Ikrai (kaviaras): apibrėžimas, rūšys ir naudojimas

Sužinokite viską apie ikrus (kaviarą): apibrėžimą, rūšis, paruošimą ir naudojimą — delikatesai, vartojimo patarimai ir gardžios kulinarinės idėjos.

Ikrai – tai subrendę žuvų ir kai kurių jūros gyvūnų, pavyzdžiui, jūrų ežių, krevečių ir šukučių, kiaušinėliai. Tai viena iš jūros gėrybių rūšių, plačiai naudojama įvairiuose maisto produktuose ir virtuvėse. Ikrais galima gardinti patiekalus tiek virtus, tiek žalius; jie vartojami kaip delikatesas, pagardas arba dekoracija.

Ikrais vadinami eršketų ikrai, kurie dažnai laikomi aukščiausios klasės delikatesu (kaviaru). Eršketų ikrai skirstomi pagal rūšis ir kilmę: beluga, osetra (oscietra), sevruga ir kt., kurių skonis, tekstūra ir kaina labai skiriasi.

Minkšti ikrai arba balti ikrai nėra ikrai. Tai žuvų sėklinis skystis. Šis produktas dažnai vadinamas „miltai“ ir yra naudojamas kitokiais tikslais nei tradiciniai kiaušinėliai.

Ikrų rūšys

• Eršketų ikrai (kaviaras) – laikomi prestižiniais: beluga (brangiausi), osetra (oscietra) ir sevruga. Skiriasi spalva, stambumas ir skonio niuansai.
• Lašišų ikrai (ikura) – dideli, oranžiniai, ryškūs, dažnai naudojami japonų virtuvėje (sushi) ir kaip užkandis.
• Kalmarų, skumbrės, ešerių, upėtakių ikrai – mažesni, su savo skonio charakteristika.
• Lumpfish ir capelin ikrai – pigesnės alternatyvos, dažnai vartojamos kaip spalvotos dekoracijos.
• Japonų rūšių ikrai (tobiko, masago) – mažos, traškios skruzdėlėlės tipo ikrelės, plačiai naudojamos suši.

Paruošimas ir konservavimas

• Ikrai dažniausiai sūdomi. Rusų tradicija žymi „malossol“ (mažas druskos kiekis) – subtilus sūrumas išryškina skonį.
• Taip pat būna pasterizuoti, spausti („pressed“), rūkytos arba marinuotos variacijos. Pasterizavimas prailgina galiojimo laiką, bet šiek tiek pakeičia tekstūrą ir skonį.
• Atidarius indelį, ikrai laikomi šaldytuve ir paprastai suvartojami per kelias dienas. Nerekomenduojama ilgai laikyti atidarytų ikrų oro sąlygomis dėl kokybės ir maisto saugos.

Kaip patiekti

• Ikrai valgomi mažais kiekiais kaip užkandis arba dekoro elementas: ant blyno (blini), duonos riekelės su sviestu, su grietine ar kiaušinių patiekalais.
• Japonų virtuvėje lašišų ikrai naudojami sushi, nigiri ir kitose rolėse.
• Patariama naudoti ne metalinius įrankius (geriausia – perlamutro, medinius arba stiklo šaukštelius), nes metalas gali pakeisti skonį.
• Ikrai geriausiai atskleidžia skonį būdami šalti: tiekiami tiesiai iš šaldytuvo ant atitinkamo indelio ar ledo.

Mityba ir sveikata

• Ikrai yra turtingi baltymais, omega‑3 riebiosiomis rūgštimis (EPA ir DHA), vitaminais A, D, B12 bei mikroelementais (selenu, jodu). Todėl jie naudingi širdies ir smegenų sveikatai.
• Tačiau ikrai taip pat turi daug cholesterolio ir natrio, todėl juos reikėtų vartoti saikingai, ypač žmonėms su širdies ligomis ar padidintu cholesteroliu.
• Žali ikrai gali būti rizikingi nėščioms moterims, mažiems vaikams ir imunodeficito turintiems asmenims dėl galimos bakterijų ar parazitų užkrėtimo; pasterizuotos versijos yra saugesnės.

Tvarumas ir teisė

• Daugelis laukinių eršketų rūšių yra nykstančios arba saugomos. Tarptautinės taisyklės (įskaitant CITES) reguliuoja kai kurių eršketų eksportą ir prekybą.
• Auginimas fermose (akvakultūra) yra tapęs svarbia alternatyva, leidžiančia gauti eršketų ikrų be didelės žalos laukinei populiacijai. Taip pat populiarėja tvaresni ir pigesni pakaitalai (pvz., lumpfish, capelin ikrai).
• Perkant ikrus rekomenduojama atkreipti dėmesį į kilmę, sertifikatus ir žymėjimą, kad būtų užtikrintas tvarumas ir teisėtumas.

Praktiniai patarimai

• Perkant, patikrinkite pakuotės galiojimą, laikymo sąlygas ir kilmės informaciją.
• Neatidarytus indelius laikykite šaldytuve 0–4 °C; atidarius suvartokite per keletą dienų.
• Jei siekiate autentiško skonio, rinkitės mažo druskos kiekio (malossol) variantus arba natūraliai fermentuotus ikrus.

Apibendrinant: ikrai yra įvairiapusis produktas – nuo prabangių eršketų kaviarų iki kasdieniškesnių lašišų ar lumpfish ikrų. Jie praturtina patiekalus skoniais, tekstūromis ir maistinėmis medžiagomis, tačiau reikalauja atsargumo dėl kainos, sveikatos ir tvarumo aspektų.

Aplink pasaulį

Asia

Japonija

Japonijos virtuvėje naudojama daug įvairių rūšių ikrų. Šie ikrai naudojami žali suši gamyboje:

• Ikura (いくら) - lašišų ikrai. Dideli rausvai oranžiniai kiaušiniai. Lašišų ikrai taip pat naudojami kaip masalas žvejojant. Žvejojantiems žmonėms, pirmą kartą patiekusiems Ikura, tai gali pasirodyti keista.
• Kazunoko (数の子/鯑) - silkės ikrai, geltoni arba rausvi. Jos tekstūra ir išvaizda tvirta, guminė. Paprastai marinuojama. Ikrai būna vientisi. Dėl to atrodo kaip žuvies gabalas.
• Mentaiko (明太子) - Aliaskos lašišų ikrai, pagardinti raudonųjų pipirų milteliais. Mentaiko paprastai būna nuo rausvos iki tamsiai raudonos spalvos.
• Tarako (たらこ) - sūdyti Aliaskos lašišų ikrai. Kartais kepamas ant grotelių.
• Tobiko (飛び子) - skraidančių žuvų ikrai. Labai traškūs, rausvai oranžinės spalvos.

• Uni (うに, 雲丹) - jūrų ežių ikrai yra minkšti. Spalva nuo oranžinės iki šviesiai geltonos. Žmonės ikrus valgo žalius arba trumpai virtus. Jūrų ežių ikrai yra populiarus korėjiečių virtuvės patiekalas. Japonijos suši virtuvėje jis vadinamas "uni". Čilėje tai taip pat valgis, vadinamas "erizo".
• Karasumi (カラスミ, 鱲子) - daugiausia randamas Nagasakyje. Kartu su sūdytais jūros ežių ikrais ir Konowata yra vienas iš trijų Japonijos chinmi. Jis gaminamas pašalinant druską iš sūdytų marinuotų karosų ikrų ir džiovinant juos saulės šviesoje.

Indija (Kerala ir Vakarų Bengalija) ir Bangladešas

Vakarų Bengalijoje ir Bangladeše Hilsa žuvies ikrai yra delikatesas. Paprastai ikrai kepami. Taip pat galima rasti ir kitokių ikrų ruošimo būdų, pavyzdžiui, ikrų košė, kai ikrai sutrinami kartu su aliejumi, svogūnais ir pipirais, arba ikrų karis. Keralos valstijoje ikrai kepami kokosų aliejuje ir yra delikatesas. Tarp genčių gyventojų delikatesas yra atviroje ugnyje kepti ikrai (panašiai kaip zefyrai). Šiame regione rohu ikrai taip pat yra delikatesas. Jis valgomas keptas arba dedamas į keptą smailų moliūgą, iš kurio gaminama potoler dolma.

Iranas

Kaspijos jūros Gilano ir Mazandarano provincijose naudojami kelių rūšių ikrai. Ashpal arba Ashbal vadinami ikrai gali būti valgomi kepti ant grotelių, sūdyti, sūdyti arba maišyti su kitais produktais. Sūdyti arba sūdyti ikrai valgomi kaip prieskonis. Švieži ikrai paprastai kepami ant grotelių, verdami garuose arba maišomi su kiaušiniais ir kepami gaminant į kremą panašų patiekalą, vadinamą "Ashpal Kuku".

Labai mėgstami ikrai iš Kutumo (dar vadinamo Kaspijos baltąja žuvimi arba Rutilus Frisii Kutum), karšių (gilekiškai vadinamų "Kuli"), bretlingių (gilekiškai vadinamų "Kulmeh") ir Kaspijos lašišų. Karpių ikrai yra retesni, kartais naudojami ir Barbel ikrai.

Europa

Danija

Danijos virtuvėje naudojami grundalų ikrai. Jis patiekiamas ant pusiau perpjautų arba griežinėliais supjaustytų kietai virtų kiaušinių, ant krevečių arba su kita žuvimi ar jūros gėrybėmis. Dar vieni dažnai valgomi menkės ikrai (torsk).

Graikija

Tarama - tai karpių ikrai, naudojami taramosalatai gaminti. Taramosolata - tai graikų ir turkų patiekalas, gaminamas iš taramos, sumaišytos su citrinos sultimis, duonos trupiniais, svogūnais ir alyvuogių aliejumi. Į jį merkiami ir valgomi kiti patiekalai.

Italija

Bottarga - tai sūdyti ir džiovinti pilkųjų kiršlių ikrų maišeliai. Naudojamas kaip priedas ir su makaronais.

Švedija

Rūkytų ir sūdytų menkių ikrų pasta labai populiari Švedijoje. Garsiausias prekės ženklas yra "Kalles Kaviar". Ši pasta paprastai patiekiama kaip sumuštinių užpildas.

Jungtinė Karalystė

Jungtinėje Karalystėje valgomi ikrai paprastai yra minkšti, o ne kieti. Silkės ikrai parduodami daugelyje Didžiosios Britanijos prekybos centrų, tačiau jie nėra labai populiarūs. Menkės ikrų galima nusipirkti daugelyje žuvies ir traškučių parduotuvių, daugiausia Londono apylinkėse.

Ikuradon - dubenėlis ryžių su lašišos ikrais.


Jūrų ežių ikrai.

Paieška pagal raidę