilioja paukščius. Šie paukščiai paskleidžia sėklas. Kapsaicino kiekis paprikose yra labai įvairus ir priklauso nuo genetikos. Tai reiškia, kad beveik visų rūšių paprikos turi skirtingą aštrumą, kurį jaučia jas vartojantys žmonės. Vienintelė paprika, kurioje nėra kapsaicino, yra paprikos. Aitriosios paprikos labai svarbios Amerikos indėnų medicinoje. Kapsaicinas taip pat vartojamas šiuolaikinėje Vakarų medicinoje kraujotakai stimuliuoti arba skausmui malšinti.

Juodieji pipirai ir Sičuano pipirai sukelia panašų deginimo pojūtį. Juos sukelia skirtingos medžiagos - atitinkamai piperinas ir hidroksi-alfa-sanšuolis.

Virtuvė

Capsicum vaisius ir paprikas galima valgyti žalius arba virtus. Maistui ruošti dažniausiai naudojamos C. annul ir C. pubescens rūšių paprikos, tačiau vartojamos ir kai kurios kitos. Paprikos tinka įdaryti sūrio, mėsos ar ryžių įdarais.

Jie taip pat dažnai vartojami pjaustyti ir žali salotose arba virti maišytuose ar kituose mišriuose patiekaluose. Juos galima supjaustyti juostelėmis ir kepti, kepti sveikus arba supjaustytus gabaliukais, supjaustyti ir įmaišyti į salsas ar kitus padažus.

Juos galima konservuoti džiovinant arba marinuojant. Džiovintos paprikos gali būti atkuriamos sveikos arba perdirbamos į dribsnius ar miltelius. Marinuotos arba marinuotos paprikos dažnai dedamos į sumuštinius arba salotas. Iš jų galima gaminti ekstraktus ir dėti į aštrius padažus.

Svetainėje 2005apklausus 2000 žmonių paaiškėjo, kad paprikos yra ketvirta mėgstamiausia kulinarinė daržovė Didžiojoje Britanijoje.

Čili pipirai

Veislės

Daug tos pačios rūšies veislių gali būti naudojamos įvairiais būdais, pavyzdžiui, C. annual apima "varpinių pipirų" veislę, kuri parduodama tiek nesubrendusi žalia, tiek raudona, geltona ar oranžinė prinokusi.

.

Ši rūšis turi ir kitų veislių, pavyzdžiui, Anaheimo papriką, dažnai naudojamą įdarams, džiovintą Ancho papriką, iš kurios gaminami čili milteliai, švelniai aštrią Jalapeño ir rūkytą prinokusią Jalapeño papriką, vadinamą Chipotle.

Daugiausia kapsaicino paprikoje yra vidiniuose šonkauliukuose, kurie skiria vaisiaus kameras ir prie kurių pritvirtintos sėklos. Ankšties stiebo gale esančios liaukos išskiria kapsaiciną, kuris paskui pasklinda po visą vaisių, tačiau daugiausia jo yra šonkauliukuose ir sėklose. Šis kiekis labai skiriasi priklausomai nuo veislės ir matuojamas Skovilio karščio vienetais (SHU) - nuo švelnios paprikos iki deginančio Habanero aitriosios paprikos.

Žaliosios, geltonosios ir raudonosios paprikos

Sinonimai ir bendriniai pavadinimai

Angliškai kalbančiose šalyse vaisiai vadinami skirtingai.

Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, Indijoje, Singapūre ir Honkonge nekaitrios rūšys vadinamos "capsicums", o aštrios - "chilli/chillies" (dviguba L). Terminas "paprikos" vartojamas retai, dažniausiai kalbant apie C. annuum ir kitas rūšis, kurios atrodo kaip "capsicum" arba "bell", bet yra gana aštrios.

Jungtinėje Karalystėje, Airijoje ir Kanadoje neaštrios veislės vadinamos "pipirais", "saldžiaisiais pipirais" arba "paprikomis" (arba "žaliaisiais pipirais", "raudonaisiais pipirais" ir t. t.), o aštrios - "aitriosiomis paprikomis" (dviguba L) arba "aitriosiomis paprikomis".

Jungtinėse Amerikos Valstijose ir Kanadoje paplitusios neaštrios rūšys vadinamos "varpinėmis paprikomis", "saldžiosiomis paprikomis", "raudonaisiais, žaliaisiais ir kt. pipirais" arba tiesiog "paprikomis", o aštriosios rūšys bendrai vadinamos "čili/čiuliais", "čili/čiuliais", "čili/čiuliais", "čili/čiuliais" (tik viena L), "aštriosiomis paprikomis" arba įvardijamos kaip konkreti veislė (pvz., bananinis pipiras). Daugelyje Jungtinių Valstijų vidurio vakarų regionų saldžiosios paprikos paprastai vadinamos mangais."[1] Šiuolaikiniams šviežių atogrąžų vaisių importuotojams atvėrus platesnį asmenų ratą tropinių vaisių veislei mango, šis apibrėžimas tampa archajiškas. Tačiau daugelyje valgiaraščių įdaryta paprika vis dar vadinama mango.

Pavadinimas "pipiras" pradėtas vartoti, nes augalai buvo aštrūs ta pačia prasme, kaip ir prieskoniniai juodieji pipirai, Piper nigrum. Tačiau nei su šiuo augalu, nei su Sičuano pipirais nėra jokio botaninio ryšio.

Ispaniškai kalbančiose šalyse yra daugybė skirtingų kiekvienos veislės ir paruošimo pavadinimų. Meksikoje vartojamas terminas čili. Keliose kitose šalyse, pavyzdžiui, Čilėje, kurios pavadinimas nesusijęs, Peru ir Argentinoje, vartojamas ají. Ispanijoje kaitrumo neturinčios veislės vadinamos pimiento, o aštrios - guindilla.

Indijos anglų kalboje žodis "capsicum" vartojamas tik paprikoms pavadinti. Visos kitos čili pipirų rūšys vadinamos čili. Šiaurės Indijoje ir Pakistane paprikos vietinėmis kalbomis dar vadinamos "Shimla Mirch". Beje, Šimla yra populiari kalnų stotis Indijoje (o "Mirch" vietinėmis kalbomis reiškia čili).

Lenkų kalboje žodis papryka vartojamas kapsikams ir sausiems prieskoniams pavadinti (žodis pieprz vartojamas juodiesiems, raudoniesiems ir žaliesiems pipirams, bet ne kapsikams ir prieskoniams pavadinti).

Vengrų kalboje žodis "paprika" reiškia paprikos vaisių ir sausą prieskonį.

Izraelyje paprikos paprastai vadinamos pilpel, hebrajiškai - pipirais.

Aštrumo laipsnį galite nustatyti naudodami Skovilio skalę.

Kompaktiški oranžiniai Capsicum augalai


Tailando pipirai

Medicininis naudojimas

Capsicum yra puikus šaltinis vidurius laisvinančių (valančių) ir skausmą malšinančių medžiagų. Kapsaicinas taip pat buvo tiriamas dėl galimo kovos su prostatos vėžiu poveikio.