Košer (išvertus hebrajišką žodį "kašrut") – taip žydai vadina religinius įstatymus, reglamentuojančius, kokį maistą jie gali valgyti ir kaip jis turi būti paruoštas. Šie įstatymai aprašyti Toros tekstuose ir plėtojami rabinų komentarais bei tradicine praktika.

Pagrindinės taisyklės

  • Aiškus mėsos ir pieno produktų atskyrimas: pagal kašrutą, mėsai priskiriami produktai negali būti valgyti kartu su pieno produktais.
  • Kai kurių gyvūnų mėsa yra uždrausta — leidžiami tik tam tikri gyvūnai ir žuvys.
  • Gyvūnai, kurių mėsą valgyti leidžiama, privalo būti nužudyti specialiu, religiniu būdu (shechita), kurį atlieka apmokytas skerdikas (shochet), ir turi būti pašalintas kraujas.
  • Produktai, pagaminti arba tvarkomi naudojant neleistinas priemaišas ar procesus, laikomi netinkamais (vadinami treif).

Kokius gyvūnus galima valgyti ir kurie draudžiami

Leidžiami žinduoliai turi turėti dvi aiškias požymis: skeltą kanopą ir žolėdžių virškinimo sistemą (rumeną) — pvz., galvijai, avys, ožkos. Draudžiami kiaulės (neturi lupų), plėšrieji žvėrys ir visi translokavę (ne ruminantai) gyvūnai.

Žuvys turi turėti pelekus ir žvynus, kad būtų laikomos košer — todėl leidžiamos daugumos žuvų rūšys su žvynais (pvz., lašiša), o moliuskai ir vėžiagyviai (krevetės, omarai, midijos) yra draudžiami.

Paukščių sąrašas remiasi tradicija: leidžiami naminiai paukščiai (višta, kalakutas, antis, žąsis), o medžiojantys plėšrieji paukščiai yra draudžiami.

Shechita ir kraujo pašalinimas

Shechita – tai greitas, kruopštus kaklo perpjovimas, atliekamas specialiai apmokyto shochet, siekiant sumažinti gyvūno kančias ir užtikrinti, kad skerdiena atitiktų religinius reikalavimus. Po skerdimo kraujas nevalgomas, todėl mėsai dažnai taikomas sūdymas arba plovimas ir drėkinimas, kad būtų pašalintas likęs kraujas.

Mėsos ir pieno atskyrimas

  • Ne tik negalima valgyti mėsos su pienu vienu metu, bet ir daugelyje bendruomenių egzistuoja laikas, kurį reikia palaukti tarp mėsos ir pieno vartojimo (pvz., tradicija: 6 valandos tarp mėsos valgio ir pieno produktų; kai kurie sephardų papročiai – 3 valandos; kai kurie kurių – 1 valanda).
  • Virtuvėje paprastai palaikomi atskiri indai, stalo įrankiai, keptuvės ir net atskiros skalbimo vietos mėsai ir pienui.

Pareve ir treif

Yra trys pagrindinės maisto kategorijos pagal kašrut:

  • Mėsa – produktai iš košer gyvūnų, paruošti shechita būdu.
  • Pienas – viskas, kas yra pieno kilmės.
  • Pareve – neutralūs produktai, kurių galima valgyti su mėsa arba pienu, pavyzdžiui, žuvis, vaisiai, daržovės, kiaušiniai (iš košer paukščių), grūdai. Pareve maistas turi būti švarus nuo pieno ar mėsos pėdsakų.

Jei produktas arba patiekalas pažeidžia košer taisykles (pvz., mišrainė su krevetėmis arba mėsos gabalas, kuris nebuvo teisingai skerdžiamas), jis vadinamas treif.

Pramoniniai produktai, fermentai ir sertifikatai

Šiuolaikiniame maisto gamybos pasaulyje daugelis ingredientų (pavyzdžiui, gelatina, fermentai, emulsikliai) gali kilti iš neaiškių šaltinių. Todėl daugelis žmonių, laikantis košerio, renkasi produktus su oficialiu sertifikatu (hechsher), kurį išduoda rabinė institucija arba sertifikavimo organizacija. Hechsher yra garantija, kad produktas ir jo gamybos procesas atitinka kašrut reikalavimus.

Vyno ir vynuogių produktų gamyba turi papildomas taisykles – tradiciškai vynas, naudojamas religinėse apeigose, turi būti tvarkomas tik observantiškų žydų.

Praktiniai patarimai ir šiuolaikinės problemos

  • Ne visi vegetarizmo ar veganizmo atvejai automatiškai reiškia košer: produktų gamybos linijos ir priedai gali būti nekosher, todėl sertifikatas vis dar svarbus.
  • Restoranuose ir keliaujant verta teirautis apie hechsher arba ieškoti specializuotų košer restoranų.
  • Vaisius ir daržovės reikalauja apžiūros dėl vabzdžių (daug vabzdžių rūšių nėra košer), todėl jos dažnai plaunami ir tikrinamos.

Skirtingi laikymosi lygiai

Kašrut laikymasis gali būti labai griežtas arba lankstesnis, priklausomai nuo bendruomenės, šeimos tradicijų ir asmeninių įsitikinimų. Kai kurie žydai griežtai seka visus praktinius reikalavimus ir renkasi tik sertifikuotus produktus; kiti gali laikytis tik pagrindinių taisyklių.

Trumpai tariant, kašrut – tai sudėtingas, tradicijomis paremta taisyklių rinkinys, kuris reguliuoja, kas yra leidžiama ar draudžiama valgymui, kaip turi būti paruoštas maistas ir kaip organizuojama virtuvės bei maisto vartojimo praktika bendruomenėje.